Canapé francés de huevas de mujol (botarga). Poutargue

canapé frances huevas de mujol

Esta receta de Canapé francés de huevas de mujol o tosta de botarga (poutargue), es un aperitivo muy parisino. Sí, que hemos adoptado de los habitantes del Midi, que ellos saben mucho de la douceur de vivre y todo lo bueno hay que copiarlo. Me estreno en el relato de una delicadeza muy de nuestro mar (Mare Nostrum). Las huevas de pescado curadas son una joya del Mediterráneo, un manjar a mismo título que el caviar de esturión. Con una historia milenaria a sus espaldas, en España es muy apreciada en las regiones costeras donde son tradición en la mesa. La botarga o huevas de mujol tiene un sitio en mi corazón desde mi infancia.

Tosta o canapé francés de huevas de mujol o botarga como se come en París y toda Francia. Toast de poutargue

canapé francés

Ingredientes para 8-10 comensales

  • 1 pieza de huevas de mujol de Ricardo Fuentes
  • 30 gr de mantequilla de calidad (Central Asturiana)
  • 1/2 limón (su zumo)
  • 1 barra de pan casero en rodajas de 5-7 mm.

Procedimiento

  1. Tuesta tus rebanadas de pan en un buen tostador eléctrico o en una Carmela.
  2. Corta una finas láminas de botarga (huevas de Mujol) de unos 2 mm de grosor.
  3. Úntalas con mantequilla y coloca unas 3 o 4 láminas por rebanada. Rocía con unas gotas de limón. Ya está!

Degustación

Se toman tal cual las has preparado, que ya es el nec plus ultra del refinamiento culinario.

Canapé francés de huevas de mujol (botarga). Poutargue

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Ma Touche

Puedes adornar tus tostas con un poco más de botarga rallada fina o con unas perlas vermut Zecchini, incluso con unos arándanos cortados en gajos. Unas hojas de albahaca le dan un punto canalla, palabrita de Michelle.

Canapé francés de huevas de mujol (botarga). Poutargue

¡Un acuerdo Di-Vino!

Un vino blanco seco es ideal y por extensión un vermut blanco de calidad como el que más me gusta y siempre de lo pongo en relieve: el vermut de Madrid con medallas para hundir un barco es de Zecchini. En el video verás que brindo con el vermut negro pero ese era para mi maridín, a mi el blanco ¡for ever and ever!

Las huevas de pescado curadas, un manjar multifacético y milenario

En la cultura mediterránea existe la costumbre ancestral de consumir huevas de pescado. Estas, son objeto actualmente, en el universo gastronómico de un interés y entusiasmo fuera de norma.

En el mercado podemos encontrar huevas, para todos los bolsillos, dese las de lumpo hasta las de trucha o salmón, pasando por los de pez volador muy en boga. Con las huevas de caballa se elabora el famoso Tarama griego (huevas frescas, AOVE, ajo, a veces miga de pan y huevo cocido). Las huevas más caras pueden ser de erizo, las más famosas, las de caviar o huevas de esturión.

Canapé francés de huevas de mujol (botarga). Poutargue

La botarga, huevas de mujol curadas

Todas estas se consumen verdaderamente al natural, sin entrar en detalles,  son enlatadas según son extraídas del pez. Pero del mismo modo que el caviar es un producto al natural muy oneroso, también lo es la famosa Botarga o poutargue, en francés. La botarga se diferencia por ser una preparación que ha se ha sometido a un proceso de salazón y secado. La bolsa ovárica de las hembras de mújol o múgil, es de las pocas que resiste el tratamiento que procede para su posterior consumo.

LAs distintas acepciones de las huevas de mujol

La botarga, en español; poutargue o boutargue en francés, la bottarga en italiano y griego, kasumi en japonés, boutharkha o bitarikha en los países del Magreb esta última acepción significa literalmente “huevas de pescado saladas y secadas”

Origen de las huevas curadas de mujol o Botarga, un procesado ancestral

Su origen es bastante antiguo pues se cree que fueron los fenicios quienes dieron a conocer este manjar por toda la cuenca mediterránea. Los fenicios fueron un pueblo semita, se autodenominaban Cananeos o Bin Kena’an (hijos de Canaán) que tuvieron su cuna, Fenicia, en una fina franja de tierra volcada al mar, en lo que ahora es parte de Israel, Líbano y Siria. Bloqueados tierra adentro por las montañas desarrollaron una vocación marina y comercial. Fueron siempre muy bien acogidos por todos los pueblos del litoral Mediterráneo. Su comercio se basaba, inicialmente, en el trueque de sus productos manufacturados por materia prima difícil de cultivar en sus escasas y áridas tierras. Dejaron pocas huellas de su existencia pero lo que les debemos agradecer por encima de todo es la invención del alfabeto. De un sencillo lenguaje con fines comerciales muy fácil de aprender para todos los estratos de su población, derivan todos los alfabetos desde el griego al latín pasando por el indo-germánico, el cirílico inclusive.

