Boeuf bourguignon la gran receta de Francia

boeuf bourgignon

Chers Tous!
Todav铆a apetece un guiso de los que te calientan hasta los huesos 隆Qu茅 fr铆o y qu茅 vendavales! As铆 que un guisote con vino tinto no est谩 de m谩s y si es un cl谩sico entre cl谩sicos y famoso, famos铆simo, mejor que mejor鈥 Un plato de apariencia humilde, un plato de los domingos en familia, convertido en lo m谩s chic gracias a una cocinera americana鈥 Le boeuf Bourguignon. Antes de empezar la receta, p谩sate por Ma Touche.

Receta autentica del Boeuf Bourguignon

Video del directo realizado en Facebook haciendo la receta de Boeuf Bourguignon

Ingredientes para 4-6 pers.

  • 1,3oo-1,500kg  de carne espaldilla o aguja de ternera, retira su grasa al m谩ximo.
  • 170gr de panceta ahumada contada en lardons (el corte es entre la tira y el taco, la foto te ilustrar谩)
  • 1c sop. de AOVE
  • 1 cebolla grande
  • 4 zanahoria grande, cortada en sifflet (al bies)
  • 75cl (1botella) de vino variedad Pinot Noir o si no tienes problemas 茅chale todo el Bougogne  que quieras.
  • 10 cl de marc de bourgogne (el orujo que es aguardiente de uva, si no cualquier licor de uva, como el armagnac, por ejemplo)
  • 2 litros de agua  (o 70cl de caldo de carne +1,30l de agua)
  • 3 dientes de ajo
  • bouquet garni de tomillo laurel y perejil fresco
  • sal y pimienta al gusto.
  • 4-5 bayas de enebro, si tienes.
  • 2 clavos de olor
  • 1 gasa quir煤rgica para el bouquet garni.
  • hilo de bridar 100% algod贸n

Para la guarnici贸n:

  • Unas cebollitas francesas 鈥淕relots鈥 (1/2kg)  y unos champi帽ones de Par铆s (1/2 kg)

Marinada:

  1. Haz un paquetito con las hierbas y el clavo ayud谩ndote de la la gasa, 谩tala con el hilo de bridar. Las bayas de enebro pueden ir sueltas.
  2. Con 3 horas vale pero puedes dejar la carne marinando toda la noche.
  3. Deja pues reposar la carne cortada en trozos con el vino las bayas de pimienta y enebro, el tomillo, las zanahorias y la cebolla cortada.
  4. Luego tienes que decantar el vino por que lo vas a usar para guisar. As铆 que por un lado el vino por otro la carne y las verduras que no queden restos de las especias. Escurre bien la carne para poderla rehogar sin que salpique.

Video de la marinada el d铆a previo

Procedimiento:

  1. Precalienta el horno a 180潞C
  2. Antes de nada debes blanquear un poco el tocino para quitarle en exceso de grasa. Dejar hervir en agua 10 minutos retira los lardons y s茅calos.
  3. Ahora en tu cocotte de hierro pon un poco de AOVE y rehogas la carne por tandas peque帽as. Es muy importante rehogar “a poquitos”, es decir por tandas de pocas piezas de carne en la cazuela, para que esta quede tierna y no se recueza,  que la dejar铆a muy dura. Al amontonar la carne en una olla o sart茅n la temperatura baja de golpe y no se tuesta, empieza a soltar el agua que contiene y se cuece.
  4. Retira la carne y res茅rvala. Ahora rehoga las verduras de la marinada (puede ser verdura que no haya marinado) y los lardons.
  5. Vuelve a incorporar la carne. Remueve todo para que se mezclen los aromas.
  6. Flambea con el marc u orujo.
  7. A帽ade el vino de la marinada y el caldo de carne o el agua hasta cubrir justo el nivel de la carne (脿 niveau)
  8. Es opcional pero puedes volver a incorporar el tomillo y las bayas de la marinada.
  9. Pon a fuego medio alto y espuma el caldo de las impurezas que van surgiendo.
  10. Ya, cierra con la tapa y mete la cocotte en el horno.
  11. Baja el calor del termostato y hornea durante  3 horas o m谩s a 160潞C. o 5-5 horas a fuego bajo en la cocina.
  12. 隆Acu茅rdate de salpimentar a mitad de cocci贸n! Y puedes echar hierbas frescas 15mn del final.
  13. Si en los 煤ltimos 20- 25 minutos de cocci贸n retiras la tapa de la cazuela, reducir谩s el caldo y cuando est茅 listo ver谩s que la salsa tiene un aspecto de jarabe. Aspect siropeux.
  14. Puedes servir con unas cebollitas glaseadas y unos champis blanqueados. Es algo que puedes hacer con antelaci贸n o mientras se est谩 鈥渇raguando鈥 el guiso.
Boeuf bourguignon

