25 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!

Una tarta de tomates antes de dejar partir el verano. Por eso comparto esta tarta redonda y cálida como una puesta de sol.

Por sus ingredientes principales produce un degradado de tonos que recuerdan al sol en sus últimos segundos antes de retirarse y a la vez el particular “envero” de las hojas en su ciclo de cambio de color en algunos árboles o de la hojas de la vid, que pasan de verde enérgico al rojo pasión de la pasión entregada para rendirse al amarillo “exhausto” y terminar, del color de la hoja seca, que exhala su ultimo soplo de vida hasta volver nacer y empezar su ciclo como el ave Fénix. Sí, lo has entendido, el verde del pistou, el rojo del tomate, el amarillo de la mostaza y el color arena de la masa horneada. Todo esto me provoca una inmensa nostalgia y ya estoy deseando que vuelva el verano ¡cuando todavía no se ha ido!

Tarte aux Tomates Provençale. Tarta de tomates a la provenzal

Poco se sabe del origen de esta tarta salada, si no es que se trata de la versión simplificada que no simplista de la tarta provenzal clásica con los mismos ingredientes de la ratatouille y con sus aceitunitas.

Antes de comenzar con la receta, léete las recomendaciones que te dejo en

Ma Touche. Así pues sin más dilación te entrego la receta de la clásica tarta de tomates provenzal.

Nota bene :

esta tarta se debe consumir al momento porque es inevitable que la masa de hojaldre reblandezca con el tiempo. No puedes conservar esta tarta en la nevera sin que se hablande la masa y pierda su crunch!

¡Truco!

Aunque, siempre puedes recalentartla en el horno pero cubriendola con papel de aluminio. Para que no se carbonice la masa en un segundo horneado.

Receta de Tarte aux Tomates Provençale. Tarta de tomates provenzal

video ⇓

Imprime y descarga la receta

Ingredientes:

  • 1 lámina de masa de hojaldre
  • ½ kg tomates
  • 2cuchadas soperas de mostaza de Dijon
  • Sal y pimienta al gusto.

Para la salsa Pistou:

  • 50gr de piñones
  • Un manojo de albahaca
  • 1 diente de ajo
  • 5cl de AOVE
  • Sal y pimienta.

Procedimiento:

  1. Precalienta el horno a 200ºC
  2. Corta los tomates a tu conveniencia
  3. Ante todo, baña con yema de huevo batido todo el interior de la masa de hojaldre. Es importante para que la masa no se empape del agua de los tomates. (for not soggy😜). Ahora procede con el resto de pasos.
  4. Espolvorea sal gorda entre la lámina de hojaldre y el papel sulfurizado, para darle un toque crocante y salado inesperado.
  5. Repliega el borde de la masa sobres si misma en un centímetro de ancho, como para hacer un pequeño dique que evitará a los jugos escaparse durante el horneado (mira el video).
  6. Embadurna todo el fondo de la masa con la mostaza o mostazas y pincha la masa con el tenedor.
  7. Coloca los tomates sobre la masa, espolvoréalos con algo de sal y AOVE
  8. Hornea durante unos 20 a 30 minutos.
  9. Mientras se hornea la tarta, prepara la salsa pistou triturando todos los ingredientes en una masa grosera, no tiene que estar picado tan fino que parezca puré, le quita autenticidad.
  10. A la salida del horno disemina sobre la tarta la salsa pistou y ya está lista para comer.

Ma touche

Esta tarta es tan deliciosa y sencilla que necesita poca cosa; la puedes encontrar constelada de hierbas aromáticas, con cebolla, con hojaldre invertido lo cual en si en si una proeza, pero también sobre una masa brisa casera y sencilla. La puedes hacer con tomates sherry enteros o cortados por la mitad, también con grandes tomates cortados en rodajas… las combinaciones para personalizar esta deliciosa tarta son infinitas como tu imaginación.

El hecho de hacerle una cama de mostaza, ayuda a resaltar el dulzor del tomate. Acuérdate que se ensalza el dulzor con un ácido como el vinagre y la mostaza vinagre, lleva.

Yo personalmente le añadí recién salida del horno un pistou sin queso rallado. Pero tú puedes también regarla con un chorrito fino de vinagre balsámico -del auténtico-.

