2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

El restaurante Olmo, es el benjamín de la familia del grupo Alcaravea. Benjamín, no por pequeño, si no por ser la ultima propuesta del grupo en Madrid. Ultimo del Grupo Alcaravea, tras los restaurantes del mismo nombre y Cuatrodeocho, Olmo, es un concepto madurado desde la reflexión que dan 21 años de experiencia. Es efectivamente un reencuentro con las raíces de la cocina de los recuerdos, con acento mediterráneo, fusionando a la perfección la cocina de distintos orígenes de la gastronomía española con un énfasis particular en el producto de calidad. Nos encontramos por supuesto con guiños a otros países a través de algunos de sus productos emblemáticos.

Ubicado en una de las mejores zonas de Madrid, Olmo es su sexto restaurante en Madrid (tras cuatro Alcaravea y Cuatrodeocho) y en él han querido ir un paso adelante con su propuesta gastronómica. César, Óscar, María y Andrés han tenido claro siempre, desde que abrieron su primer Alcaravea hace 21 años, que el producto de calidad es la clave. Y en Olmo, no podía ser menos. Por lo que combinan excelentes materias primas con productos estacionales en una carta de vanguardia con toques modernistas, sin dejar de lado la cocina tradicional mediterránea, seña de identidad de todos los restaurantes del Grupo. El ambiente es bucólico, de profundas raíces rurales y espíritu celta. Donde la vegetación del exterior, se invita en el interior.

Alejandro García Chef de Restaurante Olmo

¡Lo mío con la cocina del Chef Alejandro García fue amor a primera vista! Tenía que hablar con él en profundidad y le propuse una «cita a 4 manos». Me gusta cocinar y si es para conocer mejor al cocinero, meterme en faena es la mejor manera. Su generosa aportación para www.cocinafrancia.com es una ensaladilla de merluza de pincho que quitar el sentido! Además pudimos compartir tertulia con Cesar del Olmo uno de los propietarios del grupo que es una empresa familiar. tienes a tu disposición en la web otra receta de ensaladilla rusa, más modesta pero rica, rica.

Receta de Ensaladilla Rusa Con Merluza de Pincho del Restaurante Olmo

Ingredientes para 3-4 personas

  • 500 gr de patata gallega
  • 100 gr de zanahorias
  • 2 huevos completos
  • 100 gr de merluza del pincho
  • 4 unidades de gambón
  • 350 gr de mayonesa
  • sal y pimienta
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Brotes verdes

Procedimiento

  1. Cocer las patatas junto con la zanahoria por espacio de 60 minutos, pelar, picar y reservar.
  2. Cocer los huevos durante 12 minutos, pelar, picar y reservar.
  3. Cocer la merluza durante 5 minutos en agua hirviendo, picar y reservar.
  4. Cocer el gambón durante  2 minutos, pelar, picar y reservar.
  5. Mezclar todos los ingredientes picados, añadir la mayonesa y el aceite de oliva.
  6. Combinar bien la mezcla rectificando la sal.
  7. Emplatar y decorar.

Hablamos con el Chef Alejandro García y César del Olmo del Restaurante Olmo

Transcribo brevemente la conversación que tuvimos entorno a la mesa, con nuestra ensaladilla de campeonato que acompañamos muy acertadamente, con un DO Bierzo, Godello Tilenius blanco de las Bodegas Estefanía. Sin embargo, no te pierdas la entrevista en video, donde nos expresamos con detalle y de forma distendida. Con sorpresas que no te esperas.

Hablamos con Alejandro García

Cocina Francia: Tras ganar diversos concursos, como el de jóvenes valores de ciudad de Marbella y el campeonato de cocina de Asturias. ¿Te supuso más presión, o un espaldarazo?

A.G.: Me supuso un empuje a mi carrera profesional, fue una gran motivación y una gran recompensa hacia mi trabajo y el de mi equipo.

