Bogavante Thermidor, en su versión más elegante

Así es, esta versión del bogavante Thermidor que te entrego es la más elegante de la famosa salsa de Escoffier. Estoy segura que Auguste me daría su visto buen, visto la cantidad de versiones a cual más inverosímil circulan por el net. Este mítico plato se versiona tanto con bogavante como con langosta. Esta salsa que ideó Escoffier era en sus principios como te la entrego, elegante y fina, con una complejidad de sabores que cautiva el paladar ¡Olvídate de la bechamel por favor!

Bogavante con la salsa Thermidor, más fina y elegante

Ingredientes para 4 comensales:

  • 2 bogavantes enteros crudos
  • 1/4 de litro de fumet de marisco o caldo de marisco
  • agua suficiente para cubrir los bogavantes
  • 1 vasito de vino blanco
  • 2 chalotas
  • 200ml de nata 35% MG
  • 1 manojo de estragón fresco
  • 1 cucharada de mostaza fina de Dijon
  • 1 cucharada de mostaza a la antigua de Dijon
  • 30 gr de mantequilla
  • 1 chorro de coñac o ron para flambear
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Aunque te puedan abrumar tantas explicaciones, si ves el video te darás cuenta que es una receta muy fácil de ejecutar y en menos de una hora estás en la mesa, rindiendo buena cuenta del bichito.

Procedimiento:

  1. Primero, pochamos el bogavante: en una cazuela haz un caldo corto con el agua, el fumet y 2 ramitas de estragón. Introduce el bogavante en el líquido aún frio y al primer hervor, cuenta 3 minutos y retira enseguida el bogavante a un recipiente con agua fría y hielos para cortar la cocción inmediatamente. Reserva el bogavante. Cuela en caldo que ahora es un fumet de categoría y resérvalo.
  2. Nota bene: te recomiendo que metas las pinzas un par de minutos más en el caldo corto. Tardan más en hacerse que la cola. Así, las pinzas se pelan mejor también.
  3. Ahora, la salsa: en una rusa pon a sudar o pochar las chalotas picaditas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cuando ya están translucidas y tienen buen color, desglasa añadiendo el vino blanco. Deja cocinar despacito hasta que se evapore el alcohol (2minutos como mucho). Añade ahora 1 vaso o medio bol del fumet reservado a la cazuela con las chalotas y deja reducir un minuto a fuego medio.
  4. Tritura este caldo de chalotas y devuélvelo a la cazuela. Añade a la cazuela la nata, más dos ramitas de estragón picado y las dos mostazas, deja reducir a fuego muy bajo, lo justo para infusionen los flavores, mientras te atacas al bogavante.
  5. El bogavante: Ahora toca abrir el bogavante por la mitad en sentido longitudinal. Primero, retira las pinzas, tirando de ellas desde la base que las une al cuerpo. Retira la carne de las pinzas y córtalas en tacos. Debes abrir por la mitad el bogavante entero. O sea no separes la cabeza de la cola, se sirven enteros de la cabeza a la cola.
  6. Lo mas fácil es empezar pinchando en lo que sería la nuca. Ahí donde se separan las dos parte del bogavante (cabeza-cola), parte la cabeza en dos y luego haz lo mismo con la cola. Ayúdate, utilizando la técnica que te mostré en el artículo de cómo pelar correctamente un bogavante cocido. No retires la carne de las colas.
  7. Sartén: Coge tus medias colas de bogavante y soasalas en una sartén con la mantequilla a fuego fuerte o medio alto. Verdaderamente se trata de un «vuelta y vuelta» para sellar y dorar las colas además de dar ese delicioso sabor a plancha. Primero ponlas por el lado de la carne y luego el caparazón. Entonces es cuando añades el ron y flambeas las colas. Retira las colas y saca las carne, córtala en tacos de bocado. Reserva.
  8. El jugo que ha quedado en la sartén es el resultado de los jugos del bicho, la mantequilla y el ron, es oro puro, no lo tires; cuélalo y añádelo a la salsa que has dejado infusionando en una esquina del fogón.
  9. Remata la salsa finalmente con dos nueces de mantequilla y con el fuego ya apagado deja que se derrita dando vueltas a la salsa con un giro de muñeca, ya sabes, dibujando círculos. No metas la cuchara.
  10. Terminando la Thermidor: dispón medio bogavante por persona en platos individuales en un a bandeja de servicio. Dispón en cada mitad de caparazón un poquito de salsa Thermidor coloca la carne de bogavante en tacos en raciones iguales para todos (¡que no haya celos!) y cubre con otro poquito de salsa. Espolvorea con un poco de pan rallado y pasa el soplete para dar el último toque o si no, pasa los bogavantes por el grill ola salamandra para que se doren ligeramente.

