30 de noviembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous! Existe un plato representativo y emblemático de la cocina de Marsella, hablo de la sopa de pescado más codiciada del mundo, me refiero a la famosa Bouillabaisse, la sopa de pescadores como se hace en Marseille. Que huele a mar y brilla como el sol del Mediterráneo. Además esta sopa es un resumen excelente de lo que significa la douceur de vivre des gens du Midi. Es el momento del pastis con los amigos, la partida de petanca… Todo sucede en el modesto templo de la sociabilidad llamando Cabanon. Nombres como Marcel Pagnol, Frédérique Mistral o Jean-Baptiste Reboul, pusieron la chincheta en el mapa y todo el mundo quiere vivir esta experiencia en Marseille a la orilla del mar con un vaso de pastis en la mano. La receta que te entrego hoy es la que figura en los Estatutos de la Hermandad de la Autentica Bouillabaisse de Marseille… ¡Ni más, ni menos!

Receta de Bouillabaisse tradicional

Ingredientes para 8 pax. Cantidades orientativas, en mi caso fue morralla de pequeño calibre.

  • 4 arañas o pez escorpión o pez león
  • 2 San Pedros
  • 4 bejeles o alfóndigas o perlón
  • 1 rape
  • 2 cabrachos
  • 2kg (yo 1kg de morralla)
  • 3/4 kg de patatas (Amandine, Ratte, Grenaille)
  • 1/2 de tomates
  • AOVE, suficiente para cocinar y hacer la rouille (mayonesa)
  • Azafrán en hebras (yo 2 cajitas de la Rosa de 0,7gr)
  • 2 cebollas, varios dientes de ajo al gusto
  • sal, pimienta, hinojo fresco y en grano, perejil, laurel
  • yo he añadido tomate concentrado que no figura en la receta ortodoxa
  • 2 copas de pastis (licor a base de esencia de anís)
  • Agua de mar si eres afortunado, si no agua mineral o del grifo

Preparación para el caldo de base o fumet

  1. Picar las cebollas, machacar los ajos y rehogar en 3 cucharadas de aceite de oliva
  2. Cortar los 3 tomates en cuartos.
  3. Añadir 1 cucharada de concentrado de tomate, los trozos de tomate, el hinojo seco y la mitad de la cajita de azafrán.
  4. Añadir los pescados pequeños, añadir agua hasta cubrir todo y sobrepase unos 4 cm por encima del pescado (recomiendo más líquido para que sobre caldo).
  5. Salpimentar y cocinar durante 20 minutos.
  6. Decantar el pescado y las verduras y triturar con parte del caldo de pescado, colar bien para que quede una “bisque fina” y cocinar de nuevo durante 10 minutos.
  7. Mientras, pelar y cortar en rodajas las patatas de 2 cm de grosor, o mejor “trónchalas” para que suelten almidón y añadirlas a este concentrado de sopa de pescado que habrás pasado a una cocotte u otra cazuela.

Pasos finales

  1. Sobre las patatas que cumplen la función de lecho protector entre el fondo de la cocotte y la delicada piel de los pescados. Disponer todos los pescados según su tamaño (de mayor a menor: gallineta dorada, bejel, escorpión, san pedro, rape, congrio, cabracho, besugo, (opcional: cigalas o mejillón, sobre las patatas del fondo de la cocotte.
  2. Cubrir el pescado añadiendo el resto de la sopa o fumet, hasta que quede bien cubierto. Ajusta el condimento.
  3. Añadir la otra mitad de la cajita de azafrán, empezar a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocinar durante 30 minutos. O sea «bouil, abaisse».
  4. Cortar unas rebanadas de pan de 1 cm de grosor, frotar los dientes de ajo y empaparlos con las 2 cucharadas de aceite de oliva, poner en el horno a 220°. O bien como yo, tuéstalos en la Carmela primero y luego, frótalos con el ajo y báñalos con un chorrito de AOVE.
Secreto del chef

Justo antes del servicio, añadir las 2 copitas de pastis y remover con delicadeza para su completa integración. Bueno, yo solo disponía de una copa de este alcohol, pero desprendió unos aromas celestiales.

Preparación de la Rouille o alioli al azafrán.

  1. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura.
  2. hacer la rouille con 3 yemas de huevo como para un alioli o mayonesa.
  3. Añadir sal, ajo picado, aceite de oliva y azafrán.
  4. Una vez todos los ingredientes en el vaso, triturar, sin levantar la minipimer del fondo del vaso, cuando en la superficie empieza a emerger la mezcla cremosa, puedes empezar a mover el brazo de la minipimer para asegurarte que la mayonesa ha cuajado en todas partes.

Servicio

Este plato de pescadores se sirve en dos vuelcos o servicios. Sopa por un lado y pescado por otro.

