Lomo de Jabalí Sous Vide en Salsa de Vino Tinto

Nueva receta de cocina sous vide a baja temperatura, bien meditada y comprobada, como es costumbre en cocinafrancia.com. Nos estrenamos con carne de caza: lomo de jabalí sous vide con una salsa de vino tinto acompañado de dos purés, de zanahoria y nabo.

Los purés también los hemos elaborado en sous vide. El resultado ha sido más que satisfactorio. Hemos disfrutado de una carne con una terneza inusitada y un sabor autentico, con acento pero sin tanta potencia que a veces tira para atrás, o cuando no te atragantas de puro milagro con un bocado super reseco. Te propongo ir directamente a la receta y tras el video y el procedimiento, te cuento más detalles.

Lomo de Jabalí sous vide, salsa al vino tinto y acompañamiento de puré de zanahoria y nabo sous-vide

Ingredientes para 4 personas

• 4 lingotes de lomo de jabalí -de Solobuey– de unos 120 gr cada uno
• 4 zanahorias en rodajas de Frutas Peña
• 2 nabos medianos en dados
• 4 perlas de vermut Zecchini
• sal, pimienta
• 1 pizca de azúcar panela
• 1 pizca de anises en grano
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de Castillo de Canena
• 1/2 litro de vino tinto
• 2 ramas de tomillo
• 1 diente ajo
• 30 gr de mantequilla

Procedimiento

1. Primero pon a macerar la noche anterior el vino con el tomillo y el ajo. Déjalo en la nevera toda noche.
2. Reduce el vino en una sartén, añade los jugos de la carne a la salsa de vino. Cuando tenga una consistencia suficientemente espesa, añade unos dados de mantequilla y fuera del fuego, dale un golpe de muñeca a la salsa para que ligue y tenga ese aspecto brillante y untuoso que hará irresistible el lomito. Reserva en lugar cálido.

Antes de cocinar la carne, cocina las verduras de la guarnición:

1. Introduce en bolsas individualmente la zanahoria con la pizca de panela y el nabo con unos anises, además de un chorrito de AOVE, claro! Procura que las verduras no se solapen en la bolsa.
2. Cocina en la sous vide durante 2 horas 85ºC.
3. Tritura las verduras por separado y sazona con sal al gusto.
4. En el momento de emplata, opcionalmente con ayuda de un aro, dispón una esferificación de vermut sobre el puré.

Procedimiento para los lomos de jabalí:

1. El lomo de jabalí te vendrá entero, porciónalo en lingotes de ración (120gr aprox.). Sazónalos generosamente de sal y pimienta e introduce los lomos por separado o uno al lado de otro, sin solaparse o superponerse.
2. Cierra al vacío. Introdúcelos en el baño de agua a 60ºC durante 1h30.
3. Retira de las bolsa y pásalo rápidamente vuelta y vuelta por la sartén lo justo para darle un color apetecible o usa un soplete para este menester.

Sirve tus lomos acompañados de los purés y la salsa reducida de vino. Enjoy!

¿Cómo Restituir un plato cocinado Sous Vide?

Si vas a consumirla en el momento, te recomiendo para este lingote de jabalí que le des una vuelta y vuelta por la sartén para darle un color apetecible. Una herramienta muy útil es un soplete de cocina. Con sus jugos remata la salsa, reduciéndolos con algún condimento de tu elección o alcohol como brandy o vino.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservación y restitución:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous-Vide, saca inmediatamente las bolsas del baño y sumérgelas en agua con hielo para cortar de raíz la cocción. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Conservas y restituyes, así.

1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese baño con el calor residual durante 10mn.
2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación y procedes igualmente con la olla de agua caliente.

Et voilà, bon appétit!

¡Un acuerdo Di-Vino!

Elige vinos tintos con variedades de uva que expresen en boca los frutos del bosque , la fruta negra. Un tinto crianza. De Rioja un Finca del Marquesado. Un Bourgogne Côtes de Beaunes, Manoir de Mercey. Ribera del Guadiana con un Palacio Quemado. Estos son solo un ejemplo. En Francia la uva de cabernet-Sauvignon, es la mejor expresión.

