Caldo corto de pescado y derivados

El caldo corto o court-bouillon es una receta básica para una cocina excelente. Resulta muy socorrido en cocina y extremadamente fácil de hacer. Además puedes elaborar grandes cantidades para porcionar y consérvarlas. De este sencillo caldo se derivan otros más concentrados con sus diferentes usos. Te entrego un tutorial básico pero completo sobre el llamado caldo corto y todo el universo culinario que se abre a su paso.
La definición del caldo corto es sencilla, se trata de un caldo o fondo pero de pescado y se dice que es corto porque está hecho en 15mn o media hora como mucho. Al contrario que los caldos de carne, ave o verduras que requieren incluso ¡más de 2 horas para empezar a hablar!

Existe otra definición…😉 Bouillon Chartier! Se trata de mi restaurante súper favorito en París. Es absolutamente espectacular en todos los aspectos, se come la cocina tradicional y clásica de brasserie, pero a unos precios bajísimos. No sé cómo lo hacen, pero todo es delicioso y muy bien hecho. El local es antiquísimo, con ese encanto de la Belle Époque auténtico. No exagero, cada vez que se lo he recomendado a un amigo ha vuelto enamoradísimo, incrédulo ante tal resultado.

I Caldo Corto o Court-Bouillon

Ingredientes para un caldo corto de libro y sublime

•  carcasas o espinas de pescado, marisco (bogavante, cigalas…)
•  2,5 litros de agua
• 1/2 de cebolla picada
• 1 rama de apio con sus hojas, picado
• 20 g de mantequilla
• 4 ramas de perejil
• 1-2 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• pimienta negra en grano
• 1/2 limón cortado en cuartos

Es opcional:

• 200 ml de vino blanco seco
• 250 ml de tomates cortados en dados
• 1 pizca de azafrán

Otra opción de caldo corto es no pochar las verduras. Así puedes prescindir de la mantequilla si te estorba mucho.

Procedimiento

1. En una olla a fuego suave, pon a sudar con la mantequilla las cebollas, el apio, el tomillo, el perejil y el laurel, el tiempo justo hasta que la cebolla este translucida (unos 3 mn.)
2. Añade las carcasas de pescado, el limón y la pimienta y continúa pochando  durante 3 minutos
3. Vierte el agua (con el vino y los tomates si es tu opción) y llevar a ebullición
4. Desespuma y reduce el fuego y sigue cocinando a fuego lento durante ¼ a ½ hora para un caldo corto.
5. Cuélalo para utilizarlo en la receta que quieras.

Para elaborar un fumet

En este caso, es ideal para una elaboración más refinada. Aquí es donde puedes añadir bayas perfumantes y especias… pero espera hacia el final de la elaboración.
Consejo: yo te diría que como tienes que reducir sustancialmente el caldo corto, retires las raspas. Si vas a utilizar azafrán, añádelo apenas una hora antes del final de la cocción.

Procedimiento

1. El caldo corto se ha cocinado durante ½ hora.
2. Ahora deja que reduzca a fuego bajo durante una o dos horas más (3 horas en total). O al menos hasta que reduzca a la mitad
3. Decántalo y ya está listo para usar.

Con este fumet puedes, por ejemplo abrir unos moluscos o añadir como fondo para una salsa. Puedes usarlo en las vieiras sauce Noilly o en el lenguado salsa Dieppe. Y qué decir de un risotto de berberechos.

II Derivados del caldo corto: Sopas

Sopa de pescado

Ya tienes tu fumet. Ahora no tienes mas que pochar tu pescado y/o marisco en el fumet.
Pienso que si le añades una rouille y picatostes se convierte en en una bouillabaisse o puedes adornar tu sopa con una cucharada de nata agria (al limón) y unas gambas… Con unos mejillones y poco de lubina por ejemplo, se convierte en una excelente sopa invernal.

Bisque de Bogavante
Esta es otra opción para sublimar el fumet, con un poco de brandy, concentrado de tomate y una buena pieza de bogavante, ya tienes la bisque de homard.

III Derivados del caldo corto: Salsas

Las Salsas

Reducción. Hablamos de reducir aún más el fumet, hasta el tercio o más. Finalmente obtendrás una salsa. En este punto es cuando intervienen la nata o la mantequilla. Estas grasas, se añaden con el batidos de varillas en el último momento y con la reducción caliente.

Sabayon

Si añades al fumet unas yemas de huevo obtendrás un delicioso sabayon.

Consejos y Tips sobre el caldo corto

• Primero y más importante. Si vas a cocinar tu pescado (el que vas a servir en la mesa) en un caldo corto, debes partir de una cocción en líquido frío. Si no, las carnes del pescado se contractan y  dan como resultado un pescado duro y correoso.
• Junto a las espinas y carcasas, puedes usar cualquier trozo de pescado para hacer el caldo corto, generalmente pescado blanco.
• Para pescado azul, se recomienda añadir vino blanco siempre.
• No sales la preparación nunca hasta poco antes del final y sala poco o nada si tu intención es directamente obtener un fumet o una reducción.
• desde luego que el fumet es ideal para elaboraciones con marisco… ¡ellos lo valen!
• Para el marisco: puedes abrir tus bivalvos (chirlas, berberechos, mejillones, bígaros…) en el fumet, al principio de la cocción y retirarlos en cuanto se abran. Puedes conservar la carne de este marisco y devolver las conchas vacías al caldo corto, ¡seguirán dando sabor!