27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
En verano los mejillones se convierten en un manjar fácil y económico, sin complicaciones.  Vamos a prepararlos de tres modos distintos, además descubriremos el fabuloso mundo de las mantequillas compuestas o beurres composés de y aprenderemos cómo surgió la conchilicultura en Francia. Venga! “Una ración de Moules-frites, s’ilvous plaît!”, ¡que estamos en  temporada de mejillones!

Moules marinières à la Crème fraîche

Receta I: Mejillones a la Marinera 

Ingredientes 
(las cantidades por persona para un entrante son de 1/2 litro de mejillón crudo, claro y de 1  a 1 y 1/2  litro para un plato principal)

  • 2 litros de mejillones
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 bouquet garni de hierbas de vuestra elección (apio, tomillo, perejil,…) hago constar que en el norte precisamente el apio se usa mucho para un bouquet
  • 1 cebolla o chalota
  • Unas rodajas de limón
  • 40 cl de nata
  • 3 yemas de huevo

Procedimiento

  1. Se introducen en una olla  todos los ingredientes menos la nata, además aconsejo que se haga sudar un poco la chalota antes de empezar
  2. Se pone a fuego fuerte hasta que se abran los mejillones, que no será más de 5 minutos
  3. Se apartan los mejillones y nos desprendemos de una sus valvas, reservar
  4. Se cuela el jugo que ahora vale su precio en oro. Fuera del fuego añadimos la nata mezclada con las yemas y batimos fuerte
  5. Echar la mezcla sobre los mejillones y consumir enseguida acompañado de unas patatas fritas naturales y frescas si es posible, merece la pena. Sin olvidarnos de una cervecita fría, por supuesto es como los Tres Mosqueteros, no puede faltar el uno sin el otro, sin el otro…

Receta II: de Mouclade charentaise o mouclade à la Rocheloise

(al ser un puerto marítimo importante, incluso hoy, era normal encontrarse en la cocina del Poitou-Charentes platos tan especiados por la comunión de culturas)

Ingredientes
Los mismos que para la receta anterior, además: curry, pimiento de cayena, cúrcuma… o azafrán. Al menos, una cucharada de cada, salvo de la cayena una puntita de cuchillo por favor

Procedimiento
Del mismo modo que para la marinera, pero añadiendo las especias a la nata

Receta III: Mismejillones Relenos Mes moules farcies

Ingredientes
2 litros de mejillones

Procederemos a abrir los mejillones a la marinera con los mismos ingredientes de base para la Marinière sin nata

Receta IV: para la mantequilla  A Mi Manera, À ma façon:

ingredientes

  • 8 a 10 dientes de ajo
  • 250 g de mantequilla salada.
  • 1 ramo de perejil
  • 2 ramas de apio
  • 70 gr de avellanas
  • Una cucharada sopera de anises, pimienta

Procedimiento de la mantequilla:

  1. Mixar picando las hierbas y el ajo muy finos junto con las avellanas y la pimenta
  2. Esta mezcla se junta con la mantequilla a punto de pomada con una cuchara de madera
  3. En este punto se vuelca la mezcla sobre una hoja de papel film y se deja reposar unas horas en la nevera si es toda la noche, mejor

Procedimiento

  1. Abrir los mejillones como ya sabéis con la receta marinera básica
  2. Quitarles una valva y disponerlos en una fuente de horno, sobre un lecho de sal o arroz para que no se muevan
  3. Disponer sobre cada mejillón una rodaja de mantequilla y gratinar unos minutos nada más
  4. Ya está listo para servir junto con unas patatas fritas y una buena cerveza bien fría
crème Rocheloise, beurre à Ma Façon
crème Rocheloise, beurre à Ma Façon

mouclade-mosaico-pap-mariniere-rocheloise

step by step beurre à Ma Façon
beurre à Ma Façon

Bon appétit!

