Falda de Ternera Sous Vide Adobada con Merkén

¡Flipante! Así es esta falda de ternera sous vide, adobada con merkén. Ha entrado en el hall of Fame de nuestra cocina particular. Un autentica pasada de sabores y texturas. ¡Saborrrrr cocinado a baja temperatura!

Falda de Ternera Sous Vide Adobada con Merkén

Ingredientes para 6-8 comensales:

• 1 pieza de falda de 800 gr aprox. de la parte más magra
• 1 c. sopera de merkén o una mezcla de cayenas y chiles ahumado de tu elección
• Un poco de orégano seco
• 1 chorrito de AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Procedimiento:

1. Pídele a tu carnicero que te retire toda la posible grasa perimetral de la pieza de carne.
2. masajéala con AOVE, el merkén y el orégano. El aceite ayuda a las escamas de chile a permanecer en la carne.
3. Envasa al vacío y mantén marinando sous vide durante varias horas (8 aprox.)
4. introduce en el baño tu falda durante 36 horas a 60ºC
5. filetea tu falda porcionando para tantos comensales como tengas y dale vuelta y vuelta a la carne en una Carmela de hierro fundido bien caliente. Si no en una plancha, o mejor, en la barbacoa.

Servicio

Sirve a cada comensal un pavé de esta carne y acompáñala con una guarnición sencilla como pueden ser unas zanahorias también sous-vide con un ajillo hecho con su agua o un coulis de tomate aromatizado con hiervas finas, incluso un guacamole, también un tzatziki. Este almuerzo resulta mucho más sano de lo pueda parecer, por cómo hemos cocinado la carne y las verduras que la acompañan. El secreto está en la mesura. sirve raciones raciones razonables y no verás llorar tu balanza de baño 😁😜

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Esta carne económica es una de las partes más sabrosa y de textura delicada de todo el animal. Es cierto que está entreverada de capas espesas de grasa y eso no la hace atractiva para la mayoría. Sin embargo esta pieza bien desgrasada, resulta ser un bocado divino. En cualquier caso, te aseguro que no nos resulto grasienta al paladar y seca, mucho menos. El toque ahumado que le aporta el Merkén, resulta ser la clave. de verdad que tras pasar por la Carmela teníamos la sensación de estar comiendo una de esas carnes de barbacoa tan americana, jugosa y ahumada.

Para un servicio diferido

Si no la vas a consumir enseguida, puedes conservar el paquete sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

1. Para restituirlo es sencillo, saca el paquete de la nevera e introdúcelo sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
2. Apaga el fuego y deja el paquete en ese agua durante 10mn. ya estará listo para consumir.
3. Abre el paquete y decanta la salsa de la poca grasa que tiene. Aprovecha el poco jugo para añadirlo a la salsa de acompañamiento
4. Para una falda congelada, pásala del congelador a la nevera, que pase toda la noche subiendo temperatura despacito.

Un apunte sobre esta carne

La falda nos sorprendió en este sentido. Soltó pocos jugos y mucha menos grasa de la esperada.

Un Acuerdo Di-Vino!

Con esta carne alta en sabor, busca un vino tinto joven de la variedad syrah de la DO Jumilla, le va estupendo. Si no, una cerveza bien fría o una sangría, cómo no!