Risotto marino de berberechos, coquinas y portobello

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Chers tous!
Tras la video-cata del Marqués de la Sierra 2019 de las Bodegas Alvear, prometimos entregarte la receta del risotto marino de berberechos, coquinas y portobello, que armonizaba deliciosamente con este vino blanco cordobés. Aprovechamos para incluir todos los secretos para nunca fallar en tu risotto además de información interesante sobre unos quesos italianos que todos conocemos, o eso creemos.

Receta de Risotto marino de berberechos, coquinas y portobello

Tienes a tu disposici√≥n en el √≠ndice de recetas otras dos propuestas de risotto, a la milanesa y al cava y plancton marino, que puedes consultar cuando te apetezca. El risotto al cava va acompa√Īado de una receta de alcachofas para morirse de placer. Esta receta de hoy viene acompa√Īada de su video que ayuda much√≠simo a disolver dudas de la elaboraci√≥n de este plato.

Ingredientes para 2 pers.

  • 250gr de arroz carnaroli o arborio
  • 1 pu√Īado de berberechos
  • 1 pu√Īado de coquinas
  • 1 pu√Īado de setas Portobello (laminadas)
  • 60ml de AOVE
  • 50gr de mantequilla
  • 1 litro de fumet (caliente)
  • 1 gran chalota finamente picada o 2 peque√Īas
  • 1 vaso de vino blanco
  • ¬Ĺ manojo de perejil
  • Sal y pimienta
  • Queso parmigiano reggiano, o grana padano rallado.

Procedimiento:

1¬ļ paso: abrir los bivalvos.

  1. En una cazuela introduce la mitad del AOVE y 1 nuez de la mantequilla, además la mitad de la chalota finamente picada, échale un poco de sal y póchala.
  2. Cuando est√© fundente incorpora los moluscos, la mitad del vino y algo de perejil picado. Cuando se abran los bivalvos, s√°calos inmediatamente y res√©rvalos. Reserva tambi√©n el jugo que habr√°n soltado los berberechos y las coquinas (para a√Īadir al risotto).

2¬ļ paso: el arroz.

  1. En otra cazuela, echa el AOVE restante y otra nuez de mantequilla, introduce el arroz y nac√°ralo unos instantes.
  2. Incorpora las setas laminadas y reh√≥galas unos segundos. A√Īade el resto del vino blanco y el jugo que te qued√≥ de abrir el marisco.

3¬ļ paso: operaci√≥n risotto.

  1. A partir de ahora iremos incorporando el fumet caliente en 7 u 8 vuelcos a la cazuela con el arroz, sin dejar de remover para que no se pegue por efecto del almidón.
  2. Cuando hayas gastado casi todo el fumet‚ĶCorta la cocci√≥n a los 18 minutos, pero si ves que te has quedado corto de l√≠quido, no temas en a√Īadir m√°s, no es un arroz seco.
  3. Finalmente incorpora los trozos de mantequilla y mezcla en un movimiento envolvente. Este √ļltimo paso le dar√° untuosidad y brillo a tu risotto.
  4. Incorpora al risotto el marisco que ten√≠as reservado con un movimiento suave de cuchara. C√ļbrelo a la espera del servicio.
risotto marino de berberechos

Trucos y consejos para lograr un excelente risotto

Mejor carnaroli que arborio
La variedad carnaroli tiene más porcentaje de almidón y dará mayor cremosidad, además de aguantar más tiempo de cocinado y cantidad de líquido en absorción.

¬ŅPor qu√© chalota en vez de ajo y cebolla?
La chalota aporta un plus de delicadeza, pero con un punto de poder√≠o, adem√°s la chalota tiene la propiedad qu√≠mica de ‚Äúligar‚ÄĚ las salsas. Este hecho ayuda a la untuosidad del risotto.

Se cocina en un tiempo limitado
Esta operaci√≥n en total durar√° 18 minutos, desde el momento en que introduces el vino. El fuego estar√° a medio gas. Durante todo el proceso no te alejar√°s de la cazuela y remover√°s el arroz constantemente con una cuchara de palo, formando ‚Äúochos‚ÄĚ.

Liquido siempre bien caliente a mano
Por su puesto la operación empieza con el fumet o caldo bien caliente, nunca eches liquido frío.

¬ŅPor qu√© debes cortar la cocci√≥n en el momento adecuado para este tipo de arroz?
Lo importante es cortar la cocci√≥n para que el arroz conserve su √°nima. Es preferible que te sobre fumet o caldo sin usar a quedarte corto de sustancia. Cr√©eme, aunque le a√Īadas m√°s l√≠quido, el arroz no se pasar√° una vez cortada la cocci√≥n y apartado del calor.

Si usas vino, que sea bueno
No escatimes en la calidad del vino en un risotto, si este no lo quisieras ni para mezclar con gaseosa, no lo a√Īadas al risotto o cualquier otra preparaci√≥n. Te la arruinar√≠a.

