24 de junio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
En cuaresma se consume mucho pescado y cierto es que el bacalao es el rey. Hoy te traigo una receta diferente pero muy sencilla, de un plato que es un clásico de la cocina francesa que se ha convertido en universal, además de ser una especialidad del recetario de las regiones costeras que miran hacia el Atlántico: el lenguado menier.

Receta de Lenguado Menier o Sole Meunière

Vidéo en français

English video

  • 2 lenguados adultos enteros sin la piel
  • 2 patatas de 100gr cocidas y peladas
  • 100 gr de mantequilla
  • 1 limon, zumo
  • Perejil fresco, picado
  • 30cl de Aove

Lenguado Menier. Sole Meunière

Procedimiento

  1. Pídele a tu pescadero que retire la piel del lenguado de los dos lados, que le retire las vísceras pero que te lo deje entero. Evitaras que el pescado se desmorone en la sartén al ser manipulado
  2. Enharina muy ligeramente los lenguados y pásalos a la sartén con un chorrito de aove. Para ser ortodoxos, se fríen los lenguados en mantequilla clarificada).
  3. Un dato importante: se fríen primero por el lado donde tenía la piel blanca. El aceite debe estar caliente pero no humeante.
  4. Al cabo de 2 minutos (mis lenguados 2 ½ ), dale la vuelta al lenguado con sumo cuidado ayudándote de una espátula larga y fríelo un minuto por el lado de la piel oscura.
  5. Pásalo a una bandeja para retirarle las aletas y espinas, levanta los cuatro filetes que tiene el pescado para servirlos ya limpios. Si tus lenguados son pequeños te aconsejo que los sirvas tal cual, sin limpiar y que se encargue el comensal de hacer esta labor.
  6. Haz la mantequilla meunière: introduce 30 de mantequilla por comensal en una cazuelita o sartén a fuego medio, cuando está derretida debes mantenerla burbujeante y espumosa. Hasta que llegue al color noisette (un tono dorado intenso con olor a avellana). En ese momento incorpora el zumo de limón y maneja la sartén o la cazuela en movimientos circulares (como para el pil-pil).
  7. Vierte la salsa meunière sobre el pescado acompáñalo con las patatas y espolvorea de perejil fresco picado.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Vinos blancos, en lo que a vinos franceses se refiere Muscadet sobre lías, Sancerre o Pouilly fumé . Para vinos españoles, este de Madrid que ves en la foto, de uva albillo real de la Moradas de San Martín, también un Rías Baixas o un Ribeiro le irá de vicio.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Un truco de cocina que verás en el video, consiste en colocar una rodaja de limón bajo la parte de la cola del pescado, es la más fina, de este modo evitamos que se cocine antes de tiempo y obtendremos un filete de pescado con la misma textura delicada en toda su extensión.
Además si dejas que la mantequilla llegue al «punto noisette» estará aun más delicioso. Se trata en realidad de mantequilla clarificada para que los solidos de la mantequilla no nos manchen la sartén y estropeen la belleza del plato.
El tiempo de cocinado por cada lado depende del tamaño del pescado.
Un truco de chef, cuando puedes despegar la piel con la cuchara a nivel de la espina, el pescado está en su punto de cocción

Lenguado Menier. Sole Meunière

Historia de la Sole Meunière

El Lenguado ya se codiciaba en la Antigüedad, los romanos lo adoraban. Es un plato cuya terminación con harina se remontaría al siglo XIV.  El lenguado es un animal de costumbres nocturnas que suele esconderse bajo arenas fangosas, no es fácil de atrapar. Una opción es con línea y la otra, con redes de fondo que se depositan en el lecho fangoso toda la noche. Su temporada de pesca es a partir de la primavera cuando se acerca a la costa tras pasar el invierno en alta mar buscando temperaturas más benévolas. Este pescado, el lenguado, es considerado una exquisitez por su carne magra y tan delicada, protegida por esa piel dura. Así es que al retirarla la carne de este pescado se deshace literalmente en la sartén. Fue al parecer el gremio de los molineros (meuniers) en el siglo XIV quienes encontraron la solución: enharinar ligeramente la carne del lenguado, impedía que se quedara pegada a la sartén y terminara hecha puré.
La pura realidad es que esta es una receta de lo más sencilla con ingredientes que se tienen a mano y cuya combinación enaltecen la fina y sabrosa carne de este pescado de aspecto atípico. Su guarnición debe igualmente ser sencilla y no estorbar a esta delicadeza marina.

Hace 130 años lo puso muy de moda en París, el Duque de Chartres -2º hijo de Duque de Orleans- quien acudía al restaurante Le Rocher de Cancale de París (rue Montorgueil). A menudo, se preparaba al estilo dieppoise. En Francia hablamos de sole brune (morena) de roca, aguas frías y carnes firmes o de blonde (rubia)… En los libros de Escoffier hay repertoriadas casi 90 recetas con lenguado, tal era su éxito en el siglo XIX. Se puede confundir con el gallo, ni no tienes un ojo entrenado. Aunque existen hasta siete tipos de lenguado, repartidos por los 5 océanos y los 7 mares, los especímenes que se encuentran a 130m de profundidad son los más buscado por su excelente carne.

¿Quién hizo famoso el lenguado en Estado Unidos? pues Julia Child, por supuesto.
En su libro de memorias «Mi vida en Francia», Julia describe su primer «encuentro» con el Lenguado Meuniere en el Restaurante La Couronne, en Rouen:
«Perfectamente dorado en una salsa de mantequilla chisporroteante con una pizca de perejil picado por encima. Me llevé un tenedor de pescado a la boca, di un bocado y mastiqué lentamente. La carne del lenguado era delicada, con un ligero pero claro sabor a mar que se mezclaba maravillosamente con la mantequilla dorada. Era un bocado de perfección».

Un regalito, Tino Rossi cantando la canción de la película de Marcel Pagnol, del mismo título la Belle Meunière.

error: el contenido no es tuyo !!
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos. Al hacer clic en el botón Aceptar, aceptas el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad
A %d blogueros les gusta esto: