Francia y sus Tradiciones Culinarias Navide√Īas

navidad

A mi entender personal, en Francia las tradiciones culinarias Navide√Īas ya sean religiosas o paganas, de aqu√≠ o de all√°, son la formula magistral para la Concordia¬† y¬†el Amor, el Amor con may√ļsculas, se empieza trabajando al rededor de la mesa ¬Ņno crees?¬† Deseo en lo m√°s profundo de m√≠, ¬†que no decaigan estas tradiciones y que en cada hogar seamos conscientes de ellas, las transmitamos a la siguiente generaci√≥n sin perder de vista el objetivo principal de uni√≥n; uni√≥n familiar¬†y de identidad cultural, cuyos valores positivos no debemos olvidar, son aquellos valores que¬†fomentan el altruismo y nos hacen conscientes “del otro”. No importa que seas ateo o creyente.¬†¬†A mi no me importa.

Voy a compartir contigo c√≥mo son las costumbres en mi pa√≠s, Francia y sus tradiciones culinarias navide√Īas. Encontrar√°s enlaces de recetas disponibles en el blog y si es un poco tarde para llevarlas a la pr√°ctica en Nochebuena y Nochevieja adem√°s del D√≠a de Reyes.

La tradici√≥n culinaria navide√Īa en Francia El territorio franc√©s es muy grande y como tal, existen matices a la hora de confeccionar una comida festiva, dependiendo de las regiones en las que nos encontremos. En el pa√≠s de los quesos, estos no faltan en la mesa, pero no son los protagonistas.

Territorios de Ultra-Mar

Cuando digo grande, digo lejos tambi√©n. Claro tambi√©n festejamos la Navidad en los territorios de ultra-mar tambi√©n llamados DOM-TOM, he decidido empezar por ellos para hablarte en grandes rasgos de las mesas francesas tradicionales en estas fechas. Estas islas como la Martinica, Guadeloupe, Guyane, en el Caribe. La R√©union y Mayotte en el Oc√©ano √ćndico. Polinesia y Nouvelle Cal√©donie en el Pacifico. Saint- Pierre et Miquelon en el Atl√°ntico Norte. En todas estas regiones, aunque parezcan estar muy alejadas las unas de las otras, se comparten ra√≠ces multi-culturales debido a las grades oleadas de inmigraci√≥n que han vivido: africanos, indios, asi√°ticos y franceses, han conformado un crisol culinario compartido.

As√≠ pues es normal encontrarse, Carri d‚Äôalevin (pescado), Samoussas, Colombos de porc, las especias, muy fuertes y picantes est√°n en todos los platos, el marisco por supuesto, las frutas tropicales… Un asado t√≠pico es el Jambon de No√ęl: pierna de cerdo con pi√Īa. Un Gigot de paprika: hervido en un caldo de especias y finalmente glaseado con az√ļcar de ca√Īa, ummmmh. La Soupe de pied de porc de Guyane, le boudin creole no falta nunca (morcilla). Las especias son protagonistas: el piment√≥n picante o paprika, el clavo de olor, guindillas de tama√Īo y colores sin fin (base de los Accras de morue). Las plantas de curri tanto rojo como verde y amarillo. Los postre con frutas como el coco la pi√Īa el i√Īame… y el litchi, en Navidad es plena √©poca de estas frutas con apariencia de madro√Īo pero de sabor muy distinto. Todo siempre acompa√Īado con arroz y bien regado con Ti‚ÄôPunch o Shrubb, este es un licor que se empieza a preparar varios meses antes a base de piel de naranjas, az√ļcar de ca√Īa, canela , nuez moscada, vainilla… Los pasteles de los postres giran en torno al coco, la pi√Īa, la canela, le blanc-manger es un ejemplo t√≠pico de cocina heredada de los franceses, √ļltimos en llegar.