  • Decantar la sopa del pescado. La sopa va una sopera de servicio. El pescado en una bandeja de servicio.
  • Poner una cucharada de rouille sobre los picatostes.
  • Se sirve la sopa con algunas patatas a cada comensal y el pescado -por separado- se apresta frente a él, sirviéndole los filetes limpios.
  • Opcionalmente, si así lo desea el comensal, se sirven la sopa y el pescado juntos en el mismo plato.
  • Cada comensal comerá tantas tostadas con rouille como le apetezcan. Pero, 2 por cabeza esta más que bien.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Este delicioso plato se merece una inmersión gastronómica completa, te recomiendo un Rosé de Provence. Claro que si eres capaz de hacer toda la comida con una jarra de agua y pastis, olé! Si vas al Viejo puerto a comer una bouillabaisse, pide: «un pastaga, s’il vous plaît!». Un pastis, por favor.

Ma Touche

La sopa es muy sencilla, primero se hace un fumet con sustancia y luego se añaden en este, los pescado de mayor calibre que van a ser servidos. La receta que te entrego hoy es la del restaurante Le Miramar, miembro fundador de la Hermandad dela Bullabesa. Mi toque se limita a un poco de tomate concentrado y a dejarme llevar por el mistral culinario que aporta el pastis, esa bebida social y tan representativa de la vida en el sur de Francia. Ah! Como dentro de la morralla que compré venía una preciosa galera ¡no la iba a despreciar! La introduje en la cocotte justo antes de servir, de este modo se cocinó lo justo dentro del calor de la sopa recién hecha.

Trucos y Consejos

Es importante que te mentalices en hacer mucha cantidad de sopa pues para incluir tanto pescado y que te quepa en la cazuela, necesitas mucho espacio para que no se apelmacen. Así que invita a tooooda la familia y si sois pocos, a los vecinos que te caen bien también. Como verás en el video he hecho mucho fumet, una parte la he utilizado para el fumet, triturando la morralla, otra parte para hervir el pescado que vas a servir y que conforma la sopa bouillabaisse en sí, como seguía sobrando, la conservé en tarros de cristal y los esterilicé para usar este fumet concentrado y delicioso en otras elaboraciones con pescado o marisco, también con una sopa de arroz.

Una última recomendación: resiste la tentación de incorporar marisco caro, te cargarías el espíritu de esta sopa. Ni almejas ni gambas ni bogavantes son bienvenidos.

La sobremesa comme au Vieux Port

Después de una buena comida con un buen trago de pastis (anisette), no pienses en una siesta ¡Levántate de la mesa y organiza una partida de petanca! Si quieres parecer más marsellés, finge perder paciencia con el contrincante para ponerlo nervioso y que no atine al juego, dile: «eh, oh, tu tires ou tu pointes!?« Que viene a decir, «decídete que el pastis se me está calentado en la mano».

Definición de Bouillabaisse o bullabesa

La bouillabaisse, es la sopa de pescado y sopa de pescadores, elaborada en un gran caldero con el agua de mar que tenían a mano en su cabanon a pie de playa. Esta sencilla elaboración, se ha convertido en la más famosa alrededor del mundo. Es una especialidad típica de Marsella, ciudad ubicada en el departamento de Provence-Alpes-Côte-d’Azûr o como decimos nosotros PACA. No es la única sopa de pescado francesa, pero sí es la más internacional.

La bouillabaisse es cosa de hombres, no me malentiendas, es cosa de pescadores que son todos hombres y en el momento de hacer la bullabesa no había mujer que echara una mano.

Esta ceremonia tiene lugar en el cabanon de pescadores, lugar en en el que suceden cosas memorables, sede de la sociabilidad. A modo de tradición, un poco como los Txokos o sociedades gastronómicas vascas, el momento sopa era masculino, porque sucedía tras la faena y la venta en la lonja. En la actualidad este momento se ha extendido y convertido en un momento de convivialidad y amistad, sin distinciones.

Se trata de una sopa de pescado elaborada en sus inicios con los pescados descartados por haberse estropeado durante la pesca o los invendidos, lo que se suele conocer como morralla. Al ser inicialmente un plato de pobres no lleva marisco. Esta sopa o fumet, tiene una base de patatas, verduras sencillas pero que dan sabor como el ajo y la cebolla, también el perejil, además del azafrán. El tomate hace de esta sopa un manjar veraniego. Aunque ahora tenemos tomates todo el año.

Azafrán, la clave del sabor de la Bouillabaisse y la Rouille

El azafrán, se cultiva principalmente en el Gâtinais (entre Orléans y Auxerre) y en Quercy (más al sur, al este de la Dordogne). Quercy es conocida por su excelente producción de foie gras. También te entregué la receta de un postre, la famosa pescajoune. Esta especia, esta íntimamente ligada a la cultura mediterránea del Midi de Francia.

