21 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
Calentamos motores para los menús de estas Navidades y esta receta de foie gras a la plancha con mango y pera, hará sensación en tu mesa. Además esta receta es súper fácil de hacer ¡y rápida! El término exacto en francés es foie gras poêlé , es decir «pasado por la sartén».

Pero primero la receta y luego te cuento más detalles.

Foie Gras a la Plancha sobre Timbal de Pera y Mango

Descarga e imprime la receta

 

 

Ingredientes para 4 pax.

  • 1 foie gras crudo de calidad de Solobuey
  • 1 pera
  • 1 mango
  • 1 cucharada de azúcar panela o de tu elección
  • 1 ramita de romero y orégano
  • 30 gr de mantequilla o AOVE
  • Sal

foie gras a la plancha con mango y pera

Procedimiento

  1. Pela y corta las frutas en cuadros.
  2. Pásalas por la sartén con el AOVE o mantequilla, para que se hagan un poco (deben estar caramelizadas y tiernas, pero enteras. sala y añade las hierbas aromáticas. Reserva.
  3. Corta el foie gras en lonchas de 1,5 cm a 2 cm.
  4. Pasa por la sartén en seco para que se caramelice la superficie y el interior coja temperatura. Retira inmediatamente la grasa que suelta el foie gras con papel de cocina. Ajusta de sal.
  5. Emplata con ayuda de un aro de cocina de unos 8 cm de diámetro y coloca la fruta en su interior apretando un poco, sin aplastar. Retira el aro y superpón la loncha de foie gras.

Opcionalmente sirve con una salsa de carne, si no, tal cual estará ya supremo.

Ma Touche
En vez de frutos del bosque o manzana, quise probar con mango y pero… ¡El resultado no podía ir mejor!
Nota bene: aunque ves en la foto de los ingredientes AOVE, decidí cocinar mis frutas con mantequilla (a la antigua usanza). 

Trucos y consejos
En primer lugar verás, si no lo sabes ya, que abrir y servir un mango es fácil, solo tienes que seguir las indicaciones del video.
En segundo lugar, es muy importante que absorbas toda la grasa que vaya soltando el hígado graso, con ayuda de mucho papel de cocina (no escatimes).
Sigue los consejos de la asociación 5 al día para saber cómo conservar mejor las frutas del bosque.

foie gras a la plancha con mango y pera

Foie Gras crudo, siempre ha de ser de calidad

Como te comentamos en el dossier, para que el foie gras aguante la plancha, tiene que ser de muy buena calidad, si no corres el riesgo de ver como tu filete se convierte en un engrudo. Para saber si tu foie gras es bueno, haz el test que indicamos con el «test infalible».

Combinación Frutas y Foie Gras

El hígado graso conserva siempre un puntito de amargor y tradicionalmente se acompaña con manzanas o frutos del bosque que aportan algo de frescor, acidez y dulzura pero si empalagos. Como para limpiar la boca.
Elegimos a menudo frutas del bosque, por una parte por tradición, por otra, porque le van de maravilla al foie gras. Antes de la globalización, se comía foie gras fresco en otoño-invierno, era también época de estos frutos y bayas, además de manzanas y peras.foie gras a la plancha con mango y pera

¿Más Información?

Para cualquier dato suplementario que quieras consultar sobre cómo tratar al Señor Foie Gras, tienes a tu disposición todo un dossier aquí y si con  todo ello, te queda alguna pregunta, no dudes en contactarnos.
Para esta receta hemos utilizado un foie gras de la empresa especializada Solobuey. Una pieza de gran calidad, ya pudimos comprobarlo, de hecho, durante el taller sobre cortes parisinos en la sede de Educarne durante el cual preparamos un Tournedos Rossini.

Recetas con Foie Gras

Si quieres experimentar más con esta joya llamada Foie Gras, puedes echar un vistazo a la receta del foie gras au torchon, o la terrina de foie gras, en el Dossier sobre el foie gras, tienes recetas de canapés de foie gras con morcilla y manzana. También tienes otra receta de foie gras poêlé con espárragos y arándanos.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Para un foie gras poêlé recomiendo  personalmente (espero no escandalizar a ningún entendido) un vino tinto Gran Reserva de Ribera del Duero o un blanco seco, Sauvignon blanc, que haya madurado en barrica de 12 a 24 meses, mejor que mejor te recuerdo el famosísimo y estupendo Sauternes, vino de Aquitania entre los ríos Garonne y Dordogne. El vino blanco y el champagne que parece haber sido creado solo para enaltecerse mutuamente con el foie gras incluso un Balzac que es un vino «moelleux» , o sea untuoso suave como el terciopelo y suele tener entre 10 y 45gr de azúcar/litro.
Los vinos de Oporto son otra armonía al 100%. recomiendo el Oporto Tawny de 10 años (frutos secos higos y orejones, ideal como complemento sápido) o un Colheita, que es un Tawny con añada -lo más-! ya es de un nivel superior y por lo que parece Francia es su primer mercado extranjero precisamente para el foie gras. Con el Oporto Tawny también puedes cocinar, ¡solo puede salirte un plato de estrella Michelin!

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