25 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
Esta receta de cordero al horno viene un poco a la cola de la Semana Santa. Elaboramos una pierna de cordero pascual, como marcan los cánones en una cocción tradicional y lenta, se le llama el «cordero pascual de 7 horas» y no es figurativo. El cordero se sacrifica para la Pascua a los 6 meses de edad, es un animal algo más mayor que el lechal, claro, su carne es muy sabrosa y más roja aun así no tiene ni la textura prieta ni el sabor (olor) fuerte del cordero adulto. La cocción al horno se hace durante siete horas a una temperatura relativamente baja. Venga, la receta y lee Ma Touche que caerá algún consejillo o recomendación.

Receta de Cordero Pascual de 7 horas.

Gigot d’Agneau Pascal de Sept Heures

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Ingredientes

  • 1 pierna de cordero pascual
  • 10 patatas medianas
  • 2 cabezas de ajos
  • 70cl de caldo de ave o verduras
  • sal, pimienta
  • aove
  • verduras varias (opcional)
  • 1 vaso de brandy, moscatel…
  • hierbas aromáticas de tu elección
  • una rama de hierbabuena o menta

Procedimiento

  1. Deja reposar durante 2 horas el cordero envuelto en los ajos pelados y laminados. No salar aún.
  2. precalienta el horno a 120ºC.
  3. En una bandeja de horno introduce las patatas peladas y cortadas simplemente por su mitad longitudinal, serán el lecho de tu pierna de cordero.
  4. Retira todos los trozos de ajo de la pierna de cordero, acaríciala con la mano untada en AOVE, salpimenta tu pierna de cordero, añade las hierbas.
  5. Introduce la pierna en la fuente sobre las patatas y las demás verduras, añade el caldo y hornea, riega la pierna con regularidad si no has podido sellarla (es tan grande que no cabe en ninguna sartén)
  6. Pasadas 3½ horas puedes darle la vuelta a la pierna y echar el alcohol, sigue regando con regularidad para que la carne no se seque.
  7. Terminado el horneado, deja reposar la carne, mientras decantas las verduras de la grasa y los jugos.
  8. Quedará poco jugo pero suficiente para acompañar. Caliéntalo en una cazuela, apaga el fuego e introduce la rama de hierbabuena para que infusione. En el momento de servir retira las hierbas del jugo, claro.

Ya esta listo para ser degustado entorno a una mesa convivial con verduras, o patatas fritas, arroz… Puedes comerte la patatas que se han horneado con el cordero, están deliciosas.Cordero Pascual de 7 horas

Ma Touche
El marinado con ajos es un paso importantísimo para retirarle ese aroma a «lana». Así es, el ajo tiene la propiedad de anular ese sabor tan fuerte del cordero. Yo misma he dado de comer cordero a invitados que lo odiaban y me decían que ¡esto no era cordero!😂
Si tienes la posibilidad física (ese cacho fémur) de sellar la carne en la sartén antes de introducirla en el horno, te dará un plus de tranquilidad si te olvidas de bañar la carne con el caldo. Se suele hacer en cocotte, sin el largo hueso y al horno, ya sabes el toque mágico que le da la cocotte en el horno a todos los guisos, pues a las carnes más! El carnicero francés te da el gigot, con el hueso capado, que sobresale lo justo para poder encajarlo en el fer à gigot, una suerte de pinza con torniquete y mango para sujetar el cordero y lonchearlo con destreza. Pero de este gigot de 7 horas se dice que es «à la cuillère» porque sale tan tierno que se deshace y se tiene que repartir con cuchara. Fer à gigot, los hay absolutamente preciosos, en plata repujada y mando de ébano…Cordero Pascual de 7 horas

Definición de Gigot

Es el termino que se le da al muslo del cordero, oveja o corzo. Así que no puede haber «gigot»· de otro animal o relativo a otra parte de cualquier animal de consumo. Por alguna razón que desconozco, siempre se ha servido acompañado de chirimías frescas.. no es un sabor de legumbre que me apasione… Además, siempre son en conserva, porque su época de recogida frescos es septiembre-octubre. Para más Inri, este «flageolo» produce fuertes flatulencias…🤣

Si quieres hacer otras canciones con cordero pascual, tienes a tu disposición el Carré en Costra de almendras y hierbas y la Falda Rellena de panade a las finas hierbas . Ambos artículos van acompañados de la siempre interesante historia del origen del cordero en las mesas de Semana Santa y la relación entre el vino y el «cordero del Sacrificio».

¡Un acuerdo Di-Vino!

Lo combinamos estupendamente con un gran vino de Ribera del Duero, Don Miguel 2016 de Bodegas Comenge. En Francia se suele hacer el paralelismo entre el Pauillac del Médoc y el cordero de raza autóctona de esta misma región. De igual modo se requiere una armonía con un vino de carácter pero con un tanino que no arruine la personalidad del cordero, por eso este tinto de Comenge resultó ser el compañero ideal. los recuerdos balsámicos de este vino, a hierbas de monte bajo, se entrelazaba con el sutil aroma a menta-hierbabuena de la salsa.

¡Música, Maestro!

Venga, un regalito. De Richard Gotainer, «les moutons». ¡Aviso! ¡¡Cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia!!

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