17 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Queremos tratar en singular algunas de las técnicas de cocina francesa que aparecen en muchos artículos integradas dentro de recetas en algunos caso de guarniciones, como es el caso de estas cebollitas glaseada. Aunque sabes que se pueden convertir en protagonistas en una tatin. Se utiliza la variedad Grelot o cascabel en francés. Una cebolla de pequeño calibre muy vistosa y que dará el toque de distinción a tu asado navideño, por ejemplo. Primero la receta.

Receta de cebollitas glaseadas. Petits oignons glacés

Ingredientes
  • 1/2 k de cebollitas pequeñas, peladas pero enteras
  • Una nuez de mantequilla (importante que sea de calidad y no me pagan por recomendar La Asturiana esto 🤣)
  • Una cucharada sopera de azúcar
  • Una pizca de sal
  • Agua
Procedimiento
  1. En una cazuela se introducen las cebollitas sin que se amontonen unas sobre otras.
  2. Se añaden la mantequilla, el azúcar y la pizca de sal.
  3. Echa el agua, pero sin cubrir del todo las cebollas, éstas deben emerger unos milímetros.
  4. Cúbrelas con un circulo de papel sulfurizado, alias “de horno”, al que le practicaremos un agujerito en el centro a modo de chimenea.
  5. Después de diez minutos de cocción se retira el papel y se deja reducir el agua a punto de jarabe.

En este momento ya tienen un aspecto brillante y se pueden consumir así “glacé à blanc” o glaseadas.

  • Si lo prefieres puedes seguir la cocción. Cogerás la cazuela de las asas y «mecerás» o practicarás un movimiento circular para envolver bien todas las cebollitas del caramelo que se irá formando, retirar del fuego enseguida y reservar ya están “glacées à brun” o caramelizadas.
Nota Bene

No hay que abusar de las verduras glaseadas, todo un plato sería demasiado empalagoso, digamos que se “siembran” aquí y allá, en el plato de verduras o acompañando carnes y pescados.

Técnicas aplicadas relacionadas

Existen 2 tipos de cocción en agua para las verduras.

La denominada a la inglesa, que consiste en hervirlas en abundante agua salada. El mejor consejo para que resulten de un verde brillante lo obtuve de mi «libro de pociones». Primero, se usa una cazuela bien amplia y abundante agua, esperar a que hierva para echar la sal, esta atrasa el punto de ebullición del agua, y dejar destapada la cazuela mientras hierven las verduras. Ya servidas, se les añade un poco de mantequilla y perejil.

El estilo a la francesa es “à l’étuvée o al vapor con mantequilla y unas cucharadas de agua. Al final se ligan con mantequilla o nata. Comprobarás con la receta de hoy que es un método de cocción que sublimará el sabor de todas aquellas verduras que sometas a esta práctica y vuelve su tacto mantecoso y aterciopelado en el paladar.  Le va muy bien no solo a los guisantes, prueba con habas frescas, tirabeques, cebollitas, ramilletes de brócoli, zanahorias baby…

¿A qué platos acompaña estas cebollitas glaseadas?

Reservé unas cuantas cebollitas para glasearlas (aquí te sonará más el término “cebolla confitada”) y dar un toque de distinción a un plato fantástico de guisantes a la francesa. También he puesto en imágenes el procedimiento para que te sea más fácil ser complicado…¡¡¡Jajaja!!! Bueno, en la blanquette de veau, también le van que ni pintado. Prueba y me cuentas.

En Francia tenemos una frase que se usa siempre con ironía pero que para aquellos que, como yo, buscas la perfección a nivel organoléptico. Me entenderás: “pourquoi faire simple, quand on peut faire compliqué” o porqué hacer las cosas fáciles cuando se pueden hacer complicadas.

Et voilà! Bon Appétit!

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