Fondue de queso. Fondue Savoyarde

Una de las recetas más lúdicas del recetario galo, la auténtica fondue de queso o fondue savoyarde. Es fácil y rápida de hacer. Lo interesante y denso de este artículo, es todo lo que se puede llegar a descubrir a propósito de esta clásica receta de montaña, tiene sus leyendas, normas, anécdotas e incluso «castigos», no te asustes se trata de una ceremonia parecida  al «juego de las prendas». Te doy todas las combinaciones de quesos que son tradición y sus armonías con vino, para disfrutar de cabo a rabo de esta receta que es un símbolo de reuniones llenas de risas, convivencia, cordialidad y camaradería.

Ingredientes para la mejor fondue de queso

Cómo preparar la tradicional fondue de queso como en las montañas de Saboya

1. Lo primero es tener listo el soporte donde colocarás el caquelon (la cazuela): prepara la mesa, enciende el quemador, etc.
2. Corta el pan en trocitos de bocado, procura que todos los trozos tengan costra, si no será la catastrophe! Opcionalmente, tuéstalo.
3. Ralla todos los quesos. O córtalos en dados.
4. Ten listos también los demás acompañamientos como la ensalada, el jamón loncheado, las salchichas cortadas, los encurtidos en cuencos y las patatitas cocidas o si son grandes, en trozos de bocado.
5. Coge tu caquelon (que será de hierro fundido) y frótalo el ajo por toda la superficie interior (puedes dejar el ajo dentro después). Pásalo a tu cocina a fuego medio, introduce los alcoholes y una parte de los quesos rallados, ve removiendo con una cuchara sin cesar, ve incorporando el resto del queso cuando veas que se va derritiendo la tanda anterior. Deja que todo se derrita y se mezcle bien.
6. Cuando el queso ya está listo para tomar, pasa tu caquelon al quemador y disfruta de este momento de cordialidad y camaradería que te ofrece este manjar tan sencillo pero sofisticado por la calidad de sus ingredientes.

Et voilà, bon appétit!

servicio

Te indico que obviamente, debes pinchar un trozo de pan y mojarlo en el queso fundido. Los pinchos vienen siempre con el recipiente para fondue. Ese pedacito de cielo lácteo, te lo puedes llevar directamente a la boca (¡mucho cuidado!) o pasarlo a tu plato para degustarlo con regocijo y frugalidad, a la par que le das un bocado a un pedacito de pepinillo, por ejemplo.

Es un plato contundente, por eso se suele acompañar de una ensalada o de unas verduras cocinadas a penas 10 minutos para que queden crocantes. También se puede acompañar de crudités, que son las verduras cortadas en bastones, pero crudas; no se cocinan, suelen ser zanahoria y apio, las verduras más comunes. Las verduras también se pueden pinchar y hundir en queso. Para los más glotones, se sirve un plato de charcuterie, o sea embutidos y salazones ahumadas, como pueda ser el jamón cocido, jamón de pato, salchichón…

¡Un acuerdo Di-Vino!

Si estuvieras en Francia, te diría que eligieras en cualquier caso un vino blanco seco que es lo clásico: Roussette, un Apremont o Abymes. Pero un vino tinto como el de uva Gamay, da un vino ligero y afrutado con taninos muy limados. En cepas españolas tintas, tírate a por un tempranillo joven o una garnacha, son una apuesta gastronómica deliciosa. Cepas españolas blancas, te recomiendo un verdejo de Rueda y por supuesto un champagne o un Cava pero brut nature.

Ma Touche

Para esta fondue de queso, a parte de tostar el pan para un plus de sabor y no darle ventajas al diablo, llevándose la miga al fondo de la cazuela llena de queso… Serví unos panecillos de chapata con aceitunas que había hecho para otro aperitivo. Otro detalle sería que al no quedarme kirsch, decidí (muy acertadamente, debo decir) echar un chorrito de Brandy de Jerez ¡Madre mía qué rica me salió la fondue de queso!

Trucos y consejos para triunfar con tu fondue de queso

El caquelon o cazuela, mejor que sea de hierro fundido o de cerámica o grès pero de la buena, cuando son de tierra, suelen tener forma de cazuela con un mango. Las de hierro fundido también, pero te recomiendo la cazuela todo terreno como la mía de Staub, que igual te vale para una fondue de queso que para una de carne. Al ser de hierro fundido, aguanta más el calor y el queso no corre peligro de enfriarse y endurecerse. Las de hierro son más duraderas. Cualquiera que sea la que elijas (barro o hierro) es recomendable utilizar una cuchara de palo, para preparar los quesos; el esmalte se marcaría con una cuchara de metal.

Como norma general, dispón una cantidad de 200 gr de queso y también de pan por persona, para apetitos «normales» 😅. Además de unos 6 cl de vino por persona. Cuidado con pasarte con el liquido elemento, puede arruinar y ahogar tu fondue.

