Gambones Sous Vide, a baja temperatura y al vac铆o

gambones sous vide

Esta vez la aventura del sous vide nos lleva al marisco. Nos pusimos con unos gambones sous vide a baja temperatura y al vac铆o 隆El resultado no pod铆a ser mejor! De verdad que no exagero cuando te digo que la intensidad de sabor a gamb贸n es tremebunda. Hemos hecho el experimento con unos gambones congelados. La mar de f谩cil. Pienso en estos d铆as navide帽os que se avecinan, en los que recibimos a cuenta gotas -un d铆a s铆 y otro tambi茅n- a amigos y familiares. Queremos agasajarles pero sin complicarnos en la cocina. Pues, con estos gambones o gambas o langostinos, vamos a quedar como grandes anfitriones sin habernos despeinado.

Gambones sous vide, a baja temperatura y al vac铆o

Ingredientes

  • 1/2 de gambones congelados o m谩s… la cantidad es optativa
  • Sal suficiente para salar

Procedimiento

m茅todo 1 con gamb贸n descongelado
  1. Habiendo descongelado previamente tus gambones con cari帽o y cuidado (toda la noche en la nevera). Les retiras los intestinos si quieres.
  2. Introd煤celos enteros con cabeza y todo en una bolsa cada gamb贸n uno al lado de otro, no se deben solaparse ni superponerse. Entonces echa una pizca generosa de sal.
  3. Cierra la bolsa y haz el vac铆o.
  4. Introduce en el agua a 60潞C durante 15 min.
  5. Saca la bolsa e introd煤cela inmediatamente en una fuente con agua fr铆a y hielos, para cortar de radicalmente la cocci贸n.
  6. Una vez bien fr铆os, ya est谩n listos para consumir. Pelados, claro.
m茅todo 2 con gab贸n congelado
  1. Introd煤celos enteros con cabeza y todo en una bolsa cada gamb贸n uno al lado de otro, no se deben solaparse ni superponerse. Entonces echa una pizca generosa de sal.
  2. Cierra la bolsa y haz el vac铆o.
  3. Introduce en el agua a 60潞C durante 20 min.
  4. Saca la bolsa e introd煤cela inmediatamente en una fuente con agua fr铆a y hielos, para cortar de radicalmente la cocci贸n.
  5. Una vez bien fr铆os, ya est谩n listos para consumir. P茅lalos.
  6. Si quieres les retiras los intestinos abri茅ndolos con un cuchillo longitudinalmente. En este caso los gambones se quedar铆an abiertos en libro. Si eres de los que no les importa comerse los gambones con el intestino, it’s up to you.
Gambones Sous Vide, a baja temperatura

Et voil脿, bon app茅tit!

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Gambones Sous Vide, a baja temperatura

Trucos y Consejos

Como ves, se puede hace con prisas o con tiempo. Si tienes prisa, los haces congelados y te salen estupendos. Listos para tomar tal cual, que ya est谩n llenos de un sabor a mar insospechado. Acompa帽ados de una sencilla mayonesa o salsa rosa, incluso una vez pelados, con una vinagreta de c铆tricos, como la des carpaccio de pulpo que hicimos nosotros.

Los gambones se pelan muy bien. Este m茅todo de sous vide, son todo ventajas para qu茅 negarlo.

Yo personalmente prefiero descongelar los gambones primero, me da muuuuucho asquito comerme cualquier gamba, gamb贸n, langostino o carabinero con los intestinos. En el video de la receta de ceviche de gamb贸n, se bien c贸mo puedes retirar los intestinos con un ayuda de un palillo.

Gambones Sous Vide, a baja temperatura
Tama帽o del gamb贸n para esta receta

En la caja solo dice que son “grande”; en cm, midiendo de los ojos al nacimiento de la cola, son aproximadamente unos 15 cm. En cualquier caso, en los paquetes comercializados por distintas empresas, parece que “grande” un calibre est谩ndar ( DIA, La Sirena…).

Salar el gamb贸n. Ya sabes que con el m茅todo sous vide hay que tener la “mano pesada”. Un truco que hemos constatado es que, al salar el gamb贸n por la zona de las patitas (o vientre), la sal entra mejor.

Las bolsas de vac铆o reutilizables son aqu铆 una buena ayuda. Son resistentes hasta el punto que no se perforan con los bigotes de los gambones o gambas. Te permite repetir la operaci贸n de cocinado al vac铆o tantas veces como necesites. Como se cocinan en 15 minutos, puedes abrir el paquete (tras enfriar) e introducir gambones para una siguiente tanda y hacerte con una monta帽a de marisquito rico.

Gambones Sous Vide, a baja temperatura

El tiempo de cocinado

La ventaja de cocinar a 60潞C es que los tiempos no es como cuando los hierves en agua, donde si te pasas de un minuto, es un problema enorme porque los estropeas. A baja temperatura no es tan necesario ser super riguroso, si bien es cierto que cuanto m谩s controlemos los tiempos, como en todo lo que es sous vide, mejor y m谩s igualada es la cocci贸n. 60潞C es la temperatura id贸nea, descongelados y cocinados 15 minutos es perfecto te deja margen de maniobra. Al igual que si los haces congelados durante 20 minutos.

Gambones Sous Vide, a baja temperatura

驴C贸mo Restituir los gambones Sous Vide?

Si vas a consumirla en el momento, procede como indico en el procedimiento de la receta.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservaci贸n y restituci贸n:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous-Vide, saca inmediatamente las bolsas del ba帽o y sum茅rgelas en agua con hielo para cortar de ra铆z la cocci贸n. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Conservas y restituyes, as铆.
  1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese ba帽o con el calor residual durante 10mn. o menos en el caso del marisco.
  2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te f铆as que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelaci贸n.

En conclusi贸n

Aunque estuvieran congelados, la textura de estos gambones era absolutamente aterciopelada, como si los hubieran tra铆do esta misma ma帽ana de la lonja.

Nota Bene: la gran ventaja de este m茅todo, es que te permite hacer un mont贸n de gamb贸n y reservarlo en porciones y sacarlo cuando te apetezca una racioncita… Eso ahora se llama batch cooking. En fin, parece que han inventado la rueda y esto no es m谩s (隆ni menos!) que organizaci贸n domestica ancestral.

Gambones Sous Vide, a baja temperatura

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