24 de junio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
En Francia tenemos la curiosa costumbre de celebrar en mitad de la Cuaresma un carnaval. Antaño servía par no tirar los huevos que habían puesto las gallinas y terminar con las existencias de trigo antes de la siguiente recolecta. Los dulces eran una buena solución. Se acabó convirtiendo en una fiesta pagana con desfile, baile de disfraces y elección de reinas. La Mi-Carême o la fiesta de las lavanderas…

Receta de Pets-de-Nonne

Ingredientes

  • 1/4 de litro de leche
  • 60 gr de mantequilla
  • 2 huevos enteros
  • 150 gr de harina
  • 70 de azúcar
  • AOVE
  • Y azúcar para rebozarlos una vez fritos

Procedimiento

  1. En una cazuela calentamos juntos, la leche, la mantequilla y el azúcar.
  2. Fuera del fuego añadimos de golpe la harina tamizada. Empezamos a remover con una cuchara de madera, como auténticos posesos.
  3. Pasar esta masa a una fuente (no se debe devolver al fuego para secarla, como haríamos con la pâte à choux)
  4. Añadimos los huevos uno a un cuidando de incorporarlos bien a la masa a cada vez hasta obtener una mezcla lisa.
  5. Hacemos unas bolas, con la ayuda de dos cucharas, del tamaño de una nuez y las freímos en el aceite caliente a 170ºC, al meter unas seis o siete bolas la temperatura bajará u poco, es ideal.
  6. Acabarán un poco negritas necesariamente porque hay que dejarlas como ocho minutos para que estén listas.
  7. Se sacan y se escurren sobre papel absorbente. Para pasarlas por un recipiente con azúcar  par rebozarlas  y que estén más vestidas. Luego si queréis presentadlas con fruta como indico más arriba.

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Ma touche
Los pedos de monja son una masa de pâte à choux azucarada, no son lo buñuelos de viento que consumimos en España.
Se pueden consumir al natural o podéis hacer como yo, unas gotitas de esencia de vainilla…
No se debe añadir líquidos a la masa como licores o agua de azahar, si lo hacéis, tendréis que subir las cantidades de harina y azúcar.
Luego las podéis servir con un pincho de fruta, kiwi, fresa… yo tenía una latita de piña , así que…

 Et voilà, bon appétit!

Origen de los Pets-de-Nonne o Croustillons

Justo en mitad de la Cuaresma en Francia celebramos… ¡El Carnaval de la Mi-Carême! ¡Sí señor! ¿Quién ha dicho que los franceses son unos soseras? ¡Nos encanta la juerga!

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Ya en la Edad-Media, tenía su lógica, aunque era un periodo de ayuno y sacrificio… de ningún modo iban a permitir que los huevos que ponían las gallinas se echaran a perder… ¡Tirar comida es pecado! Los huevos de gallina ya sabemos que vienen a durar unos veinte días en buen estado, así que es lógico que se preparara algo con ello antes de su fecha de caducidad. De ese modo, en medio de todo el periodo de Cuaresma, se fragua un día especial en el que se rompe la regla de la abstinencia. De ese modo también vamos terminando con las existencias de trigo… pronto tocará recolectar otra vez.

petsdenonne3Se preparan todo tipo de dulces como crêpes y gaufres. Las masas fritas son las reinas de fiestas, beignets o buñuelos con relleno de frutas, bugnes algo así como unos pestiños, gansesbottereau... Múltiples formas para una composición similar. añado unas fotos de los dulces de temporada que elaboré cuando trabajaba en un gastro-bar.

los dulces fritos tienen su nombre particular  y su receta algo diferente dependiendo de las distintas regiones en las que son tradición.
Las bugnes son leonesas, las oeillettes de Languedoc, las Merveilles de Gascogne, ganses en la región de Niza, tourtiseaux en la región de Vendée.
En la sección buñuelos, tenemos los parisinos y normandos rellenos de manzana o puré de manzana -los famosos beignets aux pommes se venden todo el año en las pastelerías-, los bottereux son unos buñuelos de forma geométrica romboide de la región de Charente que pueden servirse al natural o rellenos de confitura.

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Para terminar con los que hoy nos ocupan: los Pets-de-Nonne, croustillons para nuestros amigos belgas. Me está costando traduciros literalmente este postre… me da vergüenza… allá va… ¡“pedos de monja”! Si, así es, redonditos y dulces… ¡Jo! qué raro suena… Los míos he de deciros que no salieron muy redondos más bien parecían “pedorrutas”.

Volvamos a la fiesta de la Mi-Carême. Pues se trata de un pedazo de carnaval que solía durar seis días enteros entre los siglos XVIII y XIX. Coincidía con la fiesta de los patrones de las lavanderas, porteadores de agua y los carboneros. Es una fiesta muy nuestra solo exportada a nuestras antiguas colonias. Ya existía, y así lo reflejan por escrito mucho antes de esa época, pero no con ese boato, que de fiesta pía ya mostraba poco. Era la excusa para las mujeres -ahora se llama el Carnaval des Femmes– tan apretadas por las reglas de los hombres, para soltarse precisamente. Ellas mandaban, ellas hacían las reglas. Pero en origen tomó el nombre del gremio más numeroso dentro de la organización de los festejos: las lavanderas.

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Estas jóvenes tenían el privilegio de cerrar la temporada de invierno en un “Grand Bal Masqué”, y elegían incluso a Reinas que recorrían las calles sobre altísimas carrozas súper decoradas. Estas Reinas de las lavanderías eran elegidas cada año desde un rincón distinto del planeta. En 1906 la famosa reina era… ¡Madrileña! Concepción Ledesma y sus dos damas de honor, Louise Mungira y Mathilde Gómez. He encontrado en internet un recorte de presa del ABC donde el corresponsal en París le hace una entrevista a la señorita Ledesma el día en que entrega su cetro… ¡Genial! Pero me ha sido imposible compartirlo con vosotros.

La Reina madrileña: Concepción Ledesma y sus Damas de Honor

En París existía una enorme corporación femenina de obreras y lavanderas en particular. La Mi-Carême se convierte, a partir del siglo XVIII, en una fiesta claramente femenina y popular. Debo recalcar que las celebraciones de este calibre con las elecciones de Reinas y Reina de Reinas, con sus desfiles por los grandes bulevares es parisina total, existiendo algunos satélites en Boulogne, Clichy y Montrouge ciudades de la afueras de París hoy son un barrio más con sus estaciones de metro… y to’ y to’…
Durante la época “entre guerras” la fiesta cayó en desuso para ser rescatada en 2009 bajo el nombre de “Carnaval des Femmes”, el requisito: “los hombres vestidos de mujer y las mujeres, las reinas”… ¡Qué locura!

Me encanta esta canción es divertidísima, se llama «La Salsa du Démon»! no tiene desperdicio… de la gran Orchestre du Splandid.

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