Canapé francés de huevas de mujol (botarga). Poutargue

La botarga o huevas de mujol, una joya del Mediterráneo

La botarga es una especialidad culinaria en varios países del Mediterráneo, España, Francia, Italia, Grecia y Turquía, principalmente.

La bolsa de huevas del mújol (mujil cephalus) es la más utilizada, porque resiste el tratamiento de ser frotada y frotada con sal, prensada para luego ser secada. En Francia se denomina Muge.

Las más famosas son las botargas italiana, griega y francesa y muy especialmente la de la zona de Martigues (Provence-alpes Côte d’Azur), goza de gran fama. Estas dos últimas cumplen con una presentación muy cuidada, pues verás que se venden envueltas en una capa de cera. Este método cumple la función de parar el proceso de maduración y de optimizar su conservación. Pero España no se queda atrás, con un saber hacer de calidad y mucho conocimiento. Desgraciadamente los efectos de la sobrepesca hacen que la botarga sea un lujo similar al caviar. Actualmente la casi totalidad del mújol proviene de Mauritania, Senegal y Brasil.

¿Cómo consumir las huevas de mujol o Botarga?

Tan sabrosas y vistosas, estas perlas  orgánicas, son un complemento idóneo para enaltecer cualquier preparación culinaria, de distintos colores y tamaños, culmina perfectamente cualquier, tosta, canapé, plato de pasta, ensalada,“verrine”… Se suele ver rallado sobre un plato de pasta, en Francia lo consumimos en lonchas muy finas sobre unos canapés con mantequilla y un chorrito de limón, acompañado de un vino blanco seco, también lo rallamos y mezclamos con mantequilla para hacer un “beurre composé” y así adornar un pescado a la parrilla colocando un medallón de esta mantequilla para que se funda.

Por supuesto la imaginación estando al poder… Me lo imagino en finas lascas sobre una ensalada tibia de mesclun y queso fresco, sobre una crema de guisantes… no sé, no se… Con estos molletes elaborados con huevas de Maruca, que te entrego hoy podemos empezar una buena serie de recetas.

¡Dónde comprar huevas de mujol? España tiene tiene mi confianza

Conozco tres grandes casas comerciales que elaboran la botarga, en Grecia y Francia que comercia la poutargue (si, con P). En España tenemos la mejor representación en las expertas manos de Ahumados Ricardo Fuentes Salazones. Me gusta, los conocí hace años en la presentación de un vodka salino, de la mano del periodista gastronómico Fernando Canet y me enamoré del sabor de los productos de esta empresa española. Tienen una gama de botarga envuelta en cera ¡Lo más de lo más!

A propósito de Ricardo Fuentes Salazones

Excelencia, tradición, compromiso, innovación y sostenibilidad; son los 5 pilares de su éxito. Es una empresa de tradición familiar. Fueron los primeros salazoneros de España y desde 1966 trabajan para ofrecer el mejor producto basándonos en su experiencia y el amor por la tradición. Además son miembros de la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (ANFABASA) desde la que trabajan para preservar esta tradición milenaria de las malas prácticas comerciales.

La calidad es uno de sus pilares básicos. Por eso trabajan solo con materias primas de gran calidad y con temperatura y humedad controladas durante todos los procesos, evitando así la contaminación y proliferación de microorganismos. Además, el flujo de la materia prima es siempre unidireccional, sin retrocesos ni cruces que puedan afectar al producto final.

La innovación está en su ADN. Son la única empresa del sector con laboratorio propio donde sus biólogos analizan cada partida de producto para garantizar su calidad. Además, fueron la primera empresa del sector en introducir el formato de envasado Skin Darfresh© en gran distribución para la mejor conservación de nuestros productos.

¡Música, Maestro!

Alors, toujours en train de manger?! De Funes por siempre jamás! Es una fuente inagotable de inspiración.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

10 Replies to “Canapé francés de huevas de mujol (botarga). Poutargue

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