Costillas barbacoa de cerdo sous vide

costillas sous vide

Lo prometido es deuda. Tras haber ofrecido toda la informaci√≥n necesaria para iniciarte en el arte de la cocina sous vide, te entrego la primera receta… LA RECETA DEFINITIVA DE COSTILLAS BARBACOA DE CERDO COMO NUNCA LAS HAS COMIDO… ¬°Y sin pasar por la barbacoa! A veces pienso que este m√©todo de cocci√≥n se invent√≥ solo para las costillas. Cuantas veces he acudido a un restaurante tex-mex de la Esquina del Bernabeu solo para comer sus costillas de cerdo. Estaban tan tiernas, se deshac√≠an con solo separarlas con el tenedor y se fund√≠an en la boca… ¬°Qu√© textura y que sabor!
Pues ya puedes tomarlas en tu casa y con los sabores que le quieras imprimir a merced de tus antojos. Yo te entrego mi versión personal de la salsa barbacoa
Antes de remangarte leete mis consejos. Nunca está de más. Al final del video verás lo jugosa y gelatinosa que resulta la carne con este método revolucionario.

El resultado es un sabroso costillar de cerdo con una textura gelatinosa y fundente en boca, acompa√Īado de una salsa barbacoa ins√≥lita y deliciosa.

Receta de costillas barbacoa dulce-picantes sous vide

Ingredientes para 4 personas

  • 2 costillares de cerdo divididos para obtener 4 raciones
  • 400 ml de salsa barbacoa (comprada o casera)
  • 200 ml de ketchup (comprado o casero)
  • 2 c. soperas de chile fresco o como te ense√Ī√©, conservado.
  • 2 c. soperas de raz-el-hanout (comprado o casero, en las fotos te entrego mi “lista de la compra”)
  • 20 ml de PX
  • 20 ml de Cream (puedes usar el alcohol de tu elecci√≥n)
  • sal
Costillas barbacoa de cerdo sous vide

Procedimiento

  1. Pon a precalentar la sous-vide a 65¬ļC y progr√°mala para 30 horas de cocci√≥n
  2. Prepara el adobo con las salsas bbq y ketchup, el chile fresco, el raz-el-hanout y los acoholes. Mezcla bien.
  3. Sala generosamente los costillares por ambas caras y unta bien de la mezcla de adobo por todas las superficies de los costillares.
  4. Introduce un costillar por bolsa. Envásalos al vacío.
  5. Introduce en el ba√Īo durante las 30 horas a 65¬ļC.

Servicio:
Si los vas a consumir seg√ļn salen de la sous vide.

  1. Abre los paquetes y vierte los jugos en una cazuela con un colador para decantarlo. Reserva los costillares en un lugar c√°lido.
  2. Reduce la salsa con 2 cuchadas generosas de miel.
  3. Vierte la salsa sobre los costillares y si quieres flambéalos con soplete. Le da el aroma a BBQ sin modificar la textura fundente y gelatinosa de carne.
  4. Sirve acompa√Īados de unas patatas asadas en el microondas y un medall√≥n de mantequilla marchand de vin.

Para un servicio diferido:
Si no los vas a consumir enseguida, puedes conservar los paquetes sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

  1. Para restituirlos en sencillo, saca los paquetes de la nevera e introd√ļcelos sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
  2. Apaga el fuego y deja los paquetes en ese agua durante 10mn. ya estar√°n listos para consumir.
  3. Abre los paquetes y repite la operación (decantar y reducir la salsa).
  4. Para un costillar congelado, p√°salo del congelador a la nevera, que pase toda la noche subiendo temperatura despacito.

Ma Touche

  • Me gusta que en el raz-el-hanout, predominen las especias dulces como la canela y el cardamomo. As√≠ pues, si compras la mezcla en el comercio, te recomiendo que pruebes mi mezcla y le a√Īadas ese puntito delicioso.
  • Esta receta casera de salsa barbacoa no te dejar√° indiferente
  • Le di mi toque personal a las patatas asadas con mantequilla compuesta que siempre tengo en el congelador y me saca de m√°s de un apuro, cuando no tengo salsa para echar a las pastas por ejemplo, una ma√ģtre d’h√ītel resulta un salvavidas. Cuando tienes una carne sosa o de poca calidad y queda ins√≠pida, la mantequilla compuesta har√° que se te quite el enfado. Aqu√≠ tienes m√°s recetas de mantequillas compuestas.

Consejos

  • En esta receta no es necesario que marines en fr√≠o, las costillas van a estar 30 horas en su salsa, cr√©eme que se marinaran de sobra. Si quieres puedes introducir los paquetes con la sous vide en fr√≠o, pero cuenta 30 horas a partir del momento en que la maquina alcanza la temperatura; no le quites horas a esta receta.
  • En este enlace tienes la receta de chile fresco conservado. Pero eres libre por supuesto de utilizar chile reci√©n comprado fresco y triturarlo con los dem√°s ingredientes.
  • Si no tienes soplete de cocina, no pasa nada, las costillas ba√Īadas en su salsa reducida ya son muy atractivas as√≠.
  • Muy importante es que no las pases por el horno, se cocinaran de m√°s y perder√°n su textura gelatinosa.

Si las consumes m√°s adelante. Tampoco debes mantener los paquetes en el agua que sigue hirviendo cuando las restituyas  ¬°Ser√° tentador pero nefasto! Tranquilo, de verdad; metidas 10mn en ese agua que habr√° hervido (y apagaste el fuego), ser√° suficiente. Ten en cuenta que la salsa reducida tambi√©n estar√° caliente y la verter√°s sobre tus costillares.

Costillas barbacoa de cerdo sous vide

¬°M√ļsica, Maestro!

Un regalito muy muy ad hoc, con receta incluida! Anne Marie Peysson “Travers de porc au barbecue” ¬°Bueno, he flipado un rato, porque yo recordaba a esta cocinera pero no este “hit”!

24 Replies to “Costillas barbacoa de cerdo sous vide

  1. Hace poco las hice en una visita de m√≠s hijos, las hice al horno 4 horas pero nada que ver con esa t√©cnica que debe quedar de lujo, de todas formas me quedo con la salsa y el truco del soplete porque voy a darle una “vuelta” a m√≠ m√≠ receta.

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