Risotto al cava y fitoplancton, con flor de alcachofa confitada.

risoto al cava

Chers tous!
¡Si, tengo en mi poder el secreto de Poseidón! He conseguido ese ingrediente secreto, el padre y la madre de la vida en la tierra… Fitoplancton marino y lo he unido con flor de alcachofa confitada.  Cocinar este risotto al cava con él,  ha sido la experiencia más desconcertante de mi vida.

Receta de Risotto de al cava y fitoplancton, con alcachofa confitada

Ingredientes

  • 400gr de arroz ‚Äúcarnaroli‚ÄĚ
  • Un chorro generoso de AOVE
  • 50gr de mantequilla
  • 1 litro de caldo de pollo, debe estar caliente.
  • 1 chalota finamente picada
  • 1 vaso de cava
  • 2 cucharaditas de moka de algae mare.

Procedimiento

  1. Esta operación en total durará 18 minutos, desde el momento en que introduces el cava. El fuego estará a medio gas. Durante todo el proceso no te alejarás de la cazuela y removerás el arroz constantemente con una cuchara de palo.
  2. En una cazuela con aceite, pocha la chalota (esta tiene el don de ‚Äúligar‚ÄĚ lo cual viene bien para el risotto).
  3. Introduce el arroz para ‚Äúnacararlo‚ÄĚ, es decir lo vas a envolver en el aceite hasta que quede translucido, sin fre√≠rlo.
  4. Ahora a√Īade el cava y deja que se evapore este.
  5. Ahora,  v√© incorporando el caldo poco a poco con un cazo dejando que el l√≠quido se evapore entre cada a√Īadido. La operaci√≥n se hace en siete u ocho veces (cazos)‚Ķ
  6. Cuando hayan pasado los 18mn y ya hayas introducido todo el caldo habr√°s terminado.
  7. Debe quedar un fino velo de caldo untuoso sobre el arroz, no debes ver la superficie seca.
  8. Antes de servir introduce la mantequilla que habr√°s mezclado con el plancton, mezcla con cari√Īo. Y ya est√° no le a√Īadas que so rallado, no hace falta.
  9. Antes de ponerte con el arroz deja hechas las alcachofas.risotto_al_cava_fitoplancton_alcachofas_confitadas-a_la_bonne_franquette_con_michelle-5
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Para cuatro alcachofas
Ingredientes:

  • 4 alcachofas
  • 20gr de mantequilla
  • 1 c. sop. de harina tamizada
  • agua suficiente para hervir
  • AOVE suficiente para confitar
  • zumo de 1/2 lim√≥n
  • sal
  1. Límpialas bien. Déjalas enteras para cocerlas.
  2. El procedimiento es sencillo, ponlas a ‚Äúblanquear‚ÄĚ en agua hirviendo con la harina, mantequilla el lim√≥n y la sal durante cinco minutos.
  3. Esc√ļrrelas bien.
  4. conf√≠talas en AOVE sin superar los 80¬ļC durante otros cinco minutos (el aceite no debe hervir jam√°s).
  5. Ya las tienes. Ahora si quieres la dejas enteras y las pasas por la plancha con delicadeza, aplástalas un poco para que cojan forma de flor, también puedes abrirlas en dos y pasarlas o no por la plancha. En ambos casos es opcional.
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Et Voilà! Bon Appétit!

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¡Te recomiendo encarecidamente burbujas! Champagne, crémant o cava, incluso prosecco.

El origen de la vida en el plato con Plancton Marino, una idea de √Āngel Le√≥n

El chef ángel León nos sorprendió a todos en la pasada edición de Madrid Fusión 2015, con aquella dorada anestesiada y exanguinada… Bueno pues también nos habló del plancton marino y de todas sus bondades y aplicaciones en la cocina.

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Pero que es el plancton marino o fitoplancton? Pues son esos organismos de tama√Īo microsc√≥picos de origen vegetal que existen en suspensi√≥n tanto en aguas saladas como dulces. Micro-algas. En contraposici√≥n con el zooplancton, como el kril por ejemplo. Pues bien hasta el zooplancton se alimenta del fitoplancton. Es decir que estas micro-algas, son verdaderamente el principio de toda la vida de tierra, por ellas empieza todo. No se si te das cuenta  de los trascendental de la cuesti√≥n‚Ķ a m√≠ me da v√©rtigo, debo reconocer. Nos referimos a este alimento como plancton marino, cuando es m√°s correcto hablar de fitoplancton, pue solo consumimos el componente vegetal y de este mismo una parte muy filtrada, pues como explican los cient√≠ficos que trabajan con √Āngel Le√≥n, no todo en el plancton es bueno para nuestro consumo. Este es el resultado de un filtrado a conciencia para nuestro deleite, sin consecuencias negativas.

Todav√≠a estamos empezando a comprender y apreciar las algas en occidente, que √Āngel Le√≥n  ya se atreve con el escal√≥n siguiente: las micro-algas.

