Nido de patatas paja con huevo sous vide. Pommes-Paille

nido de patatas paja

Nido de patatas paja con huevo sous vide y crujiente de jam√≥n. Preparamos una versi√≥n ib√©rica del plato Pommes-Paille del famoso restaurante parisino La Tour d’Argent. En esta alegor√≠a encontrar√°s tres recetas en una, e iremos d√°ndote todas las recetas por separado con sus detalles e historias.

Nido de Patatas Paja con Huevo Pochado Sous Vide y Crujiente de Jamón Ibérico

Ingredientes para 4 comensales:

  • 4 huevos de gallinas felices Talla L
  • 3 patatas medianas
  • 8 lonchas de jam√≥n ib√©rico
  • 1 c. sopera de f√©cula de maiz
  • Aceite de Oliva Virgen Extra para fre√≠r
  • Sal y piment√≥n al gusto

Procedimiento:

  1. Pela y corta las patatas en tiras muy finas con una procesador de alimentos o a mano. Déjalas escurrir su agua mientras preparas los crujiente de jamón.
  2. Justo antes de freír las patatas, pásalas por la maicena con ayuda de una bolsa, así todas las patatas se impregnan bien de la fécula.
  3. Echa el aceite en una sart√©n peque√Īa. Cuando est√© caliente (¬°no m√°s de 140¬ļ C!) coge un pu√Īado de patatas y √©chalas a fre√≠r. Cuando tu nido ya est√© doradito, s√°calo y deja escurrir en un colador o cedazo. Ahora, echa sal a las patatas cuando a√ļn est√°n calientes. Repite esta operaci√≥n 3 veces m√°s.
  4. En 4 platos, haz el lecho con el nido de patatas paja. Dispón un huevo pochado o mollet encima y remata con un par de lonchas de crujiente de jamón por comensal.
  5. Dale a tus nidos el √ļltimo toque espolvoreando un trazo de Piment√≥n de la Vera.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Mi toque consiste en un tratamiento especial para unas patatas paja ultra-mega crujientes. El toque de fécula de maíz obra toda la magia.

¬°Un Acuerdo Di-Vino!

Más allá de una cerveza bien fría, este espectacular plato se merece una armonía espectacular. Inténtalo con un vino andaluz de tipo amontillado, los vinos de Jerez o de Montilla-Moriles, resisten el embate de una grasa tan compleja como es la del jamón deshidratado y la yema de huevo.

Trucos y consejos

Esta talla de patatas se puede lograr f√°cilmente con una mandolina con el accesorio “peine”, tambi√©n con un robot de cocina. Existen peladores manuales con el famoso accesorio de peine para sacar el zest de los c√≠trico y hacer una juliana fina de verduras. La primera vez que hice el nido utilic√© mi pelador manual, pero cuando tienes que hacer muchas patatas, mejor usar la mandolina o el robot.

No es necesario lavar la patata una vez cortada, el almidón que contiene ayuda a cohesión de las tiras para formar un nido que no se desmorone.

Yo hice los nidos en una sart√©n peque√Īa para que cada montoncito conservara la forma que quer√≠a. Pero si tienes el famoso accesorio para hacer nidos de patata, mucho mejor, porque puedes hacer varios una sart√©n grande.

Apunte de Vocabulario

Dentro de los cortes utilizados para las patatas, la m√°s com√ļn es la que llamamos

  • Patata Frita casera: consiste en bastoncillos de entre 0,7 y 10mm de secci√≥n. Las hacemos a oj√≠metro en los hogares.
  • Patatas Pont-Neuf, con una secci√≥n de 10mm, la famosa patata frita “primigenia”
  • Patatas Cerilla o Allumette: bastoncillos con una secci√≥n de 5mm y un largo de hasta 5 cm. Esta es en realidad la que llamamos patata frita y que se sirve en todos los restaurantes de comida r√°pida. Tambi√©n el formato de “frita” de todas las que se compran congeladas.
  • Patatas Paja: con una secci√≥n de 1,5 a 2mm
  • Patatas Cabello o Cheveux: son a√ļn m√°s finas. Necesitas mucha paciencia o un robot de cocina.

Existen m√°s cortes en tiras con sus nombres y apellidos, pero con esto creo vamos servidos. Algo hay que dejar para otras aventuras que espero te sorprendan.

Nota bene

He llamado mis patatas “Paja” por conveniencia, pero el corte tiene una secci√≥n tan fina que en realidad he hecho unas patatas cheveux.

¡Huevos, patatas paja fritas y jamón, irresistible!

Esta versi√≥n de huevos rotos con jam√≥n es en s√≠ otra versi√≥n algo m√°s sofisticada. Por el hecho de elaborar un nido de patatas paja (por unas panaderas); pasar de un huevo frito a un huevo a baja temperatura y convertir el jam√≥n en un crujiente con su consiguiente t√©cnica. La trufa negra es una exquisitez, desde luego… Pero el jam√≥n ib√©rico, el jam√≥n se√Īoras y se√Īores es ¬°LA REPANOCHA DEL RECOJONOSTROJO! No conozco a nadie en el vasto planeta que le haga ascos al jam√≥n ib√©rico.

Su hermana llegó de Lutecia con trufa tuber melanosporum

Mi versi√≥n de Nido de patatas paja con huevo sous vide o Pommes-Paille , se acerca m√°s la receta francesa de nido de patatas coronado con un huevo de codorniz y lascas de trufa negra que se sirve en el restaurante La Tour d’Argent. Es uno de los restaurantes m√°s antiguos de Paris, pues tienen testimonio escrito de haber sido una fonda antes de convertirse en el restaurante m√°s lujoso de la capital francesa. De sus cocinas han salido los platos m√°s rebuscado y elegantes del recetario de la alta cocina francesa. El famoso canard au sang lleva su sello.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

3 Replies to “Nido de patatas paja con huevo sous vide. Pommes-Paille

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