Bogavante Thermidor, en su versión más elegante

bogavante thermidor

Así es, esta versión del bogavante Thermidor que te entrego es la más elegante de la famosa salsa de Escoffier. Estoy segura que Auguste me daría su visto buen, visto la cantidad de versiones a cual más inverosímil circulan por la red. Este mítico plato se versiona tanto con bogavante como con langosta. Esta salsa que ideó Escoffier era en sus principios como te la entrego, elegante y fina, con una complejidad de sabores que cautiva el paladar ¡Olvídate de la bechamel por favor!

Bogavante con la salsa Thermidor, m√°s fina y elegante

Ingredientes para 4 comensales:

  • 2 bogavantes enteros crudos
  • 1/4 de litro de fumet de marisco o caldo de marisco
  • agua suficiente para cubrir los bogavantes
  • 1 vasito de vino blanco
  • 2 chalotas
  • 200ml de nata 35% MG
  • 1 manojo de estrag√≥n fresco
  • 1 cucharada de mostaza fina de Dijon
  • 1 cucharada de mostaza a la antigua de Dijon
  • 30 gr de mantequilla
  • 1 chorro de co√Īac o ron para flambear
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Aunque te puedan abrumar tantas explicaciones, si ves el video te dar√°s cuenta que es una receta muy f√°cil de ejecutar y en menos de una hora est√°s en la mesa, rindiendo buena cuenta del bichito.

Procedimiento:

  1. Primero, pochamos el bogavante: en una cazuela haz un caldo corto con el agua, el fumet y 2 ramitas de estrag√≥n. Introduce el bogavante en el l√≠quido a√ļn frio y al primer hervor, cuenta 3 minutos y retira enseguida el bogavante a un recipiente con agua fr√≠a y hielos para cortar la cocci√≥n inmediatamente. Reserva el bogavante. Cuela en caldo que ahora es un fumet de categor√≠a y res√©rvalo.
  2. Nota bene: te recomiendo que metas las pinzas un par de minutos más en el caldo corto. Tardan más en hacerse que la cola. Así, las pinzas se pelan mejor también.
  3. Ahora, la salsa: en una rusa pon a sudar o pochar las chalotas picaditas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cuando ya est√°n translucidas y tienen buen color, desglasa a√Īadiendo el vino blanco. Deja cocinar despacito hasta que se evapore el alcohol (2minutos como mucho). A√Īade ahora 1 vaso o medio bol del fumet reservado a la cazuela con las chalotas y deja reducir un minuto a fuego medio.
  4. Tritura este caldo de chalotas y devu√©lvelo a la cazuela. A√Īade a la cazuela la nata, m√°s dos ramitas de estrag√≥n picado y las dos mostazas, deja reducir a fuego muy bajo, lo justo para infusionen los flavores, mientras te atacas al bogavante.
  5. El bogavante: Ahora toca abrir el bogavante por la mitad en sentido longitudinal. Primero, retira las pinzas, tirando de ellas desde la base que las une al cuerpo. Retira la carne de las pinzas y córtalas en tacos. Debes abrir por la mitad el bogavante entero. O sea no separes la cabeza de la cola, se sirven enteros de la cabeza a la cola.
  6. Lo mas f√°cil es empezar pinchando en lo que ser√≠a la nuca. Ah√≠ donde se separan las dos parte del bogavante (cabeza-cola), parte la cabeza en dos y luego haz lo mismo con la cola. Ay√ļdate, utilizando la t√©cnica que te mostr√© en el art√≠culo de c√≥mo pelar correctamente un bogavante cocido. No retires la carne de las colas.
  7. Sart√©n: Coge tus medias colas de bogavante y soasalas en una sart√©n con la mantequilla a fuego fuerte o medio alto. Verdaderamente se trata de un “vuelta y vuelta” para sellar y dorar las colas adem√°s de dar ese delicioso sabor a plancha. Primero ponlas por el lado de la carne y luego el caparaz√≥n. Entonces es cuando a√Īades el ron y flambeas las colas. Retira las colas y saca las carne, c√≥rtala en tacos de bocado. Reserva.
  8. El jugo que ha quedado en la sart√©n es el resultado de los jugos del bicho, la mantequilla y el ron, es oro puro, no lo tires; cu√©lalo y a√Ī√°delo a la salsa que has dejado infusionando en una esquina del fog√≥n.
  9. Remata la salsa finalmente con dos nueces de mantequilla y con el fuego ya apagado deja que se derrita dando vueltas a la salsa con un giro de mu√Īeca, ya sabes, dibujando c√≠rculos. No metas la cuchara.
  10. Terminando la Thermidor: disp√≥n medio bogavante por persona en platos individuales en un a bandeja de servicio. Disp√≥n en cada mitad de caparaz√≥n un poquito de salsa Thermidor coloca la carne de bogavante en tacos en raciones iguales para todos (¬°que no haya celos!) y cubre con otro poquito de salsa. Espolvorea con un poco de pan rallado y pasa el soplete para dar el √ļltimo toque o si no, pasa los bogavantes por el grill ola salamandra para que se doren ligeramente.