Servicio de la Bouillabaisse y su Rouille

Esta sopa se sirve en dos vuelcos: por una parte la sopa con sus patatas y por otra los pescados, aprestados en filetes sin espinas. Acompañada de unos picatostes frotados ajo y untados con la famosa rouille. Es una mayonesa con ajo y azafrán, por eso se la llama rouille que significa óxido en francés, ya que el color que le confiere el azafrán a esta suerte de alioli tan particular, recuerda al naranja del hierro oxidado. ¡Hablamos de una mayonesa con mayúsculas! Su aroma y sabor son absolutamente embriagadores. De hecho, te recomiendo que hagas una gran cantidad, porque querrás tomarla con más cosas.

Historia y Origenes de la Bouillabaisse

¿Qué significa la palabra bouillabaisse? La etimología de esta palabra tan graciosa tiene sus orígenes en la lengua provenzal. Según el escritor francés Frédéric Mistral (1830-1914), Premio Nobel de Literatura en 1904- premio ex aequo con el escritor español José Echegaray y Eizaguirre-, y gran conocedor de la lengua provenzal, el origen plausible vendría de «boui abaisso« que en provenzal, significa literalmente «cuando hierva, bajas (el fuego)». En realidad es el principio mismo de la elaboración de esta sopa que se resume en esta frase, pues se trata de cocinar en poco tiempo y con mucho mimo el pescado, una proteína que tienen una carne muy frágil y delicado sabor.

La sopa de pescado madre de la bouillabaisse, ya se elaboraba (salvando las distancias) hacia el siglo VI antes de Cristo. En la cuidad fundada por los griegos llegados desde Focea: Massilia, sí, lo has pillado, Massilia es la antigua Marsella. Para los antiguos moradores de Marsella esta sopa era kakavia o ragoût de pescado.

Sopa Mitológica

Cuenta la leyenda en la mitología romana que la Diosa Venus daba de comer a su marido Vulcano una sopa de pescado para «anestesiarlo» y poder reunirse discretamente con su amante, el Dios Marte.

El gran Impulso Internacional de la Bouillabaisse

Esta modesta sopa de pescadores elaborada en el agua del mar Mediterráneo, tomó impulso en el siglo XVIII, cuando adquirió letras de nobleza y el agua de mar paso a convertirse en un fumet. La bouillabaisse se hizo famosa gracias a unos restauradores de Marsella que abrieron un restaurante en París. En el s. XIX ya es celebrada con entusiasmo por Gustave Flaubert e incluida en libros de cocina de Alexandre Dumas y Jean-Baptiste Reboul, el mayor recopilador de recetas provenzales. Ya conoces un poco a Reboul, de la receta de los Petits Farcis.

Hermandad de la Bouillabaisse y Estatutos

Puedo decir que en este artículo te entrego la autentica receta si titubear y te cuento por qué. Como todo y en cocina también, se pasa del uso al abuso. Bueno, aquí entramos en terreno farragoso ¿Hablamos de evolución o prostitución? En cualquier caso, un grupo de restauradores quiere conservar el espíritu modesto de esta sopa y se han unido en la defensa de la autentica o la que se considera la verdadera bouillabaisse creando «La Charte de la Bouillabaisse», tal y como la cocinaban los pescadores.

Los estatutos fijan estos términos:

  • el servicio en dos vuelcos.
  • las variedades de pescado, quedando terminantemente prohibidos los mariscos de lujo como la langosta o el bogavante, las vieiras… Obviamente no admite pescado de agua dulce y precisan que sea del Mar Mediterráneo en particular. Al menos 4 pescados van fijo en la receta como son: cabracho, araña, congrio, pez león. A veces verás mejillones: «aceptamos pulpo como animal de compañía».
  • los ingredientes vegetales, como la cebolla, el ajo, el hinojo, perejil, sal, patatas, tomates y pimienta, AOVE el azafrán.
  • la compañera indisociable es la rouille con sus picatostes frotados en ajo.

Visitar Marseille

No hace falta que insista en que la sopa bouillabaisse que mejor te sabrá, será la que tomes en un restaurante del Vieux Port de Marseille. Marseille «la foceana«, es una ciudad portuaria del sur de Francia, con profundas y diversas raíces, desde que los griegos la fundaran hace más de 2700 años. Convertida en un crisol de culturas gracias a su actividad comercial por la situación estratégica dentro del Mar Mediterráneo. En el corazón de la cuidad a orillas del viejo puerto, se encuentra la basílica de Ntra. Sra. de la Guardia o Nôtre Dame de la Garde de estilo bizantino-románico. Una ciudad inmensa con numerosos monumentos y un paraíso natural protegido, al este llamado, Parque Nacional des Calanques. Hay tantas cosas que contar de Marsella, pero espero vivirlas en un próximo viaje.

¡Música, Maestro!

Fernandel encarna para mí el sonido del Midi, el espíritu marsellés, joie de vivre, sorna y sabiduría popular en uno.

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