Lomo de Jabalí Sous Vide en Salsa de Vino Tinto

Lomo de Jabalí Sous Vide en Salsa de Vino Tinto

Nueva receta de cocina sous vide a baja temperatura, bien meditada y comprobada, como es costumbre en cocinafrancia.com. Nos estrenamos con carne de caza: lomo de jabal√≠ sous vide con una salsa de vino tinto acompa√Īado de dos pur√©s, de zanahoria y nabo.

Los purés también los hemos elaborado en sous vide. El resultado ha sido más que satisfactorio. Hemos disfrutado de una carne con una terneza inusitada y un sabor autentico, con acento pero sin tanta potencia que a veces tira para atrás, o cuando no te atragantas de puro milagro con un bocado super reseco. Te propongo ir directamente a la receta y tras el video y el procedimiento, te cuento más detalles.

Lomo de Jabal√≠ sous vide, salsa al vino tinto y acompa√Īamiento de pur√© de zanahoria y nabo sous-vide

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lingotes de lomo de jabal√≠ -de Solobuey– de unos 120 gr cada uno
  • 4 zanahorias en rodajas de Frutas Pe√Īa
  • 2 nabos medianos en dados
  • 4 perlas de vermut Zecchini
  • sal, pimienta
  • 1 pizca de az√ļcar panela
  • 1 pizca de anises en grano
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de Castillo de Canena
  • 1/2 litro de vino tinto
  • 2 ramas de tomillo
  • 1 diente ajo
  • 30 gr de mantequilla

Procedimiento

  1. Primero pon a macerar la noche anterior el vino con el tomillo y el ajo. Déjalo en la nevera toda noche.
  2. Reduce el vino en una sart√©n, a√Īade los jugos de la carne a la salsa de vino. Cuando tenga una consistencia suficientemente espesa, a√Īade unos dados de mantequilla y fuera del fuego, dale un golpe de mu√Īeca a la salsa para que ligue y tenga ese aspecto brillante y untuoso que har√° irresistible el lomito. Reserva en lugar c√°lido.

Antes de cocinar la carne, cocina las verduras de la guarnición:

  1. Introduce en bolsas individualmente la zanahoria con la pizca de panela y el nabo con unos anises, adem√°s de un chorrito de AOVE, claro! Procura que las verduras no se solapen en la bolsa.
  2. Cocina en la sous vide durante 2 horas 85¬ļC.
  3. Tritura las verduras por separado y sazona con sal al gusto.
  4. En el momento de emplata, opcionalmente con ayuda de un aro, dispón una esferificación de vermut sobre el puré.

Procedimiento para los lomos de jabalí:

  1. El lomo de jabalí te vendrá entero, porciónalo en lingotes de ración (120gr aprox.). Sazónalos generosamente de sal y pimienta e introduce los lomos por separado o uno al lado de otro, sin solaparse o superponerse.
  2. Cierra al vac√≠o. Introd√ļcelos en el ba√Īo de agua a 60¬ļC durante 1h30.
  3. Retira de las bolsa y pásalo rápidamente vuelta y vuelta por la sartén lo justo para darle un color apetecible o usa un soplete para este menester.

Sirve tus lomos acompa√Īados de los pur√©s y la salsa reducida de vino. Enjoy!

¬ŅC√≥mo Restituir un plato cocinado Sous Vide?

Si vas a consumirla en el momento, te recomiendo para este lingote de jabal√≠ que le des una vuelta y vuelta por la sart√©n para darle un color apetecible. Una herramienta muy √ļtil es un soplete de cocina. Con sus jugos remata la salsa, reduci√©ndolos con alg√ļn condimento de tu elecci√≥n o alcohol como brandy o vino.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservaci√≥n y restituci√≥n:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous-Vide, saca inmediatamente las bolsas del ba√Īo y sum√©rgelas en agua con hielo para cortar de ra√≠z la cocci√≥n. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Conservas y restituyes, así.

  1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese ba√Īo con el calor residual durante 10mn.
  2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación y procedes igualmente con la olla de agua caliente.

Et voilà, bon appétit!

¬°Un acuerdo Di-Vino!

Elige vinos tintos con variedades de uva que expresen en boca los frutos del bosque , la fruta negra. Un tinto crianza. De Rioja un Finca del Marquesado. Un Bourgogne C√ītes de Beaunes, Manoir de Mercey. Ribera del Guadiana con un Palacio Quemado. Estos son solo un ejemplo. En Francia la uva de cabernet-Sauvignon, es la mejor expresi√≥n.

El lomo de jabalí sous vide, asombrosamente delicado y sabroso

¬°Este plato ha sido todo un descubrimiento! Nunca hab√≠a comido un lomo de jabal√≠ tan tierno y sabroso. Cuando digo tierno y sabroso, me refiero al sabor puro de su carne sin maquillar y a su textura que, bajo ning√ļn concepto me esperaba al cocinarlo “sin nada”. Una exquisitez pocas veces valorada. El jabal√≠ es una de las carnes de caza m√°s apreciada. Solo le veo un problema: lo seca que puede llegar a ser, hasta el punto de atragantarme si me despisto. Por mucho mimo que le hayan puesto, con un marinado y una cocci√≥n lenta y larga. Si el bocado es algo grande se mastica fatal y pasa muy, pero muy malamente por la garganta. El solomillo goza de buena reputaci√≥n, el resto de partes del jabal√≠, algo menos. Como ver√°s en el video mi bocado de lomo de jabal√≠ se hunde y permanece hundido al tacto del dorso del cuchillo. Clara se√Īal de terneza y jugosidad.

