Pain d’épices o bizcocho de miel con especias de Navidad

Del pain d’épices o bizcocho de miel, se dice que el espíritu navideño quedo encerrado en él hace tiempo. Este pan de especias nos fue «regalado» por los Cruzados que volvieron de Tierra Santa. Pero en realidad es mucho más antiguo y nos viene desde más lejos… Te lo cuento tras esta receta, que es una versión lo más parecida al pain d’épices traditionnel o «à l’ancienne» pero muchísimo más fácil de ejecutar. Porque recetas de pain d’épices, hay demasiadas a cual más estrambótica ¡que haría revolverse al artesano alsaciano más pintado!

Pain d’épices de Noël o bizcocho de miel y especias

Receta adaptada de Thirry Multhaupt. La receta de Glasa real, también la tienes en la receta de «estrellas de canela» y en financier nature.

Ingredientes para un molde de largo de 26×10 cm

• 300 gr de miel de acacia o de flores
• 240 gr de harina de trigo
• 60 gr de harina de centeno
• 1 huevo entero
• 10 gr de bicarbonato sódico
• 10 gr de una mezcla de especias en polvo: jengibre, canela, anís verde y cardamomo (anís estrellado, clavo de olor, pimienta de Jamaica)
• 100 gr de mantequilla (opcional)
• 15 cl de leche (opcional)
• 1 pizca de sal (opcional)

Procedimiento para el bizcocho de miel

1. En una cazuela pon a fuego lento, la leche, la miel y la mantequilla. Hasta que se derrita la mantequilla. No debe hervir. Mezcla bien para diluir y que se mezclen bien los 3 ingredientes. Deja a temperar.
2. en una fuente mezcla todos los ingredientes secos (las harinas, el bicarbonato, las especias). Mezcla y añade el huevo batido. mezcla lo justo para incorporar.
3. ahora incorpora la leche con la mantequilla y la miel a los ingredientes secos, mezcla con unas varillas manuales para que se integren bien todos los elementos. Termina añadiendo la sal y mezcla otro poco.
4. Vuelca tu aparejo a un molde previamente enmantequillado. Hornea a 160ºC durante 70 minutos (1 hora y 10 minutos).
5. Desenmolda y déjalo reposar hasta el día siguiente.
6. Ahora puedes proceder a decorar con la glasa real si lo deseas. Deja que esta se seque unos minutos antes de porcionar tu pain d’épices.

Para la glasa real: Ingredientes y procedimiento

• 1 clara de huevo
• 150 gr. de azúcar glace
• 1 chorritin de zumo de limón (1 ó 2 ml)

Procedimiento

1. Baña los bizcochos en la glasa. Listo.
2. En una fuente introduce la clara, asegúrate que no tiene impurezas.
3. Echa el limón y la mitad del azúcar, empieza a batir a mano. Perfuma con un chorrito.
4. Añade el resto del azúcar, bate unos minutos.
5. Sabes que puedes añadir más azúcar si fuera necesario, cuando la glasa haga un pico al retirar el batidor, estará lista.

Una historia muy viajera rodea los orígenes del Pain d’Épices

En el noreste de Francia desde la San Nicolas (6 de diciembre) hasta fin de año, nos dejamos llevar por los efluvios perfumados de los obradores de pain d’épices. Nos tenemos que remontar a los albores de la historia de la humanidad para conocer los orígenes del pan de especias. Desde que el hombre se sedentariza y cultiva los cereales; ya en tiempos de los antiguos egipcios, se comía pan hecho con miel. Más adelante el griego Aristófanes menciona la melitunta hecha con harina de sésamo (ajonjolí) y untado con miel; mientras que Ateneo elogia las propiedades de los melilates elaborados en la isla griega de Rodas. Plinio el Viejo cuenta que los romanos conocían el panis mellitus, un pan frito bañado en una suerte almíbar de miel, estos eran los precursores del pan de especias actual. El pan romano, en general, llevaba miel en su composición.

El pain d’épices desde las planicies de Mongolia

Se cree que el pan de especias tal y como lo conocemos hoy tiene su origen en el mi-kong, traducido literalmente del chino como «pan de miel», que ya se consumía en el siglo X y se elaboraba con harina de centeno, miel y a veces con plantas aromáticas. Textos del siglo XIII mencionan el mi-kong como parte de las raciones de guerra de los jinetes de Gengis Kan durante sus campañas militares que alcanzaron la península arábica. A través de los artesanos árabes, llega a manos de los cruzados.

Los cruzados se traen el pan de especias bajo el brazo

Fue en la Edad Media, durante las Cruzadas, cuando los occidentales lo descubrieron en Tierra Santa y trajeron de vuelta la receta y las especias. La primera mención del Lebkuchen, o pan de especias en alemán, se hace en Ulm en 1296, antes de extenderse a los monasterios del Sacro Imperio Romano-Germánico (parte de la actual Alemania).

