6 de agosto de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Compartir artículo

Chers Tous!
Todavía apetece un guiso de los que te calientan hasta los huesos ¡Qué frío y qué vendavales! Así que un guisote con vino tinto no está de más y si es un clásico entre clásicos y famoso, famosísimo, mejor que mejor… Un plato de apariencia humilde, un plato de los domingos en familia, convertido en lo más chic gracias a una cocinera americana… Le boeuf Bourguignon. Antes de empezar la receta, pásate por Ma Touche.

Receta autentica del Boeuf Bourguignon

Ingredientes para 4-6 pers.

  • 1,3oo-1,500kg  de carne espaldilla o aguja de ternera, retira su grasa al máximo.
  • 170gr de panceta ahumada contada en lardons (el corte es entre la tira y el taco, la foto te ilustrará)
  • 1c sop. de AOVE
  • 1 cebolla grande
  • 4 zanahoria grande, cortada en sifflet (al bies)
  • 75cl (1botella) de vino variedad Pinot Noir o si no tienes problemas échale todo el Bougogne  que quieras.
  • 10 cl de marc de bourgogne (el orujo que es aguardiente de uva, si no cualquier licor de uva, como el armagnac, por ejemplo)
  • 2 litros de agua  (o 70cl de caldo de carne +1,30l de agua)
  • 3 dientes de ajo
  • bouquet garni de tomillo laurel y perejil fresco
  • sal y pimienta al gusto.
  • 4-5 bayas de enebro, si tienes.
  • 2 clavos de olor
  • 1 gasa quirúrgica para el bouquet garni.
  • hilo de bridar 100% algodón

Para la guarnición:

  • Unas cebollitas francesas “Grelots” (1/2kg)  y unos champiñones de París (1/2 kg)

Marinada:

  1. Haz un paquetito con las hierbas y el clavo ayudándote de la la gasa, átala con el hilo de bridar. Las bayas de enebro pueden ir sueltas.
  2. Con 3 horas vale pero puedes dejar la carne marinando toda la noche.
  3. Deja pues reposar la carne cortada en trozos con el vino las bayas de pimienta y enebro, el tomillo, las zanahorias y la cebolla cortada.
  4. Luego tienes que decantar el vino por que lo vas a usar para guisar. Así que por un lado el vino por otro la carne y las verduras que no queden restos de las especias. Escurre bien la carne para poderla rehogar sin que salpique.

Video de la marinada el día previo

Procedimiento:

  1. Precalienta el horno a 180ºC
  2. Antes de nada debes blanquear un poco el tocino para quitarle en exceso de grasa. Dejar hervir en agua 10 minutos retira los lardons y sécalos.
  3. Ahora en tu cocotte de hierro pon un poco de AOVE y rehogas la carne por tandas pequeñas. Es muy importante rehogar «a poquitos», es decir por tandas de pocas piezas de carne en la cazuela, para que esta quede tierna y no se recueza,  que la dejaría muy dura. Al amontonar la carne en una olla o sartén la temperatura baja de golpe y no se tuesta, empieza a soltar el agua que contiene y se cuece.
  4. Retira la carne y resérvala. Ahora rehoga las verduras de la marinada (puede ser verdura que no haya marinado) y los lardons.
  5. Vuelve a incorporar la carne. Remueve todo para que se mezclen los aromas.
  6. Flambea con el marc u orujo.
  7. Añade el vino de la marinada y el caldo de carne o el agua hasta cubrir justo el nivel de la carne (à niveau)
  8. Es opcional pero puedes volver a incorporar el tomillo y las bayas de la marinada.
  9. Pon a fuego medio alto y espuma el caldo de las impurezas que van surgiendo.
  10. Ya, cierra con la tapa y mete la cocotte en el horno.
  11. Baja el calor del termostato y hornea durante  3 horas o más a 160ºC. o 5-5 horas a fuego bajo en la cocina.
  12. ¡Acuérdate de salpimentar a mitad de cocción! Y puedes echar hierbas frescas 15mn del final.
  13. Si en los últimos 20- 25 minutos de cocción retiras la tapa de la cazuela, reducirás el caldo y cuando esté listo verás que la salsa tiene un aspecto de jarabe. Aspect siropeux.
  14. Puedes servir con unas cebollitas glaseadas y unos champis blanqueados. Es algo que puedes hacer con antelación o mientras se está “fraguando” el guiso.