El lomo de jabalí sous vide, asombrosamente delicado y sabroso

¡Este plato ha sido todo un descubrimiento! Nunca había comido un lomo de jabalí tan tierno y sabroso. Cuando digo tierno y sabroso, me refiero al sabor puro de su carne sin maquillar y a su textura que, bajo ningún concepto me esperaba al cocinarlo “sin nada”. Una exquisitez pocas veces valorada. El jabalí es una de las carnes de caza más apreciada. Solo le veo un problema: lo seca que puede llegar a ser, hasta el punto de atragantarme si me despisto. Por mucho mimo que le hayan puesto, con un marinado y una cocción lenta y larga. Si el bocado es algo grande se mastica fatal y pasa muy, pero muy malamente por la garganta. El solomillo goza de buena reputación, el resto de partes del jabalí, algo menos. Como verás en el video mi bocado de lomo de jabalí se hunde y permanece hundido al tacto del dorso del cuchillo. Clara señal de terneza y jugosidad.

Pruebas hasta alcanzar la combinación para un cocinado perfecto del jabalí sous vide

Hasta llegar a las conclusiones de tiempo y temperatura hemos hecho varias pruebas, así que creo que si sigues nuestras indicaciones, te saldrá delicioso. Cabe precisar que mi lomo vino congelado de mi proveedor de confianza: Solobuey. Hemos porcionado cada ración con el lomo congelado y hemos dejado que se descongelen en la nevera con tranquilidad. Así que no me aventuro a vaticinar un resultado con un lomo fresco. Cierto es que en las carnicerías rara vez disponen de jabalí, si no es congelado.

Apuntes sobre el jabalí

En Francia, nos pirra el jabalí, ya sabes “de casta le viene al galgo ser rabilargo”… ¡quiero decir herederos de Obelix! Tenemos predilección por le cuissot y cuisseau se pronuncian igual pero son partes algo diferentes del corte del jamón de las piezas de caza. Enyway! Ambas nos enamoran. Asamos otros cortes al horno. También preparamos en jabalí en guisos: en civet, daube. Elaboramos terrinas, rillettes, pâtés y tortas, incluso salchichas. Vamos que existe una larga y arraigada tradición de jabalí.

Anécdota jocosa en torno al muslo del jabalí

Mérimée incluyó estas dos palabras en su famoso dictado: “… esta cena en Sainte-Adresse, cerca de Le Havre, a pesar de los muy buenos vinos, los cuisseaux de ternera y los cuissots de venado prodigados por el anfitrión, fue una verdadera trampa”. El dictado de Mérimée fue escrito y dictado en 1857 por Prosper Mérimée a petición de la Emperatriz Eugenia para entretener a la corte. Napoleón III cometió setenta y cinco errores, la Emperatriz sesenta y dos, Alexandre Dumas hijo veinticuatro, Octave Feuillet diecinueve y Metternich hijo, el Embajador austriaco, tres. Cuando se anunciaron los resultados, se dice que Alexandre Dumas se dirigió a Metternich y le preguntó: “¿Cuándo va a ir a la Academia Francesa a enseñarnos ortografía?

Según el diccionario…

Cuisseau se refiere a la parte de la ternera que se trocea, desde la parte inferior de la cola hasta el riñón, mientras que cuissot se refiere al muslo de la caza mayor (ciervo, corzo, jabalí). Pero también puede ser cuisseau de caza mayor si cortas la pieza indicada para cuisseau. El muslo de ciervo, corzo… También se denomina gigue… ¡Socorroooooo, qué líoooo! Una mnemotécnia para saber cuando escribir cuissot o cuisseau que por norma se ha establecido que es de ternera (veau, en francés) es la siguiente: Veau = Cuisseau.

En conclusión: Cualidades nutricionales del Javalí sous vide

La carne de jabalí es muy sana pues poco calórica, además de contener cantidades importantes y beneficiosas de sodio, potasio, vitamina B12 (contra problemas gástricos), B3 (cuida el sistema circulatorio) magnesio. Además 100gr de carne de jabalí solo aporta 109 calorías y ¡21,5 de proteína! Más que la ternera y tanto como los champiñones. Está recomendada para personas con artritis o diabetes. Una cosa sí es cierta, por lo visto: la carne de jabalí que ha sufrido un gran estrés habiendo sido cazado en pleno día en batidas, monterías, resulta afectar en su composición, textura y sabor. Elige mejor cocinar un jabalí criado en “granja” en semi-cautividad o cercón. El simple hecho de cocinar esta carne al vacío y a baja temperatura, concentrando sabores y nutrientes; sin más acompañamiento que la sal y la pimienta, nos permite beneficiarnos al máximo nivel de todas las cualidades nutricionales de esta maravillosa proteína.