Gambones Sous Vide, a baja temperatura y al vacío

Esta vez la aventura del sous vide nos lleva al marisco. Nos pusimos con unos gambones sous vide a baja temperatura y al vacío ¡El resultado no podía ser mejor! De verdad que no exagero cuando te digo que la intensidad de sabor a gambón es tremebunda. Hemos hecho el experimento con unos gambones congelados. La mar de fácil. Pienso en estos días navideños que se avecinan, en los que recibimos a cuenta gotas -un día sí y otro también- a amigos y familiares. Queremos agasajarles pero sin complicarnos en la cocina. Pues, con estos gambones o gambas o langostinos, vamos a quedar como grandes anfitriones sin habernos despeinado.

Gambones sous vide, a baja temperatura y al vacío

Ingredientes

• 1/2 de gambones congelados o más… la cantidad es optativa
• Sal suficiente para salar

Procedimiento

método 1 con gambón descongelado

1. Habiendo descongelado previamente tus gambones con cariño y cuidado (toda la noche en la nevera). Les retiras los intestinos si quieres.
2. Introdúcelos enteros con cabeza y todo en una bolsa cada gambón uno al lado de otro, no se deben solaparse ni superponerse. Entonces echa una pizca generosa de sal.
3. Cierra la bolsa y haz el vacío.
4. Introduce en el agua a 60ºC durante 15 min.
5. Saca la bolsa e introdúcela inmediatamente en una fuente con agua fría y hielos, para cortar de radicalmente la cocción.
6. Una vez bien fríos, ya están listos para consumir. Pelados, claro.

método 2 con gabón congelado

1. Introdúcelos enteros con cabeza y todo en una bolsa cada gambón uno al lado de otro, no se deben solaparse ni superponerse. Entonces echa una pizca generosa de sal.
2. Cierra la bolsa y haz el vacío.
3. Introduce en el agua a 60ºC durante 20 min.
4. Saca la bolsa e introdúcela inmediatamente en una fuente con agua fría y hielos, para cortar de radicalmente la cocción.
5. Una vez bien fríos, ya están listos para consumir. Pélalos.
6. Si quieres les retiras los intestinos abriéndolos con un cuchillo longitudinalmente. En este caso los gambones se quedarían abiertos en libro. Si eres de los que no les importa comerse los gambones con el intestino, it’s up to you.

Et voilà, bon appétit!

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Trucos y Consejos

Como ves, se puede hace con prisas o con tiempo. Si tienes prisa, los haces congelados y te salen estupendos. Listos para tomar tal cual, que ya están llenos de un sabor a mar insospechado. Acompañados de una sencilla mayonesa o salsa rosa, incluso una vez pelados, con una vinagreta de cítricos, como la des carpaccio de pulpo que hicimos nosotros.

Los gambones se pelan muy bien. Este método de sous vide, son todo ventajas para qué negarlo.

Yo personalmente prefiero descongelar los gambones primero, me da muuuuucho asquito comerme cualquier gamba, gambón, langostino o carabinero con los intestinos. En el video de la receta de ceviche de gambón, se bien cómo puedes retirar los intestinos con un ayuda de un palillo.

Tamaño del gambón para esta receta

En la caja solo dice que son “grande”; en cm, midiendo de los ojos al nacimiento de la cola, son aproximadamente unos 15 cm. En cualquier caso, en los paquetes comercializados por distintas empresas, parece que “grande” un calibre estándar ( DIA, La Sirena…).

Salar el gambón. Ya sabes que con el método sous vide hay que tener la “mano pesada”. Un truco que hemos constatado es que, al salar el gambón por la zona de las patitas (o vientre), la sal entra mejor.

Las bolsas de vacío reutilizables son aquí una buena ayuda. Son resistentes hasta el punto que no se perforan con los bigotes de los gambones o gambas. Te permite repetir la operación de cocinado al vacío tantas veces como necesites. Como se cocinan en 15 minutos, puedes abrir el paquete (tras enfriar) e introducir gambones para una siguiente tanda y hacerte con una montaña de marisquito rico.

El tiempo de cocinado

La ventaja de cocinar a 60ºC es que los tiempos no es como cuando los hierves en agua, donde si te pasas de un minuto, es un problema enorme porque los estropeas. A baja temperatura no es tan necesario ser super riguroso, si bien es cierto que cuanto más controlemos los tiempos, como en todo lo que es sous vide, mejor y más igualada es la cocción. 60ºC es la temperatura idónea, descongelados y cocinados 15 minutos es perfecto te deja margen de maniobra. Al igual que si los haces congelados durante 20 minutos.

¿Cómo Restituir los gambones Sous Vide?

Si vas a consumirla en el momento, procede como indico en el procedimiento de la receta.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservación y restitución:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous-Vide, saca inmediatamente las bolsas del baño y sumérgelas en agua con hielo para cortar de raíz la cocción. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Conservas y restituyes, así.

1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese baño con el calor residual durante 10mn. o menos en el caso del marisco.
2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación.

En conclusión

Aunque estuvieran congelados, la textura de estos gambones era absolutamente aterciopelada, como si los hubieran traído esta misma mañana de la lonja.

Nota Bene: la gran ventaja de este método, es que te permite hacer un montón de gambón y reservarlo en porciones y sacarlo cuando te apetezca una racioncita… Eso ahora se llama batch cooking. En fin, parece que han inventado la rueda y esto no es más (¡ni menos!) que organización domestica ancestral.