27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!

Lo prometido es deuda. Tras haber ofrecido toda la información necesaria para iniciarte en el arte de la cocina sous-vide, te entrego la primera receta… LA RECETA DEFINITIVA DE COSTILLAS DE CERDO BBQ COMO NUNCA LAS HAS COMIDO… ¡Y sin pasar por la barbacoa! A veces pienso que este método de cocción se inventó solo para las costillas. Cuantas veces he acudido a un restaurante tex-mex de la Esquina del Bernabeu solo para comer sus costillas de cerdo. Estaban tan tiernas, se deshacían con solo separarlas con el tenedor y se fundían en la boca… ¡Qué textura y que sabor!
Pues ya puedes tomarlas en tu casa y con los sabores que le quieras imprimir a merced de tus antojos. Yo te entrego mi versión personal de la salsa barbacoa
Antes de remangarte leéte mis consejos. Nunca está de más. Al final del video verás lo jugosa y gelatinosa que resulta la carne con este método revolucionario.

El resultado es un sabroso costillar de cerdo con una textura gelatinosa y fundente en boca, acompañado de una salsa barbacoa insólita y deliciosa.

Receta de costillas de cerdo dulce-picantes y especiadas cocinadas sous-vide

Ingredientes para 4 personas

  • 2 costillares de cerdo divididos para obtener 4 raciones
  • 400 ml de salsa barbacoa (comprada o casera)
  • 200 ml de ketchup (comprado o casero)
  • 2 c. soperas de chile fresco o como te enseñé, conservado.
  • 2 c. soperas de raz-el-hanout (comprado o casero, en las fotos te entrego mi «lista de la compra»)
  • 20 ml de PX
  • 20 ml de Cream (puedes usar el alcohol de tu elección)
  • salCostillas de cerdo dulce-picantes-especiadas sous-vide

Procedimiento

  1. Pon a precalentar la sous-vide a 65ºC y prográmala para 30 horas de cocción
  2. Prepara el adobo con las salsas bbq y ketchup, el chile fresco, el raz-el-hanout y los acoholes. Mezcla bien.
  3. Sala generosamente los costillares por ambas caras y unta bien de la mezcla de adobo por todas las superficies de los costillares.
  4. Introduce un costillar por bolsa. Envásalos al vacío.
  5. Introduce en el baño durante las 30 horas a 65ºC que te aconsejo.

Servicio:
Si los vas a consumir según salen de la sous-vide.

  1. Abre los paquetes y vierte los jugos en una cazuela con un colador para decantarlo. Reserva los costillares en un lugar cálido.
  2. Reduce la salsa con 2 cuchadas generosas de miel.
  3. Vierte la salsa sobre los costillares y si quieres flambéalos con soplete. Le da el aroma a BBQ sin modificar la textura fundente y gelatinosa de carne.
  4. Sirve acompañados de unas patatas asadas en el microondas y un medallón de mantequilla marchand de vin.

Para un servicio diferido:
Si no los vas a consumir enseguida, puedes conservar los paquetes sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

  1. Para restituirlos en sencillo, saca los paquetes de la nevera e introdúcelos sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
  2. Apaga el fuego y deja los paquetes en ese agua durante 10mn. ya estarán listos para consumir.
  3. Abre los paquetes y repite la operación (decantar y reducir la salsa).
  4. Para un costillar congelado, pásalo del congelador a la nevera, que pase toda la noche subiendo temperatura despacito.

Ma Touche

  • Me gusta que en el raz-el-hanout, predominen las especias dulces como la canela y el cardamomo. Así pues, si compras la mezcla en el comercio, te recomiendo que pruebes mi mezcla y le añadas ese puntito delicioso.
  • Le di mi toque personal a las patatas asadas con mantequilla compuesta que siempre tengo en el congelador y me saca de más de un apuro, cuando no tengo salsa para echar a las pastas por ejemplo, una maître d’hôtel resulta un salvavidas. Cuando tienes una carne sosa o de poca calidad y queda insípida, la mantequilla compuesta hará que se te quite el enfado. Aquí tienes más recetas de mantequillas compuestas.

Consejos

  • En esta receta no es necesario que marines en frío, las costillas van a estar 30 horas en su salsa, créeme que se marinaran de sobra. Si quieres puedes introducir los paquetes con la sous-vide en frío, pero cuenta 30 horas a partir del momento en que la maquina alcanza la temperatura; no le quites horas a esta receta.
  • En este enlace tienes la receta de chile fresco conservado. Pero eres libre por supuesto de utilizar chile recién comprado fresco y triturarlo con los demás ingredientes.
  • Si no tienes soplete de cocina, no pasa nada, las costillas bañadas en su salsa reducida ya son muy atractivas así.
  • Muy importante es que no las pases por el horno, se cocinaran de más y perderán su textura gelatinosa.
  • Si las consumes más adelante. Tampoco debes mantener los paquetes en el agua que sigue hirviendo cuando las restituyas  ¡Será tentador pero nefasto! Tranquilo, de verdad; metidas 10mn en ese agua que habrá hervido (y apagaste el fuego), será suficiente. Ten en cuenta que la salsa reducida también estará caliente y la verterás sobre tus costillares.Costillas de cerdo dulce-picantes-especiadas sous-vide

Un regalito muy muy ad hoc, con receta incluida! Anne Marie Peysson «Travers de porc au barbecue» ¡Bueno, he flipado un rato, porque yo recordaba a esta cocinera pero no este «hit»!

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