Prevé siempre más líquido que el estipulado en la receta
En realidad, la receta necesita menos l√≠quido del que te indico en los ingredientes, pero mientras el risotto espera para ser servido, puedes echar un poco de fumet para que cubra el arroz formando una ligera pel√≠cula que evitar√° que se seque.  No hay nada peor que un risotto seco hecho una plasta.

Un corto reposo mejora el risotto
Adem√°s, le viene bien la espera al risotto, para que se fusionen todos los aromas y sabores.

Incorporar queso rallado o no queso, tal es la cuestión
Personalmente, espero al √ļltimo minuto para incorporar el parmesano o grana padano en el plato de cada comensal. El queso a√Īadido al risotto antes de servir, emplastece el plato.

Risotto marino de berberechos

¬ŅPor qu√© es importante no escatimar en mantequilla?
La mantequilla le da el toque supremo al risotto, ella, es la encargada de anular el aspecto basto y granuloso del almidón natural del arroz, para convertirlo en un velo de terciopelo sedoso y brillante. Le aporta una untuosidad delicada al paladar y un brillo que te entra por los ojos.

Apuntes gastronómicos entorno a los famosos quesos italianos Parmigiano Reggiano y Gran Padano

Independientemente de los elementos que adornen el Risotto, la imagen de estos quesos esta indisociablemente unido al famoso arroz.
Ambos quesos son originarios del norte de Italia, ambos tienen su Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano y el Parmigiano Reggiano y su DOP.

Diferencias y similitudes entre el Parmigiano Reggiano y el Gran Padano

Similitudes son estéticas a primera vista:
Su similitud confundir√≠a al m√°s pintado. A primera vista, el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano se parecen. Enormes piezas de queso de un precioso y c√°lido color amarillo. Pero este parecido va mucho m√°s all√° de la apariencia. De hecho, ambos proceden del norte de Italia y se consideran “grana” por su textura granulada. No es hasta el siguiente paso, el de la degustaci√≥n, que podr√°s distinguir los matices entorno a un sabor afrutado. Adem√°s, en los supermercados ambos se venden en polvo, lo que no ayuda al consumidor, pero s√≠ a la industria‚Ķ
En cualquier caso, si ves las piezas enteras notar√°s que est√°n “troqueladas” con el sello del consorcio de cada uno de ellos. digamos que los quesos est√°n tatuados en toda la superficie con el sello de grana padano o parmigiano reggiano.

Diferencias en el aspecto y la elaboración:
La distinci√≥n entre el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano solo es perceptible si conoces algo sobre las fases de producci√≥n. Para empezar, las vacas que producen la leche son alimentadas de forma diferente. En el caso del Parmigiano Reggiano, las vacas se alimentan exclusivamente con forraje fresco y heno; mientras que las que producen leche para el Grana Padano pueden alimentarse con forraje seco. Adem√°s, el queso parmesano se obtiene √ļnicamente de la leche de vaca de la raza Reggiana, mientras que el Grana Padano puede obtenerse de cualquier leche de vaca.
La frecuencia de recogida y el m√©todo de almacenamiento de la leche tambi√©n difieren para los dos quesos. La leche producida por la vaca Reggiana puede recogerse dos veces al d√≠a. Sin embargo, no se permite refrigerar, esto har√≠a cuestionar su “pedigr√≠” de elaboraci√≥n. La leche utilizada para producir Grana Padano puede recogerse una o dos veces al d√≠a y puede refrigerarse. Adem√°s, en el caso del Parmigiano Reggiano, no se pueden a√Īadir aditivos a la leche. Tarda m√°s en prepararse y madurar; este tr√°nsito debe producirse de forma totalmente natural. En el caso del Grana Padano, su producci√≥n no excluye el uso de aditivos. La lisozima es un agente acelerante para la fermentaci√≥n del queso y por tanto, para obtener resultados m√°s r√°pidamente. El Grana Padano necesita un m√≠nimo de nueve meses para madurar, mientras que el Parmesano debe pasar un m√≠nimo de 12 meses en la bodega y pudiendo residir all√≠ hasta setenta y dos meses.

Sentencia en la fase de degustación:
Por √ļltimo, est√° la fase organol√©ptica. Los m√°s avezados consumidores podr√°n diferenciar las dos variedades por el sabor afrutado menos pronunciado del Grana Padano y una textura menos dura y granulada del Parmigiano Reggiano.

Risotto de berberechos, coquinas y portobello

El tiempo es dinero, así se entiende también la diferencia de precio entre ambos quesos y claramente las diferencias organolépticas.

¬°M√ļsica, Maestro!

Un regalito italiano de nivel. Luciano Pavarotti, interpret√≥ de forma tan excepcional este aria de Turandot que todos los que vinieron despu√©s, han sido indubitablemente juzgados por esa vara de medir. Nessun dorma… Que nadie duerma. √Čl estaba en el apogeo de su voz. Que escena apote√≥sica, me eriza el vello.

23 Replies to “Risotto marino de berberechos, coquinas y portobello

  1. Qué buena pinta!!!
    Me dan unas ganas de hacerlo… pero en casa son m√°s de pasta…
    As√≠ que lo har√©, pero con spaghetti…

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