Servir enseguida y disfrutar sin dilaci√≥n de esta maravilla culinaria, acompa√Īada de una sencilla ensalada

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Bogavante Thermidor

¬°Un Acuerdo Di-Vino!

Al ser un plato tan elegante y delicado, encuentra su mejor aliado en el Champagne. Pero un vino blanco seco le va que ni pintado, incl√≠nate hacia un Gew√ľrztraminer, frutado y floral. En otro registro opuesto pero igual de acertado, un vino blanco salino, como los que elabora Alvear en su gama 3 Miradas, son vinos ideales para disfrutar del “Cardenal” de los mares.

Ma Touche

En esta maravilla de bogavante Thermidor, he aplicado la m√°xima de “menos es m√°s”. He comprobado que a trav√©s del tiempo y de los distintos medios de difusi√≥n, esta receta se ha desvirtuado de manera alarmante. Estas herej√≠as van desde una bechamel con queso parmesano, hasta el sacrilegio de remplazar la buena mostaza de Dijon por un suced√°neo ingl√©s….

Bogavante Thermidor

Trucos y consejos

Personalmente, nunca he cocinado un bogavante vivo, este estaba congelado crudo. Por esta razón, te digo que puedes pocharlo partiendo de líquido frío, el bichito no saltará exacerbado de la cazuela. Si lo vas a comprar vivo, te recomiendo que le des un corte certero en el cráneo entre los ojos. Se supone que muere al instante, entonces lo puedes abrir en canal y directamente cocinarlo en la plancha, la sartén o el horno.

Receta Thermidor, simplificando el proceso

Puedes simplificar la operación haciendo algunos pasos con antelación, por ejemplo: un día pochas el bogavante y lo reservas. Con el fumet resultante haces la salsa más tarde, salsa que luego rematarás en el momento que vayas a comer tu Thermidor, es decir flambeas tu bogavante y los jugos los pasas la salsa que terminas así como te indico en la receta. No tienes porqué darte una paliza de seguido, aunque para mi este plato que se hace prácticamente en 3/4 de hora, no es paliza alguna. Eso sí, no te recomiendo que congeles la salsa, la nata se disgrega y no tiene remedio. El bogavante por lo contrario, sí puedes congelarlo una vez pochado y sacarlo cuando lo necesites. Al igual que puedes optar por congelar o esterilizar el caldo de fumet, para hacer más adelante la salsa.

En fin, no puedes negar que mi versi√≥n es muy f√°cil y r√°pida, ya que no tienes que liarte a hacer ninguna bechamel ni preocuparte de ning√ļn champi√Īon…

Bogavante Thermidor

¬ŅQu√© es el bogavante Thermidor? Homard Thermidor

El bogavante Thermidor es un ejemplo magno de la cocina burguesa del siglo XIX abanderada por el prol√≠fico y genial Auguste Escoffier. Si es cierto que el sabor del bogavante se cubre bastante, anta√Īo quiz√°s no era f√°cil encontrar bogavantes vivos muy fresco…. Las enveras eran lo que eran. La receta del bogavante Thermidor, fue codificada por Auguste Escoffier y es su origen es bastante sencilla como puedes ver en la receta que te entrego hoy.

LA receta original, sin bechamel

La receta original si lleva una yema de huevo, pero nada de bechamel. El piment√≥n (paprika) o los champi√Īones de par√≠s es lo m√°s “ex√≥tico” de la receta original.