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√Āngel Le√≥n que no sabe parar quieto ni un segundo, se puso en contacto con la Universidad de C√°diz, concretamente con el departamento de Tecnolog√≠a de los Alimentos que dirige el profesor Eduardo G√≥mez, quien dedica todo su tiempo a desarrollar nuevas formas de alimentar a este planeta cada vez m√°s necesitado en alternativas de alimentos. Una empresa se encarga pues de su ‚Äúcultivo‚ÄĚ y otra de su comercializaci√≥n. Gracias a esta √ļltima encontramos el alga en las tiendas gourmet.
Quiero dejar claro que hasta la fecha, antes de publicar este artículo, me puse en contacto con la empresa tecnológica y ellos me han remitido a El Majuelo como su comercializadora. hasta ahora, estoy utilizando el autentico plancton del Chef del Mar.
Viene en tarro peque√Īo, como los perfumes caros. Cuando lo vi en la tienda de Sabores de Abril ¬°no lo dud√© ni un segundo! Agarr√© un tarro ¬°Madre m√≠a! ¬ŅQu√© ten√≠a yo entre las manos?
Pues bien decidí hacer un plato que pusiera en valor al máximo este ingrediente tan exótico.
Opt√© por utilizar arroz porque es un ingrediente neutro,  no a√Īade nada, sino que absorbe todos los sabores, el cava, porque me parece mucho m√°s suave que el vino blanco y la mantequilla porque esta grasa ayuda a transportar los sabores y los aromas, a magnificarlos en el paladar. As√≠ pues, un risotto me pareci√≥ la opci√≥n ideal para estrenarme con este ‚Äúconcentrado de la vida‚ÄĚ y asegurarme en esta primera experiencia que nada se interpondr√≠a a la hora de saborear este manjar. Lo acompa√Ī√© con unas alcachofas confitadas porque me pareci√≥ igualmente una verdura muy delicada de sabor delicado pero refrescante. Ya sabes la alcachofa te deja un retrogusto anisado. As√≠ pues me pareci√≥ que tanto el arroz con plancton y la alcachofa tratada como una reina que es, balancear√≠an sus aromas la una a favor de la otra.

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La primera onda de choque te viene cuando abres el tarro… ¡Boomm! Como una ola llegó a mis sentidos un olor a cangrejo real, a mi mente volvía el recuerdo de mi abuela abriendo una lata de Kamchatka. ¡De verdad, que fue un choc!
Para esta receta solo utilic√© dos cucharadas de moka de producto, como ver√°s en las fotos no sale tan intenso de color, como en las preparaciones del chef Le√≥n. Pero no quer√≠a pasarme, al no conocer bien la relaci√≥n de proporciones del alga mezclada con otros alimentos. Y la verdad no me decepcion√≥. Con cada bocado de risotto,  parec√≠a que tomaba un bocado de un marisco distinto a cada vez. No s√© si me explico, el primer bocado, con los ojos cerrados me pareci√≥ un carabinero, con el siguiente bocado, un calamar, con otro, una gamba, con otro bocado, un mejill√≥n‚Ķ cada vez notaba un sabor distinto. ¬°Es una verdadera locura! ¬°Un festival de sabores! ¬°Un lujo para el paladar! Vamos, que ol√≠a y sab√≠a a todo menos a verdura o algas‚Ķ

¬ŅYa sabes donde puedes encontrar este concentrado de micro-algas, no? ¬°Pues en Sabores de Abril, claro! Es un producto que puede parecer algo caro en un principio, pero necesitas muy poca cantidad. Adem√°s, si eres un foodie, un sibarita, un gourmet, un bon-vivant‚Ķ ¬°Tienes que probarlo! ¬°Tienes que probarlo una vez en la vida! Existen alimentos a los que yo considero snobismos innecesarios, como las lenguas de loro guisadas de Apicius‚Ķ Pero esto lo tienes que experimentar.

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Bueno para hacer la receta te dejo como de costumbre una joyita de la canci√≥n francesa. La Mer‚Ķ 

51 Replies to “Risotto al cava y fitoplancton, con flor de alcachofa confitada.

  1. Ese concentrado de algas no es el plancton del que es embajador Angel Le√≥n, se trata de un concentrado de algas que nada tiene que ver, de ah√≠ que no de el color verde que da el aut√©ntico plancton marino que es producido por Fitoplancton Marino SL, √ļnica empresa en Europa con la exclusividad para cultivar y comercializar plancton liofilizado al haberle sido concedida la etiqueta Novel Food de la UE. Adem√°s este producto a√ļn no est√° disponible en tiendas para uso dom√©stico y se restringe a profesionales de la restauraci√≥n.

    Este es el verdadero producto comercializado como plancton marino y el que utiliza Angel León en su cocina:

    http://planctonmarino.com/formatos/

    1. Estimada Nina antes de publicar este art√≠culo. Me puse en contacto con la empresa tecnol√≥gica de la que me das el enlace. Ellos me remitieron con la empresa que lo comercializa en Espa√Īa y es de su total confianza. As√≠ que si, es el plancton marino de √Āngel Le√≥n. Gracias igualmente.

      1. Hola Nina, para aclarar la confusión, comentarte que Algae Mare es un producto que aunque no sea en sí el producto puro de Plancton Marino Veta La Palma que pareces conocer, lo contiene en parte en su formulación HIDRATADA. Gracias a las dos por la difusión y por esa curiosidad gastro. Saludos

  2. Me encanta..Me encanta tu pasi√≥n.. Por eso me gusta leer tanto tu blog..Que maravilla..Tengo que tener un botesito de esos y hacer tu Risotto..empiezo por las alcachofas que estamos en √©poca y apunto lo del Comienzo del comienzo!!!! Gracias guapa ūüėČ

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