Boeuf bourguignonVideo del directo de Boeuf Bourguignon

Ma Touche

Te reconozco que a veces añado al jugo un poco de concentrado de tomate, para darle un color un poco más amable a este guiso. También puedes hacer este guiso cocinándolo sobre el fuego o en el horno a 150-160ºC, durante 4 a 5 horas.… La mejor opción, es el horno si tienes una olla apta para ello ¡te lo garantizo! Dependiendo de cada horno puedes alargar la cocción, el resultado es que la carne esté tierna y la salsa melosa, glacée…

Si no tienes cocotte mejor cocina sobre el fuego.

Nota Bene: te recomiendo que si puedes, añadas unos ramilletes de hierbas frescas 15 mn antes de acabar. Pero si no tienes no pasa nada, echalas secas al meter la carne en el horno.

Et voilà, bon appétit!

Le boeuf Bourguignon, el plato más famoso del cine

Era inevitable acabar hablando del guiso más internacional y que se puso tan, tan, tan de moda con una película. Me refiero, claro está a “Julie & Julia” que narra el reto que se lanzó a sí misma la Joven Julie, obligándose a cocinar cada noche las quinientas veinticuatro  recetas del famoso libro “Mastering the Art  French of Cooking”, de Julia Child. Yo vi la película, me gustó, no tanto las partes que hablan de Julie, sino las que narran la biografía de la gran Julia Child. Soy cinéfila y no me vale con ver una película que tenga como temática la cocina, necesito experimentar sentimientos y emociones.

boeuf_bourguignon-Julie_y_Julia-246106532-large-a_la_bonne_franquette_con_michelle

 

La historia de Julia Child es digna de ser contada, desde luego. Hoy su filosofía es alzada en estandarte del lobby (oh, perdón, debería decir movimiento…) de los alimentos orgánicos. Pues el objetivo de la cocinera era enseñar a los estadounidenses a tomarse su tiempo y escoger con mimo todos los alimentos que van a llevarse a la boca sublimándolos con los métodos ancestrales de elaboración que aprendió en la escuela de Le Cordon Bleu. ¡Hoy en día no hace falta que te vayas a París, tienes la prestigiosa escuela en Madrid!

Bueno cerramos el inciso del famoséo para volver a lo nos interesa. Le Bœuf bourguignon y sus dos ingredientes principales el vino y el buey.

Boeuf bourguignon

¿Qué es el Boeuf Bourguignon?

Le boeuf Bourguigon es un guiso que se hace con carnes no muy tiernas, vamos que no serían tu primera opción y se marinan toda la noche con verduras y el vino tinto, el alcohol tiene la cualidad de ablandar las carnes (bueno, yo cuando bebo, noto que se me ablanda más  el cerebro si me paso) y verduras como la cebolla, la zanahoria  los champiñones de París, ademas de unos tacos de  tocino ahumado ¿En Borgoña que tenemos mucho? ¡Pues vino! Este plato es el primo hermano del Coq au Vin , que es la otra especialidad al vino de la región.

El buey charolés

En Borgoña se encuentra la región de Charolles, justo al sur de la Côte d’Or. De Charolles son originarios el Toro Charolés y su señora esposa. ¡Wow! ¡Una raza imponente menudo ejemplar! Era lo único que me venía a la mente viendo las imágenes. Por un capricho genético de la naturaleza sufren de despigmentación, son blancos (que parecen albinos). Además es una raza que ha dado muy buenos resultados cuando se les ha cruzado con otras, porque un toro charolés permite mejorar las “aptitudes cárnicas”, ya lo sé, suena fatal… Resumiendo, que dan mucha, buena carne, magra, donde debe e infiltrada donde debe también.

Borgoña, la región de los vinos más caros del mundo

El vino de borgoña, no sé por dónde empezar ¡Madre mía el mundo del vino francés es tan extenso! Creo que la denominación de Bourgogne es el más apreciada por los franceses.

boeuf_bourguignon-a_la_bonne_franquette_con_michelle-5Con más de dos mil años de explotación y con más de 100 Appellations Contrôlées o DO, los vinos de Borgoña son conocidos y venerados en el mundo entero. La región goza de una meteorología idónea para el cultivo de la vid, sus suelos son ricos en nutrientes pues transcurren a lo largo del río Saône hasta cruzarse con el Rhône (Ródano). Goza igualmente de multitud de micro-climas que la sabiduría ancestral ha sabido aprovechar y generalmente están íntimamente ligados a la definición de Clos, como Clos Lambrays, por ejemplo. Los clos proceden de la palabra clôture (cerramiento, cercado), le clos era esa parcela delimitada por un cercado de piedras, que en este caso servía para disuadir a los animales domésticos de pisar las vides. Así que, a parte de las apelaciones Château, Clos está la Côte que literalmente significa costa, en este caso, orilla del río. Otra particularidad al final de esta zona también se elabora el famoso vino Lyonnais, Beaujolais Nouveau.