Ma touche

Para los mejillones rellenos, he elaborado una mantequilla de ajo, perejil y avellanas picadas, semillas de anís, os aseguro que esta mantequilla que habrá de reposar en la nevera para endurecer, cuando la gratinéis…¡Uuuuhmm, que aromas! Vamos, con unas vieiras al horno y esta mantequilla, está de muerte. Las vieiras congeladas  están muy baratas en el (Alcampo) ¡Aviso a navegantes…!

Formas distintas de cocinar los mejillones

Te he preparado tres formas distintas de servir los mejillones. A la marinera con nata, la mouclade charentaise o a la rocheloise, y rellenas, con una mantequilla compuesta –beurre composé, la que se usa para los caracoles o escargots de Bourgogne, por ejemplo.

Mouclade, viene de moucle, que significa mejillón en dialecto charentés.

Las versátiles mantequillas compuestas

Las salsas en «medallones».

Les beurres composés o beurres maniés, como se les llama también son mantequillas mezcladas con otros ingredientes, son muy versátiles y pueden convertir un simple filete de carne o pescado, en una experiencia gourmet… Imaginaos un domingo por la noche, nada en la nevera no hay ganas de cocinar. Sacas de tu fondo de armario unas pastas que cueces y sacas del congelador unas rodajas de aquella manquilla Royal de trufas que tienes guardada ¡Madre mía! El que come vulgar es porque quiere…

Según algunos chefs de la «vieja escuela», son los grandes olvidados de los recetarios modernos. Desde aquí les vamos a hacer justicia con un pequeño recordatorio de los beurres composés de base.

El principio es siempre el mismo: una barra de mantequilla en punto pomada, mezclada con uno o varios ingredientes triturados, se conserva en forma de rulo o boudin en papel film. Se puede congelar y sacar solo lo necesario. También puedes cocinar algunos de los ingredientes como verás en las recetas más abajo, se pueden incluir alimentos cocinados, ya sean pochados o escaldados, pero siempre deberás reducir el líquido al máximo. Es decir, las chalotas pochadas en el vino, reducido hasta su completa absorción.

No te debe asustar usar mantequilla salada o temer que 5 gr de sal sea demasiado, ten en cuenta que éste va a ser todo el aderezo al derretirse sobre tu carne o pescado calientes.

 

mouclade-mosaico-beurres

Beurre Maître d’hôtel (clásico entre clásicos)

100 gr de mantequilla pomada, 4 gr de sal y pimienta negra molida al gusto un poco de zumo de limón, mezclar 15 segundos, añadir una cucharada de perejil picado.

Ideal para carnes a la brasa o asadas, entrecote…pescados fritos o a la plancha y verduras hervidas como judías verdes, patatas… Es esa tambien la quw se usa para los escargots de Bourgogne.

Beurre Marchand de Vin

200 g de mantequilla pomada, 30 cl de vino tinto, 2 chalotas picadas, 1 cucharadita de perejil picado, unas gotas de limón exprimido. Pela y pica finamente las chalotas. En una cazuela, reduce el vino con las chalotas hasta que esté seco. Convierte la mantequilla en una pomada. Incorporala a la reducción. Añade el jugo de limón y el perejil picado. Rectifica la sazón si fuera necesario.

Beurre  de Montpellier

Blanquear en agua hirviendo unas hojas de perejil, perifollo, estragón, espinacas, cebollino, pasar a enfriarlas en agua con hielo, escurrir. Mixar con una chalota, 10 capullos de alcaparra, un pepinillo agri-dulce (cornichon russe, en francés…tiens, tiens!), un diente de ajo, 2 filetes de anchoas, sal, pimienta, un chorrito de AOVE, finalmente añadir una yema huevo duro picado a parte para que no se haga puré. Cuando ya esté hecha la masa de esta maravilla, se mezcla con la mantequilla en punto pomada.

Es el compañero ideal carnes rojas, salmón, carnes blancas frías, ternera blanca o asado de cerdo, es ideal para un pique-nique.

