30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!

Este plato está sacado del cajón de las recetas españolas que me enseñaron cuando empezaba mi aventura en España. Esta receta es muy sencilla y muy al gusto español, quizás al gusto del paladar de las abuelas tan maravillosas que me entregaron sus recetas, cuando yo, una joven pipiola, mostraba interés por la cocina. Quizás te parezca que el pan rallado sobra, pero no todo va a ser siempre cocina de “pitiminí”, además he querido transmitir la receta tal cual me la entregaron a mí… de vez en cuando también me gusta regalar las papilas a mis comensales con este tipo de cocina reconfortante y contundente; a menudo me dicen: “estos mejillones tienen una salsa que me recuerda a la que hacía mi abuela”.

mejillones gratinados con salsa de tomate con jamón serrano

Ma touche

El jamoncito picado, un día se me ocurrió añadirlo y ahora me lo piden siempre así en casa. Si te apetece probar una receta más francesa puedes mirar en Mouclade

Nota bene: los mejillones bien frescos no tienen que oler a marisco, cuando están muy frescos apenas huelen a mar. Cuando huelen a marisco fuerte o incluso a amoniaco, yo no me los comería. El marisco bivalvo siempre debe remojar una hora o 2 en agua bien fría con 7-8 gr de sal/litro para escupir todas impurezas que puedan conservar, como arena y demás… Después puedes cocinarlos y en el caso de los mejillones limpiarlos. Porque si limpias los mejillones antes de ponerlos a “dégorger” cuando tiras de sus barbas o bisos (lat. Byssus), se cierran en banda y no purgan.

Sin más dilación paso a entregarte la receta que viene con video. Enjoy!

Inglish version in You Tube
Version française sur You Tube

Video-receta de Mejillones de chuparse los dedos

Mejillones Gratinados con Salsa de Tomate y Jamón

Ingredientes para 8 personas

3 kilos de mejillones
1 kg de tomate triturado (lata)
2 cebollas picadas en brunoise (4mm)
3 huevos duros, picados
150 gr de jamón serrano picado
2 cucharadas de pan rallado
1 vaso de vino blanco. ½ para los mejillones y ½ para la salsa de tomate (si es gallego, mejor)
3 dientes de ajo picados
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
3 guindillas secas o al gusto…
AOVE, sal y 1 vaso de agua para ayudar a abrir los mejillones

Procedimiento

  1. Pon los huevos a hervir. Fríos, pícalos y resérvalos.
  2. Tras purgar y limpiar los mejillones, échalos a una cazuela con un poco de la cebolla, las hojas de laurel, el agua, el vino blanco y si quieres una rama de perejil. Yo no añado sal. Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego fuerte 10mn para que se abran ¡Los mejillones que no se abren ni después de 20mn deséchalos!
  3. Mientras haces la salsa, deja los mejillones en su jugo de cocción, resérvalos fuera del fuego con la tapa puesta para que el vapor que contiene no se evapore y los mejillones pierdan más volumen aún.
  4. Pocha en una sartén a fuego medio la cebolla picada -con una pizca de sal-, cuando empiece a ponerse transparente añade el jamón y sube el fuego -que se dé un buen “revolcón”-. Cuando el jamón ya no está crudo y su grasita está “para mojar pan”, añades el ajo picado y lo rehogas sin que se queme.
  5. Baja el fuego y añade el pimentón rehógalo sin que se queme.
  6. Incorpora el tomate triturado (yo añado una c. sopera de azúcar para quitarle la acidez). Añade el vino blanco y la guindilla. Cocina a fuego medio bajo unos 10 a 15 mn.
  7. Decanta ahora los mejillones y cuela el caldo como indico en el video.
  8. En una fuente honda (apta para horno) o una fuente de barro como la mía dispón los mejillones sobre una cocha, por capas, en cada capa echa suficiente salsa de tomate como para cubrir los mejillones. Mejillones, tomate, mejillones, tomate hasta que se acaben y última capa sea de tomate.
  9. En la última capa de tomate, espolvorea de pan rallado y gratina la fuente en el horno.
  10. antes de servir reparte el huevo cocido picado por encima de los mejillones
  11. Ya están listo para el servicio.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Si piensas mejillón, piensas… vino blanco.

Pero verdaderamente yo no los acompañaría del vino blanco gallego que utilicé para cocinar, porque chocan con la salsa, el picante se enfrenta al vino y sube la sensación de acidez en el paladar.

Te diría que pruebes con los vinos andaluces, los vinos de Jerez y Manzanilla. Los Moscatel y Pedro Jiménez rebajan el picante de la guindilla… Y si eres muy aventurero te recomiendo los Amontillados, para potenciar el picante .

 

Et Voilà! Bon Appétit!

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