Servir enseguida y disfrutar sin dilación de esta maravilla culinaria, acompañada de una sencilla ensalada

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Bogavante Thermidor

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Al ser un plato tan elegante y delicado, encuentra su mejor aliado en el Champagne. Pero un vino blanco seco le va que ni pintado, inclínate hacia un Gewürztraminer, frutado y floral. En otro registro opuesto pero igual de acertado, un vino blanco salino, como los que elabora Alvear en su gama 3 Miradas, son vinos ideales para disfrutar del «Cardenal» de los mares.

Ma Touche

En esta maravilla de bogavante Thermidor, he aplicado la máxima de «menos es más». He comprobado que a través del tiempo y de los distintos medios de difusión, esta receta se ha desvirtuado de manera alarmante. Estas herejías van desde una bechamel con queso parmesano, hasta el sacrilegio de remplazar la buena mostaza de Dijon por un sucedáneo inglés….

Bogavante Thermidor

Trucos y consejos

Personalmente, nunca he cocinado un bogavante vivo, este estaba congelado crudo. Por esta razón, te digo que puedes pocharlo partiendo de líquido frío, el bichito no saltará exacerbado de la cazuela. Si lo vas a comprar vivo, te recomiendo que le des un corte certero en el cráneo entre los ojos. Se supone que muere al instante, entonces lo puedes abrir en canal y directamente cocinarlo en la plancha, la sartén o el horno.

Receta Thermidor, simplificando el proceso

Puedes simplificar la operación haciendo algunos pasos con antelación, por ejemplo: un día pochas el bogavante y lo reservas. Con el fumet resultante haces la salsa más tarde, salsa que luego rematarás en el momento que vayas a comer tu Thermidor, es decir flambeas tu bogavante y los jugos los pasas la salsa que terminas así como te indico en la receta. No tienes porqué darte una paliza de seguido, aunque para mi este plato que se hace prácticamente en 3/4 de hora, no es paliza alguna. Eso sí, no te recomiendo que congeles la salsa, la nata se disgrega y no tiene remedio. El bogavante por lo contrario, sí puedes congelarlo una vez pochado y sacarlo cuando lo necesites. Al igual que puedes optar por congelar o esterilizar el caldo de fumet, para hacer más adelante la salsa.

En fin, no puedes negar que mi versión es muy fácil y rápida, ya que no tienes que liarte a hacer ninguna bechamel ni preocuparte de ningún champiñon…

Bogavante Thermidor

¿Qué es el bogavante Thermidor? Homard Thermidor

El bogavante Thermidor es un ejemplo magno de la cocina burguesa del siglo XIX abanderada por el prolífico y genial Auguste Escoffier. Si es cierto que el sabor del bogavante se cubre bastante, antaño quizás no era fácil encontrar bogavantes vivos muy fresco…. Las enveras eran lo que eran. La receta del bogavante Thermidor, fue codificada por Auguste Escoffier y es su origen es bastante sencilla como puedes ver en la receta que te entrego hoy.

LA receta original, sin bechamel

La receta original si lleva una yema de huevo, pero nada de bechamel. El pimentón (paprika) o los champiñones de parís es lo más «exótico» de la receta original.