El “Hex√°gono”. La mitad Norte

En lo que al territorio metropolitano (as√≠ nos “auto-referimos” a Francia) se refiere…. es bastante homog√©neo salvando algunos detalles. En el norte y este, Alsace, Lorraine, Lille, Champagne… ¬°Huele a galletas! Ya sean dulces o saladas, el an√≠s, la canela, el clavo, el comino, semillas de amapola, la miel y los frutos secos est√°n por todas partes. En las anisbredele, springerele, lebkuchen… Galletitas todas ¬°Hasta las cuelgan de los √°rboles de Navidad! Rodajas de naranja se colocan estrat√©gicamente cerca de una fuente de calor para que al secar despacio difundan su perfume por toda la estancia, la fruta confitada entra en muchas preparaciones. Te recomiendo que visites los mercados navide√Īos de Alsacia para que vivas y “huelas” el ambiente navide√Īo que all√≠ reina.

Las manzanas y las uvas, son protagonistas de platos dulces y salados adem√°s de regar las copiosas comidas como un Trou Normand porque el guiso de oca o Ganzeltopf, lo merece, el licor de Marc de Champagne… la cerveza, tambi√©n son invitaos a la mesa. La Choucroute con sus bayas de enebro, le Baeckeoffe: verdadero plato de fiesta que conlleva una cocci√≥n lenta en el horno del panadero con tres tipos de carne distintos: vacuno, cordero, cerdo y vino blanco. Ahora que lo pienso, me recuerda en cierto modo al episodio de Big-Bang en el que Wolowitz describe el asado navide√Īo de su madre:¬°”buey, relleno de cerdo, relleno de oca, relleno de pato”! Alsacia es el pa√≠s del Pain d‚Äô √Čpices, un cake elaborado con miel y una mezcla llamada ‚Äú√©pices‚ÄĚ de forma gen√©rica, mientras que en Champagne- Ardennes, es costumbre la Gauffre, antes de ir a la Misa del Gallo.

La oca y su foie son protagonistas en las mesas de fiesta. No nos olvidemos que el Foie Gras tal cual lo conocemos hoy (mi-cuit) sali√≥ de la mente y las manos de Jean-Pierre Clause, cocinero del mar√©chal de Contades y gobernador de la regi√≥n, en 1780. El foie siempre est√° acompa√Īado de un vino de la regi√≥n, po√™l√© con vino blanco de gewurztraminer, en terrina con un riesling, tambi√©n en brioche… la oca en s√≠ es acompa√Īada al horno con manzanas, casta√Īas, sobre una choucroute, acompa√Īada de col roja a menudo y el cuello de estos √°nades es un ‚Äúcaprice des Dieux‚ÄĚ relleno tambi√©n con foie gras. El postre t√≠pico navide√Īo de noreste es el Christstollen: una brioche con uvas pasas, zumos de naranja y lim√≥n, sus zest, aguardiente, canela… En Champagne-Ardennes es f√°cil encontrar, preparaciones con mostaza, trufa gris, el lucio, la trucha, el pavo rojo des Ardennes, vuelve a estar en las mesas engalanadas para estas fiestas, todo ba√Īado con champagne o licor de Marc y para terminar la velada unos Biscuits Roses de Reims.

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En la zona noroeste del pa√≠s, como la Bretagne y les Pays de la Loire, abunda el marisco y sobre todo la ostra es la reina de la mesa. Por cierto, aqu√≠ tienes un tutorial para aprender a abrir las ostras correctamente, sin herirte t√ļ ni destrozar la carne de la ostra. La vieira no se queda atr√°s! En Breta√Īa existe una gran tradici√≥n culinaria alrededor del cerdo y las aves como el pato o la pularda comentaba en otro art√≠culo que los bretones hace siglos le ten√≠an “miedo” al mar y miraban m√°s bien tierra adentro para alimentarse.

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¬°La Mitad Sur!

