Salsa Bechamel. Bechamel fácil. La receta definitiva con toda la información y trucos.

bechamel tradicional

La salsa bechamel es una de las más socorridas y versátiles de las salsas. Es una de las 5 salsas madres, así llamadas por el gran Escoffier. Te entrego la receta básica con la que estoy segura triunfarás. Además, no te pierdas mis trucos y consejos. Esta es otra entrega de técnicas que te vendrá de perlas controlar para las grandes celebraciones.

Receta de salsa Bechamel B√°sica

Ingredientes:

  • 1 litro de leche.
  • 50 gr de mantequilla.
  • 50 gr de harina.
  • 1 pel√≠n de AOVE
  • sal, pimienta y nuez moscada

Procedimiento:

  1. En la sart√©n o en una rusa derrite la mantequilla con el AOVE y a√Īade la harina, haz un roux, o sea, cocina la harina hasta que se pongo rubia. A partir de aqu√≠ no dejes de remover con unas varillas.
  2. A√Īade la leche poco a poco, o de una vez, siempre removiendo con un batidor de varillas, para no generar grumos y que no se pegue al fondo. Cuando veas que la salsa ha adquirido un aspecto untuoso, es una bechamel ligera.
  3. Ahora sazona al gusto. Siempre es mejor a estar seguros de que hemos terminado la bechamel antes de sazonar.

Trucos y Consejos

¬ŅCu√°nta leche? Si sobre la base de tanto por tanto de harina y mantequilla incorporas solo ¬Ĺ litro de leche, te saldr√° de entrada una bechamel muy espesa y tambi√©n escasa. A partir de 1 litro de leche puedes controlar el punto de fluidez de tu salsa bechamel, adem√°s te cundir√° como para un plato para 8 comensales.

Si haces la receta con las proporciones que te indico, tendr√°s una salsa bechamel fluida y elegante, que te servir√° para acompa√Īar un gratinado o coronar una lasa√Īas. De verdad, una bechamel espesa no es nada agradable de comer. Ten en cuenta que aunque parezca que tiene la textura que deseas, al enfriar, espesar√° m√°s y si adem√°s, luego le das otro golpe de calor como bajo el grill, espesar√° a√ļn m√°s.

Si dejas que la leche se consuma más tiempo, espesará y te dará una textura para croquetas. Precisamente para unas croquetas la proporción de 10:1 es la adecuada.

Pautas Técnicas

¬ŅLeche fr√≠a o caliente? Es indiferente, pero si a√Īades la leche caliente tardar√°s menos en volver a subir la temperatura en la cazuela y terminar√°s antes. As√≠ escaldas la harina.

La leche ¬Ņa poquitos o de golpe? Yo de golpe considero, ya que voy a tener que darle al brazo y que al principio siempre tiende a hacer grumos, pues me quito el compromiso de un plumazo.

¬°Los grumos no se disuelven! No entres en p√°nico, coge toda tu salsa bechamel e introd√ļcela en la batidora, dale un meneo y devu√©lvela a la cazuela para terminarla. Lo que importa es el resultado. Estoy convencida que el mism√≠simo Escoffier me aprobar√≠a ¬°si √©l hubiese tenido una turmix la hubiera usado!

Sazonar al terminar, es muy importante. Si sazonas tu bechamel antes de tiempo y sigues dejando que reduzca, el resultado puede ser una salsa bechamel demasiado salada y especiada.

Proporcionalidad

Mantener las proporciones. Es importante mantener la proporcionalidad, que en este caso ser√≠a de un 20:1. Me explico, si vas a usar 1000 gr de leche, la cantidad de harina es de 50gr. Si decides bajar o subir esa cantidad de l√≠quido, mant√©n aproximadamente la escala 20:1, para una salsa bechamel fina y elegante. No olvides que la proporci√≥n de harina y mantequilla, es de TPT (tanto por tanto), o sea la misma cantidad de harina que de mantequilla. Manteniendo este equilibrio, siempre te saldr√° una bechamel de libro. Aunque, el gran cr√≠tico y gastr√≥nomo Curnonsky (1872-1956), preconizaba mayor proporci√≥n de mantequilla que de harina. Eran otros tiempos…

Proporciones para croquetas, esta cambia y sería de 10:1, o sea, de 500gr de leche por 50 de harina.

