Tartiflette de queso reblochon, la receta auténtica del gratén de patatas francés

Te entrego la auténtica receta de tartiflette de queso reblochon que es el gratén de patatas francés de toda la vida. En efecto hace unos años publiqué una primera versión, pero sin reblochon, que es el queso con el que se elabora la receta auténtica. En su día tenía gruyère, así que.. En cualquier caso, están buenísimas las dos versiones. Pero no podía faltar en cocinaFrancia.com la autentica receta o al menos una receta con los ingredientes principales de origen.

Ingredientes para preparar la famosa Tariflette de Reblochon

Cómo preparar la famosa Tartiflette de Reblochon

1. Cuece las patatas en agua con sal, puedes cocerlas con su piel. Pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Blanquea los lardons en agua durante 4-5 minutos aprox. Cuela y reserva las patatas y los lardons.
2. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, rehoga la cebolla cuando esté casi pochada, agrega los lardons hasta que se doren.
3. En este punto añade el vino y déjalo reducir.
4. Añade parte de la nata fuera del fuego, mezcla bien y lleva hasta las primeras señales de ebullición, retira rápidamente. Así  formaras una salsa untuosa.
5. Engrasa con una nuez de mantequilla,  una bandeja de horno (previamente frotada con un ajo), que puede ser un tian de grés o una buena fuente de barro refractario.
6. Reparte por el fondo de la bandeja las rodajas de patatas bien apretaditas y a caballo las unas contra las otras.
7. Vierte el resto de la nata sobre las patatas.
8. Termina coronando con el queso reblochon que posarás sencillamente por encima.
9. Hornea a temperatura fuerte, 210ºC, hasta que el queso se derrita y se gratine que no serán más de 10 a 15 minutos.

Servicio

Esta contundente Tartiflette de queso reblochon, se puede considerar plato único, así pues acompañarlo con un mesclun, es perfectamente recomendable. En mi humilde opinión, este gratén es una guarnición digna de Reyes para cualquier plato festivo.

Et voilà, bon appétit!

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Los vinos blancos de la zona, por descontado como el Apremont, que se encuentra en fácilmente en webs españolas. También te recomiendo 3 Miradas Vino de Pueblo. Como ves en las fotos, lo tomamos con un excelente cava. Las burbujas son siempre una buena opción para acompañar un plato de paladar graso.

Trucos y consejos

El truco de blanquear el tocino, es más importante de lo que parece. Al blanquear el tocino en agua durante unos minutos, nos deshacemos de la grasa líquida, solo nos queda la solida, lo que hace tus platos más ligeros y digeribles. Además, una vez blanqueado, el tocino se dora en la sartén en la mitad de tiempo. En la grasa del cerdo (y en la que no lo es), existen dos tipos de grasa; en crudo no se percibe pero al sofreír el tocino vemos como aparece una grasa que se disuelve y otra que se queda y que es la que nos comemos con el magro.

Esa grasa que se derrite, hace que los ingredientes que se rehogan en tocino, resulten unos platos grasientos y en muchos casos hasta indigesta. Si retiras esa grasa blanqueando el alimento, todo cambia, el tocino resulta más magro, se rehoga más rápido y el plato resulta más apetitoso y mucho menos indigesto. No es nada agradable ver un plato con grasa rezumando por todas partes.

Algunas recetas indican que se blanquée el tocino partiendo de agua fría y en otros caso, con el agua ya hirviendo. Elige la más te convenga.

Breve historia de la tartiflette

En la receta de la tartiflette de gruyère te contaba una anécdota divertida y es que en el ranking de las comidas favoritos de los franceses la tartiflette es el plato número uno para los franceses. Parece increíble que con la gastronomía tan excelsa que recorre el hexágono, nos guste por encima de todo este gratén de patatas con queso y bacon. Bueno para ser rigurosos, de queso reblechon y lard fumé.

Aunque la receta de la tartiflette al reblochon figura oficialmente como una invención de los años ochenta -ya que esta elaboración culinaria fue promocionada por el sindicato interprofesional del reblochon-; tal y como lo explica Christian Millaud en su “Diccionario de los enamorados de la gastronomía”. Aun así, no te quepa duda que en las regiones de montaña en Los Alpes; este tipo de platos donde abunda el queso (o los quesos) y el tocino, no nacieron ayer. Si le añadimos después la patata fue para ocupar un lugar de honor en nuestras mesas.

Historia del Queso reblochon

La elaboración del queso reblochon se remonta al siglo XIII. Como ves, nada reciente… Todo empezó como una operación clandestina de escamoteo de la leche que se le debía a modo de impuestos a los nobles. Está elaborado con leche cruda de vaca de las razas de montaña Abondance, Tarine y Montbéliarde. Es un queso de pasta prensada sin cocer y corteza lavada. Tiene forma de disco, mide unos 14 cm de diámetro y 3,6 cm de altura, y pesa entre 450 y 550 gr de media. Tiene una corteza amarillo anaranjada, recubierta de un fino «velillo blanco», que indica que ha madurado bien en una bodega fresca.

El reblochon, el queso que nace de la picaresca

Es tal y como nos lo cuentan en la página de la AOP, DOP del Reblochon de Savoie:

«En aquella época, los propietarios de las tierras, generalmente monjes o nobles, tenían un derecho de auciège (regalía feudal en especie por el uso de un pasto de montaña) sobre los campesinos que cultivaban los pastos de montaña. Este derecho se cobraba una vez al año y se basaba en el número de tarros de leche producidos en un día por el rebaño. De ello se deducía la cantidad de mantequilla y queso que podían producir.
En otras palabras, los ganaderos pagaban a sus propietarios en función de la cantidad de leche que producían al día.
En el momento de la inspección, el granjero (ingenioso) practicaba un ordeño incompleto para pagar menos alquiler.
En cuanto el inspector se marchaba, realizaba un segundo ordeño. La leche así obtenida era probablemente poco abundante, pero muy rica en nata, ideal para fabricar queso.
El Reblochon debe su nombre a este pequeño fraude, conocido localmente como «Rebloche», porque en dialecto local «Re-blocher» significa pellizcar las ubres de la vaca por segunda vez.»