CF: Eres asturiano y el grueso de tu experiencia profesional se hizo en los mejores establecimientos, incluso, con un artesano chocolatero. ¿Eres ambivalente? Te gusta tanto la cocina salada como la dulce. ¡Sabes que no es corriente, ere un cocinero aventajado!

A.G.: Me encanta la repostería. Es mucho más metódica que la cocina, se necesita mucha más técnica y eso me fascina.

CF: ¿Existe algún elemento común que te guste imprimir en tus propuestas culinarias, en los distintos restaurantes por los que has pasado?

A.G.: No me decanto por ninguno en especial pero si por guiños a cada uno de ellos. Recuerdo con mucho cariño a todos y cada uno de los restaurantes por los que he pasado.

Hablamos con César del Olmo

CF: La cocina de alcaravea es eminentemente española, con marcado acento andaluz y toques internacionales dados por el producto, como el foie gras o los quesos italianos. ¿Consideráis importante balancear producto y técnica?

C.d.O.: Es muy importante y mantenemos una constante búsqueda de la calidad de la materia prima como de la técnica. El personal de cocina que ha pasado por escuelas y cocinas de prestigio para poder elaborar recetas que tengan puntos de cocción  y puntos de preparación más sofisticados y elevados.

CF: Olmo es marcadamente mediterráneo con la base de Alcaravea que actúa de cimientos. ¿Cómo surge la voluntad de la propiedad de desviarse de la senda de los demás restaurantes del grupo?

C.d.O.: El concepto de Alcaravea y Cuatrodeocho ha evolucionado mucho desde su creación hace ya 21 años. Nuestros clientes han ido creciendo y evolucionando con nosotros. Olmo nace de nuestras ganas de poder seguir sirviendo y ofreciendo platos que  cautivan, de seguir sorprendiendo. Para nosotros Olmo es un reto, salir de nuestra zona de confort, de lo que ya conocemos y poder dar un paso más en el mundo de la gastronomía.

CF: ¿Cómo, qué no usáis alcaravea en vuestra carta? Tenéis que pensar en algún plato a modo de homenaje a la abuela, ¿no? Sobre todo, cuando se trata de una hierba mediterránea y que va tan bien con el cerdo y la caza. ¡Animaros y pedidle a Alex que os prepare algún homenaje!

C.d.O.: Seguro que si, ya le pediremos que nos haga una versión del morteruelo o de la morcilla de las gachas que es lo que se prepara en mi pueblo.

CF: ¿Quién decidió la decoración de Olmo?

C.d.O.: Todo lo hicimos de la mano de Marisa Gutierrez, una gran amiga y decoradora de interiores. Marisa logró conseguir el estilo que nos gusta con su toque de originalidad.

CF: ¿Quién decide la carta de vinos?

C.d.O.: La elige principalmente José María Cañón, Sumiller que trabaja con nosotros desde hace muchos años.

CF: Solo vino por copas en dulces y generosos ¿Por qué no hacerlo extensivo al resto de vinos?

C.d.O.: No, aunque no están en la carta tenemos también vinos de Jumilla, de Extremadura, de Rioja, de Ribera que vamos rotando. También a veces viene un vino de Madrid y tenemos en mente abrir una o dos botellas de gamas más altas para poder servirlas también por copa en las comidas

Restaurante Olmo, una experiencia completa para los sentidos

Ya te habrás dado cuenta que tienes que acudir a este restaurante, que estoy segura te enamorará como a mí. El trato en sala es atento y discreto, la carta espectacular y los vinos muy pensados, con la ventaja del servicio por copas.

Solo me queda agradecer a todos, su cálida acogida. El equipo, el chef y la propiedad, han sido atentos y pacientes ante mis preguntas y peticiones. Calor humano del bueno. Gracias.

Restaurante Olmo

C/ Ferraz, 5 (28008 Madrid)
Más información: olmomadrid.com
Contacto: + 34 91 445 32 42
Precio medio: 50 € 

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