Nido de patatas paja con huevo sous vide y crujiente de jamón. Preparamos una versión ibérica del plato Pommes-Paille del famoso restaurante parisino La Tour d’Argent. En esta alegoría encontrarás tres recetas en una, e iremos dándote todas las recetas por separado con sus detalles e historias.
Nido de Patatas Paja con Huevo Pochado Sous Vide y Crujiente de Jamón Ibérico
Ingredientes para 4 comensales:
- 4 huevos de gallinas felices Talla L
- 3 patatas medianas
- 8 lonchas de jamón ibérico
- 1 c. sopera de fécula de maiz
- Aceite de Oliva Virgen Extra para freír
- Sal y pimentón al gusto
Procedimiento:
- Pela y corta las patatas en tiras muy finas con una procesador de alimentos o a mano. Déjalas escurrir su agua mientras preparas los crujiente de jamón.
- Justo antes de freír las patatas, pásalas por la maicena con ayuda de una bolsa, así todas las patatas se impregnan bien de la fécula.
- Echa el aceite en una sartén pequeña. Cuando esté caliente (¡no más de 140º C!) coge un puñado de patatas y échalas a freír. Cuando tu nido ya esté doradito, sácalo y deja escurrir en un colador o cedazo. Ahora, echa sal a las patatas cuando aún están calientes. Repite esta operación 3 veces más.
- En 4 platos, haz el lecho con el nido de patatas paja. Dispón un huevo pochado o mollet encima y remata con un par de lonchas de crujiente de jamón por comensal.
- Dale a tus nidos el último toque espolvoreando un trazo de Pimentón de la Vera.
Et voilà, bon appétit!
Ma Touche
Mi toque consiste en un tratamiento especial para unas patatas paja ultra-mega crujientes. El toque de fécula de maíz obra toda la magia.
¡Un Acuerdo Di-Vino!
Más allá de una cerveza bien fría, este espectacular plato se merece una armonía espectacular. Inténtalo con un vino andaluz de tipo amontillado, los vinos de Jerez o de Montilla-Moriles, resisten el embate de una grasa tan compleja como es la del jamón deshidratado y la yema de huevo.
Trucos y consejos
Esta talla de patatas se puede lograr fácilmente con una mandolina con el accesorio “peine”, también con un robot de cocina. Existen peladores manuales con el famoso accesorio de peine para sacar el zest de los cítrico y hacer una juliana fina de verduras. La primera vez que hice el nido utilicé mi pelador manual, pero cuando tienes que hacer muchas patatas, mejor usar la mandolina o el robot.
No es necesario lavar la patata una vez cortada, el almidón que contiene ayuda a cohesión de las tiras para formar un nido que no se desmorone.
Yo hice los nidos en una sartén pequeña para que cada montoncito conservara la forma que quería. Pero si tienes el famoso accesorio para hacer nidos de patata, mucho mejor, porque puedes hacer varios una sartén grande.
Apunte de Vocabulario
Dentro de los cortes utilizados para las patatas, la más común es la que llamamos
- Patata Frita casera: consiste en bastoncillos de entre 0,7 y 10mm de sección. Las hacemos a ojímetro en los hogares.
- Patatas Pont-Neuf, con una sección de 10mm, la famosa patata frita “primigenia”
- Patatas Cerilla o Allumette: bastoncillos con una sección de 5mm y un largo de hasta 5 cm. Esta es en realidad la que llamamos patata frita y que se sirve en todos los restaurantes de comida rápida. También el formato de “frita” de todas las que se compran congeladas.
- Patatas Paja: con una sección de 1,5 a 2mm
- Patatas Cabello o Cheveux: son aún más finas. Necesitas mucha paciencia o un robot de cocina.
Existen más cortes en tiras con sus nombres y apellidos, pero con esto creo vamos servidos. Algo hay que dejar para otras aventuras que espero te sorprendan.
Nota bene
He llamado mis patatas “Paja” por conveniencia, pero el corte tiene una sección tan fina que en realidad he hecho unas patatas cheveux.
¡Huevos, patatas paja fritas y jamón, irresistible!
Esta versión de huevos rotos con jamón es en sí otra versión algo más sofisticada. Por el hecho de elaborar un nido de patatas paja (por unas panaderas); pasar de un huevo frito a un huevo a baja temperatura y convertir el jamón en un crujiente con su consiguiente técnica. La trufa negra es una exquisitez, desde luego… Pero el jamón ibérico, el jamón señoras y señores es ¡LA REPANOCHA DEL RECOJONOSTROJO! No conozco a nadie en el vasto planeta que le haga ascos al jamón ibérico.
Su hermana llegó de Lutecia con trufa tuber melanosporum
Mi versión de Nido de patatas paja con huevo sous vide o Pommes-Paille , se acerca más la receta francesa de nido de patatas coronado con un huevo de codorniz y lascas de trufa negra que se sirve en el restaurante La Tour d’Argent. Es uno de los restaurantes más antiguos de Paris, pues tienen testimonio escrito de haber sido una fonda antes de convertirse en el restaurante más lujoso de la capital francesa. De sus cocinas han salido los platos más rebuscado y elegantes del recetario de la alta cocina francesa. El famoso canard au sang lleva su sello.
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Buenísimo