Sopa de Trufas VGE, sopa del Presidente por Paul Bocuse

sopa bocuse

Paul Bocuse la cre√≥ para el banquete organizado por del Presidente Val√©ry Giscard d’Estaing, en honor de Paul Bocuse por su admisi√≥n al rango de Caballero de la Legi√≥n de Honor. La sopa m√°s famosa del mundo. Una aut√©ntica quimera esta soupe aux truffes o sopa de trufas VGE, tambi√©n conocida como la sopa del Presidente. De hecho es el √ļnico plato que lleva el nombre de un Presidente de la Rep√ļblica Francesa.

Esta sopa es un icono de alta pero sencilla cocina, la excelencia est√° en sus ingredientes y en la t√©cnica que magnifica los flavores de estos productos de calidad y de temporada. LA (s√≠, con may√ļscula)  Nouvelle Cuisine, s√≠mbolo de una generaci√≥n de cocineros franceses abanderada por Michel Gu√©rard y Paul Bocuse -heredero de Fernand Point-, entre otros grandes como, los hermanos Troisgros, Alain Chapel, Roger Verg√©, Jacques Pic (s√≠, el padre de Anne-Sophie), Gaston Len√ītre o Raymond Oliver. Resulta que esta sopa universalmente famosa es muy sencilla, tanto que asusta… Asusta un poco el precio, la vedad!ūü§£ūüėāūüėÖ Pero un capricho, es un capricho. Adem√°s en casa siempre te saldr√° mejor de precio. Vamos a por la receta y luego te cuento m√°s cosas sobre esta maravillosa, sofisticada y reconfortante sopa.

Receta de Sopa de Trufas VGE. Soupe aux Truffes du Président VGE

Ingredientes para 4 pers.

  • 80 g de trufas frescas
  • 50 cl de caldo de pollo
  • 150 g de pechuga de pollo sin piel
  • 100 g de apio-nabo
  • 1 zanahoria
  • 8 cabezas de champi√Īones de cabeza mediana (unos 3 cm de di√°metro)
  • 4 c. soperas de vermouth de Noilly-Prat blanco (yo Zecchini)
  • 1/2 foie gras de Solobuey (crudo o cuit pero entero, nada de p√Ęt√© o mousse)
  • 250 g de hojaldre (1 o 2 rollos)
  • 1 yema de huevo
  • sal

Procedimiento

  1. Precalienta el horno a 200 ¬įC. Lleva el caldo a ebullici√≥n en una cacerola. Salar ligeramente la pechuga de pollo e introd√ļcela en el caldo. D√©jala cocer a fuego lento durante 6 minutos y luego dec√°ntala. Reserva el caldo para la sopa.
  2. Pela y corta las verduras (el apio-nabo y la zanahoria, los champis). en “Matignon” o sea: cortar en dados de 1 cm.
  3. Cortar las trufas en l√°minas muy finas.
  4. En cada cuenco o ramequ√≠n -de raci√≥n- de porcelana apto para horno, vierte una cucharada de Noilly-Prat. A√Īade 1 cucharada de matignon de las verduras, crudas. Corta el foie gras en dados y rep√°rtelos  entre los cuencos.
  5. Corta la pechuga de pollo en cubos. Rep√°rtelos entre los cuencos. A√Īade tambi√©n las rodajas de trufa, repartidas equitativamente.
  6. Ba√Īa finalmente con el caldo (1 cazo ser√≠a suficiente), importante no sobrepasar 1,5 cm de la parte superior de los cuencos. Es importante dejar hueco para el vapor y el burbujeo que se genera en esta preparaci√≥n √† l’√©touff√©e.
  7. Extiende el hojaldre sobre la superficie de trabajo y corta  4 discos de 13-14 cm de di√°metro. Coloca un disco sobre cada cuenco, dejando un fald√≥n sobre los lados de los cuencos (tiene que sobrar al menos 3cm) , presiona ligeramente para sellar.
  8. Mezclar la yema de huevo con 1 cucharadita de agua y una pizca de sal. P√°sela por encima de la masa. Dora la superficie, no la de los lados, solo que que est√° en la parte superior.
  9. Hornea durante 20 minutos.
  10. Servicio: Sirve sin dilaci√≥n, cada comensal puede cortar la corteza de las sopas con la punta de un cuchillo. o “casser la cro√Ľte”, como el Presidente!

Et voilà, bon appétit!

¬°Un Acuerdo Di-Vino!

El sumiller de Alin Ducasse, aconseja un champ√°n Bollinger R. D. 1990, o un riesling cuv√©e Fr√©d√©ric √Čmile 2001 domaine Trimbach, o un Jerez ¬°S√≠ un Jerez! Desde luego que este plato pide un vino blanco estructurado, con crianza, incluso un vin jaune du Jura. Hacienda de Ar√≠nzano, incluso y sobre todo un 3 Miradas de Alvear. Vinos con crianza de flor y sobre l√≠as, que tienen una estructura y una dimensi√≥n imponente, a la altura de esta sopa.

Ma Touche

Como puedes ver en las fotos de esta sopa VGE, los ingredientes en relaci√≥n a la receta estricta, difieren un poco de lo ver√°s en mi video. En mi caso a√Īad√≠ una rama de apio y en vez de una zanahoria, varias, una naranja y otra morada (¬ŅSab√≠as que la morada es la primigenia?). Los champis, en vez de ser de Par√≠s, o sea blancos; us√© unos Portobello que son los primos hermanos. Y Si ten√≠a trufa negra de invierno, la buena (tuber melanosporum) que recib√≠ durante mi participaci√≥n como jurado del Concurso de la Trufa de Andilla en Valencia. Pero, no ten√≠a foie-gras… As√≠ que bueno, el sabor no era el que se esperaba pero aun as√≠, ascendimos al Nirvana, los presentes a mi mesa.