Bajando en Aquitaine, dos frutas son las protagonistas de la Navidad. La cereza en aguardiente y la casta√Īa. Es una costumbre arraigada, la confecci√≥n de Guinettes, despu√©s de haber conservado en aguardiente las cerezas de la recolecta de junio, es tradici√≥n hacer algo que recuerda muy mucho a los Mon Cheri: se moja la guinda en un fondant y luego en chocolate fundido, luego se pasa por unos fideos de chocolate, se mete en la nevera unos quince d√≠a, como resultado el fondant se ha convertido en licor…

La casta√Īa est√° en todos los platos dulces y salados, la casta√Īa convertida en harina de hecho forma parte de los ingredientes m√°s importantes de las elaboraciones de la regi√≥n, no solo existen los ‚ÄúMarrons Glac√©s‚ÄĚ. Un postre muy navide√Īo es la Torche aux marrons: se hace un pur√© con las casta√Īas cocidas y nata, para luego hacer ‚Äúespaguetis‚ÄĚ con el pasapur√©, se monta como si de la llama de una antorcha se tratara y se corona con Chantilly. Muy simb√≥lica es tambi√©n la √Čtoile de No√ęl de casta√Īas al whisky, se cuelgan del √°rbol y se comen. El Cointreau no falta, claro se elabora en la zona. Por supuesto todos estos manjares van acompa√Īados de un Vin Chaud, el vino caliente es un elemento indisociable de las navidades francesas, en todo el territorio. Con sus Cinq √Čpices…si pero cada maestrillo tiene su librillo y en todas las casas el vino caliente no sabe igual.

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La Isla de Corcega o l’√éle de Beaut√©

No nos olvidemos de Corcega, all√≠ empezamos con un ‚Äúcaviar Corso‚ÄĚ, alias huevas de Mujol , huevas de trucha de ‚Äúrio caliente‚ÄĚ. Lo m√°s de lo m√°s es el revuelto de huevas de erizo de mar al aceite de oliva y el Cabri √† l‚ÄôIssetru , se sirven unas bandejas de charcuter√≠a como la Coppa y el Prisuttu (lomo y jam√≥n, salvando las distancias). De plato principal un cabrito o cordero al horno, siempre acompa√Īado de polenta o incluso ¬°lasa√Īa! Para terminar con una B√Ľche de casta√Īas… nada light!

La Región Parisina

En la R√©gion Parisienne y actualmente en la casi totalidad de los hogares franceses, lo que no falta nunca en las mesas son las ostras, cigalas (langoustines), el bogavante y la langosta, la vieira, el salm√≥n ahumado o fresco, el foie gras, y las aves como el pato la oca el pavo la pularda, el cap√≥n, de postre, la b√Ľche de No√ęl, las trufas de chocolate

Le Midi

Me dejo lo mejor para el final. Las navidades en el sur de Francia. Las cenas son espectaculares, de hecho se le llama le Gros Souper et les treize desserts. La ceremonia es muy curiosa, por se trata de hacer siete Repas Maigres o platos magros que acaba siendo una comida copiosa (siete en recordatorio de las sietes heridas de Cristo). As√≠ pues, existe una tradici√≥n de la Provenza, muy pero que muy dulce por la cantidad enorme de postres que se ponen a la mesa. Esta es bastante reciente, nacida en Marsella a finales del siglo XIX m√°s o menos, aunque retoma costumbres del siglo XVII. Escenifica de alguna manera la √ļltima cena de Jesucristo con sus doce ap√≥stoles. En la cena de Nochebuena ‚Äúle gros souper‚ÄĚ antes de acudir a la Misa del Gallo se pone una mesa con tres manteles y tres velas, se sirve una comida ‚ÄúMaigre‚ÄĚ y finalmente trece postres ¬°si, si, has le√≠do bien 13!