Siempre es mejor que prepares tu queso en la cocina y luego, una vez todo derretido, lo lleves a la mesa y coloques el caquelon sobre el quemador o réchaud. En tu cocina controlas mejor el fuego, esta operación se hace a fuego medio cuidando que no se quemen los quesos a la primera ocasión; por eso, es mejor echar el vino y el licor primero, dejar que cojan temperatura antes de recibir el queso.

Se suele cortar el queso en cubitos para derretirlo, si y así lo hice en el video; pero es mejor rallarlo.

Te recomiendo encarecidamente que hagas rebanadas con el pan y lo tuestes, es el mejor método para no perder la miga en el queso; además tiene la ventaja de añadir placer y sabor a tu bocado.

Otros acompañamientos para la fondue savoyarde, pero que desvirtuarían un poco el plato original, aunque seguro que lo disfrutas muchísimo: gambas cocidas, salmón ahumado, carnes asadas frías como el pollo o el roastbeef…

Te haré una última sugerencia: haz tu propia mezcla con quesos de verdad, de calidad; si puedes evitarlo, no compres esas bolsa listas para usar del comercio. Te aseguro que la diferencia es abismal. Las bolsas llevan casi de todo menos queso, muchas féculas y nada de sabor en comparación con una fondue casera ¡Palabrita!

Folclore y tradiciones de la Fondue de queso

¿Sabías que hay un «castigo» o prenda para aquellos que pierden su trozo de pan en el caquelon? El castigo consistiría por ejemplo en besar al comensal sentado a la derecha o a la izquierda, cantar una canción o ¡hacer un brindis con la servilleta en la cabeza!

Si todavía te queda algo de queso en el caquelon, puedes echarle un huevo batido para amalgamar los restos de queso y darte de codazos con tus compañeros de mesa, para ver quien se lleva el ultimo resto… Atención, que si hacemos eso, nos perdemos la Religieuse…

la religiosa

Lo mejor y último: lo que llaman entre los bon-vivants, el «Santo Grial de la fondue»: La Religiosa... ¡Sí, sí, has leído bien! Cuando se acaba la fondue de queso, queda una capa dorada y crujiente al fondo de la cazuela, sin haberse quemado, claro; eso, se rasca con una cuchara o un cuchillo romo y lo llamamos la porción de la Religiosa. Te pongo en antecedentes de esta tradición: si bien según algunos textos se ha establecido que la palabra «religieuse«, en el sentido del tema que nos ocupa, solo se utiliza en Saboya y la Suiza francófona, su origen permanece aún incierto. En última instancia, lo único que nos queda son hipótesis. La mayoría de los escritos u obras de literatura que tratan sobre la historia de la fondue de queso, se limitan comentar lo de la religiosa, pero poco o nada sobre su origen. Sin embargo, el escritor gastronómico J. Montandon ofrece en una de sus obras una anécdota que podría explicar su procedencia. Se trata de una primera hipótesis y según él, la expresión «religieuse» provendría de cuando las monjas -que vivían con frugalidad, es sabido- visitaban a sus familias a finales del s. XIX principios del siglo XX, les pedían que les guardaran todo lo que no se utilizaba o sobrara en la cocina, una de esas cosas eran las cortezas de queso. Estos restos de queso, acababan gratinados. Como todo lo que esta muy bueno, se corre la voz y la gente empezó a imitarlas. Quizás y por otra parte, podría se que llamaran a esta costra «religiosa» simplemente por el hecho de que, al despegarla del caquelon, su forma nos recuerda un poco al tocado de las monjas (almidonado y tieso), o porque su sabor se consideraba y se sigue considerando, un bocado divino.

Orígenes de la Fondue Savoyarde o fondue de queso

A ver, a riesgo de parecer (¡otra vez!) súper-mega-chauvinista, como francesa que soy, es natural… Pero los escritos están ahí. El antepasado de la fondue saboyana es mucho más amplio de lo que piensas y Suiza tiene poquito que ver… El ancestro de la fondue, ya se estilaba en la Antigüedad. En los textos de la famosa epopeya de Homero, titulada La Ilíada, se describe la preparación de una comida a base de queso de cabra rallado fundido, vino y harina blanca.

Esta receta fue retomada por el cocinero francés François Pierre de La Varenne en el siglo XVII -hombre culto, donde los haya…-, y en un recetario, publicó una receta que denominó «Ramequin de fromage» (cazuela o ramequin de queso), elaborada con queso fundido, cebolla, sal, pimienta y pan.

Un siglo más tarde, en el XVIII, el chef y prolífico escritor culinario Vincent La Chapelle revisó la receta de la fondue dándole un twist con nuez moscada, vino blanco, ajo y pan tostado con queso fundido. Yo desde luego, me quedo con esta versión.