Definición

Para definir una bechamel, se empieza definiendo lo que es un “roux” que en franc√©s significa “pelirrojo”… ya lo s√© ¬Ņqu√© tendr√° que ver con ese color…? En fin, se trata de mezclar una f√©cula con mantequilla, se cocinan juntas y su color pasa del blanco roto a un tono oscuro. Entendemos como:

  • Roux blanc o blanco, aquel que se cocina a fuego muy bajo para que no oscurezca. Salsa blanca de tipo velout√©, para pescado o blanquette de veau por ejemplo.
  • Roux blond o rubio, aquel que cocin√°ndose empieza a tomar color. Para una bechamel, o cuando se quiere mezclar con caldo de verduras, por ejemplo.
  • Roux brun o casta√Īo, aquel al que le subimos la temperatura del fuego, para cocinarse o hemos dejado m√°s tiempo al fuego y se pone de color oscuro. Para salsa espa√Īola o con caldo de carne por ejemplo.
  • Como apunte personal, dir√© que para salsas oscuras no uso el roux; una reducci√≥n resulta m√°s elegante y liviana, v√©ase la demi-glace o la salsa que acompa√Īa el Ch√Ęteaubriand. Desde luego que esta es la tendencia en la alta cocina desde que se fundo el movimiento de la Nouvelle Cuisine.

Homonimia

No confundir con la excepci√≥n ling√ľ√≠stica (solo para aquellos cuya lengua materna no es el franc√©s) de esta regla: seguramente te viene a la mente la palabra rouille, no es lo mismo. La rouille es la salsa de mayonesa que se vuelve “pelirroja” con el azafr√°n y se usa para acompa√Īar la famosa sopa de pescado bouillabaisse.

Nota Bene:

Aunque parezca mentira, ya sea un roux blanco, rubio o moreno, la salsa bechamel, se tiene que cocinar bien, para que la harina no quede cruda. Se gana tiempo con la leche caliente, si, pero eso no significa que puedas hacer una bechamel en 5 minutos y te quede rica.

5 son las salsas madre o b√°sicas

Son cinco las consideradas ‚Äúsalsas madre‚ÄĚ en la cocina francesa e internacional: la bechamel, la velout√©, la salsa holandesa, la salsa de tomate y la salsa espa√Īola. Madre porque todas ellas sirven de base para muchas otras recetas de salsa.

La salsa bechamel en particular, se versiona en Mornay, Soubise, Supr√™me, para la salsa de queso (“mac and cheese”) o de mostaza.

El punto y aparte de las salsas comienza en el siglo XVIII

Fue a partir del siglo XVIII,  de la mano de Marie-Antoine Car√™me, cuando se sistematiz√≥ la preparaci√≥n y clasificaci√≥n de las salsas b√°sicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones, salsas calientes y fr√≠as emulsionadas. Finalmente, Auguste Escoffier, fue quien codific√≥ las recetas en su “Guide Culinaire. Dando un nuevo rumbo a la palabra salsa, que hasta el momento y desde la antig√ľedad eran meros accesorios para ‚Äúenmascarar‚ÄĚ. Las salsas picantes o agridulces que acompa√Īaban a las carnes, a veces muy fuertes, durante la Edad Media, se usaban para cubrir el p√ļtrido hedor de las carnes y pescados.

Si controlas la técnica, controlas el éxito de tu bechamel

Para Auguste Escoffier, las salsas son preparaciones l√≠quidas y arom√°ticas que acompa√Īan a un plato. Consideraba que dominar su elaboraci√≥n es la base de la cocina, ya que pueden transformar un plato ins√≠pido en uno excepcional. Las salsas se elaboran con varias t√©cnicas que hay que conocer para diversificar su textura y sabor.

Las salsas madre, tambi√©n llamadas salsas b√°sicas, son salsas que pueden variar casi hasta el infinito, a√Īadiendo ingredientes como hierbas, c√≠tricos, caldo de pollo, pescado o pescado, especias, queso, verduras, condimentos, etc. A partir de aqu√≠ se llamar√≠an “salsas derivadas“, como la maltaise o la Supr√™me.

Tradicionalmente, ver√°s esta salsa acompa√Īando pasta, huevos, pescado, o pollo pochado y suele aromatizarse con nuez moscada, pimienta negra, laurel o clavo de olor. Tambi√©n se puede hacer una base de cebolla pochada. A las salsas con base de leche, les va muy bien la nuez moscada y el clavo. Yo la aromatizo tambi√©n con pimienta de Jamaica que organol√©pticamente es un hibrido entre la nuez moscada y el clavo de olor. En la web ya dispones de alguna de esas derivadas como la salsa Supr√™me, Mornay y la Noilly-Prat.

Por √ļltimo… ¬°No te pierdas la cabeza y a√Īadas todas estas especias juntas!

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