La tradici√≥n de los 13 postres, exige que todos los comensales prueben todos los postres y terminen con una naranja o una mandarina y pidan su deseo que se cumplir√° presumiblemente durante el a√Īo. Los trece postres son b√°sicamente los siguientes: La Pompe, fougasse o pan dulce a base de aceite de oliva y agua de azahar, que debe ser partido con las manos nunca cortado con cuchillo, sino tendr√°s mala suerte el a√Īo entero. Les Bugnes, son pesti√Īos. Los mendigosLi Pachichoiso cuatro mendigos que son cuatro frutos secos asociados a cuatro √≥rdenes religiosas: la nuez representa a la orden de los Agustinos; la almendra, a la orden de los Carmelitas; los higos secos, a los Franciscanos (el aperitivo del higo seco que se rellena con una almendra o pasta de almendra se llama ‚Äúnougat o turr√≥n del capuchino‚ÄĚ); las uvas pasas, a los Dominicos. Le nougat blanc, un turr√≥n parecido al de Jijona. Le nougat noir, guirlache de caramelo. C√©drat (cidro) confit, un c√≠trico confitado de la familia del lim√≥n originaria de Asia con amplio cultivo en C√≥rcega. Carne de membrillo o en su defecto Calisson d‚ÄôAix (sobre una hoja de papel de arroz se coloca una masa hecha con pasta de almendras, mel√≥n y c√°scara de naranja confitados, agua de azahar… se ba√Īa por encima con glasa real, vamos que es una delicia…). Por fin, fruta fresca como la pera, la manzana la naranja o mandarina y el d√°til, tambi√©n entran el mel√≥n las uvas blancas de la variedad ‚ÄúServan‚ÄĚ. Siempre puede haber m√°s de trece postres pero nunca menos.

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Los Postres Emblem√°ticos

En la actualidad, nos encontramos en todo el territorio franc√©s dos (o tres) postres: la B√Ľche de No√ęl y la Galette des Rois o Couronne des rois. Creo que estas preparaciones merecen que nos detengamos un poco sobre ellas por su importancia. Al fin y al cabo son las especialidades culinarias m√°s famosas de la Navidad en mi pa√≠s. La primera se toma en el R√©veillon de No√ęl y la segunda para el d√≠a de Reyes o Epifan√≠a. La B√Ľche, ¬ŅQui√©n la Invent√≥? Un pastelero franc√©s (¬°est√° claro!), pero la cosa est√° re√Īida entre tres pasteleros‚Ķ no he sido capaz de averiguar qui√©n, ni en qu√© regi√≥n en concreto, tengo un nombre: Piere Lacam, pastelero-heladero del pr√≠ncipe Carlos III de M√≥naco y una fecha: 1860. Sin embargo hay quien dice que fue un joven aprendiz en una pasteler√≠a del barrio de Saint-Germain-des-Pr√©s en Par√≠s, en 1834 y tambi√©n quien piensa que naci√≥ en Lyon en 1860. All√° por el siglo XII ya se regalaban troncos de los de verdad por Navidad.

La Simbología Cristiana del Tronco de Navidad

La bendici√≥n del tronco reun√≠a alrededor del hogar a todos sus habitantes, incluidos el servicio dom√©stico y las mascotas. Empez√≥ siendo una costumbre pagana o m√°s bien un impuesto, ya que en Navidad los vasallos regalaban al Se√Īor el tronco m√°s gordo, en Pascua, huevos o cordero, para la Asunci√≥n, trigo y para la fiesta de Todos los Santos, vino o aceite. Esta costumbre exist√≠a sobre todo en los pa√≠ses del norte de Europa donde el calor del fuego era un bien muy preciado. Era la fiesta del fuego, la Licht en antiguo germano, el Yul Log de los druidas, finalmente Lux (en lat√≠n), Lucis o Santa Lucia cada 13 de diciembre para los cristianos. El 25 de diciembre se pon√≠a en la chimenea el tronco m√°s gordo que se pudiera encontrar, a veces incluso la cepa del √°rbol. Que locura. Este tronco se llamaba ‚Äútr√©fouet‚ÄĚ o ‚ÄúTr√©feu‚ÄĚ del lat√≠n tres foci (tres fuegos) por que deb√≠a durar los tres d√≠as de fiesta. Era adem√°s un d√≠a en que se dejaba la puerta abierta a todos los necesitados. Se les hac√≠a un hueco en el hogar y se les ofrec√≠a comida y vino o sidra en abundancia -daros cuenta que antiguamente el hogar de la chimenea era muy grande, a su alrededor pod√≠a cobijarse toda la familia-. Esperaban juntos para acudir a la misa del Gallo. En el siglo XIX, con la aparici√≥n de las cocinas de hierro que daban un buen calorcito, tom√≥ un matiz decorativo. Se situaba un peque√Īo tronco de madera en medio de la mesa familiar con unas velas encendidas sobre √©l.