En resumidas cuentas. La bourgogne ha situado su terroir, sus climas, entre el Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Son 28 334 hectáreas, lo que representa solo el 3 % del viñedo francés, pero en el siglo XIX, se «descubrió su elegancia y finura, et voilà, se dice que Napoleón I solo quería un vino en su mesa, le Chambertin. Su tierra es tan excepcional, que abarcan el 33% de las denominaciones Grands Crus Classés, lo cual es una barbaridad, un tercio! Eso nos pone en la pista de la gran calidad de sus vinos.

100 denominaciones, 5 grands terroirs segmentados y 4 categorias desde DO a Grand Cru. cuesta no liarse incluso entre los entendidos pero esa tal la riqueza y pluralidad que no se puede amalgamar. Los Clos, figuran igualmente en la lista de Patrimonio de la Humanidad; en su exposición, la naturaleza de sus suelos, sus micro-climas, expresan la tipicidad de sus vinos. Como te decía los Clos, este concentrado de sabiduría y herencia cultural son patrimonio de la Humanidad desde el 4 julio de 2015. Como ejemplo, Clos Vougeot, es el más prestigioso.

la Zona de Côte d’Or se enmarca en las zonas de Beaunes y Côte de Nuits, tiene el apelativo de costa dorada (Côte dorée) por el colorido que toma en toda su extensión de viñedos en el otoño, parece un mar de oro.

En Borgoña también están lo vinos más caros del mundo ¡¡¡en 2017 se pagó por una botella de Romanée-conti, 12 877 €!!! Madre mía no dejo caer ni una gota y meto la lengua por el cuello de la botella si hace falta. Se da la casualidad que Romanée-Conti, monopoliza la única denominación adherida al terroir del mismo nombre. Ocupa sólo 1, 6 hectáreas… Telita.

La borgoña tiene 6 subzonas importantes que son la Côte des Nuits,  la Côte des Beaunes, La Côte Chalonnaise, Le Chablis, Le Châtillonnais y Le Mâconnais. Resumidamente le Maçonnais, le Beaune y Chablis, serán la sede de los 3 Museos del Vino  que abrirán próximamente. Precisamente la uva blanca Chardonnay encuentra en la Borgoña su tierra ideal y Chablis es su máxima expresión, esta incluido en Grands Crus Côte de Beaune. La pinot noir es la anfitriona de los grandes vinos tintos de la región.

 

La Bourgogne da tintos a partir de Pinot Noir, el Beaujolais se elabora con la cepa Gamay. Los vinos blancos como el famoso Chablis, se elabora a partir de cepas Chardonnay y Aligoté. De los vinos rosados, he encontrado la appellation Côte-de-Nuits.

Los espumosos son los famosos Crémant de Bourgogne, el primo pobre del champagne… He visto por la red alguna receta de Fondue au Crément, es decir en vez de usar un vino blanco, se elabora con un espumoso de la región de Borgoña que no puede llevar , por razones obvias, la denominación de champagne.

Estas cepas ocupan el 98% del territorio otras variedades como el Sauvignon, Sacy, Melon, Pinot Beurot… solo están representadas en un 2% del territorio.

Pues para representar esta receta ¡Parece que hablo de una obra de teatro! Le compré a mi amigo Gilles -un encanto, conoce mejor que nadie los vinos de Francia y España, ademas es trilingüe francés-inglés-español. En Vinos Vinofilia ¡Saben de lo que se hacen!- un bourgogne, Hautes Côte de Beaune llamado Manoir de Mercey. Del color intenso de la picota, con aromas a frutos rojos y cereza, típico del vino de la zona, con un poco de sabor a confitura, donde se percibe también la madera de la barrica. Taninos persistentes pero aunque es un vino con energía no es un “Tinta de Toro”.  Se embotella al 50% con barrica y tinaja. Lo que lo convierte en un vino ideal para tapear con unos buenos quesos clásicos franceses no muy fuertes, hombre, si te empeñas, lo puedes tomar con un manchego… Servido entre 17-18ºC acompañará a la perfección una carne roja como blanca también la carne de caza.

