Atún Marinado a la japonesa con arroz, Maguro No Zuke-Don

Como consecuencia de la unión, entre este AOVE Arbequino Amontillado de Castillo de Canena, con cualidades organolépticas que relevan del umami y la cocina japonesa, hice un arroz con atún marinado. Por un lado, la arbequina, con notas herbáceas y frescas, con un carácter balanceado, se une a las notas aportadas por la bota. Por un lado, con notas dulces a coco y vainilla (típicas del roble americano), setas, maderas nobles; por otro el carácter de la uva de este generoso andaluz criado bajo velo de flor con su aporte de frutos secos tostados.

En definitiva, la unión extraordinaria de dos mundos orgánicos opuestos en principio, que ofrecen un nuevo universo organoléptico y umami ¡Más diversión en la mesa!
Es por ello que hemos elegido hacerte una demostración  con una receta japonesa. La cocina nipona es conocida por saber ensalzar el producto de manera magistral y elegante con elaboraciones sencillas, en un resultado sofisticado.

Receta de Atún marinado y arroz con Arbequino Amontillado de Castillo de Canena
(Maguro No Zuke-Don)

Ingredientes:

20 piezas de atún (tamaño sashimi)

 2 porciones de arroz para sushi (1 tazón)

Algas Nori

Wasabi

Cebollas

Semillas de sésamo

Condimento para la salsa teriyaki (puedes adquirirla ya hecha en el comercio):

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de mirin

4 cucharadas de Sake

4 cucharadas de caldo Dashi

Ingredientes para la vinagreta del arroz:

1cucharda sop. de sal, 2 c. sop. de mirin, 4 c. sop. de azúcar, 6 c. sop. de vinage de arroz +5 c. sop. de sake para hervir el arroz

Procedimiento:

1. Limpia cualquier líquido de la superficie del atún usando toallas de papel.
2. Mezcla todos los ingredientes del condimento en una olla pequeña. Calentar a fuego alto y parar el fuego justo antes de que hierva.
3. En una bandeja o plato grande, extiende la mezcla de salsa de soja con un pincel de cocina. Utiliza aproximadamente 1/3 de la mezcla.
4. Coloca con cuidado las láminas de atún sobre la mezcla de salsa de soja.
5. 5. Unta el resto de la mezcla de salsa de soja sobre las láminas de atún. Intenta conservar aproximadamente 1/3 de la mezcla de salsa de soja para utilizarla más tarde. Si no es suficiente, vuelve a hacer más aliño mientras reposa el atún.
6. Cubre y deje marinar en la nevera al menos durante 2 horas.
7. En un cuenco para servir, coloca el arroz para sushi. Corta el alga nori con unas tijeras y colócala sobre el arroz.
8. Colocar las láminas de atún encima y pincela el resto de la mezcla de salsa teriyaki sobre las láminas de atún.
9. Adorna con cebolletas, semillas de sésamo y wasabi.

Receta de Arroz para sushi

1. Prepara la vinagreta con la sal, mirin, azúcar, vinagre de arroz y calienta la mezcla en el microondas 1 minuto para diluir el azúcar. El sake solo se usa para añadir al agua de cocción del arroz.
2. Aclara el arroz en agua varias veces hasta 5, hasta que el agua salga clara
3. En la cazuela, introduce el arroz la misma cantidad de agua (incluye el sake).
4. Cocina tapado 5 mn a fuego medio y luego bajar la temperatura y cocinar hasta que el agua se haya evaporado.
5. Retira la tapa y deja enfriar un poco.
6. Cuando está aún templado tirando a caliente, pásalo a una fuente ancha y añade poco a poco la vinagreta y mezcla bien, con delicadeza.
7. Abanícalo para que enfríe

¡Un acuerdo Di-Vino!

La mejor de las armonías con este delicioso plato tan complejo en sabores, es un amontillado de Lustau, bien sûr!

¡Música,Maestro!

Me encanta esta película de Jean Reno, bueno, reo que me gustan todas las que le he visto. Wasabi no escapa a esta regla.