Por extensi√≥n el tronco de √°rbol se llam√≥ la Coque, que dio nombre a un pastelillo alargado que se daba a los ni√Īos por Navidad ya entrados en el siglo XX. en un mismo territorio tenemos varias modalidades de ‚Äúrosc√≥n de reyes‚ÄĚ: en el Midi nos encontramos con la ‚Äúcouronne des Rois‚ÄĚ que es ni m√°s ni menos que nuestro rosc√≥n -id√©ntico-, en Aquitania es un ‚Äúgateau‚ÄĚ de brioche, hecha en molde de corona, relleno de multitud de frutas pasas, escarchadas y frutos secos… delicioso. En el resto de Francia nos comemos la famosa ‚ÄúGalette‚ÄĚ o ‚ÄúPithiviers‚ÄĚ, lleva ese nombre por la ciudad en que vio la luz. El Pithiviers es tan antiguo como lo es la masa de hojaldre que data del siglo XVII en la forma en que la conocemos en Europa y Occidente, inventada por el pastelero del Mariscal Cond√©, otros creen que fue, Claude Gel√©e pintor franc√©s que hab√≠a sido pastelero en su juventud. Fue Antonin Car√™me el que invent√≥ la masa de hojaldre ‚Äúa cinco vueltas‚ÄĚ que utilizamos hoy. Obviamente ya consta en escritos Griegos una masa ‚Äúhoja a hoja‚ÄĚ desde la antig√ľedad cuando Grecia era un imperio desde oriente a occidente, hoy se llama pasta ‚Äúbrik‚ÄĚ.

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El relleno de la Galette, una crema de almendras molidas, de creaci√≥n anterior, se la debemos a la esposa de Enrique IV, Mar√≠a de M√©dicis, quien, al dejar Italia para casarse, se hizo entregar la receta de una ‚Äúcrema de almendras‚ÄĚ por el cocinero de su mayor ‚Äúpretendiente‚ÄĚ el Conde de Frangipani, all√° por el a√Īo 1580. ¬°Et Voil√†! ¬°La Galette frangipane ha nacido! Este postre se sirve en la festividad de la Epifan√≠a, celebraci√≥n cristiana que empez√≥ siendo el primer domingo del mes de Enero, hoy en d√≠a tiene fecha fija. Su origen parte de las Saturnales romanas o ‚Äúfiesta del desorden‚ÄĚ que se celebraba entre finales de diciembre y principios de enero. Ese d√≠a, se intercambiaban los papeles amo-esclavo y entre otros manjares, se confeccionaba una torta en la que se escond√≠a una moneda o un haba. Todos los esclavos, participaban de ello. La tradici√≥n quer√≠a que el m√°s joven de la casa se escondiera bajo la mesa y nombrara de forma aleatoria a los participantes a la hora de repartir. A quien le tocara la pieza sorpresa, se convert√≠a en el ‚Äúsaturnalicius princeps‚ÄĚ (Maestro de las Saturnales o Rey del desorden), incluso pod√≠a dar √≥rdenes al due√Īo de la casa. Eso s√≠, ten√≠a las horas contadas…el amo le har√≠a ejecutar al d√≠a siguiente. ¬°No perdonan, vaya! De hecho, era un sacrificio al Dios Saturno, para conjurar los d√≠as nefastos. M√°s adelante se part√≠a en tantos trozos como comensales m√°s uno, que se reservaba para alg√ļn pobre que llamara a la puerta ese d√≠a. Hoy en d√≠a, conservamos esa tradici√≥n (no la de sacrificar, se entiende…) y el benjam√≠n de la casa es quien reparte indicando a la anfitriona, nombre por nombre, a los asistente al tun-tun y ¬°tambi√©n desde debajo de la mesa! En este caso quien sea coronado rey del d√≠a, elige a su rey o reina y le entrega su corona…adem√°s de pagar la galette… jejeje! Se trata de una festividad exclusivamente familiar, pues aqu√≠ los ni√Īos no esperan regalos. Ya los recibieron en Navidad.

