Dulce de membrillo y su gelatina de membrillo o gelée

En Francia nos encanta el dulce de membrillo que llamamos pâte de coing y su gelatina de membrillo o gelée. Aquí se trata de una textura de gelatina natural, dada por la pectina de propia fruta, sin nada de gelatina añadida. Por que del membrillo sacamos 2 recetas siempre. La presentación de este dulce de membrillo también difiere un poco, se parece más a la pâte de fruit o como se conoce en español, «delicias turcas», con la diferencia que los loukoums, llevan también almidón en su composición. La gelée es una confitura ligera, de aspecto algo gelatinoso.

Ingredientes para el dulce de membrillo y la gelée de membrillo

Ingredientes para las 2 recetas: El Azúcar se usa en una cantidad de «tanto por tanto» (TPT), una vez escurramos los membrillos y hagamos el dulce de membrillo o pâte de fruit; de igual modo que usaremos la cantidad de tanto por tanto para elaborar la gelée. Cuenta que necesitaras al rededor de 1,5 kg.

• 1 kg de membrillos
• 1 limón (su zumo)
• Azúcar necesario
• 1 vaina de vainilla (opcional)

Cómo se hace la Pâte de Coing o dulce de membrillo francés

1. Lo primero que tienes que hacer es lavar bien los membrillos, frótalos para retirar todo el vello de la superficie. Corta los membrillos en trozos y retira con cuidado el corazón y las semillas que colocarás en una gasa o si quieres las dejas tal cual y luego las retiras. Este es el espesante/gelificante natural de esta preparación.
2. Introduce los membrillos y sus semillas en la cocotte con el zumo de medio limón y agua, pero no los ahogues en agua, solo la justa, no pasa nada si emergen algunas puntas de fruta. Fíjate en el video. Tapa la cazuela y cocina al menos 30 minutos a fuego medio, hasta que que los membrillos salgan tiernos.
3. Ahora decanta los membrillos, retira las semillas. ¡No tires el agua de cocción! Coloca los membrillos dentro de una gasa quesera y deja que escurran todo el liquido posible. Reserva.

Hasta aquí, fácil. Reserva los membrillos y ponte con la gelée.

Receta de gelatina de membrillo o Gelée

1. Filtra bien el agua de cocción y júntala con el jugo que se escurra de los membrillos. Pesa la cantidad de liquido obtenida y pesa esa misma cantidad de azúcar: por ejemplo si has obtenido 700 gr de agua de cocción de membrillo, pesa 700 gr de azúcar; ese el el TPT famoso.
2. Pasa pues, el jugo con el azúcar y el zumo de 1/2 limón a una cazuela y cuece al unos 30 minutos.
3. Sabrás que tu gelée de membrillo esta lista si haces la prueba del plato: deja un platito en la nevera, sácalo y echa unas gotas de la gelée encima, inclina el plato y si la gelée parece fijada y no se escurre como un líquido, es que está lista para envasar.
4. Pasa la gelée a un tarro de cristal esterilizado y vuelca boca abajo el tarro. Deja enfriar hasta que oigas el ¡Pop!

Ya tienes tu gelée con un bonito y cristalino color rosa intenso que cogerá cuerpo al enfriar, o cuando lo almacenes en la nevera. Yo la tengo en mi despensa, sin problemas. una vez abierto el tarro lo conservas en la nevera, claro.

Ponte con la carne dulce de membrillo o Pâte de Fruits:

1. Pasa tu pulpa de membrillo por el pasa-puré. Pesa el resultado y pesa la misma cantidad de azúcar.
2. Echa a una cazuela tu mezcla de TPT de membrillo, azúcar y el zumo de 1/2 limón. Cocina a fuego medio bajo y remueve de vez en cuando. Necesitarás al rededor de 1 hora. Sabrás que esta lista cuando la pasta se despegue de los bordes de la cazuela cuando remuevas.
3. Extiende la pasta en una bandeja sobre un espesor de 2 cm. deja secar al menos 48 en la nevera. Tiene que deshidratarse lo suficiente.
4. Corta la pasta o pâte de fruit, en dados y rebózalos en azúcar granillo.

Et voilà, bon appétit!

Ma touche

Mi toque es más bien el toque se le da al dulce de membrillo en Francia, solemos añadir vainilla para aromatizar la pâte de coing. Si quieres conocer más detalles sobre esta deliciosa fruta, puedes cotillear el articulo sobre el pollo asado con membrillo.

Dulce de membrillo o pâte de coing y su gelée, dos deliciosas receta con membrillo. Servicio

Como ves, se puede aprovechar la fruta del membrillo al máximo. Si nunca has probado la gelée de coing te vas a llevar una grata sorpresa. Es un dulce que te dará mucho juego. Puedes usar la gelée de membrillo como una mermelada y untarlo sobre una tostada o para rellenar galletas y pasteles. La gelée sublimará una tosta de foie gras mi-cuit, sobre un pâté de higaditos o de campagne. También se combina muy bien con tu queso preferido, tanto la gelée como la pâte de coing. La pâte o carne de membrillo se suele utilizar en cocina salada también, pues acompaña de maravilla a cualquier foie gras o carne de caza, el pollo también es un buen compañero.

Trucos y consejos

Si te sientes más seguro, utiliza el zumo de 2 limones, yo a veces lo hago.

No es necesario usar pectina del comercio para cuajar la gelée ni la pâte de coing, con las semillas de la propia fruta es suficiente.

Cuando hagas la gelée no te pases de tiempo, esta se acabaría convirtiendo en una especie de melaza oscura y difícil de manejar… Te lo digo porque es lo que me pasó la primera vez que la hice.

Es importante triturar bien la pasta de membrillo para que quede fina y dejarla secar bien, para que cuando reboces los cubitos en azúcar, no se derritan. Obviamente, puedes dejar la pasta de membrillo sin cortar en daditos y consumirla con el formato clásico de carne de membrillo como se toma en España.