El bogavante se pocha primero y luego se saltea en la satén con los ingredientes que conformaran la salsa; esta se espesa finalmente con la yema y algo de pan rallado. Como ves, dista mucho de las recetas que circulan en redes y libros actuales donde abunda una cargadísima bechamel y se sazona con una mostaza inglesa, para acabar bajo una tonelada de queso parmesano o gruyère.

Auguste Escoffier

Historia del bogavante Thermidor

los días de una semana revolucionaria

Si conoces un poco la historia de Francia, sabr√°s que durante la Revoluci√≥n Francesa los que mandaban quisieron darle la vuelta a todo, para que nada recordara al Antiguo R√©gimen y sobre todo para borrar cualquier referencia a la religi√≥n cat√≥lica. El absurdo lleg√≥ hasta cargarse el calendario gregoriano y hacer a√Īos de 12 meses s√≠, pero con semanas de 10 d√≠as y los a√Īos bisiestos alagaban el a√Īo 5 d√≠as m√°s y estos no pertenec√≠an a ning√ļn mes. Los d√≠as de la semana o decade eran: Primidi, duodi, tridi, quartidi, quintidi, sectidi, septidi, octidi, nonidi et d√©cadi. Cada d√≠a corresponde a un animal, una planta, una herramienta agr√≠cola… nada de nombres cristianos.

y los meses… Thermidor

El a√Īo del calendario republicano empezaba en septiembre: Vend√©miaire, Brumaire, Frimaire, Niv√īse, Pluvi√īse, Vent√īse, Germinal, Flor√©al, Prairial, Messidor, Thermidor, Fructidor. Como ves un cachondeo mucho m√°s dif√≠cil de asimilar que el cambio de pesetas a euros. Este calendario estuvo en vigor desde 1793 hasta 1806 donde volvimos al calendario gregoriano.

Thermidor, una obra de teatro

Tras esta introducci√≥n de calendarios, te cuento que Thermidor fue una obra de teatro creada por el dramaturgo franc√©s Victorien Sardou, Trataba sobre la ca√≠da en desgracia de Robespierre que tuvo lugar el 8 thermidor del a√Īo II. La obra se estren√≥ el 24 de enero de 1891 en el teatro de La Com√©die Fran√ßaise, pero se suspende al segundo d√≠a por los disturbios que provoc√≥ en el publico republicano, que no apreci√≥ esta versi√≥n de la historia de Robespierre. Volvi√≥ representarse, esta vez 5 a√Īos m√°s tarde en el teatro de La Porte Saint-Martin muy cerca del restaurante Maire y cuyo jefe de cocina era un joven Escoffier.

Platos con nombres famosos

Como te he comentado en otros art√≠culos, en el siglo XIX era corriente rebautizar platos con nombres de famosos del momento u obras de teatro importantes, operas… Lenguado Carmen, les fresas Sarah Bernhardt, melocot√≥n Melba; todas creaciones de Auguste Escoffier En ese reestreno tan sonado, al due√Īo del restaurante se le ocurri√≥ rebautizar el bogavante de su Chef. Et voil√† hab√≠a nacido el famoso bogavante a la thermidor.

La salsa Thermidor ideal para el marisco

En mi ejemplar de Le Guide Culinaire, Excoffier aplica esta salsa a la langosta, de hecho en su repertorio se ven unas cuantas recetas para ensalzar el bogavante, incluso en un sufl√© y dice que todo lo que se aplica al bogavante puede ir para la langosta. De hecho no hay m√°s de 2 recetas propias a la langosta, lo que nos da a entender que para √©l la langosta es segundaria en comparaci√≥n con el bogavante. Con las cantidades que te doy te sobrar√° salsa. Pru√©bala con con unas pastas frescas… ¬°Te mueres de placer! Tambi√©n puedes acompa√Īar unas gambas y mojarlas en esta salsa. El pescado blanco agradecer√° inmensamente esta salsa para enaltecerse.

¬°M√ļsica, Maestro!

No me lo puedo creer, he encontrado a una cantante franc√≥fona que se llama Danielle Thermidor. Cantante nacida en Haiti, canta en criollo y franc√©s a ritmo caribe√Īo. Los videos no tienen muy buena calidad, pero quiz√°s le encuentres un atractivo vintage.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

24 Replies to “Bogavante Thermidor, en su versi√≥n m√°s elegante

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