Chers tous!
La vieira, es un molusco muy vistoso, tacto consistente y sabor delicado, se puede hacer de mil maneras o sólo con mantequilla, está riquísimo y, además, comprarlo congelado sale súper barato. El vermú de Noilly-Prat es un licor muy aromático que convertirá este sencillo molusco en un «Caprice de Déesse», o sea, el capricho de una diosa. Además, la salsa al Noilly es un clásico culinario muy selecto y apreciado. Como en el anterior post os hablé de este vermut, era de obligado cumplimiento por mi parte contaros su historia, que es digna de adornar una novela histórica! Al grano. Vamos a la receta que nos interesa. Es muy sencillo. Si optáis por hacer vosotros mismos el “court-bouillon” (caldo corto) podréis congelarlo en porciones, como hice yo, o esterilizarlo si andáis duchos en ese menester.

Receta de vieiras gratinadas a la salsa de vermú Noilly-Prat

Para el caldo corto (Antes de empezar con la receta pásate más abajo a leer ma touche)
Ingredientes:

1 1/2 litros de agua
3 zanahorias
2 chalotas o una cebolla
20 cl de vermú de Noilly o cualquier otro en su defecto
1 bouquet garni con tomillo, perejil, laurel y 2 ramitas de apio

Elaboración:

Liar las hierbas con hilo de cocina, picar las verduras. Echar las hierbas y las verduras en una cazuela.
Incorporar el agua y llevar hacia una ebullición controlada, es decir a “fuego lento”… de que me suena ese término…
Añadir el vermú y cocer 10 minutos “à petit feu” ya sabéis, el agua debe «estremecerse».
Finalmente, añadir las raspas de pescado y marisco. Cubrir y hervir siempre despacito pero hirviendo otros 15 minutos.
En este punto, todos los ingredientes habrán dado lo mejor de sí. Ahora tienes un Fumet
Colar sin apretar para que quede bien claro el caldo y reservar

La salsa Noilly
Ingredientes:

40 gr de mantequilla
40 gr de harina
2 c. soperas de nata tipo Vrai (es una marca Bio), o nata de la que se usa para montar, es la única verdaderamente apta para cocinar, por que no lleva almidones, las etiquetadas «para cocinar» son una porq…ía!
sal, pimienta, nuez moscada al gusto

Elaboración:

Derretir la mantequilla para hacer un “roux” blanco añadiendo la harina fuera del fuego mezclar rápidamente con un batidor de varillas y volver a poner a fuego muy lento para que se cocinen los ingredientes sin tomar color. Se vera cómo burbujea y palidece.
Incorporar el fumet fuera del fuego y volver a poner a fuego lento. Sin dejar de mezclar.
Dejar espesar con paciencia y mucho cariño – seguir batiendo, claro -, no hará falta mucho tiempo porque la salsa bechamel terminará de cocinarse en el horno. Especiar al gusto.
Incorporar la crema, batir con las varillas un poco y se acabó.

Montaje final
Para 4 conchas:

8 pies y sus corales
100 gr de gambas crudas peladas y/o congeladas
Sobre una bandeja de horno haz una cama de sal gorda, a fin de “encallar” las conchas de vieira (conchas y carne se pueden adquirir por separado en las pescaderías).
Rellenalas con unas gambas y dos pies con sus corales. Me gusta que haya suficiente cantidad por ración para que sea un primer plato que no te deje con hambre. Ah! Y no olvidéis descongelar las vieiras y las gambas antes de hornear.
Terminar cubriendo con la salsa al Noilly. Hornear a 200 ºC unos 15 minutos, como mucho.

Et voilà, Bon appétit!

Ma touche
Francamente poco esta vez, unas gambitas, esta receta cuanto menos la retoquéis mejor está. Es cierto que, como me gusta mucho la vieira, la hago de muchas maneras para variar un poco. Alguna vez la he servido, al horno siempre, con unas espinacas a la crema, al estilo del restaurante “El Foque” de Madrid el dueño es una persona muy amable y cercana pues aunque no te conozca te trata como si así fuera. el restaurante que se situaba en la calle Suero de Quiñones ha cerrado, vaya!
También os digo que he encontrado mi “El Dorado” en el Alcampo de Torrejón de Ardoz son las vieiras, congeladas eso si, más baratas.
Aunque no como pescado fresco a diario para guardar las raspas y las cabezas, pero sí tengo una buena relación con mi pescadería de confianza, me hacen siempre que puedes un paquete enorme y por eso pude hacer un montón de fumet de pescado y compré dos cangrejitos congelados para convertirlo en caldo de “pescado y marisco”.