Ma Touche

Te reconozco que a veces a帽ado al jugo un poco de concentrado de tomate, para darle un color un poco m谩s amable a este guiso. Tambi茅n puedes hacer este guiso cocin谩ndolo sobre el fuego o en el horno a 150-160潞C, durante 4 a 5 horas.鈥 La mejor opci贸n, es el horno si tienes una olla apta para ello 隆te lo garantizo! Dependiendo de cada horno puedes alargar la cocci贸n, el resultado es que la carne est茅 tierna y la salsa melosa, glac茅e…

Si no tienes cocotte mejor cocina sobre el fuego.

Nota Bene: te recomiendo que si puedes, a帽adas unos ramilletes de hierbas frescas 15 mn antes de acabar. Pero si no tienes no pasa nada, echalas secas al meter la carne en el horno.

Et voil脿, bon app茅tit!

Le boeuf Bourguignon, el plato m谩s famoso del cine

Era inevitable acabar hablando del guiso m谩s internacional y que se puso tan, tan, tan de moda con una pel铆cula. Me refiero, claro est谩 a 鈥淛ulie & Julia鈥 que narra el reto que se lanz贸 a s铆 misma la Joven Julie, oblig谩ndose a cocinar cada noche las quinientas veinticuatro  recetas del famoso libro 鈥淢astering the Art  French of Cooking鈥, de Julia Child. Yo vi la pel铆cula, me gust贸, no tanto las partes que hablan de Julie, sino las que narran la biograf铆a de la gran Julia Child. Soy cin茅fila y no me vale con ver una pel铆cula que tenga como tem谩tica la cocina, necesito experimentar sentimientos y emociones.

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La historia de Julia Child es digna de ser contada, desde luego. Hoy su filosof铆a es alzada en estandarte del lobby (oh, perd贸n, deber铆a decir movimiento鈥) de los alimentos org谩nicos. Pues el objetivo de la cocinera era ense帽ar a los estadounidenses a tomarse su tiempo y escoger con mimo todos los alimentos que van a llevarse a la boca sublim谩ndolos con los m茅todos ancestrales de elaboraci贸n que aprendi贸 en la escuela de Le Cordon Bleu. 隆Hoy en d铆a no hace falta que te vayas a Par铆s, tienes la prestigiosa escuela en Madrid!

Bueno cerramos el inciso del famos茅o para volver a lo nos interesa. Le B艙uf bourguignon y sus dos ingredientes principales el vino y el buey.

Boeuf bourguignon

驴Qu茅 es el Boeuf Bourguignon?

Le boeuf Bourguigon es un guiso que se hace con carnes no muy tiernas, vamos que no ser铆an tu primera opci贸n y se marinan toda la noche con verduras y el vino tinto, el alcohol tiene la cualidad de ablandar las carnes (bueno, yo cuando bebo, noto que se me ablanda m谩s  el cerebro si me paso) y verduras como la cebolla, la zanahoria  los champi帽ones de Par铆s, ademas de unos tacos de  tocino ahumado 驴En Borgo帽a que tenemos mucho? 隆Pues vino! Este plato es el primo hermano del Coq au Vin , que es la otra especialidad al vino de la regi贸n.