Beurre Bercy

100 gr de mantequilla, 30 gr  de tuétano cocido, 20 gr de chalota finamente picada, 1 dl de vino blanco, 5 gr de sal y un poco de pimienta, un chorrito de zumo de limón, 1 cucharada sopera de hierbas aromáticas o perejil, también picadas. Reducir a la mitad el vino junto con la chalota, dejar enfriar. Mixar 15 segundos la mantequilla junto con el zumo la sal y la pimienta. Finalmente mezclar la hierbas y todo lo demás con ayuda de una cuchara de madera.

Ideal para las carnes rojas a la plancha y los pescados a la Meunière.

Beurre Anisé

Picar 30 gr de eneldo fresco o seco y  una chalota, mezclarlas y en una fuente  con la mantequilla y 5 cl de licor de anís (Ricard, Pernod), con ayuda de unas varillas.

Acompaña pescados, moluscos, pasta fresca y cordero asado.

Está también la mantequilla de ajo, la de anchoas, canónigos o estragón fresco, el de Roquefort, el beurre Colbert, el beurre Marchand de vin, el “Royal de truffes”, el Suzette que ya conocéis, el de escargots, el de sardinas: ideal untado sobre pan tostado y el beurre d’orange maravilloso para acompañar unas vieiras o unos solomillos de ternera o cerdo.

Os invito a visitar esta página donde se dan los detalles de estas preparaciones y de todos modos más adelante, seguro que en alguna de mis recetas caerá alguna mantequilla de estas como ya fue el caso de las crêpes Suzette.

¡Viva la Feria de almoneda de Lille!

En septiembre llega  la gran Braderie de Lille. Es la feria de almoneda más importante del norte de Francia. Pero lo más reseñable no son los objetos que allí encontraremos, sino las montañas de conchas de mejillones vacías que se acumulan en las puertas de los restaurantes… Las famosas Moules-frites con una cervecita bien fría, eso es vida. Además es un capricho bien barato. Te doy tres opciones de cómo se acomodan los mejillones en mi país.

El mejillón, resulta ser un marisco muy agradecido, es económico y con nada que lo adornemos…es un plato de lujo.

Cada año, el primer fin de semana de septiembre, la ciudad de Lille (en el punto cardinal más al norte de Francia) se convierte en el centro del universo “mejillonil”.

Moules à la Marinière-frites, moutarde de Dijon... Bien Sûr!
Moules à la Marinière-frites, moutarde de Dijon… Bien Sûr!

Durante dos días, más de dos millones de personas recorren el centro de la ciudad en busca de algún chollo y se toman una pausa para comer el tradicional moules-frites. La Braderie es un Rastro gigantesco donde no solo los profesionales tienen cabida, la gente corriente también puede poner a la venta todos aquellos objetos que ya no desean conservar a modo de rastrillo o “Yard sales” anglosajón o vide-greniers (vacia-graneros) como decimos nosotros.  Una advertencia: si eres agorafóbico, claustrofóbico…no te lo aconsejo, es absolutamente demencial. ¡Es incluso peor que acudir a la Cabalgata de los Reyes Magos en Madrid! Cuando pasaba por Sol.

Braderie
Braderie

Lille, le pays des Ch’tis, aparte de ser el dialecto, este “palabro” surgió en la Primera Guerra Mundial, así llamaban los “poilus” a sus compañeros del Nord-Pas-de-Calais.

Surgió desde este dialogo, imagínense en las trincheras de noche…: “Ch’est ti? –Ch’ est mi”… “¿Eres tú? – Sí, soy yo”. Otro inciso: a los soldados de la Primera Gran Guerra se les llamaba poilus -peludos- porque ni tenían nada para afeitarse entre otras necesidades.

Comparto un extracto de la película que hizo famoso internacionalmente el Patois des Ch’timis, la película es fantástica, os la remito con todo el cariño y respeto que le tengo a todos los mosaicos de colores que conforman la lengua francesa: «Bienvenue chez les Ch’tis».