Técnicas de cocina aplicadas
El Roux blanc ( pelirojo-blanco, términos contradictorios), que es el que aquí nos interesa es la base de la salsa blanca y la bechamel, «salsa madre», se trata de una mezcla de harina con mantequilla u otra materia grasa que emulsionamos con líquido como vino, agua, caldo… cuando el roux está en su primera fase se ha cocido lo suficiente sin dejarlo tostar, esto es el roux blanc, también llamado Velouté. Termino que me leeréis a menudo… Del latín russus: rojo.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Los vinos blancos jóvenes como Mâcon Villages, un Pessac-Léognan, Mâcon Villages, un Sartène de Córcega. Una Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Historia y origen del vermú Noilly en Francia. Conoce a Noilly-Prat

Cuando me propuse hacer esta receta no me imaginaba la historia tan original y con acento épico que rodea al famoso vermú blanco Noilly-Prat. La bodega está situada en Marseillan (no confundir con Marsella), a orillas de l’Étang de Thau o Albufera de Thau en la región del Languedoc-Roussillon entre Montpellier y Narbonne. Desde Google se ve en filigrana las filas de conchilicultura bajo el agua, así que era natural aliar la vieira al licor, ambos del lugar. Porque la receta de hoy va de “viera con salsa de vermú blanco muy especial y especiado«.

Durante siglos el vino fue transportado sobre el puente o la cubierta de los barcos, amén del sol y la salpicadura de las olas al chocar sobre el navío (en francés tenemos una palabra para definir la belleza que crean dos olas al chocar: embruns ). Con el tiempo, se descubrió que el vino ganaba con el transporte bajo el binomio tiempo-fuerza de los elementos, su sabor se hacía más potente y su color o “robe” más ámbar (ambrée). Así es, que en 1813, Joseph Noilly creó su vermú reproduciendo de algún modo ese proceso de envejecimiento natural, que madura en barricas de roble a cielo abierto! Sí, sí, como suena! Y eso no es todo. Además de la uva del lugar, lleva una mezcla de hierbas y especias como la camomila, el cilantro, cáscara de naranja amarga, nuez moscada, centaurea o aciano, clavo… Entre otras muchas de las que se guarda celosamente la lista ¡Madre mía! Solo con olerlo te transporta al país de las mil y una noches.

Preciso que esta información la he sacado de su web comercial, no creo que se enfaden por hablar bien de ellos.

¿Qué simboliza la vieira?

La vieira. Mi marisco favorito, todas las categorías incluidas. Como más la disfruto es, sin duda, al horno con mantequilla, “simplemente”, si puede decirse así, al referirse a este “Caprice de Déesse” o capricho de diosa, por eso de que Venus hizo de su concha, su nave al nacer. Sí, también es el símbolo de la petrolífera… pasaremos de largo… En heráldica es un elemento natural símbolo de piedad. Para los peregrinos que hacen el Camino de Santiago, no solo era una señal de que habían cumplimentado la penitencia, sino que tenía un aspecto muy práctico: en esa concha se les daba de beber, de comer y la limosna para costearse el peregrinaje.

Cuando está viva en su entorno natural es un bicho francamente precioso, tiene muchos “ojitos” catadióptricos… tuve que buscarlo en el diccionario… Significa que tienen la propiedad de reflejar y refractar a la vez…¡atiza! Pero eso no es lo más curioso y aquí, os pido, si sois aprensivos, que os tapéis los ojos y la nariz cuando os comáis alguna.

Resulta que cuando nos comemos su coral, ¡¡¡nos comemos su glándula genital!!!AAhhh ¡¡¡Jajajajajaajaaa!!! Esta se constituye en dos partes, una masculina la blanca (no es el pie, como cabe pensar) y la femenina es la roja-anaranjada. Encima es hermafrodita. Si se la deja puede vivir veinte años.

Se tarda más en hablar de la receta que en hacerla. Una vez el caldo y el licor a mano ¿Quién no sabe hacer una bechamel?
Vamos allá, ¡venga!, ese CD esas tapitas… ¡y a cocinar! … ¿Os he dicho ya que me encanta cocinar con la música a tope?

«Coquillages et crustacés»… Toujours Brigitte!