30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
La Comunidad de Madrid, da unos vinos excelentes y la Bodega de Las Moradas de San Martín es un excelente ejemplo. Catamos 3 vinos de 2 variedades de la propiedad una de ellas la garnacha, uva tinta y «Diosa» de la casa, además la variedad blanca representada por la albillo real.
La Comunidad de Madrid goza una D.O. relativamente reciente, de 1990. Anteriormente a esa fecha en Madrid, aunque existían Bodegas pujantes, se solía elaborar vino para consumo propio, para entrar a formar parte de otras botellas con más renombre en otras D.O., incluso para hacer vino de misa como le ocurría a la bodega más antigua censada en Madrid en 1896. Aunque el vino «embocado» de Navalcarnero, encandila a más de uno (yo, si yo, lo confieso). Es a partir de los años 40 del siglo pasado que se desarrollan unas bodegas con clara vocación de excelencia y característica de individualidad.

Conoce la Bodega Las Moradas de San Martín

La bodega Las Moradas de San Martín, se fundó 1999, en San Martín de Valdeiglesias. Pertenece al Grupo Enate, con ganas de recuperar la tradición vinícola del la región; con el compromiso de hacer un vino con métodos artesanales de cultivo ecológico y según los cánones de la biodinámica, con uvas exclusivamente autóctonas y con respeto absoluto del entorno. Recuperando viñas viejas en cultivo de vaso con el apoyo de pies de hace 9 años. Está situada en la vertiente madrileña y de relieve escabroso de la Sierra de Gredos. El grupo inspirado en recuperar el cultivo existente en el siglo XII, que quedó abandonado muchos siglos, supongo que en favor de ganar terreno para la crianza de ganado, cuya carne goza de excelente reputación. La propiedad que se extiende en 22 ha, está ubicada en «Pago de Castillejos», a 990 metros sobre el nivel de mar y su suelo es predominantemente granítico, este ultimo detalle del terruño es muy importante desde mi punto de vista: a la vid como ser vivo que es, no le gusta sufrir, pero en los suelos difíciles la vid da lo mejor de sí. El terroir: la ubicación, el suelo, la climatología, junto con los vientos del suroeste, confieren a los vinos de esta bodega una personalidad arrolladora. No es ajena a todos estos encantos su enóloga, Isabel Galindo Espí, con 20 años de experiencia, quien prefiere las parcelas entre 900 y 1000 metros por la proporción de granito que propicia unas cualidades a la garnacha diametralmente opuestas al resto de garnachas en España, convirtiendo su vino en un elixir «fresco», ligero, frutado pero sutil. Efectivamente la garnacha es la reina del lagar… digo, lugar! Los vinos de esta bodega  son elegantes, redondos y complejos, sin apenas intervención.

Tienen una vena poética y en cada una de sus botellas cargan la pluma con tinta de vino. Cada etiqueta lleva un extracto de texto de escritores españoles como Lorenzo Silva, Marta Rivera, Ramón Acín, Óscar Sipán, Ángeles Caso, Luis Zueco o Luz Gabás.

El vino es está muy presente en la literatura y el vino es cultura. Por cierto, Las Moradas hace referencia a un relato de Santa Teresa

Notas de Cata

Initio 2013, 100% garnacha
Se embotelló en 2016, sin apenas intervención con ayuda de levaduras autóctonas y hasta 16 meses en barrica. La vendimia, manual y nocturna. Las uvas, seleccionadas por parcelas, entran en depósitos tras el despalillado sin a penas intervención, sin correcciones ni aditivos, durante tres semanas. Una vez realizada la fermentación maloláctica, se lleva a cabo una crianza de entre 10 y 16 meses, con una media de 14 meses en barrica de roble francés de 500 litros.

