2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

La salsa bechamel es una de las más socorridas y versátiles de las salsas. Es una de las 5 salsas madres, así llamadas por el gran Escoffier. Te entrego la receta básica con la que estoy segura triunfarás. Además, no te pierdas mis trucos y consejos. Esta es otra entrega de técnicas que te vendrá de perlas controlar para las grandes celebraciones.

Receta de salsa Bechamel Básica

Ingredientes:

  • 1 litro de leche.
  • 50 gr de mantequilla.
  • 50 gr de harina.
  • 1 pelín de AOVE
  • sal, pimienta y nuez moscada

Procedimiento:

  1. En la sartén o en una rusa derrite la mantequilla con el AOVE y añade la harina, haz un roux, o sea, cocina la harina hasta que se pongo rubia. A partir de aquí no dejes de remover con unas varillas.
  2. Añade la leche poco a poco, o de una vez, siempre removiendo con un batidor de varillas, para no generar grumos y que no se pegue al fondo. Cuando veas que la salsa ha adquirido un aspecto untuoso, es una bechamel ligera.
  3. Ahora sazona al gusto. Siempre es mejor a estar seguros de que hemos terminado la bechamel antes de sazonar.

Trucos y Consejos

¿Cuánta leche? Si sobre la base de tanto por tanto de harina y mantequilla incorporas solo ½ litro de leche, te saldrá de entrada una bechamel muy espesa y también escasa. A partir de 1 litro de leche puedes controlar el punto de fluidez de tu salsa bechamel, además te cundirá como para un plato para 8 comensales.

Si haces la receta con las proporciones que te indico, tendrás una salsa bechamel fluida y elegante, que te servirá para acompañar un gratinado o coronar una lasañas. De verdad, una bechamel espesa no es nada agradable de comer. Ten en cuenta que aunque parezca que tiene la textura que deseas, al enfriar, espesará más y si además, luego le das otro golpe de calor como bajo el grill, espesará aún más.

Si dejas que la leche se consuma más tiempo, espesará y te dará una textura para croquetas. Precisamente para unas croquetas la proporción de 10:1 es la adecuada.

Pautas Técnicas

¿Leche fría o caliente? Es indiferente, pero si añades la leche caliente tardarás menos en volver a subir la temperatura en la cazuela y terminarás antes. Así escaldas la harina.

La leche ¿a poquitos o de golpe? Yo de golpe considero, ya que voy a tener que darle al brazo y que al principio siempre tiende a hacer grumos, pues me quito el compromiso de un plumazo.

¡Los grumos no se disuelven! No entres en pánico, coge toda tu salsa bechamel e introdúcela en la batidora, dale un meneo y devuélvela a la cazuela para terminarla. Lo que importa es el resultado. Estoy convencida que el mismísimo Escoffier me aprobaría ¡si él hubiese tenido una turmix la hubiera usado!

Sazonar al terminar, es muy importante. Si sazonas tu bechamel antes de tiempo y sigues dejando que reduzca, el resultado puede ser una salsa bechamel demasiado salada y especiada.

Proporcionalidad

Mantener las proporciones. Es importante mantener la proporcionalidad, que en este caso sería de un 20:1. Me explico, si vas a usar 1000 gr de leche, la cantidad de harina es de 50gr. Si decides bajar o subir esa cantidad de líquido, mantén aproximadamente la escala 20:1, para una salsa bechamel fina y elegante. No olvides que la proporción de harina y mantequilla, es de TPT (tanto por tanto), o sea la misma cantidad de harina que de mantequilla. Manteniendo este equilibrio, siempre te saldrá una bechamel de libro. Aunque, el gran crítico y gastrónomo Curnonsky (1872-1956), preconizaba mayor proporción de mantequilla que de harina. Eran otros tiempos…

Proporciones para croquetas, esta cambia y sería de 10:1, o sea, de 500gr de leche por 50 de harina.