La receta de la Galette des Rois frangipane, ha sufrido algunas transformaciones m√°s o menos afortunadas; durante la √©poca revolucionaria resultaba poco ‚Äúc√≠vica‚ÄĚ as√≠ que forzaron su aspecto hasta que se pareciera a un bonnet phrygien, gorro insignia de la revoluci√≥n francesa. Tambi√©n ha cambiado el concepto de haba, seg√ļn el poder adquisitivo de cada uno esta puede ser de oro, tener forma de anillo de compromiso (exclusivamente en galettes tama√Īo unipersonal no vaya a ser…), ¬°incluso un reloj! En Francia somos adem√°s muy ‚ÄúF√®vophiles‚ÄĚ coleccionamos desde peque√Īos todas habas que caen en nuestras manos o dientes… Existe un sinf√≠n de figuritas, algunas veces aut√©nticas obras de arte, he de decir.

Francia y sus tradiciones culinarias navide√Īas

Repasando este artículo ¡se me hace la boca agua!

Concluyo como empec√© este art√≠culo. Las tradiciones Navide√Īas ya sean culinarias, religiosas o paganas, de aqu√≠ o de all√°, son la formula magistral para la Concordia  y el Amor, el Amor con may√ļsculas, se empieza trabajando al rededor de la mesa ¬Ņno crees?  Deseo en lo m√°s profundo de m√≠,  que no decaigan estas tradiciones y que en cada hogar seamos conscientes de ellas, las transmitamos a la siguiente generaci√≥n sin perder de vista el objetivo principal de uni√≥n; uni√≥n familiar y de identidad cultural, cuyos valores positivos no debemos olvidar, son aquellos valores que fomentan el altruismo y nos hacen conscientes “del otro”. No importa que seas ateo o creyente.  A mi no me importa.

Cocinar para muchos sin agotarse, es posible con el método sous vide. La cocción a baja temperatura

Ha este inciso porque en Navidades nos damos una tupa de trabajo que nos deja agotados, pues no todos los días nos toca cocinar para 10, 20, 30 comensales...! Por eso si te pasas por la sección de Sous Vide de esta web, encontrarás la manera de elaborar mucha comida sin esfuerzo. ¡Imagínate que puedes servir 10 piernas de cordero en una sola cena! Sí sí, es posible. Además, ya sabes que si tienes cualquier duda, puedes contactarme por aquí, en la página de contacto. Estaré encantada de atender cualquier cuestión.



¬°M√ļsica, Maestro!

¬°No me puedo despedir sin una canci√≥n! La grande e inimitable Nana Mouskouri, si, ya, suena griego, es cretense de nacimiento y francesa de coraz√≥n, desde que se vino a vivir muy joven. “L’Enfant au tambour”, un villancico internacional.

¬°Felices Fiestas y Feliz A√Īo Nuevo! Et Bon Appp√©tit!

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