Lille es una ciudad de la región Nord-Pas-de-Calais, cerca de la frontera con Bélgica. Esta cuenta con vestigios de la Edad de Bronce. Su nombre, que significa La Isla, sin más ni más, debe su apelativo por encontrarse entre los brazos del rio Deûle, que son navegables. En la temprana Edad-Media (siglo IX) ya era un condado vasallo de Francia Conté de Flandres.

Al ser el objetivo constante de saqueos por parte de los anglosajones y los vikingos también, la población siempre estuvo preocupada por fortificar la isla. El ejemplo arquitectónico más remarcable es la Citadelle, una pequeña ciudad rodeada de fortificaciones en forma de estrella. Obra ejecutada por el marqués de Vauban, bajo el reinado de Louis XIV. Obviamente desde entonces la ciudad se ha “desbordado” -no era mi intención hacer un juego de palabras-. Los edificios de la ciudad vieja son muy coloristas, supongo que para contrarrestar el clima tan nublado.

Ville de Lille
Ville de Lille

Bueno, volvamos a lo que nos interesa… la historia de la Braderie y el por qué los mejillones son los protagonistas.

La Braderie viene del flamenco braden, que significa asar, rostir…en el siglo XII, todos los comerciantes del mundo (se dice pronto y apabulla), estaban autorizados excepcionalmente a vender sus productos en la Foire de Lille o Franche Foire (hoy en día se denominan así a todas las verbenas medievales). Esta feria duraba una semana, cada vez fue menor la duración gracias a la mejora de las carreteras, que permitía a la gente acudir a comprar más a menudo.

«La Bradierie de Lille» por François Watteau…¿Me da que hay pelea en la parte inferior central? ¿Una señora con las enaguas al aire…?

«La Braderie de Lille» by François Watteau

En 1446 un par de comerciantes de  pollería muy avispados tuvieron la idea de instalar un puesto para vender arenques y pollo cocinados con autorización “para vender”…Osea, que probablemente el nombre de la feria deriva del hecho que aquellos dos hombres decidieran dar de comer de paso que la gente venía a comprar. ¡Pero qué listos!

En el siglo XVI, se amplía la venta a los famosos vide-greniers: el personal doméstico obtenía un permiso especial para vender los objetos usados de sus patrones… ¡Por la noche! Pues la autorización empezaba en el ocaso y se terminaba al amanecer. Tenían que afanarse en venderlo todo muy rápido, de ahí que tuvieran que “tirar los precios”, poner precios de saldo, o brader que es lo que significa en francés moderno.

Cada vez son menos los comerciantes en acudir y más numerosos los artistas y burgueses (el burgués es quien vende productos manufacturados).

Es pues, a finales del siglo XIX que las patatas fritas entran en escena. ¡Los mejillones vienen después!

Durante el periodo entre dos guerras la Braderie tiene poco que ofrecer, pues faltaba de todo.

Mientras que los “bradeux”, se pasean por las calles en busca de algún chollo, se paran un rato para comer las famosas moules-frites.

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Los restaurantes de la ciudad se lanzan un desafío: a ver quién tiene la montaña de conchas vacías más grande delante de su establecimiento… ¡Qué locura! ¡En 2009 se consumieron en dos días quinientas toneladas de mejillones! No se me ve pero la mandíbula se me cae hasta los talones… ¡Estoy estupefacta!

Últimamente, las moules-frites comparten espacio con las merguez y los kebabs (salchichas de vacuno y pinchos morunos).Que no se ofenda nadie por el apelativo “moruno”.

En mi opinión personal, es motivo de orgullo y no de ofensa que una preparación culinaria tenga como nombre su origen político-geográfico. ¿A caso no decimos French-fries (patatas fritas) o Cigarette russe (barquillos), tortilla francesa o española?

Me parece motivo de orgullo que en el mundo se reconozca y denomine como de mi país, una preparación culinaria, la que sea.

