Se dice que el mundo de los vinos generosos es para paladares experimentados. Bueno, pues yo te propongo 3 vinos extraordinarios para la iniciación a los vinos generosos sin miedo a equivocarte. Se trata de tipos de vinos que forman el esqueleto de la sapidez en este vasto universo de vinos complejos. Aprender a amarlos se hace catando los vinos adecuados y Alvear tiene las bodegas más antigua de Andalucía (¡y la segunda de España!), huelga decir que experiencia les sobra.
3 ejemplos básicos de vinos generoso: Fino, Palo cortado y Pedro Ximénez
Los vinos generosos no se elaboran únicamente en el Marco de Jerez, también he probado buenos vinos en Sevilla, sip! En Córdoba se encuentra mi bodega favorita: Alvear DO Montilla-Moriles. Cuando digo que estos 3 vinos que hoy te propongo son el «esqueleto» de la sapidez, es por que representan de forma inequívoca los tres estilos de vino característicos del universo de los vinos generosos.
Características básicas de los vinos de crianza biológica
Estoy hablando de esta verticalidad «directa», esa astringencia «redonda» y esa profundidad que desprenden aromas complejos. Creo que son las características básicas de los vinos de crianza biológica. Estilos de vinos a partir de los cuales podrás ampliar tus conocimiento disfrutando y paladeando. Empezando por el Fino. Todos los vinos criados bajo de verlo de flor empiezan siendo finos y evolucionan, su vida empieza bajo esa capa de levaduras tan particular.
De todos los tipos de vinos generosos y de su definición ya tratamos en el artículo de Eva Cream de las bodegas Barbadillo. Compartí el sistema tan característico de las botas (toneles) en formación de andanas por soleras y criaderas en el artículo sobre Solera Cream de Alvear. Son artículos de fácil lectura que te ayudan a comprender cómo se hacen y porqué son tan excepcionales los vinos generosos andaluces.
Fino Capataz Solera de la Casa, Alvear
Cuando pruebes este vino Fino, pensarás como yo «¡Me he muerto y esto es el cielo!». Qué elegancia, qué complejidad y qué finura! El Fino Capataz va con todo, no exagero: «Este PX es la última etapa de nuestro sistema de soleras y criaderas antes de comenzar el rocío de los PX viejísimos que Alvear conserva en la “Bodega de la Casa”».
Su frescura, su salinidad, esa ligera amargura que junto con los atributos de salinidad y frescura que te acabo de relatar, convierten a este vino en el compañero universal de muchos manjares. Es bien conocida la armonía del fino con jamón ibérico, gambas, almendras fritas, Marisco en general. Este vino, va más allá; puede acompañar tu comida de principio a fin. con sopas a base de pescado o marisco, Las tempuras, pero también aquellas verduras conocidas como imposibles de armonizar como son los espárragos o las alcachofas, el escabeche… Por mi parte te diré que una pularda en semi-duelo con su salsa suprema, se verá magnificada. En general, los alimentos con «grasas complejas» se ven muy bien enmarcados por el vino Fino. El vino fino de Alvear te hace salivar, por eso es tan apreciado al aperitivo.
Pedro Ximénez 1920, Alvear
Vamos con este vino «de postre», título demasiado restrictivo para este vino que tiene más recorrido para mi. Los vinos de Alvear se elaboran con uva de la variedad Pedro Ximénez (uva blanca). La particularidad de este vino reside en una previa soleada, Las uvas recogidas de extienden y se dejan pasificar bajo el sol de agosto (reduce el agua y concentra los azúcares). Después, se procede a la crianza en botas: «Este PX es la última etapa de nuestro sistema de soleras y criaderas antes de comenzar el rocío de los PX viejísimos que Alvear conserva en la “Bodega de la Casa”.
Su reposo al sol le transmite al vino unas notas a praliné caramelo, chocolate, café «bombón»… Que se añaden a las ya características notas de frutos secos, cortezas cítricas o panadería que hacen estos vinos tan especiales. Es por lo tanto, un vino ideal para tomar con postres a base de chocolate o almendras. Para mi, este Pedro Ximénez es perfecto para tomar con un plato de carne estofada con chocolate en la composición de la salsa. Estoy pensando en mi civet de conejo, por ejemplo. Mi moelleux de chocolate o el financier (todo almendra).
Palo Cortado nº7, Alvear
Con el Palo Cortado nº7 de Alvear, me dejo para el final el vino que completa esta pequeña guía de iniciación. Este vino es una rareza que surgió de la casualidad y que ahora se busca y se cultiva. Efectivamente, el Palo Cortado es un vino fino que salió mal; es decir que su velo de flor se desvaneció antes de los previsto. Lo que era un vino fino para tirar a la basura, se convirtió en un símbolo de los vinos generosos. Mantiene las características de sus hermanos como son los aromas de frutos secos, cítricos, vainilla, maderas, salinidad y astringencia. Pero con intensidad y complejidad, redondez… Te voy a contar un secreto, a mi el vino de Palo Cortado de uva Palomino, me costaba mucho encontrarle algún placer en boca. No me hacía gracia. Todo eso cambió el día en que probé el Palo Cortado de uva Pedro Ximénez. Esa astringencia y verticalidad de la que te hablo se ve apaciguada por la variedad de uva que se usa en la DO de Montilla-Moriles ¡Esto cambia por completo las reglas del juego!
Aquí entran en juego armonías con mucho peso y que este vino es capaz de acompañar. Hablamos de platos de caza, encurtidos, pescados ahumados, pato... Estoy pensando en mi magret o en mi lomo de jabalí. Los blinis de salmón salvaje (de sabor más potente) son aún más deliciosos con este Palo Cortado nª7 de Alvear.
Del Palo Cortado nº7 de Alvear precisamente, hablé en la tertulia de «vinos entre amigos» de The wine Inspirers. Catas capitaneadas por mi querido David Vazquez.
Bueno, si tenías dudas sobre como lucirte en las ocasiones especiales y de paso apreciar aún más estos vinos tan particulares que dan las tierras del sur de España; espero haber sido de ayuda. Los vinos generosos dan más juego en la mesa, su precio está más que justificado: tantos años esperando y de trajín entre criaderas y soleras suponen un trabajo humano descomunal. Así que, disfruta de cada trago, tómate tu tiempo para paladear cada sorbo.
Muy útil este artículo
Muchas gracias!