Risotto marino de berberechos, coquinas y portobello

Chers tous!
Tras la video-cata del Marqués de la Sierra 2019 de las Bodegas Alvear, prometimos entregarte la receta del risotto marino de berberechos, coquinas y portobello, que armonizaba deliciosamente con este vino blanco cordobés. Aprovechamos para incluir todos los secretos para nunca fallar en tu risotto además de información interesante sobre unos quesos italianos que todos conocemos, o eso creemos.

Receta de Risotto marino de berberechos, coquinas y portobello

Tienes a tu disposición en el índice de recetas otras dos propuestas de risotto, a la milanesa y al cava y plancton marino, que puedes consultar cuando te apetezca. El risotto al cava va acompañado de una receta de alcachofas para morirse de placer. Esta receta de hoy viene acompañada de su video que ayuda muchísimo a disolver dudas de la elaboración de este plato.

Ingredientes para 2 pers.

• 250gr de arroz carnaroli o arborio
• 1 puñado de berberechos
• 1 puñado de coquinas
• 1 puñado de setas Portobello (laminadas)
• 60ml de AOVE
• 50gr de mantequilla
• 1 litro de fumet (caliente)
• 1 gran chalota finamente picada o 2 pequeñas
• 1 vaso de vino blanco
• ½ manojo de perejil
• Sal y pimienta
• Queso parmigiano reggiano, o grana padano rallado.

Procedimiento:

1º paso: abrir los bivalvos.

1. En una cazuela introduce la mitad del AOVE y 1 nuez de la mantequilla, además la mitad de la chalota finamente picada, échale un poco de sal y póchala.
2. Cuando esté fundente incorpora los moluscos, la mitad del vino y algo de perejil picado. Cuando se abran los bivalvos, sácalos inmediatamente y resérvalos. Reserva también el jugo que habrán soltado los berberechos y las coquinas (para añadir al risotto).

2º paso: el arroz.

1. En otra cazuela, echa el AOVE restante y otra nuez de mantequilla, introduce el arroz y nacáralo unos instantes.
2. Incorpora las setas laminadas y rehógalas unos segundos. Añade el resto del vino blanco y el jugo que te quedó de abrir el marisco.

3º paso: operación risotto.

1. A partir de ahora iremos incorporando el fumet caliente en 7 u 8 vuelcos a la cazuela con el arroz, sin dejar de remover para que no se pegue por efecto del almidón.
2. Cuando hayas gastado casi todo el fumet…Corta la cocción a los 18 minutos, pero si ves que te has quedado corto de líquido, no temas en añadir más, no es un arroz seco.
3. Finalmente incorpora los trozos de mantequilla y mezcla en un movimiento envolvente. Este último paso le dará untuosidad y brillo a tu risotto.
4. Incorpora al risotto el marisco que tenías reservado con un movimiento suave de cuchara. Cúbrelo a la espera del servicio.

Trucos y consejos para lograr un excelente risotto

Mejor carnaroli que arborio
La variedad carnaroli tiene más porcentaje de almidón y dará mayor cremosidad, además de aguantar más tiempo de cocinado y cantidad de líquido en absorción.

¿Por qué chalota en vez de ajo y cebolla?
La chalota aporta un plus de delicadeza, pero con un punto de poderío, además la chalota tiene la propiedad química de “ligar” las salsas. Este hecho ayuda a la untuosidad del risotto.

Se cocina en un tiempo limitado
Esta operación en total durará 18 minutos, desde el momento en que introduces el vino. El fuego estará a medio gas. Durante todo el proceso no te alejarás de la cazuela y removerás el arroz constantemente con una cuchara de palo, formando “ochos”.

Liquido siempre bien caliente a mano
Por su puesto la operación empieza con el fumet o caldo bien caliente, nunca eches liquido frío.

¿Por qué debes cortar la cocción en el momento adecuado para este tipo de arroz?
Lo importante es cortar la cocción para que el arroz conserve su ánima. Es preferible que te sobre fumet o caldo sin usar a quedarte corto de sustancia. Créeme, aunque le añadas más líquido, el arroz no se pasará una vez cortada la cocción y apartado del calor.

Si usas vino, que sea bueno
No escatimes en la calidad del vino en un risotto, si este no lo quisieras ni para mezclar con gaseosa, no lo añadas al risotto o cualquier otra preparación. Te la arruinaría.