Se dice que los vignerons de Borgoña no son ostentosos, lo que creo es que van tan sobrados, que no necesitan ni publicidad. Todo un lujo hoy en día.

Turismo, qué ver en Borgoña?

Hablan do de Carne de caza, la oficina de turismo, nos habla de los colores que definen la región y son 5.

Rojo: para las vides, el color del vino y de las hojas cuando viajan del verde esmeralda al amarillo pajizo pasando por el amarillo oro, ya sabe.

Marrón: el color del manto de los mucho ciervos que habitan la región que esta rodeada de bosques. de hecho la región con mayor cantidad de bosques y parques naturales.

Dorado: por sus bosques también en el ocaso del otoño.

Blanco: por los boletus! Efectivamente es una región tan boscosa y húmeda que crecen gran variedad de setas al abrigo de sus frondosos bosques.

Terminamos con el gris, es el color de sus barcas de madera sin tratar, sabrás que la madera cuando no la pintas alcanza un tono gris. Con esas barcas puedes recorrer la región por el Loira y sus numerosos canales, practicables, de hecho se hacen cruceros fluviales también. a lo largo de este articulo, te das cuenta de la cantidad de grandes ríos que bañan sus orillas.

En borgoña están también muchos de los pueblos más bonitos de Francia. Debemos tener en cuenta que esta región prosperó gracias que se encontraba en un cruce de rutas comerciales. Ya desde la edad media, los ricos comerciantes fundaron algunos de los edificios mas emblemáticos y lujosos, compitiendo en grandiosidad con los castillos más increíbles de la nobleza. La Borgoña conserva gran cantidad de ciudades amuralladas y fortificadas, en perfecto estado. Edificios del románico se codean con el estilo gótico y el renacimiento, siglos XVII y XVIII . Son muy particulares sus tejados de tejas esmaltadas conformando dibujos geométricos que cambiaban con las modas, l’Hôtel Dieu es su máximo exponente.

No te pierdas Châteauneuf-en- Auxois «El Fortificado», Semur-surBrionnais «el Románico», Vézelay «El Sagrado», Flavigny-sur-Ozerain «EL Gastrónomo», Noyers-sur-Serein «El Medieval».

Especialidades culinarias de la Borgoña

La borgoña también luce label de calidad con sus famosas Volailles de Bresse , aves gallinaceas, la poularde de Bresse, es la estrella de las mesa navideñas mas cosmopolitas. esta es la cuna del condimento más famoso de Francia: la mostaza, ya te he contado su historia en todo detalle en la receta del lapin a la moutarde, puedes visitar la fabrica de Fallot. También en muy famoso el pain d’épices, un bizcocho de viaje a base de la mejor harina de miel y especias, la emblemática tienda de Mulot et Petitjean es preciosa, puro ejemplo de un viaje en el tiempo al siglo. La tienda lleva abierta desde 1796… sip!

Bueno, de tanto hablar de carnes de caza, aves con pedigrí, grandes vinos, setas, mostazas, y pain d’épices, la trufa melanosporum… ¿No me digas que no te imaginas la experiencia gastronómica que te espera en  Bourgogne? Entre ellas, el boeuf bourguignon que nos ocupa, los caracoles, el jambon persillé, la crema de cassis (bebida), la pôchouse a base de pescados de río. No me olvido de su queso más emblemático, el époisses, también el trou du cru; ni delos caramelos de Flavigny, con sabores como la violeta, el cassis (grosella negra) o la rosa. También las gougères, que son unos petits choux salados pues llevan queso. ¿Sabías que las gougères se usaban para limpiar el paladar entre cata y cata de vino, al igual que en España se usan los colines?

Imagínate ahora que coges un barquito y te dedicas a recorrer el Loira desde la región de Borgoña, para llegar hasta el mar Atlántico. Con todo lo que te he contado desde aquí hasta el Pays de Loire, tienes mucho que ver y degustar ¿qué te parece? ¡A eso lo llamo yo unas vacaciones para recordar!

Boeuf bourguignon

Los que tengan mi edad y un poco más y sean franceses, ¡claro! se acordaran de esta canción, ¡yo desde luego la he escuchado a menudo! “Boire un petit c’est agréable…”

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

error: el contenido no es tuyo !!
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad
A %d blogueros les gusta esto: