Guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas confitadas

Guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas confitadas

En esta receta de guisantes a la francesa, con lechuga y cebollitas confitadas, conocer谩s que en el siglo XVIII, en Europa, los guisantes frescos eran un plato de lujo solo al alcance de unos pocos bolsillos.

Receta de guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas glaseadas. Petits Pois 脿 la Choisy

Ingredientes 

  • 1,2 kg de guisantes frescos para desgranar (500 g desgranados) o 500gr de guisantes congelados
  • 12 cebollitas peque帽as
  • 1 o 2 cogollo de lechuga
  • 80 g de mantequilla (60+20)
  • 1 bouquet garni peque帽o (1 ramita peque帽a de tomillo, 2 ramitas de perejil plano)
  • agua suficiente
  • sal y pimienta reci茅n molida
  • 2 trocitos de bacon, muy opcional

Procedimiento

  1. Pela las cebollitas: retira la fina piel exterior y los peque帽os hilos que sobresalen por debajo. Para glasear las cebollitas, te remito a este art铆culo. Pero tambi茅n puedes a帽adir solo 3 o 4 cebollitas en la cazuela a la vez que la lechuga. Ser铆a el m茅todo f谩cil.
  2. Si son frescos, desenvaina los guisantes. Si son congelados abre el paquete 馃槈
  3. Cortar el coraz贸n de la lechuga en 2 o 4 trozos.
  4. Si vas hacerlo con guisantes congelados, primero hi茅rvelos en agua abundante con sal. Reserva, el agua y los guisantes.
  5. Derrite a fuego lento, 60 g de mantequilla en una cazuela tipo cocotte de bordes bajos. Introduce la lechuga, tapa y cocina a fuego muy lento durante 5 贸 6 minutos. Opcionalmente a帽ade las cebollitas si las quieres hacer a la vez. El bacon si lo vas a incorporar a la receta, es ahora.
  6. A continuaci贸n, a帽ade los guisantes reservados, el bouquet garni y vierte 2 cazos del agua reservada. Solo hasta cubirir los guisantes a altura. A帽ade sal y pimienta al gusto.
  7. Lleva a ebullici贸n, baja el fuego, tapa. Cocina suavemente durante 15 minutos aprox.
  8. Prueba los guisantes para comprobar que est谩n tiernos y retira el bouquet garni. Retira las verduras de la cazuela con una espumadera y depos铆talas en una fuente caliente.
  9. Deja la cazuela a fuego fuerte y reduce los jugos de cocci贸n para que espesen ligeramente. A帽ade los 20 gr de mantequilla restante mezcla en un movimiento envolvente con los jugos.
  10. Devuleve las verduras a la cazuela para que se envuelvan de la salsa. Tapa enseguida, que no se enfr铆e.
servicio

Sirve sin dilaci贸n acompa帽ando un pollo asado, cerdo asado u otra carne blanca.

Ma touche

Esta versi贸n es m谩s moderna que la original, lleva menos mantequilla y sus pasos son m谩s simples.
Nota Bene: no hay que abusar de las verduras glaseadas, todo un plato seria demasiado empalagoso, digamos que se 鈥渟iembran鈥 aqu铆 y all谩, en el plato de verduras o acompa帽ando carnes y pescados.

Truco

En Francia se suelen cocinar los guisantes a la francesa (脿 l’茅tuv茅e y con mantequilla) con una cucharada de az煤car. Yo he prescindido de a帽adirlo porque los guisantes eran muy suaves. Pero puedes a帽adir el az煤car si tus guisantes frescos son algo viejos.

T茅cnicas de cocina aplicadas

Existen dos tipos de cocci贸n para las verduras.

  • La denominada a la inglesa, que consiste en hervirlas en abundante agua salada. El mejor consejo para que resulten de un verde brillante lo obtuve de mi “libro de pociones” . Primero, se usa una cazuela bien amplia y abundante agua, esperar a que hierva para echar la sal, esta atrasa el punto de ebullici贸n del agua, y dejar destapada la cazuela mientras hierven las verduras. Ya servidas, se les a帽ade un poco de mantequilla y perejil.
  • El estilo a la francesa es 脿 l鈥櫭﹖uv茅e鈥 o al vapor con mantequilla y unas cucharadas de agua. Al final se ligan con mantequilla o nata. Comprobar谩s con la receta de hoy que es un m茅todo de cocci贸n que sublimar谩 el sabor de  todas aquellas verduras que sometas a esta pr谩ctica y vuelve su tacto mantecoso y aterciopelado en el paladar.  Le va muy bien no solo a los guisantes, prueba con habas frescas, tirabeques, cebollitas, ramilletes de br贸coli, zanahorias baby鈥

隆Un acuerdo Di-Vino!

Los vinos blancos y j贸venes, sin barrica, son la mejor opci贸n, un rueda o un godello de Valdeorras, te sorprender谩n gratamente. Vinos del pa铆s d’Oc o de l’H茅raul. Tambi茅n me inclino por un Marqu茅s de la Sierra de Bodegas Alvear.

Guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas confitadas

Historia de los Guisantes a la francesa, petits pois 脿 la fran莽aise

隆Ya es oficial, la primavera lleg贸! As铆 que juntando lo 煤til a lo agradable -que estamos en cuaresma todav铆a-  te ofrezco este cl谩sico de verduritas. El precio de estos pisum sativum frescos en algunos casos es muy elevado, pero se entiende porque es una verdura de temporada, muy delicada de gestionar y bastante escasa, el resto del a帽o puedes conseguirlos congelados o en lata en el supermercado.

