Gambones Sous Vide, a baja temperatura y al vacío

gambones sous vide

Esta vez la aventura del sous vide nos lleva al marisco. Nos pusimos con unos gambones sous vide a baja temperatura y al vac√≠o ¬°El resultado no pod√≠a ser mejor! De verdad que no exagero cuando te digo que la intensidad de sabor a gamb√≥n es tremebunda. Hemos hecho el experimento con unos gambones congelados. La mar de f√°cil. Pienso en estos d√≠as navide√Īos que se avecinan, en los que recibimos a cuenta gotas -un d√≠a s√≠ y otro tambi√©n- a amigos y familiares. Queremos agasajarles pero sin complicarnos en la cocina. Pues, con estos gambones o gambas o langostinos, vamos a quedar como grandes anfitriones sin habernos despeinado.

Gambones sous vide, a baja temperatura y al vacío

Ingredientes

  • 1/2 de gambones congelados o m√°s… la cantidad es optativa
  • Sal suficiente para salar

Procedimiento

método 1 con gambón descongelado
  1. Habiendo descongelado previamente tus gambones con cari√Īo y cuidado (toda la noche en la nevera). Les retiras los intestinos si quieres.
  2. Introd√ļcelos enteros con cabeza y todo en una bolsa cada gamb√≥n uno al lado de otro, no se deben solaparse ni superponerse. Entonces echa una pizca generosa de sal.
  3. Cierra la bolsa y haz el vacío.
  4. Introduce en el agua a 60¬ļC durante 15 min.
  5. Saca la bolsa e introd√ļcela inmediatamente en una fuente con agua fr√≠a y hielos, para cortar de radicalmente la cocci√≥n.
  6. Una vez bien fríos, ya están listos para consumir. Pelados, claro.
método 2 con gabón congelado
  1. Introd√ļcelos enteros con cabeza y todo en una bolsa cada gamb√≥n uno al lado de otro, no se deben solaparse ni superponerse. Entonces echa una pizca generosa de sal.
  2. Cierra la bolsa y haz el vacío.
  3. Introduce en el agua a 60¬ļC durante 20 min.
  4. Saca la bolsa e introd√ļcela inmediatamente en una fuente con agua fr√≠a y hielos, para cortar de radicalmente la cocci√≥n.
  5. Una vez bien fríos, ya están listos para consumir. Pélalos.
  6. Si quieres les retiras los intestinos abri√©ndolos con un cuchillo longitudinalmente. En este caso los gambones se quedar√≠an abiertos en libro. Si eres de los que no les importa comerse los gambones con el intestino, it’s up to you.
Gambones Sous Vide, a baja temperatura

Et voilà, bon appétit!

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Gambones Sous Vide, a baja temperatura

Trucos y Consejos

Como ves, se puede hace con prisas o con tiempo. Si tienes prisa, los haces congelados y te salen estupendos. Listos para tomar tal cual, que ya est√°n llenos de un sabor a mar insospechado. Acompa√Īados de una sencilla mayonesa o salsa rosa, incluso una vez pelados, con una vinagreta de c√≠tricos, como la des carpaccio de pulpo que hicimos nosotros.

Los gambones se pelan muy bien. Este método de sous vide, son todo ventajas para qué negarlo.

Yo personalmente prefiero descongelar los gambones primero, me da muuuuucho asquito comerme cualquier gamba, gambón, langostino o carabinero con los intestinos. En el video de la receta de ceviche de gambón, se bien cómo puedes retirar los intestinos con un ayuda de un palillo.

Gambones Sous Vide, a baja temperatura
Tama√Īo del gamb√≥n para esta receta

En la caja solo dice que son “grande”; en cm, midiendo de los ojos al nacimiento de la cola, son aproximadamente unos 15 cm. En cualquier caso, en los paquetes comercializados por distintas empresas, parece que “grande” un calibre est√°ndar ( DIA, La Sirena…).

Salar el gamb√≥n. Ya sabes que con el m√©todo sous vide hay que tener la “mano pesada”. Un truco que hemos constatado es que, al salar el gamb√≥n por la zona de las patitas (o vientre), la sal entra mejor.

Las bolsas de vac√≠o reutilizables son aqu√≠ una buena ayuda. Son resistentes hasta el punto que no se perforan con los bigotes de los gambones o gambas. Te permite repetir la operaci√≥n de cocinado al vac√≠o tantas veces como necesites. Como se cocinan en 15 minutos, puedes abrir el paquete (tras enfriar) e introducir gambones para una siguiente tanda y hacerte con una monta√Īa de marisquito rico.

Gambones Sous Vide, a baja temperatura

El tiempo de cocinado

La ventaja de cocinar a 60¬ļC es que los tiempos no es como cuando los hierves en agua, donde si te pasas de un minuto, es un problema enorme porque los estropeas. A baja temperatura no es tan necesario ser super riguroso, si bien es cierto que cuanto m√°s controlemos los tiempos, como en todo lo que es sous vide, mejor y m√°s igualada es la cocci√≥n. 60¬ļC es la temperatura id√≥nea, descongelados y cocinados 15 minutos es perfecto te deja margen de maniobra. Al igual que si los haces congelados durante 20 minutos.

Gambones Sous Vide, a baja temperatura

¬ŅC√≥mo Restituir los gambones Sous Vide?

Si vas a consumirla en el momento, procede como indico en el procedimiento de la receta.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservaci√≥n y restituci√≥n:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous-Vide, saca inmediatamente las bolsas del ba√Īo y sum√©rgelas en agua con hielo para cortar de ra√≠z la cocci√≥n. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Conservas y restituyes, así.
  1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese ba√Īo con el calor residual durante 10mn. o menos en el caso del marisco.
  2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación.

En conclusión

Aunque estuvieran congelados, la textura de estos gambones era absolutamente aterciopelada, como si los hubieran tra√≠do esta misma ma√Īana de la lonja.

Nota Bene: la gran ventaja de este m√©todo, es que te permite hacer un mont√≥n de gamb√≥n y reservarlo en porciones y sacarlo cuando te apetezca una racioncita… Eso ahora se llama batch cooking. En fin, parece que han inventado la rueda y esto no es m√°s (¬°ni menos!) que organizaci√≥n domestica ancestral.

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