Los mejillones. ¡Me encantan, me chiflan! Me los como de todas las maneras posibles y desde que los puedes comprar ya cocinados al vapor con su jugo…es maravilloso. Porque para ser sincera a mí y a muchas personas supongo, me tira para atrás tener que frotar y frotar las barbas del dichoso molusco, durante muchos años no consumí mucho mejillón por esta razón, pero hoy encuentras hasta los huevos duros en las estanterías de los comercios, ¡Vamos, que no te hace falta ni hervir un huevo si quieres!

Los más famosos en Francia son los de la variedad con denominación de origen Bouchot, me acuerdo cuando acompañaba a mi abuela al mercado y pedía siempre: -“deux litres de moules de Bouchot, s’il vous plâit!”.

El bouchot es el poste de madrera que se planta en el mar no muy profundo, hay que jugar con las mareas y recoger los mejillones en marea baja. Eso facilita el arraigo de este molusco, de hecho, la conchilicultura nunca había tenido éxito en el Canal de la Mancha debido a las fuertes corrientes, de forma natural, solo se podían encontrar en las rocas.

 

Los mejillones más “bonitos y más limpios” son los de la zona de La Rochelle -Charente-Maritime- en el Atlántico pues, se cultivan en una zona muy protegida de las corrientes llamadas pertuis (un estrecho entre una isla y el continente), como l’île de Ré o l’Île d’Oléron… te suena más bien de las ostras ¿verdad?, huître Fine Oléron…Ya hablaremos de ellas. Al estar protegidos de los meneos del mar, los bivalvos crecen sin la necesidad de producir  mucho byssus o seda marina. Por eso son las más preciadas en el mercado galo y para mí que soy una perezosa del «rasca y rasca».

 

Como anécdota, dice la leyenda que esta forma de cultivar moluscos, con postes, surgió de un náufrago irlandés en 1235, Patrick Walton, único superviviente de un naufragio, intenta sobrevivir en las costas de Charente. Plantando dos piquetes y colgando una red entre ellos, intenta cazar pájaros y algunos peces, con muy poco éxito. Pero si fue un buen sitio para que las crías de unos mejillones se encontraran a gusto y enraizaran. Walton plantó más y más piquetes.

 El Doctor Barry Sears (dieta de la Zona), dice que le debemos el hecho de ser inteligentes a estos bichitos, por necesidad el hombre primigenio del continente africano buscó alimento en la orilla del mar y encontró los mejillones que se alimentan de plancton vegetal, algas… ¡Omega 3 en vena! Este ácido graso esencial es el alimento para el desarrollo del cerebro inteligente. Sip.

La etimología de bouchot viene de la contracción de las palabras inglesas “bout choat” o cercado de madera. Su principal objetivo es el de evitar el contacto con la arena y los parásitos como los cangrejos, yo diría más bien que los cangrejos son depredadores…pero, yo no soy la experta…

 …Así que, el invento surgió de la casualidad y el ingenio de un señor irlandés, ante la necesidad imperiosa de alimentarse para sobrevivir, pero en suelo francés, así que… Es francés. ¡Jajajaja!

Nota Bene: por ultimo te recuerdo que el verano es la época de descanso del mejillón, ya, ya sé que ahora le hay todo el año, pero saben mejor en los meses con «R».

¡Un Acuerdo Di-Vino!

¿Con qué vino armonizar los mejillones? «Accord met-vin«.

Piensa en un vino blanco seco. Un godello de Valdeorras, un albariño, un vino de Haillicourt sin DO (VSIG) de Nord-Pas-de-Calais, ahora se llama Hauts-de-France. Pero si buscas el Nec-Plus-Ultra, te recomiendo los vinos AOC Entre-Deux-Mers, muy atlántico. Se le llama ·entre dos mares», porque al encontrarse entre los dos grandes rios (Dordogne y Garonne) la zona se ve afectada por las mareas, por eso se le considera como entre dos mares.

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