Esta es una nueva versión del cordero relleno al horno. Tienes una vieja receta que te presenté que es típico de la Semana Santa: la silla de cordero rellena de muselina a las finas hierbas, esa receta no tenía video, y la preparé en la cocotte de hierro fundido. Esta nueva versión te demostrará lo fácil que es preparar un cordero relleno al horno, para agasajar a los tuyos en las fiestas navideñas también.
Ingredientes para un espectacular cordero relleno al horno
Para unos 8 comensales:
- 1 silla de cordero pascual entera, pídele a tu carnicero de confianza que te la deshuese
- 20 dientes de ajo finamente picados
Para la panade:
- 1,5 dl de agua.
- 50 gr de mantequilla de Central L. Asturiana (la mejor para mí)
- 70 gr de harina
Para la farsa:
- 400 gr de carne de cadera de ternera (muy importante nada de nervio ni grasa)
- 2 claras de huevo
- 200 ml de nata líquida (para montar)
- Sal,
- 1 cdta. de guindilla o chile en copos
- 2 chalotas grandes
- Un diente de ajo
- 1 cdta. de pimienta de Jamaica
- 2 c. soperas colmadas aprox. de perejil, cilantro, cebollino y orégano frescos de Herbex
- 200 gr de panada
- Sal y pimienta al gusto
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- 2 rodajas de 1 cm de grosor de patata cruda sin pelar (será el tapó de retención de la farsa)
Para el lecho de la fuente de horno:
- 3 hojas de laurel, 2 bulbos de hinojo , 4 o más zanahorias
- grandes, un ramillete de tomillo fresco
- 200 ml de agua
- Sal y pimenta al gusto
- 3 ramitas de hierbabuena + 20 gr de mantequilla (para la salsa final)
- 20 gr de mantequilla para dar brillo a la salsa final
Cómo preparar este festivo cordero relleno al horno con muselina de hierbas aromáticas
- En primer lugar unta bien toda la superficie interna del cordero con el ajo picado. Deja reposar al menos dos horas. Rebajará mucho el sabor fuerte de esta carne. Retira bien el ajo después, con ayuda de un papel de cocina húmedo.
- Prepara la panade de masa choux: Hierve el agua con la mantequilla, cuando esta ha derretido, se saca del fuego y se echa la harina de golpe, se menea con mucha energía con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una bola de masa que se desprende de las paredes de la cazuela.
- Devuelve al fuego un poquito para quitarle el exceso de humedad.
- Resérvala para incorporar a la muselina. Esta panade, puedes hacerla el día anterior sin problemas. Solo, guárdala en la nevera, hasta el momento de usarla.
- Ponte con la mousseline de hierbas: a la carne picada la salpimentas y le Incorporas las claras mezcladas con la nata.
- Incorpora la panada (mejor entibiala antes).
- Incorpora el resto de ingredientes y especias como las hierbas la chalota… Salpimenta. Resérvala.
- Pon el horno a precalentar a 180 con ventilación.
- Extiende boca-arriba la silla sobre un papel sulfurizado (para no “guarrear”)
- Rellena con la farsa de muselina, no te olvides de colocar los solomillos y sálalos.
- Enrolla como si hicieras un brazo de gitano, sin apretar, pues la panada “crece” un poco en la cocción y la carne encoge.
- Ata desde el centro hacia los extremos y colocar una rodaja de patata en cada extremo para que no se salga el relleno.
- Salpimenta la pieza por fuera y masajéala con el aceite de oliva virgen extra.
- En una bandeja de horno con rejilla, coloca en el fondo las zanahorias y los hinojos cortados, aromatiza con las hojas de laurel y el tomillo, y echa el agua.
- Coloca encima la rejilla y la pieza de cordero rellena, hornea a 180ºC durante 50 min. No olvides regar de vez en cuando el cordero con el jugo, mientras se hornea.
La salsa:
- Si tienes los huesos del cordero, puedes hacer un caldo de carne, y cuando obtengas los jugos del rollo de cordero relleno, los añades a la cazuela. Decanta las zanahorias y los hinojos.
- Deja que reduzca un poco y añade la hierbabuena 10 minutos antes de apagar el fuego y..
- Echa unos trozos de mantequilla (20 gr aprox.) para dar brillo y consistencia a la salsa. Retira la ramita de hierbabuena, antes de rematar la salsa. Te mostré en la salsa demi-glace, como proceder con un golpe de muñeca, ir balanceando la cazuela para que la mantequilla se vaya derritiendo con el calor de salsa.
Et voilà, bon appétit
servicio
Se lonchéa muy fácilmente, la carne de cordero pascual queda muy tierna. Sirve tu carne con las zanahorias y los hinojos o con un gratin dauphinois con unas buenas patatitas (de Princesa Amandine, las probé y me gustaron) para los más hambrientos. Deja la salsa reducida en una salsera de servicio y que cada comensal se sirva a su gusto.
Trucazo
Si te ha sobrado mucho asado, no hay problema, déjalo en una bandeja de horno refractaria, cubre bien con papel aluminio y hornea a 200ºC unos 20 minutos. La cerne quedará como recién hecha, no estará seca ni se habrá pasado de cocción. Nosotros estuvimos comiendo el cordero relleno 3 días y no hubo problema, de hecho, el reposo, hace que mejore mucho.
Si aún así te sobra y no quieres estar 2 o más días comiendo lo mismo, te remito a la receta original, donde te comento que puedes triturarlo todo y preparar un hachis parmentier.
Ma Touche
He modificado un poco mi propia receta. En la receta de la silla de cordero rellena de muselina de hierbas, hice todo el proceso en una picadora eléctrica, como me habían enseñado. Pero esta vez, he querido conservar algo más de mordiente. El resultado es una farsa un poco más suelta pero deliciosa igualmente. Hey! Verás en las fotos lo rosita y jugosos me han quedado los solomillos del cordero😍 Le he añadido otras especias y alguna hierba aromática, siempre fresca, ¡no hay color! También cambia el recipiente, esta vez ha sido en una bandeja de horno. Por lo demás, el cordero relleno al horno es una receta maravillosa y sabrosísima, digna de una mesa festiva, ya sea Navideña o Pascualina. De hecho, te cuento en la primera receta del cordero relleno de muselina de 2012 el origen de la costumbre de consumir cordero en Francia en la Semana Santa. Es desde luego una información interesante.
Muchas gracias por seguir ahí, leyéndome y preparando mis recetas.
Me encanta, fantástica elaboración
Muchas gracias por apreciar!