Caldo corto de pescado y derivados

caldo corto vieira Vieiras gratinadas al vermut de Noilly-Prat, Coquilles Saint-Jacques sauce au Noilly

El caldo corto o court-bouillon es una receta básica para una cocina excelente. Resulta muy socorrido en cocina y extremadamente fácil de hacer. Además puedes elaborar grandes cantidades para porcionar y consérvarlas. De este sencillo caldo se derivan otros más concentrados con sus diferentes usos. Te entrego un tutorial básico pero completo sobre el llamado caldo corto y todo el universo culinario que se abre a su paso.
La definición del caldo corto es sencilla, se trata de un caldo o fondo pero de pescado y se dice que es corto porque está hecho en 15mn o media hora como mucho. Al contrario que los caldos de carne, ave o verduras que requieren incluso ¡más de 2 horas para empezar a hablar!

caldo corto tutorial cocina francia

Existe otra definici√≥n…ūüėČ Bouillon Chartier! Se trata de mi restaurante s√ļper favorito en Par√≠s. Es absolutamente espectacular en todos los aspectos, se come la cocina tradicional y cl√°sica de brasserie, pero a unos precios baj√≠simos. No s√© c√≥mo lo hacen, pero todo es delicioso y muy bien hecho. El local es antiqu√≠simo, con ese encanto de la Belle √Čpoque aut√©ntico. No exagero, cada vez que se lo he recomendado a un amigo ha vuelto enamorad√≠simo, incr√©dulo ante tal resultado.

I Caldo Corto o Court-Bouillon

Ingredientes para un caldo corto de libro y sublime

  •  carcasas o espinas de pescado, marisco (bogavante, cigalas…)
  •  2,5 litros de agua
  • 1/2 de cebolla picada
  • 1 rama de apio con sus hojas, picado
  • 20 g de mantequilla
  • 4 ramas de perejil
  • 1-2 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo
  • pimienta negra en grano
  • 1/2 lim√≥n cortado en cuartos

Es opcional:

  • 200 ml de vino blanco seco
  • 250 ml de tomates cortados en dados
  • 1 pizca de azafr√°n

Otra opción de caldo corto es no pochar las verduras. Así puedes prescindir de la mantequilla si te estorba mucho.

Procedimiento

  1. En una olla a fuego suave, pon a sudar con la mantequilla las cebollas, el apio, el tomillo, el perejil y el laurel, el tiempo justo hasta que la cebolla este translucida (unos 3 mn.)
  2. A√Īade las carcasas de pescado, el lim√≥n y la pimienta y contin√ļa pochando  durante 3 minutos
  3. Vierte el agua (con el vino y los tomates si es tu opción) y llevar a ebullición
  4. Desespuma y reduce el fuego y sigue cocinando a fuego lento durante ¬ľ a ¬Ĺ hora para un caldo corto.
  5. Cuélalo para utilizarlo en la receta que quieras.
caldo corto tutorial cocina francia
Caldo corto y sus derivados para pescado y marisco

Para elaborar un fumet

En este caso, es ideal para una elaboraci√≥n m√°s refinada. Aqu√≠ es donde puedes a√Īadir bayas perfumantes y especias… pero espera hacia el final de la elaboraci√≥n.
Consejo: yo te dir√≠a que como tienes que reducir sustancialmente el caldo corto, retires las raspas. Si vas a utilizar azafr√°n, a√Ī√°delo apenas una hora antes del final de la cocci√≥n.

Procedimiento

  1. El caldo corto se ha cocinado durante ¬Ĺ hora.
  2. Ahora deja que reduzca a fuego bajo durante una o dos horas m√°s (3 horas en total). O al menos hasta que reduzca a la mitad
  3. Dec√°ntalo y ya est√° listo para usar.

Con este fumet puedes, por ejemplo abrir unos moluscos o a√Īadir como fondo para una salsa. Puedes usarlo en las vieiras sauce Noilly o en el lenguado salsa Dieppe. Y qu√© decir de un risotto de berberechos.

II Derivados del caldo corto: Sopas

Sopa de pescado

Ya tienes tu fumet. Ahora no tienes mas que pochar tu pescado y/o marisco en el fumet.
Pienso que si le a√Īades una rouille y picatostes se convierte en en una bouillabaisse o puedes adornar tu sopa con una cucharada de nata agria (al lim√≥n) y unas gambas… Con unos mejillones y poco de lubina por ejemplo, se convierte en una excelente sopa invernal.

Bisque de Bogavante
Esta es otra opción para sublimar el fumet, con un poco de brandy, concentrado de tomate y una buena pieza de bogavante, ya tienes la bisque de homard.

caldo corto tutorial cocina francia
Caldo corto y sus derivados para pescado y marisco

III Derivados del caldo corto: Salsas

Las Salsas

Reducci√≥n. Hablamos de reducir a√ļn m√°s el fumet, hasta el tercio o m√°s. Finalmente obtendr√°s una salsa. En este punto es cuando intervienen la nata o la mantequilla. Estas grasas, se a√Īaden con el batidos de varillas en el √ļltimo momento y con la reducci√≥n caliente.

Sabayon

Si a√Īades al fumet unas yemas de huevo obtendr√°s un delicioso sabayon.

Consejos y Tips sobre el caldo corto

  • Primero y m√°s importante. Si vas a cocinar tu pescado (el que vas a servir en la mesa) en un caldo corto, debes partir de una cocci√≥n en l√≠quido fr√≠o. Si no, las carnes del pescado se contractan y  dan como resultado un pescado duro y correoso.
  • Junto a las espinas y carcasas, puedes usar cualquier trozo de pescado para hacer el caldo corto, generalmente pescado blanco.
  • Para pescado azul, se recomienda a√Īadir vino blanco siempre.
  • No sales la preparaci√≥n nunca hasta poco antes del final y sala poco o nada si tu intenci√≥n es directamente obtener un fumet o una reducci√≥n.
  • desde luego que el fumet es ideal para elaboraciones con marisco… ¬°ellos lo valen!
  • Para el marisco: puedes abrir tus bivalvos (chirlas, berberechos, mejillones, b√≠garos…) en el fumet, al principio de la cocci√≥n y retirarlos en cuanto se abran. Puedes conservar la carne de este marisco y devolver las conchas vac√≠as al caldo corto, ¬°seguir√°n dando sabor!
     

21 Replies to “Caldo corto de pescado y derivados

  1. Que bueno el caldo y encima cuantas utilidades tiene, yo siempre que voy a comprar a la pescaderia me preparan las espinas y las cabezas aunque yo diga que no, porque saben que luego le voy a dar utilidad.

Nos ayuda que nos des tu opinión.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.