Los guisantes fue un plato oneroso

De hecho, un proverbio rezaba: “hay que comer guisantes con los ricos y cerezas con los pobres”. Lo que viene a decir que en aquella 茅poca solo pod铆an alcanzar a degustarlos los muy poderosos, porque frescos duraban muy poco tiempo, y las cerezas ten铆an tiempo para madurar en el 谩rbol. Sin embargo esta leguminosa alimenta a la humanidad desde hace ocho mil a帽os. Antes de empezar con esta receta de petits pois 脿 la fran莽aise, p谩sate a leer ma touche.

Los Guisantes en la Corte del Rey Louis XIV

El guisante tierno se consume desde hace relativamente poco. En la corte de Louis XIV, aparecieron de la mano del 鈥渙ficial de boca鈥 de la condesa de Soissons, una querida del Rey, m谩s exactamente fueron 鈥減resentados鈥 en la Corte el 18 de enero de 1660 por le sieur Audiguerreci茅n llegados desde Italia.

El manjar caus贸 tal sensaci贸n en la Corte que fue la comidilla, tanto literal como literariamente, durante a帽os. As铆 lo escribi贸 a帽os despu茅s Madame de S茅vign茅 en el 96:

鈥淓l capitulo de los guisantes todav铆a dura: la impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y el gozo de todav铆a poder tomarlos, son los tres temas que nuestros pr铆ncipes tratan desde hace cuatro d铆as. Hay damas quienes despu茅s de haberlos cenado con el Rey, y bien cenado (se entiende copiosamente), tienen guisantes en sus aposentos para comer antes de acostarse, a riesgo de una indigesti贸n: es una moda, un furor, la una sigue al otro.鈥
Efectivamente seg煤n Madame de Maintenon, los guisantes no es que fueran una moda, no, es que 隆hac铆an furor!

Guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas confitadas

隆Los guisantes nos observan desde hace ocho mil a帽os!

Pero se tienen pruebas arqueol贸gicas de su consumo, secos, desde hace al menos 隆Ocho mil a帽os! En la zona denominada como el 鈥croissant f茅rtil鈥 que abarcaba la antigua Mesopotamia, Levante y Oriente Medio 鈥揹esde Elam (Irak) hasta el alto Egipto-. Esta expresi贸n que acu帽贸 un arque贸logo de la Universidad de Chicago llamado James Henry Breasted, por el dibujo en arco que conformaba sobre el mapa toda la zona.
Tambi茅n hay constancia de su cultivo en la antigua Grecia, gracias  a Theophraste y su 鈥historia de las plantas鈥,  siglo III antes de antes de J.C.
En el a帽o 800 de nuestra era, Carlo Magno los llamaba pisos mauriscos y aparecen en los Capitularios de Villis.
Pero hab铆a un lugar muy especial donde se cultivaban estos Pr铆ncipes du potager, Le Hameau de Clamart, unas tierras anta帽o divididas pues pertenec铆an a varios nobles, fue unificada por Louis XIV, 驴Qu茅 le har铆an para enfadar al rey…? La cosa es que Clamart en los Hauts-de-Seines se puso muy a la moda y todos los nobles y la alta burgues铆a hac铆a su peregrinaje anual para comer estas perlas verdes.

Si una preparaci贸n se llama 脿 la Clamart, lleva guisantes

Cuando veas la apelaci贸n 脿 la Clamart en una minuta francesa ser谩 porque la guarnici贸n sea de guisantes.

Si la preparaci贸n es 脌 La Choisy, lleva lechuga

De igual modo que todas las recetas de Choisy en Val-de-Marne, llevan lechuga, ya sabes, la cocinamos tambi茅n. Aquella ciudad cultivaba las que se consideraban las mejores lechugas de Francia. La ciudad pas贸 a llamarse Choisy-le-Roy cuando el Rey Louis XV la eligi贸 para hacerse construir una residencia, o sea, un castillo e instalar all铆 a Madame de Pompadour… Obviar茅 hacer chistes con la expresi贸n “m谩s fresca que una lechuga”…
Curiosamente este plato de guisantes se le conoce por “脿 la fra莽aise“, no se llama ni 脿 la Choisy ni 脿 la Clamart… Excepciones que hacen la regla, en cocina tamb铆en.

Guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas confitadas

Los guisantes a la francesa como guarnici贸n o plato singular.

Los guisantes 脿 la fra莽aise se suelen servir como acompa帽amiento de carnes o pescados, pero en mi casa ocupan una posici贸n de honor y los consumimos como plato singular que es, de primero.
Esta vez, adem谩s, reserv茅 unas cuantas cebollitas para glasearlas (aqu铆 te sonar谩 m谩s el t茅rmino 鈥cebolla confitada鈥) y dar un toque de distinci贸n. Tienes aqu铆 el tutorial.
En Francia tenemos una frase que se usa siempre con iron铆a pero que para aquellos que, como yo, buscas la excelencia y la sofisticaci贸n  -no siempre se consigue-, me entender谩s: pourquoi faire simple, quand on peut faire compliqu茅鈥 o porqu茅 hacer las cosas f谩ciles cuando se pueden hacer complicadas.

Guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas confitadas

隆M煤sica, Maestro!

Te ofrezco una canci贸n cuya relaci贸n con los guisantes est谩 un pel铆n pillada con alfileres, petits pois tambi茅n son los topos de las telas de lunares.  “Itsy bitsy petit bikini”, de Richard Anthony… y si, esta canci贸n te sonar谩 de haberla o铆do en la pel铆cula de Russell Crowe  “Un buen a帽o” (A good year). Me encanta la canci贸n, me encanta la peli, me encanta…, 隆nop, Russell no es mi ideal masculino!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intenci贸n es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog鈥

41 Replies to “Guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas confitadas

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