17 de enero de 2022

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

El Gran Canard à l’Orange o pato a la naranja. Este manjar es muy representativo de mi país, es todo un clásico. En un restaurante famoso de París, se sirven numerados, incluso. Aun así todos los ingredientes principales de este plato tienen una historia muy interesante. Te cuento quien empezó a servir las supremas y magrets como pieza singular. Justo después de la receta.

Receta de Pato a la Naranja. Canard à l’orange

Ingredientes para 4 personas

  • 2 magrets o pechugas (hablemos con propiedad) de pato.

Los ingredientes de la marinada

Suelo marinar las pechugas durante un par de horas con:

  • 2 cucharadas soperas de miel diluidas en 1/2 vaso de vinagre de manzana entibiado.
  • 1 copa de Cointreau o Grand Marnier
  • 1 cucharada sopera de jengibre en polvo.
  • Sal, pimienta.

Ingredientes para la bigarade:

  • El zest de una naranja y unas supremas (gajos de naranja sin piel) para decorar
  • Zumo de 4 naranjas (unos 20 cl)
  • 5 cl de vinagre de manzana o vino blanco
  • 2 cucharadas de miel o azúcar
  • 4 dl de fondo oscuro de carne o 1cdta. de Bovril (diluido en 4dl de agua caliente)

Procedimiento

  1. Practicar unos cortes en “croisillon” o en cuadricula sobre la piel sin herir la carne. Esto facilitará que la grasa se derrita y escurra por la carne.
  2. Salpimentar sobre la cara de la carne, no por el lado de la piel.
  3. Macerar en la marinade durante dos horas, dar la vuelta de vez en cuando. Desecha esta marinada*.
  4. Introducir en el horno precalentado con grill y aire a 180ºC durante 7 mn por cada lado y si os gusta poco hecho solo 5 minutos
  5. Reservar 10 minutos cubierto con papel aluminio mientras hacemos la salsa para que los jugos de la carne se concentren.
  6. Cortar el zest en juliana y escaldar un par de veces partiendo de agua fría, cada vez, para quitar el amargor. Reservar

Procedimiento para la salsa Gastrique de la Bigarrade

  1. Proceder con la “gastrique” : caramelo rubio hecho con azúcar y vinagre a partir del que se realizará una salsa agridulce.
  2. En una cazuela se pone el vinagre y el azúcar hasta que empieza a ponerse rubio. En ese momento se añade el zumo de naranja.
  3. Dejar reducir a la mitad, en este punto podéis añadir el alcohol que es optativo.
  4. Añadir el fondo de carne. 
  5. Cocinar a fuego muy lento unos 7 mn. Sazonar al gusto.
  6. Para terminar, cortar unas supremas de naranja e incorporarlas a la salsa en el último minuto. Se escaldarán y no sabrán a fruta cruda.
Receta de salsa Gastrique. Bigarade

Et voilà! Bon appétit! 

Ma touche

Mi toque reside en el marinado previo. Cuando hago las supremas o magrets de pato al horno, me gusta ese aporte suplementario de jugosidad que aporta y por supuesto los exóticos perfumes que emanan.

Trucos y Consejos

*El caldo de la marinada*, no sirve para hacer nuestra gastrique. Pero no lo tires, puedes reducirlo y hacer una salsa para acompañar tu magret de pato si no quieres hace la gastrique de naranja abigarrada. Lo puedes usar para hacer una salsa deliciosa que bautizaás como te de la gana, bueno, acuerdáte de mi… Jejeje…!)

Tradicionalmente, se ha cocinado el pato para confitarlo, por la textura tan dura de carne de caza. Menos a menudo, se asa entero al horno. El chef  Pierre Marchesseau nos dice que la temperatura del horno jamás debe sobrepasar los 180ºC, la carne se reseca muy rápido y ya no se puede recuperar.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Un vino moelleux, untuoso y licoroso le va que ni pintado. Pienso en el clásico Sauternes, Un vino andaluz Medium o Cream, son compañeros ideales de la salsa agridulce que es esta bigarrade.

Del pato a la naranja y el chef que sirvió por primera vez el magret en singular.

Es en 1959 que el chef de L’Hôtel de France, André Daguin, en la provincia del Gers, tuvo la idea de presentar el magret a solas, con su famosa receta a la pimienta verde. ¡Le costó años que la clientela aceptara este plato en todo au esplendor! Hasta el momento el magret se había visto relegado a las preparaciones destinadas a las conservas. Y cuando André les presentaba el magret muy poco hecho, lo devolvían ¡pidiendo que se cocinaran más! El cocinero él mismo cuenta cómo tras tantos prejuicios decidió recomendar a su equipo de sala que si alguien preguntaba qué carne era, que respondieran que era buey. ¡Y vaya si funcionó!