En lo que a mostazas se refiere, puedes utilizar la que más te guste, pero que sea de las auténticas como Maille (la más conocida y fácil de encontrar) u otra al estilo de Dijon. Sobre todo porque esta mostaza es la que menos florituras y cosas raras lleva y actúa en esa simbiosis química con el tomate como tiene que ser.

Esta receta no necesita de un molde para hornearse, es opcional, a mí me gusta tal cual sobre el papel sulfurizado, le da ese toque rustico. Tan veraniego. Este es un primer plato o un plato único si le añades por encima unas sardinas en lata o algo de atún. Tú decides.

Tarte aux Tomates Provençale. Tarta de tomates a la provenzal

Historia muy breve del tomate en Francia

El tomate aparece en Francia por el sur, desde Italia, donde se le llama pomodoro -en francés pomme d’or– o manzana de oro… Esto nos pone sobre la pista del verdadero tomate. Pues si el tomate descubierto por los españoles, gracias a Hernán Cortés, en México, se denominaba xïctomatl, (fruta con ombligo) -ahora jitomate- crecía espontáneamente entre el maíz originariamente en Perú ¿Sabías que de la misma familia de la mandrágora? Sí bueno, como la de Harry Poter, pero menos llorona y gritona… mucho menos.

Bueno que me desvío, el tomate o tomatl en azteca, era amarillo, pequeño, chato… vaya eh? Rara vez alcanzaba el color rojo tan característico de la identidad de esta futa. Parece que empezó a cultivarse en el norte de Italia (en lo que a nosotros los franceses concierne, claro) desde Génova, pasó a Niza y bajo hasta Córcega. No se conocía en la mitad superior de Francia o como nosotros decimos “por encima del Loira”, hasta La Revolución. No cabe duda que se cultivara antes en España, al menos eso creo, en todo caso se utilizaba principalmente para ornamento de mesas… sip. Tuvieron que pasar como ves, casi doscientos años para que se nos quitara el miedo a consumir tomate.

tarta de masa de hojaldre de tomates a la mostaza con atún y aceitunas aragonesas
variante de la receta con atún y aceitunas aragonesas

Esta fruta muy integrada en la cocina indígena tardó mucho en ser aceptada en Europa, verde, era ácida y madura, se deshacía durante el cocinado. Hasta que en 1692 , surge la “salsa de tomate para la salsa española”… ¡Bendición! Aparece en el libro del italiano de Antonio Latini Lo scalco alla moderna «el mayordomo moderno» (Nápoles, vol. I 1692, vol. II 1694). Cabe resaltar que fue el mayordomo de Stefano Carillo Salcedo, Primer Ministro del Virrey español en Nápoles.

Como te comentaba más arriba fue durante la época de la revolución que el tomate se hizo popular en Paris, pues fueron los provenzales en 1790, quienes habiendo subido para la celebración la Fiesta de la Federación, que es el primer aniversario de la toma de la Bastilla del 14 de Julio, pedían platos con tomate allá donde pararan a comer.

Ya ves, hoy es una de las frutas más cultivadas en el mundo y está en casi todas las recetas del mundo además de ser el ingrediente principal en múltiples recetas españolas e italianas.

Esta fruta ha sufrido tantas transformaciones genéticas que la puedes encontrar de todos los colores, formas, texturas y tamaños. Hasta la bautizan con nombres tan exóticos como el de un héroe de serie de televisión: Sandokan. Hoy en mi opinión encuentro que al contrario, cuando está verde veteada de rojo es más dulce que cuando está madura y si tiene forma de corazón con una punta como si fuera una fresa, está aún más rico. Todo esto te lo cuento en el video del truco para unos tomates más dulces. Aun diría más, encontrar un tomate, incluso en temporada, que sea dulce, es casi como una quimera.

Tarte aux Tomates Provençale. Tarta de tomates a la provenzal

¡Un acuerdo Di-Vino!

Este sencillo pero maravilloso plato solo necesita de un rosado de Provenza para que el uno no estorbe al otro.

¡No me puedo despedir sin una canción! Esta se titula Mustafa, pero los franceses la conocemos como: “chérie je t’aime chérie je t’adore, comme la sauce de pomodoro”. A mi abuela paterna le encantaba, de hecho yo la conocía por ella.

Et voilà, bon appétit!

Tarte aux Tomates Provençale. Tarta de tomates a la provenzal

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