Definición

Para definir una bechamel, se empieza definiendo lo que es un «roux» que en francés significa «pelirrojo»… ya lo sé ¿qué tendrá que ver con ese color…? En fin, se trata de mezclar una fécula con mantequilla, se cocinan juntas y su color pasa del blanco roto a un tono oscuro. Entendemos como:

  • Roux blanc o blanco, aquel que se cocina a fuego muy bajo para que no oscurezca. Salsa blanca de tipo velouté, para pescado o blanquette de veau por ejemplo.
  • Roux blond o rubio, aquel que cocinándose empieza a tomar color. Para una bechamel, o cuando se quiere mezclar con caldo de verduras, por ejemplo.
  • Roux brun o castaño, aquel al que le subimos la temperatura del fuego, para cocinarse o hemos dejado más tiempo al fuego y se pone de color oscuro. Para salsa española o con caldo de carne por ejemplo.
  • Como apunte personal, diré que para salsas oscuras no uso el roux; una reducción resulta más elegante y liviana, véase la demi-glace o la salsa que acompaña el Châteaubriand. Desde luego que esta es la tendencia en la alta cocina desde que se fundo el movimiento de la Nouvelle Cuisine.

Homonimia

No confundir con la excepción lingüística (solo para aquellos cuya lengua materna no es el francés) de esta regla: seguramente te viene a la mente la palabra rouille, no es lo mismo. La rouille es la salsa de mayonesa que se vuelve «pelirroja» con el azafrán y se usa para acompañar la famosa sopa de pescado bouillabaisse.

Nota Bene:

Aunque parezca mentira, ya sea un roux blanco, rubio o moreno, la salsa bechamel, se tiene que cocinar bien, para que la harina no quede cruda. Se gana tiempo con la leche caliente, si, pero eso no significa que puedas hacer una bechamel en 5 minutos y te quede rica.

5 son las salsas madre o básicas

Son cinco las consideradas “salsas madre” en la cocina francesa e internacional: la bechamel, la velouté, la salsa holandesa, la salsa de tomate y la salsa española. Madre porque todas ellas sirven de base para muchas otras recetas de salsa.

La salsa bechamel en particular, se versiona en Mornay, Soubise, Suprême, para la salsa de queso («mac and cheese») o de mostaza.

El punto y aparte de las salsas comienza en el siglo XVIII

Fue a partir del siglo XVIII,  de la mano de Marie-Antoine Carême, cuando se sistematizó la preparación y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones, salsas calientes y frías emulsionadas. Finalmente, Auguste Escoffier, fue quien codificó las recetas en su «Guide Culinaire«. Dando un nuevo rumbo a la palabra salsa, que hasta el momento y desde la antigüedad eran meros accesorios para “enmascarar”. Las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, a veces muy fuertes, durante la Edad Media, se usaban para cubrir el pútrido hedor de las carnes y pescados.

Si controlas la técnica, controlas el éxito de tu plato

Para Auguste Escoffier, las salsas son preparaciones líquidas y aromáticas que acompañan a un plato. Consideraba que dominar su elaboración es la base de la cocina, ya que pueden transformar un plato insípido en uno excepcional. Las salsas se elaboran con varias técnicas que hay que conocer para diversificar su textura y sabor.

Las salsas madre, también llamadas salsas básicas, son salsas que pueden variar casi hasta el infinito, añadiendo ingredientes como hierbas, cítricos, caldo de pollo, pescado o pescado, especias, queso, verduras, condimentos, etc. A partir de aquí se llamarían «salsas derivadas«, como la maltaise o la Suprême.

Tradicionalmente, verás esta salsa acompañando pasta, huevos, pescado, o pollo pochado y suele aromatizarse con nuez moscada, pimienta negra, laurel o clavo de olor. También se puede hacer una base de cebolla pochada. A las salsas con base de leche, les va muy bien la nuez moscada y el clavo. Yo la aromatizo también con pimienta de Jamaica que organolépticamente es un hibrido entre la nuez moscada y el clavo de olor. En la web ya dispones de alguna de esas derivadas como la salsa Suprême, Mornay y la Noilly-Prat.

Por último… ¡No te pierdas la cabeza y añadas todas estas especias juntas!

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