El pain d’épices entra por Alsacia en la temprana Edad Media como alivio para los enfermos

Un texto de 1453 nos revela que en Navidad se servía pan de especias en las mesas de los monjes cistercienses de Marienthal (Alsacia). Entre Colmar y Estrasburgo se cuece mucho pan de especias. Gracias a los textos de un manuscrito del hospital de Estrasburgo en 1412, sabemos cómo empezó a extenderse la tradición de regalar pan de especias en Navidad: «para la fiesta de Navidad, es necesario dar un pan de jengibre grande o dos pequeños a cada enfermo de lepra».

En el siglo XVII, además de en Alsacia, varios artesanos del pan de especias eligen asentarse en Reims, donde trabajaban una veintena de maestros panaderos o «panespecieros» 😁. La ciudad adquiere una gran reputación en lo que a panes de especias se refiere. En 1571, el alguacil del arzobispo concedió el estatuto de gremio a estos maestros panaderos, que fue reconocido oficialmente en 1596 por Enrique IV. Los pains d’Épices de Reims se convierten en los más afamados del reino. Mmmm..! Entre el champagne y el pain d’épices, esta ciudad tendrá su lugar en el cielo y todos querremos estar ahí…

En 1643, los estatutos de los gremios alsacianos prohíben acumular los títulos de los oficios de panadero y artesano de pan de especias. Hay que recordar que el precio prohibitivo de las especias en aquella época, convertía este manjar en un producto muy codiciado y solo cedido a personas de mucho honor y confianza.
El famoso Nicolas Stohrer (conocido inventor del baba au rhum), quien es artesano de pan de especias y que hizo su aprendizaje en las cocinas del rey Estanislao de Polonia en Wissembourg, se convierte en 1725 en el pastelero favorito de Marie Leszczynska, futura Reina de Francia, a quien siguió a Versalles. Como puedes ver, esta receta está muy documentada y llena de fechas clave.

El universo del Pain d’épices, existe y está en Alsacia

Si existe una región francesa donde la navidad huele a canela y jengibre, esa es Alsacia. Los Manelé, las bredeles, las estrellas de navidad, el Kouglof y el Pain d’Épices (el bizcocho de miel con especias de Navidad); cuyos efluvios emanados de los hornos de leña (o eléctricos, da igual😉) invaden las calles de pueblos enteros. Reims está en Champagne, pero Gertwiller es la capital del pain d’épices de los hombres de jengibre. Este pueblo situado entre Estrasburgo y Colmar se convierte durante el periodo navideño en un auténtico parque temático; entre sus adornos navideños, luces de colores y casitas de jengibre como en el cuento de Hansel y Gretel. Pasear por sus calles es como dar un salto no tanto en el tiempo como al de un universo de cuentos y fabulas. Debes pasar obligatoriamente por las Maisons Lips y Fortwenger. De repente, eres un niño pequeño con la nariz pegada a una vitrina llena de dulces de cuentos de Hadas. Existe hasta un Museo del Pain d’Épices. Te recomiendo que entres en la web oficial de turismo de Alsacia y además de visitar los mercados navideños, te acerques a alguna de estas direcciones que te comento.

La elaboración tradicional del pain d’épices

El pain d’épices, en su receta primigenia solo lleva harina de centeno y nada pero nada de leche, mantequilla o levadura… nada! Las especias eran canela y jengibre. De hecho, el pain d’épices es un autentico «piedro»😁 no esperes comer un jugoso y esponjo bizcocho ligeramente perfumado, no. Es y era un pan denso y muy especiado pues se elaboraba con la mirada puesta en sus cualidades curativas. Pasa de la hogaza a tener forma de pan de molde. Ese es el que me daban para merendar muchas tardes.

Obviamente en la «región Templo» del pan de especias se le da mil y una formas a este pan dulce: de hombrecito, de corazón, de casita del bosque… La masa tenía un proceso inicial con una masa madre dura que se dejaba fermentar durante al menos 6 meses. Por esta razón -supongo- que las recetas populares que han prosperado en los libros de repostería domestica y ahora en la red, son aquellas que hacen del pain d’épices un bocado mucho más suave que pasa más fluido por la garganta. Los ingredientes aromatizantes también varían mucho y se multiplican según que receta, entrando en la ecuación el anís verde, el estrellado, el clavo de olor, corteza de naranja o la pimienta de Jamaica conocida como «4 épices» o «all spice», como ingredientes de base, pero se puede alargar hasta el anis estrellado (badiane), la nuez moscada y el jengibre; la angélica confitada que es una planta de la que se usan en confitería los tallos escarchados. Esta planta está protegida en la región de Nord-pas-de-Calais, llegó desde Escandinavia a Francia, vía las Ardenas. La verás encima del famoso Pithiviers del Loiret, se trata de un dulce clavadito al gâteau nantais. Pero me estoy desviando, con esto te quiero decir que te doy una receta sencilla del pain d’épices que es casi idéntica a la tradicional, ¡Si no fuera porque no lleva esa masa madre especial y le he añadido mantequilla, leche y bicarbonato! Bueno diré en mi defensa que es la receta de un famoso chef chocolatero pastelero alsaciano: Thierry Multhaupt, quien la ha adaptado a los gustos actuales. Puestos a compartir una receta, que no sea la idéntica, si no, no volverás a su pastelería… ¡Tiene toda la lógica!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…