27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
El sol, las Ferias, la alegría de vivir… Volveremos! «No hay mal que cien años dure». Este bicho no nos ha impedido continuar con algunas tradiciones epicúreas. Es por ello, que uno de los vinos que personalmente me transportan a días de sol, tamizados por la sombre de los arboles que nos cobijan es Solera Cream. Este vino generoso, es de los más versatiles que te puedas imaginar.
Por una parte, a solas es envolvente y te trasporta a pensamientos reconfortantes y por otra, en cocktails o preparaciones culinarias, es un muelle, una explosión de flavores que le da un toque elegante a todo lo que se le arrime.

Solera Cream Bodegas Alvear

Por lo tanto, en Cocina Francia las Bodegas Alvear no son desconocidas y puedes encontrar más referencias de esta bodega que nos encanta. Solera Cream de Alvear es un oloroso dulce envejecido por el sistema tradicional de  criaderas y soleras, con sacas y rocíos periódicos. La edad media de este vino en sus botas es de 15 años. Solera Cream, nace de la unión o «cabeceo» de la solera del oloroso Asunción y un Pedro Ximénez (vino dulce). Ambos han envejecido juntos en su hogar de solera durante al menos 3 años. El resultado es un Cream de lo más elegante.
Como resultado, este vino con Denominación de Montilla y Moriles, ha sido elaborado con un 100% de uva PX, tanto en su oloroso como el vino dulce que lo complementa.

¿Qué es el sistema de sacas y rocíos?

Siguiendo con lo que te hemos comentado en otros artículos, los vinos generosos se crían bajo el sistema biologico de velo de flor, en botas que se colocan sobre andanas en orden de soleras y criaderas empezando por la solera a ras de suelo como se puede intuir. El vino que se saca para su comercialización es el de la solera y esta bota debe ser rellenada de nuevo para no quedar nunca vacía al 100%. Por lo cual, es vital que siempre quede suficiente fondo vino en la solera. Ese vino «viejo» es todo el espíritu del vino generoso.

Por tanto, el vino que se introduce en la solera es de la primera criadera ubicada justo encima. Este método de «mete y saca» se conoce como «sacas y rocíos» y consiste en sacar una parte de vino de las criaderas de arriba hacia abajo. Es decir, de la ultima criadera se saca para rellenar la que se encuentra justo debajo y se repite la operación de la operación hasta llegar a la solera. Así mismo, el acto de rellenar las botas, se hace con sumo cuidado, es el rocío o aspersión. Es más, se extrema el cuidado en esta operación para no romper el velo de flor, el resultado sería nefasto y se perderían años de crianza. La imagen te resultará muy gráfica y facilitará la comprensión de este método.

Notas de Cata

A la vista: de tono ambarino dorado y aspecto brillante.
En nariz: nota se caramelo, cascara de naranja, recuerdos a frutos secos.
En boca: elegante, sedoso y aterciopelado, paradójicamente redondo y vivaz. Equilibrado, notas de frutos secos, turrón. Me recuerda nítidamente a las Orangettes, esas cortezas de naranja confitadas y envueltas en una fina capa de chocolate. Final amplio y persistente que te deja el paladar feliz y reconfortado tras cada sorbo.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Para empezar, puedes tomarlo como un cocktail de aperitivo en un vaso old fashion, con mucho hielo y mezclado con té frío o ginger ale… ya verás. Puedes seguir con unas terrinas o un buen pâté de campagne, unos quesos azules, un camembert «fait» o sea bien curadito. En los platos orientales con una buena mezcla de ras-el-hanout como mis costillas sous-vide, encontrarás en este Cream un buen punto de equilibrio. Los «otros platos orientales» con sabores agridulces, también le van de maravilla. Los postres con chocolate. Las frutas como una tarta Tatin o una Bourdaloue.

En conclusión, si quieres dar el toque mágico a tus fondos y salsas a base de frutas un vasito de cream elevará tu salsa de frutos del bosque o ciruelas al nirvana epicúreo, que estoy segura que existe.

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