Fondue Bourguignonne o Fondue de carne con las mejores salsas

He aquí un plato, la fondue bourguignonne, que se ha convertido en poco tiempo en un autentico incentivo para las reuniones familiares y apuntalar amistades. La fondue de carne como se conoce por estos lares, es una receta reciente en apariencia y no es francesa de la región de Bourgogne como su nombre podría indicar. El invierno la época del año cuando los hogares desempolvan sus caquelons y sus cocottes.

Receta de Fondue Bourguignonne

Ingredientes para 2 o 4 comensales

• 800 gr de carne tierna como solomillo o entrecôte (de la que se hace rápido «vuelta y vuelta»).
• suficiente aceite de oliva virgen extra para freír: 50 a 70 cl
• Sal (opcional)

Salsas rápidas para fondue de carne o bourguignonne

Salsa al curry y mostaza a la antigua

Salsa Bearnesa express

Salsa de tomate

Procedimiento

Primero te pones con las salsas Y el acompañamiento, como una ensalada o unas patatas fritas… Reserva.

1. La salsa de curry es muy sencilla: solo tienes que mezclar los tres ingredientes en un bol ¡y listo!
2. La salsa de tomate es sencilla también solo tienes que mezclar los 2 o 3 ingredientes (que son de bote) con las alcaparras, y listo. Más abajo te cuento que salsa de bote es mi favorita para esta receta.
3. La bearnesa necesita solo que poches la chalota en mantequilla con un poquito de sal para que rinda bien su agua y quede fundente. Luego, le incorporas el estragón y el vino que dejarás reducir 5 minutos. Reserva esta base en la nevera unos 10 minutos para que se enfríe. Entonces, la sacas de la nevera y mezclas tu chalota preparada con la mayonesa y listo. El video es muy explicito, no te equivocarás.
4. Pasa las salsas a unos ramequines para que todos los comensales tengan un acceso fácil.
5. La carne debe estar cortada en dado de tamaño «bocado».
6. Calienta a fuego fuerte el aceite en tu cocina, dentro de la cocotte o el caquelon y cuando esté a punto llévalo a la mesa y colócalo sobre el quemador preparado con alcohol de quemar (mantén el fuego fuerte).
7. Todo está listo para comenzar: cada comensal dispondrá de 1 pincho y 1 tenedor (con el 1º introduces la carne en el aceite y con el 2º lo pinchas y comes, así no te quemas. Se pincha un pedazo de carne y se introduce en el aceite durante 1 o 2 minutos aproximadamente (depende de los gustos). La carne debe dorarse (caramelizarse) por fuera y estar casi cruda o rosa por dentro.
8. Introduce el pincho con la carne en la salsa elegida y la depositas en tu plato.
9. Repite la operación hasta terminar con la carne. Eso puede durar hasta donde te lleven las conversaciones… ¡30 minutos o varias horas, dependiendo de las risas que os echéis!

Nota bene: las salsas ya llevan sal, pero si la quieres salar, hazlo recién salida del aceite. Echas la sal y luego te sirves la salsa sobre la carne.

Servicio

Como te comentaba, este ritual se acompaña con encurtidos, alubias o una ensalada o unas verduras a la plancha o hervidas; también patatas fritas.

Trucos y consejos para una fondue bourguignonne triunfal

De hecho, puedes freír en una sartén las patatas con el mismo aceite que usarás para la carne. Retiras tus patatas a un plato de servicio y presentas el aceite en la cocotte o caquelon.

Siempre te recomendaré que uses aceite de oliva virgen extra (AOVE), porque alcanza rápido la temperatura suficiente para freír todo lo que le eches. Rápido por que solo necesita llegar a unos 120º/140ºC para freír los alimentos; donde los aceites de semilla necesitan alcanzar entre 190º y 220ºC.

Las salsas caseras, siempre mejor que las compradas del comercio. Pero si no tienes ganas ni tiempo, puedes hacer una «hibridación salsera»: prepara la mayonesa como siempre (o cómprala ya hecha, venga, va…) y personalízala con ingredientes de tu despensa como he hecho yo. Te puedo asegurar que estaban buenísimas y parecían salsas que hayan necesitado horas de preparación, jeje…!😉 La salsa bearnesa es una salsa caliente, pero aquí se sirve fría o casi, al variar los pasos de la técnica. También te diré que puedes usar más tipos de salsas, no solo estas 3 que te presento. Para los gustos, se hicieron los colores.

Te dije que te contaría qué salsa de tomate he usado para esta receta… Bueno pues, es de una marca blanca (Dia) «Salseo TEX MEX». Es básicamente una ketchup con un ligero picante y lleva trocitos de pimientos verde y rojo, a la vista. Me encantó ese detalle. No deja de ser un producto ultra-procesado así que para mí, ha sido un uso puntual ¡Pero, pienso clonarla, claro que sí! No sé cual será el resultado, ya te contaré.

Historia de la Fondue bourguignonne o fondue de carne

Aunque el hecho de freír carne en abundante aceite, no nació ayer, Esta receta es relativamente reciente. Digo lo de relativa porque suelo compartir recetas con siglos de antigüedad y esta nació tal como la conocemos a mediados del siglo XX. Hablamos de 1947. Como su nombre no lo indica (🤭) esta receta tan popular en los 60′ 70′ y 80′ en Francia, nación en Suiza, si. En Ginebra de la mano del chef Georges Esenwein, propietario del Café Bock de Lausana. El título le viene porque el chef usaba carne de la reputada vaca charolesa (raza burguiñona), salseaba con mostaza de Dijon (Borgoña) y la servía con vino de Borgoña… ¡Cómo no!

Su éxito fue inmediato, sirvió la fondue Bourguignonne durante unos premios literarios que entregaba en su restaurante: los premios Bock-Esenwein y fue amor a primera vista. No me extraña, en ese ambiente tan jovial como unos premios. Sin la más mínima intención de presumir, Esenwein contó que tomó la idea de unos amigos suyos bohemios (zingaros), a quienes siempre había visto sumergir todo tipo de trozos de carne en una sartén con aceite hirviendo. Y el chef, nativo del Valais, reveló que él también lo comía así en el mayen familiar. El mayen es la casita paisana o chalet suizo campesino. Decidió adaptar la receta, adornándola y utilizando una olla de fondue en vez de una sartén: que es el caquelon, esa cazuela con mango echa en tierra cocida que usamos para la fondue savoyarde (de quesos). Más adelante la receta que tuvo tanto éxito y se extendió como la tinta, fue perfeccionándose, sobre todo en lo que a la cocotte se refiere.

En esta imagen tienes el enlace de la entrevista que le hizo la televisión suiza en los años 50. Él mismo nos cuenta su historia.

Et bien voilà, esta es una receta la mar de divertida que practico tanto como puedo. Es muy sencilla y como te comentaba más arriba, la hago fuera de casa y a los invitados les divierte muchísimo esta ceremonia de pinchar-freír-salsear ¡La pelota está ahora en tu tejado!