25 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Este articulo llega para complementar la serie de recetas al rededor del salmón salvaje de Alaska… Creía que lo había publicado, pero no es así. Esta es una receta de salmón fresco de Alaska Seafood.

Receta de Salmón salvaje a la unilateral con salsa holandesa y patatitas parisinas asadas

(en AOVE 5º Centenario de Castillo de Canena aromatizado al clavo, la pimienta negra y la nuez moscada)

Ingredientes para 2 personas

  • 2 lomos de salmón salvaje de Alaska Seafood
  • 250 gr de patatitas parisinas (del calibre de una nuez)
  • 3-4 dientes de ajo
  • AOVE, sal, pimienta, orégano seco

Para la salsa holandesa

  • 1cl de agua fría (=2cdtas. de café)
  • 125gr de mantequilla clarificada (calentada sin hervir para decantar las impurezas de la superficie).
  • 2 yemas de huevo
  • 1 limón. Zumo y zest
  • Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento patatas

  1. precalentamos el horno al 180ºC
  2. Preparamos las patatitas en una fuente de horno, que se quedan en «robe des champs» es decir con su piel y las regamos con nuestro AOVE súper perfumado y escamas de sal, además de algunas hojas de orégano
  3. Horneamos a 180ºC durante 40-45mn o hasta que estén tiernas algo arrugaditas y doradas.

Hacemos la salsa holandesa como en la salsa maltaise

  1. Primero, extrae el zest del limón. Resérvalo
  2. Por otro lado, pon el zumo de limón a reducir al fuego hasta un tercio de su volumen.
  3. Pon a calentar la mantequilla a fuego medio, retira las impurezas según aparezcan. La mantequilla no debe hervir. Reserva caliente.
  4. En una cazuela a fuego medio pon el agua y las yemas de huevo y empieza a batir los con las varillas hasta que se conviertan en un sabayón espumoso que haya doblado de volumen.
  5. Ya fuera del fuego empieza a incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con ayuda de un cazo y sin parar de batir.
  6. Finalmente sazona la salsa a tu gusto y añade el zumo y el zest.
  7. Resérvala en un rincón del fuego mientras haces el salmón.

Salmón

  1. A fuego alto. Coloca en el fondo de la sartén un lecho de sal gruesa de más o menos dos milímetros de grosor
  2. Dispón los lomos de salmón con la piel sobre la sal.
  3. Deja que se vaya haciendo hasta que veas los 3 tonos que te comenté: la piel crujiente en la base, la ente-capa blanquecina por la coagulación de la albumina y la parte superior de su color, pero opaco y la copa brillante sin hacer, pero caliente.

Et voilà, bon appétit!

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salmón a la unilateral

Servicio
Sirve los lomos de salmón, es muy probable que la piel se quede adherida a la sal lo que facilitará tomar el salmón «limpio».
Acompáñalo con algunas patatitas, coloca sobre el salmón un «ruban» (una cinta) de salsa holandesa, no cubras todo el salmón con la salsa.
El resto de la salsa se dispone en una salsera para que los comensales se sirvan la que quieran.

Blini de salmón ahumado
Tartare de Salmón salvaje fresco
Patatas cocidas rellenas de salmón ahumado

Elegí la técnica de l’unilatérale, porque es la que mejor conviene al pescado de corte grueso.
El pescado es una proteína que no requiere de horas de cocinado ni retorcidos métodos (quizás con la excepción del sous-vide), es tan sublime que él solito se vale incluso crudo.  Cierto es que luego se deja acompañar por las guarniciones más sofisticadas que quieras darle. Pero la técnica de servir el pescado que se queda rosado alrededor de la espina es un arte que se puede dominar con muy poca práctica, pero mucha atención. Al pescado no le puedes dejar olvidado en la cazuela, tienes que acompañarlo desde que entra en su «spa» hasta que llega al altar gastronómico para ser sacrificado en ofrenda a los dioses que anidan en nuestro paladar.

¿Cómo cocinar un pescado a la unilateral?

Además de al salmón, este método de cocción a la unilateral conviene al bacalao fresco, merluza, lubina, besugo y siempre, siempre ¡se cocinan sobre su piel! No pongas la carne de estos pescados en contacto con la sartén, le haces un flaquísimo favor y vas a comer suela de zapato. Sobre todo, si los vas a cocinar sobre un lecho de sal como el que nos ocupa en este artículo.
Se trata de ponerlo en la sartén sobre un lecho de sal, también sobre papel sulfurizado o simplemente un chorrito de AOVE. Veremos al pescado pasar por sus distintas etapas y todas ellas cohabitarán en él. En la base la piel estará bien hecha y crujiente, según subimos veremos como la albumina al cuajar se vuelve blanca y más arriba veremos el pescado ligeramente cocinado a crudo, pero caliente en su superficie.
Desde luego que el salmón salvaje de Alaska se merece ser tratado con la mayor diligencia y esta receta le hace honor.

salmón a la unilateral

¡Un acuerdo Di-Vino!

Una armonía sofisticada sería combinar este salmón con un vino blanco andaluz criado bajo velo flor como el Alvear 3 Miradas que aparece en estas fotos. Absolutamente sublime. También le van muy bien los vino blancos con mineralidad, o sea los que recuerdan al mar en nariz. como los vinos gallegos Rías Baixas, Ribeiro o Godello de Valdeorras.

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