Vista: limpio con una capa alta (opaca, sinónimo de un gran vino que ha llevado su tiempo elaborar) en tono granate.
En nariz: expresa notas de flor de azahar, fruta negra  pero pasificada como la confitura, incluso regaliz y cacao.
En boca: aquí llega un tsunami de éxtasis, la garnacha en toda su singularidad. La uva sigue viva a pesar de llevar tanto tiempo en barrica. Es elegante, amplio y complejo, deja un recuerdo prolongado.
Armonías: por supuesto las carnes, ya sea a la parrilla o estofadas a fuego lento, las legumbres, los arroces con carne de conejo y alcachofas son un tandem ideal. Con la carne de caza y por descontado con un magret de pato con salsa de arándanos. Si te gusta el pescado, te recomiendo la lubina al estilo sefardí con su salsa poderosa o una ventresca de atún a la parrilla.

Senda 2017, 100% garnacha
Ecológico y biodinámico (la bodega cuenta con el certificado en viñedo y bodega Ecológico). Ensamblaje en depósito hasta embotellado sin clarificar, ni filtrar, ni sulfitar, se limpia por procesos naturales dejando que el tiempo haga su trabajo, la gravedad no es ajena al proceso.

Vista: limpio y brillante en tono cereza picota.
En nariz: ¡sorprende un paladar balsámico, a caramelos de violeta!
En boca: Es freso y carnoso. Redondo y elegante. Como apunte diré que la «carnosidad» es un atributo común en los vinos naturales.
Armonías: carnes rojas y blancas, los arroces y las pastas con salsas poderosas. La ratatouille languedocienne complementa de manera celestial con este vino. Un chuletón con su mantequilla marchand de vin.

Albillo Real 2019. Premio EPEV 2020 al mejor vino blanco con barrica

Este vino tiene un lugar especial en mi corazón. Soy miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino) y este vino, no solo me enamoró a mí sino al resto de mis colegas. No me sorprendió que le dieran la Medalla al Mejor vino Blanco con Barrica en los Premios AEPEV 2020. El albillo real que de por sí es de maduración temprana, se dio aun más prisa en el verano del 19 por la condiciones climatológicas, lo que se tradujo en muchos racimos pequeños, sueltos y muy sanos. la vinificación de nuevo sin intervencionismos. «la vinificación se realiza separada por parcelas. Se prensan los racimos enteros y se encuban hasta que arranca de forma natural la fermentación con las levaduras de la propia uva, durante tres semanas. Una vez fermentado, se lleva a cabo una crianza de 6 meses en barricas de roble francés de 500 litros usadas, donde se realizan bâttonage en cada luna llena. El 30% se elabora sin sulfitos, aportando mayor riqueza, complejidad y cremosidad. El vino se limpia de forma natural mediante el frío del invierno y trasiegos, sin clarificar ni filtrar.»

Vista: Limpio y brillante de un amarillo pálido.
En nariz: con unos aromas a fruta carnosa como el melocotón, también balsámicos como resina de pino, floral
En boca: amplío y untuoso, equilibrado, con notas de cítricos, la madera es muy discreta. Realmente magnifico, entra como seda y verdaderamente cada sorbo traduce la vegetación que le rodea al igual que los minerales sobre los reposan sus raíces.

Armonías: Con carnes blancas como una pularda en semi-luto (la trufa negra se fusiona muy bien), incluso unas pastas con salsa de tomate o una carbonara, las paellas y arroces clásicos. El marisco y el pescado, ¡por descontado! como un lenguado Meunière.

Estos vinos están entre los 13€ y los 15€, no probarlos es pecado! También puedes visitar su bodega te esperar mediante cita previa. Para aquellos que ven el enoturismo como otro modo de conocer España.

Las Moradas de San Martín, vinos de Garnacha en la D.O. Madrid (lasmoradasdesanmartin.es)

Información general: +34 660 237 456 – bodega.lasmoradas@grupoenate.es

Departamento comercial: +34 629 443 801

Departamento de enoturismo/visitas:
 +34 660.237.456 – alejandro.carreras@grupoenate.es

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