Como se desprende de lo que te comento en los párrafos anteriores, la fondue Savoyarde, no es que naciera allí, en los Alpes específicamente, si no que se desarrolló y alcanzó el éxito actual en Saboya después de la Segunda Guerra Mundial. Una receta conocida a nivel muy local, en la parte norte de la región de Saboya, fronteriza con Suiza. Te recuerdo que la parte de Suiza en la que hablan francés no es por nada… Teniendo en el pasado estatus de región del Francia. En ocasiones se dice que la fondue de queso es una invención de los suizos, por el paralelismo con otra costumbre muy arraigada entre sus campesinos montañeses, que consistía en derretir un trozo de queso al fuego lo deslizaban sobre una buena rebanada de pan y ¡Pa’dentro! Si te fijas, esta receta se asemeja más a la raclette, ¿¡verdad!? Quizás los tebeos de Asterix y Obelix hayan reforzado la impresión de que la fondue es exclusivamente suiza. En una de sus peripecias, viajan a Suiza y la trama gira en torno a un queso, allí les enseñan las famosas reglas y castigos por dejar caer el trozo de pan en la marmita… Pero en el cuento, va de mal en peor la cosa ¡con latigazos de por medio!

¿Fondue saboyarda o Suiza?

En la actualidad, la fondue de queso saboyana y suiza son como Isabel y Fernando…. Las recetas son idénticas, salvo por la variedad de quesos utilizados. Lógico, cada cual tira por su producto local. Es lógica también esta similitud, pues Saboya es históricamente una región natural de montaña que ha vivido muchos siglos en una autarquía de facto. Los habitantes de esta región han visto pasar administradores de un lado y de otro, no solo romandos (franceses) y alemánicos, también nos podemos remontar a los romanos, en fin… Una región ahora cortada por la mitad pero que comparte historia y tradiciones propias.

Un pequeño inciso sobre la francofonía en Suiza: es debido a factores históricos y geográficos, en particular la herencia del Reino de Borgoña, la influencia del poder francés entre los siglos XV y XVIII y la adopción de políticas lingüísticas influenciadas por Francia. El francés se impuso rápidamente en la Suiza occidental a través del comercio, la administración y, más tarde, gracias a la escuela, a pesar de la existencia de dialectos regionales. Lo curioso del Pueblo burgundio, son una confederación romano-germánica oriental originaria de Escandinavia… Le hice la preguntita a San Google… Menuda mezcla, pero al final, parece que el pueblo franco cogió fuerza instaurando el idioma propio y actual, el francés.

Quesos de pasta prensada y cocida para la fondue de queso

La fondue saboyana se prepara con quesos de la región de Saboya, como el Abondance (de verano), el Beaufort y el Emmental de Saboya, mientras que para la fondue suiza se utilizan quesos locales como el Gruyère, Sbrintz, el Emmental o el Vacherin friburgués. En definitiva, no voy desencaminada, está la fondue suiza y la fondue saboyana, eah!

Existen muchas variantes de la fondue saboyana, algunas incluyen la adición de Tomme de Savoie, Tome des Bauges o Reblochon (¡¡¡😳!!!) , también es opcional el añadido de alcohol de guindas o kirsch ¡ingrediente que considero religión! Este licor es común en Francia, Suiza, Alemania y Austria.

Por norma general, todos los quesos curados de pasta prensada y cocida son adecuados para las fondues: Comté, Beaufort, Meule de Tarentaise, Abondance, Gruyère, Etivaz, Appenzeller, el Emmental. Algunos quesos curados no prensados, como el Vacherin Fribourgués, también forma parte de los grandes clásicos de la fondue. Según los quesos que elijas, tendrás texturas y sabores distintos. Si son quesos de «verano» siempre tendrán un sabor más complejo y pronunciado, pues proviene de leche de vacas que han pastado en verano, hierba fresca de un verde brillante y flores campestres.

Te puedo dar una serie de combinaciones para preparar una fondue de queso desde la más económica a la más particular y sorprendente. Como verás la mía era de lo más básico, pues en el momento de hacerla solo encontré dos tipos de queso que estuvieran a la altura de las expectativas. Si tienes cerca una buena tienda de quesos, déjate aconsejar, pero pídele sin miedo. Aquí tienes unas sugerencias.

• Puedes preparar una fondue «economica» con un Comté de pocos meses y Emmental.
• La divertida y clásica ABC: Abondance, Beaufort, Comté. 😉
• De quesos de oveja: Tomme de oveja, Tomme de cabra, también hay un tomme mitad y mitad.

Te diré como truco último que dos parámetros suelen estar relacionados y son una pista para los entendidos: cuanto más joven sea el queso elegido, más suave será su sabor y más se derretirá una vez fundido (cosas de las proteínas de la leche). Por lo tanto, una fondue que se derrite demasiado y hace unos hilos muy largos, no es realmente sinónimo de calidad… ¡Que si lo es de diversión! 🤣😋

¡Gracias!

Gracias por haber llegado hasta el final de este artículo. Espero y deseo que tras todo lo contado, veas con otra mirada la fondue de queso saboyana, que ya no sea una especialidad que se pueda improvisar, si no que la prepares con mimo y en conocimiento de causa. Gracias 😊