Pruebas hasta alcanzar la combinación para un cocinado perfecto del jabalí sous vide

Hasta llegar a las conclusiones de tiempo y temperatura hemos hecho varias pruebas, así que creo que si sigues nuestras indicaciones, te saldrá delicioso. Cabe precisar que mi lomo vino congelado de mi proveedor de confianza: Solobuey. Hemos porcionado cada ración con el lomo congelado y hemos dejado que se descongelen en la nevera con tranquilidad. Así que no me aventuro a vaticinar un resultado con un lomo fresco. Cierto es que en las carnicerías rara vez disponen de jabalí, si no es congelado.

Apuntes sobre el jabalí

En Francia, nos pirra el jabal√≠, ya sabes “de casta le viene al galgo ser rabilargo”… ¬°quiero decir herederos de Obelix! Tenemos predilecci√≥n por le cuissot y cuisseau se pronuncian igual pero son partes algo diferentes del corte del jam√≥n de las piezas de caza. Enyway! Ambas nos enamoran. Asamos otros cortes al horno. Tambi√©n preparamos en jabal√≠ en guisos: en civet, daube. Elaboramos terrinas, rillettes, p√Ęt√©s y tortas, incluso salchichas. Vamos que existe una larga y arraigada tradici√≥n de jabal√≠.

Anécdota jocosa en torno al muslo del jabalí

M√©rim√©e incluy√≥ estas dos palabras en su famoso dictado: “‚Ķ esta cena en Sainte-Adresse, cerca de Le Havre, a pesar de los muy buenos vinos, los cuisseaux de ternera y los cuissots de venado prodigados por el anfitri√≥n, fue una verdadera trampa”. El dictado de M√©rim√©e fue escrito y dictado en 1857 por Prosper M√©rim√©e a petici√≥n de la Emperatriz Eugenia para entretener a la corte. Napole√≥n III cometi√≥ setenta y cinco errores, la Emperatriz sesenta y dos, Alexandre Dumas hijo veinticuatro, Octave Feuillet diecinueve y Metternich hijo, el Embajador austriaco, tres. Cuando se anunciaron los resultados, se dice que Alexandre Dumas se dirigi√≥ a Metternich y le pregunt√≥: “¬ŅCu√°ndo va a ir a la Academia Francesa a ense√Īarnos ortograf√≠a?

jabalí

Prosper M√©rim√©e, fue un erudito, escritor, historiador… Enamorado de Espa√Īa y amigo de la madre de la Emperatriz Eugenia, Escribi√≥ Carmen -pasada a opera por Bizet-. ¬°Convenci√≥ a un pastelero, un tal Emilien Huguenin Lhardy a instalarse en Madrid!

Seg√ļn el diccionario…

Cuisseau se refiere a la parte de la ternera que se trocea, desde la parte inferior de la cola hasta el ri√Ī√≥n, mientras que cuissot se refiere al muslo de la caza mayor (ciervo, corzo, jabal√≠). Pero tambi√©n puede ser cuisseau de caza mayor si cortas la pieza indicada para cuisseau. El muslo de ciervo, corzo… Tambi√©n se denomina gigue… ¬°Socorroooooo, qu√© l√≠oooo! Una mnemot√©cnia para saber cuando escribir cuissot o cuisseau que por norma se ha establecido que es de ternera (veau, en franc√©s) es la siguiente: Veau = Cuisseau.

En conclusión: Cualidades nutricionales del Javalí sous vide

La carne de jabal√≠ es muy sana pues poco cal√≥rica, adem√°s de contener cantidades importantes y beneficiosas de sodio, potasio, vitamina B12 (contra problemas g√°stricos), B3 (cuida el sistema circulatorio) magnesio. Adem√°s 100gr de carne de jabal√≠ solo aporta 109 calor√≠as y ¬°21,5 de prote√≠na! M√°s que la ternera y tanto como los champi√Īones. Est√° recomendada para personas con artritis o diabetes. Una cosa s√≠ es cierta, por lo visto: la carne de jabal√≠ que ha sufrido un gran estr√©s habiendo sido cazado en pleno d√≠a en batidas, monter√≠as, resulta afectar en su composici√≥n, textura y sabor. Elige mejor cocinar un jabal√≠ criado en “granja” en semi-cautividad o cerc√≥n. El simple hecho de cocinar esta carne al vac√≠o y a baja temperatura, concentrando sabores y nutrientes; sin m√°s acompa√Īamiento que la sal y la pimienta, nos permite beneficiarnos al m√°ximo nivel de todas las cualidades nutricionales de esta maravillosa prote√≠na.

11 Replies to “Lomo de Jabal√≠ Sous Vide en Salsa de Vino Tinto

Nos ayuda que nos des tu opinión.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.