Prevé siempre más líquido que el estipulado en la receta
En realidad, la receta necesita menos líquido del que te indico en los ingredientes, pero mientras el risotto espera para ser servido, puedes echar un poco de fumet para que cubra el arroz formando una ligera película que evitará que se seque.  No hay nada peor que un risotto seco hecho una plasta.

Un corto reposo mejora el risotto
Además, le viene bien la espera al risotto, para que se fusionen todos los aromas y sabores.

Incorporar queso rallado o no queso, tal es la cuestión
Personalmente, espero al último minuto para incorporar el parmesano o grana padano en el plato de cada comensal. El queso añadido al risotto antes de servir, emplastece el plato.

¿Por qué es importante no escatimar en mantequilla?
La mantequilla le da el toque supremo al risotto, ella, es la encargada de anular el aspecto basto y granuloso del almidón natural del arroz, para convertirlo en un velo de terciopelo sedoso y brillante. Le aporta una untuosidad delicada al paladar y un brillo que te entra por los ojos.

Apuntes gastronómicos entorno a los famosos quesos italianos Parmigiano Reggiano y Gran Padano

Independientemente de los elementos que adornen el Risotto, la imagen de estos quesos esta indisociablemente unido al famoso arroz.
Ambos quesos son originarios del norte de Italia, ambos tienen su Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano y el Parmigiano Reggiano y su DOP.

Diferencias y similitudes entre el Parmigiano Reggiano y el Gran Padano

Similitudes son estéticas a primera vista:
Su similitud confundiría al más pintado. A primera vista, el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano se parecen. Enormes piezas de queso de un precioso y cálido color amarillo. Pero este parecido va mucho más allá de la apariencia. De hecho, ambos proceden del norte de Italia y se consideran “grana” por su textura granulada. No es hasta el siguiente paso, el de la degustación, que podrás distinguir los matices entorno a un sabor afrutado. Además, en los supermercados ambos se venden en polvo, lo que no ayuda al consumidor, pero sí a la industria…
En cualquier caso, si ves las piezas enteras notarás que están “troqueladas” con el sello del consorcio de cada uno de ellos. digamos que los quesos están tatuados en toda la superficie con el sello de grana padano o parmigiano reggiano.

Diferencias en el aspecto y la elaboración:
La distinción entre el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano solo es perceptible si conoces algo sobre las fases de producción. Para empezar, las vacas que producen la leche son alimentadas de forma diferente. En el caso del Parmigiano Reggiano, las vacas se alimentan exclusivamente con forraje fresco y heno; mientras que las que producen leche para el Grana Padano pueden alimentarse con forraje seco. Además, el queso parmesano se obtiene únicamente de la leche de vaca de la raza Reggiana, mientras que el Grana Padano puede obtenerse de cualquier leche de vaca.
La frecuencia de recogida y el método de almacenamiento de la leche también difieren para los dos quesos. La leche producida por la vaca Reggiana puede recogerse dos veces al día. Sin embargo, no se permite refrigerar, esto haría cuestionar su “pedigrí” de elaboración. La leche utilizada para producir Grana Padano puede recogerse una o dos veces al día y puede refrigerarse. Además, en el caso del Parmigiano Reggiano, no se pueden añadir aditivos a la leche. Tarda más en prepararse y madurar; este tránsito debe producirse de forma totalmente natural. En el caso del Grana Padano, su producción no excluye el uso de aditivos. La lisozima es un agente acelerante para la fermentación del queso y por tanto, para obtener resultados más rápidamente. El Grana Padano necesita un mínimo de nueve meses para madurar, mientras que el Parmesano debe pasar un mínimo de 12 meses en la bodega y pudiendo residir allí hasta setenta y dos meses.

Sentencia en la fase de degustación:
Por último, está la fase organoléptica. Los más avezados consumidores podrán diferenciar las dos variedades por el sabor afrutado menos pronunciado del Grana Padano y una textura menos dura y granulada del Parmigiano Reggiano.

El tiempo es dinero, así se entiende también la diferencia de precio entre ambos quesos y claramente las diferencias organolépticas.

¡Música, Maestro!

Un regalito italiano de nivel. Luciano Pavarotti, interpretó de forma tan excepcional este aria de Turandot que todos los que vinieron después, han sido indubitablemente juzgados por esa vara de medir. Nessun dorma… Que nadie duerma. Él estaba en el apogeo de su voz. Que escena apoteósica, me eriza el vello.