El buey charol茅s

En Borgo帽a se encuentra la regi贸n de Charolles, justo al sur de la C么te d鈥橭r. De Charolles son originarios el Toro Charol茅s y su se帽ora esposa. 隆Wow! 隆Una raza imponente menudo ejemplar! Era lo 煤nico que me ven铆a a la mente viendo las im谩genes. Por un capricho gen茅tico de la naturaleza sufren de despigmentaci贸n, son blancos (que parecen albinos). Adem谩s es una raza que ha dado muy buenos resultados cuando se les ha cruzado con otras, porque un toro charol茅s permite mejorar las 鈥渁ptitudes c谩rnicas鈥, ya lo s茅, suena fatal鈥 Resumiendo, que dan mucha, buena carne, magra, donde debe e infiltrada donde debe tambi茅n.

Borgo帽a, la regi贸n de los vinos m谩s caros del mundo

El vino de borgo帽a, no s茅 por d贸nde empezar 隆Madre m铆a el mundo del vino franc茅s es tan extenso! Creo que la denominaci贸n de Bourgogne es el m谩s apreciada por los franceses.

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Con m谩s de dos mil a帽os de explotaci贸n y con m谩s de 100 Appellations Contr么l茅es o DO, los vinos de Borgo帽a son conocidos y venerados en el mundo entero. La regi贸n goza de una meteorolog铆a id贸nea para el cultivo de la vid, sus suelos son ricos en nutrientes pues transcurren a lo largo del r铆o Sa么ne hasta cruzarse con el Rh么ne (R贸dano). Goza igualmente de multitud de micro-climas que la sabidur铆a ancestral ha sabido aprovechar y generalmente est谩n 铆ntimamente ligados a la definici贸n de Clos, como Clos Lambrays, por ejemplo. Los clos proceden de la palabra cl么ture (cerramiento, cercado), le clos era esa parcela delimitada por un cercado de piedras, que en este caso serv铆a para disuadir a los animales dom茅sticos de pisar las vides. As铆 que, a parte de las apelaciones Ch芒teau, Clos est谩 la C么te que literalmente significa costa, en este caso, orilla del r铆o. Otra particularidad al final de esta zona tambi茅n se elabora el famoso vino Lyonnais, Beaujolais Nouveau.

En resumidas cuentas. La bourgogne ha situado su terroir, sus climas, entre el Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Son 28 334 hect谩reas, lo que representa solo el 3 % del vi帽edo franc茅s, pero en el siglo XIX, se “descubri贸 su elegancia y finura, et voil脿, se dice que Napole贸n I solo quer铆a un vino en su mesa, le Chambertin. Su tierra es tan excepcional, que abarcan el 33% de las denominaciones Grands Crus Class茅s, lo cual es una barbaridad, un tercio! Eso nos pone en la pista de la gran calidad de sus vinos.

100 denominaciones, 5 grands terroirs segmentados y 4 categorias desde DO a Grand Cru. cuesta no liarse incluso entre los entendidos pero esa tal la riqueza y pluralidad que no se puede amalgamar. Los Clos, figuran igualmente en la lista de Patrimonio de la Humanidad; en su exposici贸n, la naturaleza de sus suelos, sus micro-climas, expresan la tipicidad de sus vinos. Como te dec铆a los Clos, este concentrado de sabidur铆a y herencia cultural son patrimonio de la Humanidad desde el 4 julio de 2015. Como ejemplo, Clos Vougeot, es el m谩s prestigioso.

la Zona de C么te d’Or se enmarca en las zonas de Beaunes y C么te de Nuits, tiene el apelativo de costa dorada (C么te dor茅e) por el colorido que toma en toda su extensi贸n de vi帽edos en el oto帽o, parece un mar de oro.

