23 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Hemos realizado un taller de cortes del solomillo al estilo francés o à la parisienne. La idea es aprender a utilizar con propiedad todas las partes de esta pieza noble y aprovecharla al máximo para sacarle en mejor rendimiento y degustar platos absolutamente demenciales que saben poner en valor esta parte tan codiciada del vacuno y muchas veces vilipendiada por manos inexpertas y recetas incompletas o erróneas. Este taller se ha podido realizar por las manos expertas y profesionales de Juanjo Fernández y con la ayuda de la Asociación Educarne, además de la inestimable y necesaria colaboración de Solobuey y Frutas Peña. Estas empresas familiares y fuertes en sus sectores respectivos, nos proporcionaron la materia prima de gran calidad para poder poner en práctica este taller. Con estos consejos, podrás acudir a tu carnicero y pedirle que te prepare unas piezas exquisitas con las que disfrutarás a lo grande.

¿Qué es el Corte à la Parisienne?

El corte «parisien» es una forma de despiece o desposte que consiste en la subdivisión de la canal en sus propios grupos de músculos.
Este tipo de desposte es muy poco común y muy poco conocido en gran parte de las carnicerías a nivel internacional, a pesar de incrementa el valor económico de cada una de estas partes.
En el caso particular del solomillo de vacuno o filet o filet mignon de boeuf. Por lo general, denomina filet mignon a toda la pieza y cuando lo dividimos, cada sección adquiere un nombre particular. Existen diferentes corrientes en las escuelas de carnicería que empiezan a diferencias el filet como: cabeza, corazón y punta y sitúan el filet mignon dentro de la caja torácica. Así pues, según el Cordon Bleu, o ESAH, incluso Weboucherie, existen matices. Pues del filet mignon también se dice que es la pate mas estrecha de la que se sacan medallones, pero sigue siendo la parte central. ¡Hasta 1950, a todo lo llamaban «steak»! Básicamente, los cortes en el solomillo son 4.

¿Cómo despiezar el solomillo?

Antes de nada, se retiran todos los tejidos conjuntivos con un cuchillo afilado (fascias y tendones).

I Retiramos la chaînette o cadena, que ese esa pieza alargada y fina que recorre un lateral.

  1.       Esa pieza se corta en tacos (fondue bourguignone o guisos: blanquette, fricassée, boeuf bourguignon…)

Una vez despejada la pieza del solomillo se divide a su vez en 3 partes más o menos iguales.

II Dividiendo el solomillo en 3 partes:

    1.      La “cabeza”, que es la parte más ancha, se deja entera y se usa en asados de tipo roastbeef o wellington
    2.      En el centro se diferencian los cortes de:

2.a)     2-2 ½ cm llamados tournedos o turnedó
2.b)     4 cm llamados châteaubriand

3.     La punta se corta en tacos igualmente para guisos o fondue, también para tartare.

El corte de châteaubriand tiene un tratamiento especial, pues se practica una incisión horizontal en su ecuador con un cuchillo fino (no más de 2cm de ancho) y se corta el interior para practicar una especie de bolsillo. La incisión debe ser lo más estrecha posible para que el relleno no se salga y se cerrará con un palillo para cocinarlo.

Taller en directo de cortes del solomillo

En conclusión

Le filet mignon es generalmente el nombre de la pieza completa de solomillo (comprendida entre la cabeza y la punta). Si es cierto que en Estados unidos se denomina filet mignon al medallón resultante del corte. Medallón o turnedó, ambos son extraídos del mismo centro del solomillo. Esta denominación ha creado una confusión generalizada debido a la -a menudo- poca profesionalidad de su difusión en internet. Por otro lado, el châteaubriand no es tampoco la pieza entera del solomillo, sino una sección del centro de la pieza. Es incorrecto llamar châteaubriand al solomillo completo y cocinarlo con esa denominación, salvo que tenga las proporciones que indico más arriba y se cocine como te mostraré en breve.

Aquí te entrego el video completo del directo con la receta del Tournedos Rossini. En el siguiente enlace te entregaré la receta con todos los detalles para que la hagas tú, más sencillo imposible.

Si quieres saber un poquito más sobre las empresas que con sus productos, nos han permitido llevar a cabo este taller, pincha aquí.

Taller en directo de cortes del solomillo

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