El bogavante se pocha primero y luego se saltea en la satén con los ingredientes que conformaran la salsa; esta se espesa finalmente con la yema y algo de pan rallado. Como ves, dista mucho de las recetas que circulan en redes y libros actuales donde abunda una cargadísima bechamel y se sazona con una mostaza inglesa, para acabar bajo una tonelada de queso parmesano o gruyère.

Auguste Escoffier

Historia del bogavante Thermidor

los días de una semana revolucionaria

Si conoces un poco la historia de Francia, sabrás que durante la Revolución Francesa los que mandaban quisieron darle la vuelta a todo, para que nada recordara al Antiguo Régimen y sobre todo para borrar cualquier referencia a la religión católica. El absurdo llegó hasta cargarse el calendario gregoriano y hacer años de 12 meses sí, pero con semanas de 10 días y los años bisiestos alagaban el año 5 días más y estos no pertenecían a ningún mes. Los días de la semana o decade eran: Primidi, duodi, tridi, quartidi, quintidi, sectidi, septidi, octidi, nonidi et décadi. Cada día corresponde a un animal, una planta, una herramienta agrícola… nada de nombres cristianos.

y los meses… Thermidor

El año del calendario republicano empezaba en septiembre: Vendémiaire, Brumaire, Frimaire, Nivôse, Pluviôse, Ventôse, Germinal, Floréal, Prairial, Messidor, Thermidor, Fructidor. Como ves un cachondeo mucho más difícil de asimilar que el cambio de pesetas a euros. Este calendario estuvo en vigor desde 1793 hasta 1806 donde volvimos al calendario gregoriano.

Thermidor, una obra de teatro

Tras esta introducción de calendarios, te cuento que Thermidor fue una obra de teatro creada por el dramaturgo francés Victorien Sardou, Trataba sobre la caída en desgracia de Robespierre que tuvo lugar el 8 thermidor del año II. La obra se estrenó el 24 de enero de 1891 en el teatro de La Comédie Française, pero se suspende al segundo día por los disturbios que provocó en el publico republicano, que no apreció esta versión de la historia de Robespierre. Volvió representarse, esta vez 5 años más tarde en el teatro de La Porte Saint-Martin muy cerca del restaurante Maire y cuyo jefe de cocina era un joven Escoffier.

Platos con nombres famosos

Como te he comentado en otros artículos, en el siglo XIX era corriente rebautizar platos con nombres de famosos del momento u obras de teatro importantes, operas… Lenguado Carmen, les fresas Sarah Bernhardt, melocotón Melba; todas creaciones de Auguste Escoffier En ese reestreno tan sonado, al dueño del restaurante se le ocurrió rebautizar el bogavante de su Chef. Et voilà había nacido el famoso bogavante a la thermidor.

La salsa Thermidor ideal para el marisco

En mi ejemplar de Le Guide Culinaire, Excoffier aplica esta salsa a la langosta, de hecho en su repertorio se ven unas cuantas recetas para ensalzar el bogavante, incluso en un suflé y dice que todo lo que se aplica al bogavante puede ir para la langosta. De hecho no hay más de 2 recetas propias a la langosta, lo que nos da a entender que para él la langosta es segundaria en comparación con el bogavante. Con las cantidades que te doy te sobrará salsa. Pruébala con con unas pastas frescas… ¡Te mueres de placer! También puedes acompañar unas gambas y mojarlas en esta salsa. El pescado blanco agradecerá inmensamente esta salsa para enaltecerse.

¡Música, Maestro!

No me lo puedo creer, he encontrado a una cantante francófona que se llama Danielle Thermidor. Cantante nacida en Haiti, canta en criollo y francés a ritmo caribeño. Los videos no tienen muy buena calidad, pero quizás le encuentres un atractivo vintage.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

20 Replies to “Bogavante Thermidor, en su versión más elegante

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