2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Con esta receta de bacalao sous vide y su mayonesa marinera, nos lanzamos con el pescado. Tras el éxito que estamos viviendo en Cocina Francia con las recetas sous vide de carnes e incluso frutas, era el momento de probar con una textura tan delicada como es la de los pescados. Aquí nos hemos sorprendido con el fantástico resultado.

Además, este bacalao desalado de El Barquero Gourmet, estaba tan bien procesado y es de tan buena calidad que el plato ha salido de restaurante estrellado. De este excelente resultado, no es ajeno el AOVE (aceite de oliva virgen extra) de arbequino amontillado de Castillo de Canena. Da unos resultados sápidos «galácticos» a cualquier preparación culinaria. Lo hemos acompañado con unos tomatitos también cocinados a baja temperatura y unos cogollos braseados a la francesa que le han dado el equilibrio perfecto a ese plato. ¿Por qué mayonesa marinera? Sencillamente, porque hemos aprovechado la gelatina rendida por el lomo de bacalao para añadirla a la mayonesa que ha tomado unos matices marinos, sutilmente marcados. Luego te cuento más detalles de esta empresa asturiana, pero vamos con la receta primero ¡Verás que es sencilla a más no poder y se hace muy rápido!

Lomo de Bacalao Sous Vide con Mayonesa Marinera, Tomates Sous Vide y Cogollos Braseados a la Francesa

Ingredientes para 4 pers.

4 lomos de bacalao El Barquero Gourmet (se comercializa ya desalado)
4 tomatitos canarios
4 cogollos de lechuga
4 cucharadas de mayonesa (casera a ser posible)
1 chorro de Aceite arbequino amontillado de Castillo de Canena
1cdta. de moka de orégano seco
Pimienta
Sal ¡solo para los tomates y los cogollos!
20 gr de mantequilla+ 1 chorrito de AOVE

Procedimiento

  1. sobre un plato o bandeja, ocúpate de dar un masaje a los lomos con el arbequino amontillado y aromatízalos con la pimienta negra y algo de orégano. NO ECHES NADA DE SAL.
  2. Introduce los lomos en una bolsa sous vide. Puede ser cada lomo por separado o todos juntos pero separados entre ellos (que no se apelmacen unos encima de otros).
  3. Sella la bolsa al vacío.
  4. Con los tomatitos: ábrelos por la mitad y salpiméntalos y espolvorea un poco de orégano.
  5. Sella la bolsa al vacío.
  6. Introduce los lomos de bacalao y los tomatitios en el recipiente.
  7. Cocina los tomates a 55º durante 60 min. Los lomos de Bacalao a 55ºC, durante 20 min.

Mientras los alimentos se cocinan a baja temperatura, ocúpate de los cogollos:

  1. Abre tus cogollos y masajéalos con AOVE, salpiméntalos y llévalos a una sartén bien caliente con la nuez de mantequilla y el aceite. Vigila bien para darles la vuelta de vez en cuando. La operación es bastante rápida y no queremos que se quemen los cogollos.

Solo te queda servir:

  1. Cuando abras la bolsa con los lomos de bacalao, utiliza un poco del líquido que ha soltado el bacalao (como 2 o 3 cucharas soperas) y mézclalo con la mayonesa. Dispón suficiente mayonesa para cubrir el lomo de bacalao y flambéalo. Sirve un lomo por comensal y reparte las verduritas.

Et Voilà! Bon appétit!

Ma touche

El toque magistral se lo hemos dado con el arbequino amontillado que ha dado el toque insólito y de distinción a este plato. Sin olvidarnos del toque del agua gelatinosa del bacalao que le hemos añadido a la mayonesa.

Entre el aroma a amontillado y marinero de la mayonesa, tus sentidos te engañan y te hacen pensar que estás en Sanlúcar de Barrameda en un chiringuito frente al mar, tomándote este lomo de bacalao sous vide. 😋😎🥂🏖🌞

Trucos y Consejos para la Cocina Sous Vide

Si tienes tiempo, te aconsejo que tras sellar las bolsas, dejes marinar los alimentos 30 min. o menos. De ese modo, el arbequino amontillado penetrará hasta el corazón del lomo de bacalao y a los tomates aportándole un relieve sápido inusitado.

Nota Bene: ya sabes que es muy importante distribuir de manera equitativa los condimentos sobre la superficie de los alimentos. Si no, te encontrarás con partes sazonadas y otras sosas. De igual modo recuerda no pasarte con los líquidos dentro de la bolsa un «chorrazo» de aceite no hará tu plato mas sabroso y corres el riesgo de complicarte la vida para sellar la bolsa al vacío correctamente.

Otro consejo que puedo darte, es que te hagas con un soplete de cocina, pues es el método menos invasivo para dar un toque de color a los alimentos cocinados al vacío. Con el soplete evitas que los alimentes se sobre cocinen por la aplicación suplementaria de calor que aporta el grill del horno o la salamandra. Además, en el caso de la mayonesa, evitarás que se derrita por exceso de calor.

Restituir un plato cocinado sous-vide y un servicio diferido

Lo bueno de este método de cocción es, que lo puedes hacer con antelación y restituirlo justo en el momento de servir. Para restituirlos en sencillo.
Si no los vas a consumir enseguida, puedes conservar los paquetes sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

  1. Saca los paquetes de la nevera e introdúcelos sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
  2. Apaga el fuego y deja los paquetes en ese agua durante 10mn. Ya estarán listos para consumir.
  3. Si están congelados, descongélalos primero, es obvio. Te recomiendo que los dejes descongelando en la encimera de la cocina a temperatura ambiente o en la nevera. Lo que más te convenga.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

No puedo más que recomendarte un blanco atlántico, tienes mucho donde elegir, con un Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras. Pero no te olvides de los grandes vinos blancos de Alvear, con esa salinidad tan particular que les confiere el velo de flor en su gama de 3 Miradas. El albariño valenciano, de Bodegas Hispano-suizas, te asombrará igualmente.

A Propósito de El Barquero Gourmet

Bacalaos El Barquero es una empresa familiar asturiana, elaboradora y exportadora de bacalao y otros pescados similares procedentes de la Pesca Extractiva, con sedales y anzuelos. Nos contó las razones de la alta calidad de su producto, Gonzalo (co-propietario), a quien conocimos durante la ultima edición de Salón de Gourmets. Doy fe que su bacalao es elegantemente sedoso, y sabroso en sutileza.

¡Música, Maestro!

He encontrado una delicia de Fauré, «la chanson du pêcheur» o la canción del pescador.

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