Sí, sí, las ostras que están de muerte lenta crudas, también pueden estarlo calientes. En esta receta de ostras calientes en sabayón de champagne te doy un ejemplo de lo que yo considero el nec plus ultra del lujo en un plato.
Ostras Calientes en Sabayón de Champagne. Huîtres Chaudes au Sabayon de Champagne
Ingredientes Para 12 ostras, 2, 4, 6 comensales
- 12 Ostras crudas
- 1 dl de agua de las ostras
- 1 dl de champagne o cava
- 2 yemas de huevo
- 80 gr de mantequilla
- sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Clarifica la mantequilla:
- Derrite la mantequilla en un cazo a fuego muy lento sin remover.
- Verás que se forma una espuma en la superficie es la proteína de la leche o caseína.
- Debajo de esta caseína está la grasa (lípidos) y debajo de los lípidos está el suero. Retira esta espuma de la superficie y sigue calentando suavemente para que el suero se evapore.
- La mantequilla ya se ha clarificado.
- Pasar por un colador para eliminar toda la caseína que haya floculado. Reserva mientras sigues con la receta.
Sigue con la receta:
- Abre las ostras como te indicamos en este artículo. hazlo sobre una fuente para que recoja toda el agua que soltarán las ostras. Por norma general 12 ostras dan 100gr de agua o sea el decilitro que necesitas. ¡No tires las conchas!
- En una cazuela, escalda o entibia las ostras en su agua. Solo un minuto o 2. Resérvalas
- Haz el sabayón: en la cazuela donde pochaste las ostras, añade el champagne al agua de ostras, además, añade las yemas. Bate con las varillas sin parar mientras cocinas a fuego medio-bajo. hasta que la espuma del principio se desvanezca, verás que espesa.
- ahora, añade la mantequilla clarificada, sigue removiendo sin parar con las varillas.
- Sazona al gusto.
- dispón cada ostra en su concha y cubre con el sabayón.
- Dora la superficie con un soplete de cocina, una salamandra.
Et voila, bon appétit!
Ma Touche
Como éramos 2 comensales, puse dos ostras por cada concha. A veces las hago con vermut blanco, vino blanco… En realidad en esta receta precisa, he usado un espumoso Crémant, de mi amigo Gilles Chelin elaborado en su bodega Domaine Les Vauxcorneilles.
Tienes también mucha información práctica para aprender a abrir las ostras y toda la información relevante para convertirte en un experto conocedor en este enlace. Cocinamos unas ostras de Sorlut, de la variedad Spéciale, nº2.
Trucos y Consejos
Es importante que veas que tu sabayón tiene una consistencia estable, cremoso y cubriente. El grill es peligroso, te puede cortar el sabayón por exceso de calor. Tampoco te pases con el solplete que si no, el sabayón adquiere un sabor amargo tirando a azufre por las yemas.
Puedes hacer bastante mantequilla clarificada y conservarla en tarros de cristal en la nevera para otras preparaciones. la mantequilla clarificada aguanta más tiempo en la nevera que la mantequilla sin procesar.
La brasserie del lujo y el refinamiento, también existe…
Este plato de los más chic, es el summum en las brasseries de lujo, donde te encuentras con puestos de ostras, caviar, pescados selectos, enormes champaneras, con adivinas qué?… Estás brasseries te las encuentras en el Hôtel Lutetia, Brasserie Lipp, Le Fouquet’s, Le Grand Café des Capucines, Brasserie de l’Hôtel Le Bristol… Vuelven con fuerza tras muchas décadas en desuso. Tienen a disposición que se llama Banc d’écailler. El banco de desconchado o descascarillado. son mostradores laaaarrrgooooosss repletos de marisco de todo tipo. Tienes que hacer una visita obligada a la Brasserie Prunier, abierta desde 1925 ¡Es una institución! La máxima de Emile Prunier era: “todo lo que viene del mar se llama Prunier”.
Propiedades Nutricionales de las Ostras
Su aporte de zinc potencia el sistema inmunológico, implicado en el metabolismo de las proteínas y la curación de las heridas. Rica en ácidos Omega 3, aporta también salud cardiovascular.
Valores nutricionales por 100 g: Valor calórico 66 kcal, 276 kJ. Humedad: 83,3 g, Cenizas: 2,3 g; Proteínas: 8,6 g, Glucosa: 4 g, Grasas totales: 1,7 g, Colesterol 20,3 mg, Vitaminas A, E, D, B1, B2, B3, B5, B6, y B12. Minerales: Sodio, Calcio, Potasio, Magnesio, Hierro, Calcio, Zinc, Manganeso, Fósforo, Yodo y Selenio. Ácidos Grasos: Saturados 336 mg, Monoinsaturados 228 mg, Poliinsaturados 346 mg, de los cuales 67 mg corresponden a ácidos grasos Omega-6 y 272 mg a ácidos grasos Omega-3.
Información extraída de la web de Sorlut.
Que maravilla de receta por favor. Ostras que ya de por si son una pasada y con esa salsa, para chuparse los dedos..
Ya te digo, es espectacular!
Me encanta el sabayón y las ostras, un plato perfecto.
un abrazo
Concha
Gracias querida! Un buen plan desde luego que sí!