Etimología de Magret

El magret – del occitano: magre- es una parte magra del animal. No son “magret” todas las pechugas… En efecto el “magret” es la pechuga del pato que se ha cebado para el foie gras y decir que toda pechuga de pato es magret … “- c’est une hérésie!” ¡es una herejía! me dijo personalmente la chef Edith Hamelin que pude conocer  en un curso que daba en la escuela de cocina El Alambique. Ya sabes, si no pesa almenos 450gr. no es magret, si no pechuga. Realmente en muchas recetas escribo magret, pero por el peso, son pechugas o supremas, pues rondan los 300gr.

La salsa bigarrade y las naranjas amargas de Sevilla

La salsa a la naranja, también llamada bigaradese hace originalmente con una naranja…¡Andaluza! Sí, señor, andaluza antaño muy común en Sevilla, de la variedad bigaradier (abigarrada, «fea» con bultitos) o naranja amarga. Es espinosa de fruto pequeño y rugoso, se cultiva sobre todo par extraer de su flor el agua de azahar, la corteza del árbol se envía a los Países Bajos para que la conviertan en licor de Curaçao y del fruto la famosa mermelada de naranja amarga.

La mermelada de naranja, verdades y leyenda de su origen

La famosa mermelada de naranja amarga, dicen que nació de una fatal casualidad. En 1700, durante un huracán, un barco español procedente de Sevilla, buscó refugio en el puerto escocés de Dundee. Iba cargadito de naranjas, cuando un comerciante llamado James keiller aprovecho para comprar a muy bajo precio el cargamento perecedero. Claro que más tarde se dio cuenta de que no podía vender estas naranjas que se empezaban a poner malas. Menos mal que detrás andaba su gran mujer -Janet-,  quien tuvo la idea de convertirlas en mermelada, pero como el tiempo jugaba en contra, cocinó las naranjas con piel y todo. La mermelada de naranja amarga ha nacido.
Y vaya, enseguida tuvo muchísimo éxito y año tras año compraron más cargamentos de Sevilla.
Un hecho curioso es que para los ingleses, durante mucho tiempo, solo se podía llamar mermelada a esta receta, las demás eran confituras, sea cual fuere la fruta.  Se llama mermelada por extensión  de la expresión“Mary’s malady”: la enfermedad de Mary, la Reina María de Escocia que se volvía loca por esta mermelada.

Mermelada de naranja

Por otro lado se dice que el origen de la palabra «marmelade» no tiene nada que ver con ninguna Mary ni con ninguna «malady«; esa es una típica etimología popular. Es sabido que la palabra inglesa «marmelade», que se introduciría en toda Europa, proviene del portugués «marmelada», que a su vez procede de «marmelo», que es el membrillo. Del marmelo se hace marmelada, es decir confitura de membrillo, y esa fue la primera confitura llevada al norte. Luego eso mismo se trasladó a la naranja, a la que se dio el mismo nombre. Dado que la confitura de membrillo se hace a menudo usando también la piel, también con la naranja amarga se utilizó la piel. En este párrafo cito textualmente aun seguidor de mi blog en Afuegolento.com, quien tuvo la amabilidad de aclararme sobre el tema, muchas gracias Victor.

Etimología de mermelada

Tan sencilla como que proviene del portugués: marmelo. Pero, marmelo es el membrillo. A su vez el membrillo toma su nombre del latín melimēlum «manzana dulce», y este del griego melímēlon

El restaurante que sirve un pato a la naranja y también «Au Sang» numerado

No puedo pasar de largo sin hablar del famosísimo Pato del Retaurante La Tour d’Argent de Paris. Allí se sirve una receta llamada «Canard au Sang», son unos patos tan excepcionales que están «numerados», tienen un libro de oro donde figura el nombre del comensal que ha tenido el honor de tan regio manjar. El más famoso es el número 328, se lo comió el Principe de Gales, futuro Rey Eduardo VII, os hable de él en el post de la Crêpe Suzette. Este pato no es desangrado sino estrangulado para conservar toda sus sangre puesto que con ella y sus higaditos se hace una salsa especial con ayuda de un instrumento que te dejaría atónito una «Presse à canard», se exprime bien la carcasa a fin de extraer los jugos del pato con ese aparato de aspecto lujoso para deslumbrar al comensal… ¡¡Y creanme que lo consiguen!!… ¡Impresiona ver la prensa en movimiento!

¡Música, Maestro!

Canard à l’Orange es también el titulo de una comedia de enredo o «Vaudeville» muy divertida que recuerdo haber visto de pequeña en televisión. El pato a la naranja no es más que un accesorio, pero que risas. Puedes activar los subtítulos en la aplicación.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

En colaboración con Prêt-à-Porter

Os dejo el ebook para que podáis leerlo, ¡espero lo disfrutéis!
Este plato también lo encontrareis en el E-Book que ha elaborado mi amiga bloguera Kuki Square de cocina Prêt-à-Porter, encontrareis dos receta mías entre muchas otras maravillosas. El Pato a la naranja y la Charlotte aux fraises.
Os paso el enlace de Cocina Prêt-à-Porter. Vais a flipar, con Kuki, que trabajo tan bonito ha hecho, es una inquieta, desde luego no le vale con cocinar y fotografiar… ¡Gracias por contar conmigo para este trabajo, kuki!

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