En Borgo帽a tambi茅n est谩n lo vinos m谩s caros del mundo 隆隆隆en 2017 se pag贸 por una botella de Roman茅e-conti, 12 877 鈧!!! Madre m铆a no dejo caer ni una gota y meto la lengua por el cuello de la botella si hace falta. Se da la casualidad que Roman茅e-Conti, monopoliza la 煤nica denominaci贸n adherida al terroir del mismo nombre. Ocupa s贸lo 1, 6 hect谩reas… Telita.

La borgo帽a tiene 6 subzonas importantes que son la C么te des Nuits,  la C么te des Beaunes, La C么te Chalonnaise, Le Chablis, Le Ch芒tillonnais y Le M芒connais. Resumidamente le Ma莽onnais, le Beaune y Chablis, ser谩n la sede de los 3 Museos del Vino  que abrir谩n pr贸ximamente. Precisamente la uva blanca Chardonnay encuentra en la Borgo帽a su tierra ideal y Chablis es su m谩xima expresi贸n, esta incluido en Grands Crus C么te de Beaune. La pinot noir es la anfitriona de los grandes vinos tintos de la regi贸n.

La Bourgogne da tintos a partir de Pinot Noir, el Beaujolais se elabora con la cepa Gamay. Los vinos blancos como el famoso Chablis, se elabora a partir de cepas Chardonnay y Aligot茅. De los vinos rosados, he encontrado la appellation C么te-de-Nuits.

Los espumosos son los famosos Cr茅mant de Bourgogne, el primo pobre del champagne鈥 He visto por la red alguna receta de Fondue au Cr茅ment, es decir en vez de usar un vino blanco, se elabora con un espumoso de la regi贸n de Borgo帽a que no puede llevar , por razones obvias, la denominaci贸n de champagne.

Estas cepas ocupan el 98% del territorio otras variedades como el Sauvignon, Sacy, Melon, Pinot Beurot鈥 solo est谩n representadas en un 2% del territorio.

Pues para representar esta receta 隆Parece que hablo de una obra de teatro! Le compr茅 a mi amigo Gilles -un encanto, conoce mejor que nadie los vinos de Francia y Espa帽a, ademas es triling眉e franc茅s-ingl茅s-espa帽ol. En Vinos Vinofilia 隆Saben de lo que se hacen!- un bourgogne, Hautes C么te de Beaune llamado Manoir de Mercey. Del color intenso de la picota, con aromas a frutos rojos y cereza, t铆pico del vino de la zona, con un poco de sabor a confitura, donde se percibe tambi茅n la madera de la barrica. Taninos persistentes pero aunque es un vino con energ铆a no es un 鈥淭inta de Toro鈥.  Se embotella al 50% con barrica y tinaja. Lo que lo convierte en un vino ideal para tapear con unos buenos quesos cl谩sicos franceses no muy fuertes, hombre, si te empe帽as, lo puedes tomar con un manchego鈥 Servido entre 17-18潞C acompa帽ar谩 a la perfecci贸n una carne roja como blanca tambi茅n la carne de caza.

Se dice que los vignerons de Borgo帽a no son ostentosos, lo que creo es que van tan sobrados, que no necesitan ni publicidad. Todo un lujo hoy en d铆a.

Turismo, qu茅 ver en Borgo帽a?

Hablan do de Carne de caza, la oficina de turismo, nos habla de los colores que definen la regi贸n y son 5.

Rojo: para las vides, el color del vino y de las hojas cuando viajan del verde esmeralda al amarillo pajizo pasando por el amarillo oro, ya sabe.

Marr贸n: el color del manto de los mucho ciervos que habitan la regi贸n que esta rodeada de bosques. de hecho la regi贸n con mayor cantidad de bosques y parques naturales.

Dorado: por sus bosques tambi茅n en el ocaso del oto帽o.

Blanco: por los boletus! Efectivamente es una regi贸n tan boscosa y h煤meda que crecen gran variedad de setas al abrigo de sus frondosos bosques.

Terminamos con el gris, es el color de sus barcas de madera sin tratar, sabr谩s que la madera cuando no la pintas alcanza un tono gris. Con esas barcas puedes recorrer la regi贸n por el Loira y sus numerosos canales, practicables, de hecho se hacen cruceros fluviales tambi茅n. a lo largo de este articulo, te das cuenta de la cantidad de grandes r铆os que ba帽an sus orillas.

En borgo帽a est谩n tambi茅n muchos de los pueblos m谩s bonitos de Francia. Debemos tener en cuenta que esta regi贸n prosper贸 gracias que se encontraba en un cruce de rutas comerciales. Ya desde la edad media, los ricos comerciantes fundaron algunos de los edificios mas emblem谩ticos y lujosos, compitiendo en grandiosidad con los castillos m谩s incre铆bles de la nobleza. La Borgo帽a conserva gran cantidad de ciudades amuralladas y fortificadas, en perfecto estado. Edificios del rom谩nico se codean con el estilo g贸tico y el renacimiento, siglos XVII y XVIII . Son muy particulares sus tejados de tejas esmaltadas conformando dibujos geom茅tricos que cambiaban con las modas, l’H么tel Dieu es su m谩ximo exponente.

No te pierdas Ch芒teauneuf-en- Auxois “El Fortificado”, Semur-surBrionnais “el Rom谩nico”, V茅zelay “El Sagrado”, Flavigny-sur-Ozerain “EL Gastr贸nomo”, Noyers-sur-Serein “El Medieval”.

Especialidades culinarias de la Borgo帽a

La borgo帽a tambi茅n luce label de calidad con sus famosas Volailles de Bresse , aves gallinaceas, la poularde de Bresse, es la estrella de las mesa navide帽as mas cosmopolitas. esta es la cuna del condimento m谩s famoso de Francia: la mostaza, ya te he contado su historia en todo detalle en la receta del lapin a la moutarde, puedes visitar la fabrica de Fallot. Tambi茅n en muy famoso el pain d’茅pices, un bizcocho de viaje a base de la mejor harina de miel y especias, la emblem谩tica tienda de Mulot et Petitjean es preciosa, puro ejemplo de un viaje en el tiempo al siglo. La tienda lleva abierta desde 1796… sip!

Bueno, de tanto hablar de carnes de caza, aves con pedigr铆, grandes vinos, setas, mostazas, y pain d’茅pices, la trufa melanosporum… 驴No me digas que no te imaginas la experiencia gastron贸mica que te espera en  Bourgogne? Entre ellas, el boeuf bourguignon que nos ocupa, los caracoles, el jambon persill茅, la crema de cassis (bebida), la p么chouse a base de pescados de r铆o. No me olvido de su queso m谩s emblem谩tico, el 茅poisses, tambi茅n el trou du cru; ni delos caramelos de Flavigny, con sabores como la violeta, el cassis (grosella negra) o la rosa. Tambi茅n las goug猫res, que son unos petits choux salados pues llevan queso. 驴Sab铆as que las goug猫res se usaban para limpiar el paladar entre cata y cata de vino, al igual que en Espa帽a se usan los colines?

Imag铆nate ahora que coges un barquito y te dedicas a recorrer el Loira desde la regi贸n de Borgo帽a, para llegar hasta el mar Atl谩ntico. Con todo lo que te he contado desde aqu铆 hasta el Pays de Loire, tienes mucho que ver y degustar 驴qu茅 te parece? 隆A eso lo llamo yo unas vacaciones para recordar!

Boeuf bourguignon

Los que tengan mi edad y un poco m谩s y sean franceses, 隆claro! se acordaran de esta canci贸n, 隆yo desde luego la he escuchado a menudo! 鈥淏oire un petit c鈥檈st agr茅able鈥︹

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intenci贸n es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog鈥

54 Replies to “Boeuf bourguignon la gran receta de Francia

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