Finalmente, tras elaborar esta sopa de trufas de Paul Bocuse, me sobraron verduras y  pollo pochado, ya que poch√© varias pechugas. Con todo ello, hice despu√©s un plato de retales sobre un lecho de s√©mola de trigo que compartir√© tras esta publicaci√≥n.

Tampoco quise usar toda la trufa, mira si cundi√≥ que ese mismo d√≠a hice un risotto a la trufa y grana padano. Tambi√©n lo publicar√© aunque no tengo video de este risotto, ya tienes alg√ļn que otro video en la web que te servir√° de gu√≠a, seguramente.

Trucos y Consejos para una sopa del Presidente impecable

Aunque no lo parezca “ah√≠ dentro” del  cuenco cubierto, se alcanza un temperatura importante. Por esa raz√≥n, aunque introducimos las verduras crudas, salen totalmente cocidas, incre√≠blemente tiernas. El m√©todo √† l’√©touff√© o √©tuv√©, cocina, pero cocina en serio, sin por lo tanto maltratar los alimentos que siguen √≠ntegros en su forma y textura.

La importancia de un buen foie-gras en la sopa VGE

Este m√©todo de cocci√≥n, de esta sopa del Presidente, exige un gran foie-gras -si no quieres que Paul Bocuse te lo tire a la cara desde ultratumba-, este cocinado exalta sabores y si es una mousse o un foie gras de tercera, lo notar√°s. Quiero pensar adem√°s que se har√° a√Īicos, pues se trata de foie-gras reconstituido con piezas sueltas y de dudosa calidad y “mezclado con cosas” cuando hablamos de mousse. Es algo que te cuento en dossier sobre el foie-gras.

A propósito de la trufa negra

Si puedes, hazte con una tuber melanosporum fresca , que solo se dan en invierno. Fuera de temporada, utiliza trufas en conserva. Cuenta 30 g de trufas cocidas por persona en lugar de 20 g de trufas frescas. Tambi√©n existen otras variedades de trufas negras “de oto√Īo” como la unciatum y “de verano” llamada aestivum. En definitiva, si puede permit√≠rselo tu bolsillo, usa trufa fresca. Aunque no se la famosa tuber melanosporum, siempre ser√° mejor y m√°s arom√°tica que una en conserva, al menos sus flavores ser√°n mas aut√©nticos.

Anécdota de la sopa creada por Paul Bocuse: Soupe VGE o sopa a la trufa

¬°Incre√≠ble pero cierto! Todo empez√≥ como un enorme bulo. Una ma√Īana de 1975, Paul Bocuse recibi√≥ en su casa de Collonges una carta con membrete del Palacio del El√≠seo en la que se le anunciaba la concesi√≥n de la Cruz de Caballero de la Legi√≥n de Honor. La carta indicaba que el Presidente de la Rep√ļblica, Val√©ry Giscard d’Estaing, le entregar√≠a la insignia en una ceremonia en el Palacio del El√≠seo. En aquel momento, la Legi√≥n de Honor no se conced√≠a a un chef desde 1919, cuando el Presidente Raymond Poincar√© condecor√≥ a Auguste Escoffier.

Paul Bocuse, conocido por ser un experto bromista, sobre todo las pesadas, las enormes, cay√≥ en la trampa como el cazador cazado. En realidad, la maniobra fue preparada por sus amigos. La biograf√≠a no nos cuenta si Bocuse descubri√≥ la supercher√≠a, pero que la broma lleg√≥ a o√≠dos del Presidente a trav√©s de los contactos del columnista gastron√≥mico Claude Lebey, es un hecho. Aunque el Presidente Giscard d’Estaing era hombre de estado, nada proclive a las actuaciones ameteur (ni serias), decidi√≥ sin embargo seguirle el juego y condecorar al chef ese mismo a√Īo. El 25 de febrero de 1975, poco antes de las 13h00, Val√©ry Giscard d’Estaing cuelga la Medalla de Caballero en la chaqueta de cocinero.

Sopa de Trufas VGE Paul Bocuse
El Presidente Val√©ry Giscard d’Estaing, entrega a Paul Bocuse la medalla de la Legi√≥n de Honor, el 25 de febrero de 1975

Palabras de Presidente

“B√°sicamente”, dice el Presidente Val√©ry Giscard d’Estaing, “la nueva cocina francesa adopta la teor√≠a que intento aplicar en pol√≠tica: el cambio en la continuidad”. Val√©ry Giscard d’Estaing dej√≥ impresas sus iniciales en el plato considerado m√°s famoso: la sopa VGE de Paul Bocuse. Inmortal.

Para la ocasi√≥n, sus compa√Īeros Pierre y Jean Troisgros, Michel Gu√©rard, Roger Verg√© y Maurice Bernachon hab√≠an “asaltado” las cocinas del Palacio del El√≠seo para preparar la comida que disfrutar√°n con el Presidente. Los hermanos Troisgros presentaron su salm√≥n con acederas, Michel Gu√©rard prepar√≥ sus aiguillettes de pato “Claude Jolly” (los lomitos que se desprenden de las supremas o magrets) , Roger Verg√© una ensalada mediterr√°nea de su restaurante Du Moulin, mientras que el chocolatero lion√©s Maurice Bernachon puso el broche de oro con una tarta que denomin√≥ “Pr√©sident” (‘tengo que hacerla!).

Cómo surge la famosa sopa de trufas de Bocuse, disección de una mente en constante ebullición

En cuanto a Paul Bocuse, unas semanas antes, hab√≠a desarrollado una nueva receta de sopa de trufa y dados de foie gras.  Seg√ļ palabras del chef Paul bocuse: “Unas semanas antes de ser recibido en el El√≠seo, fui a cenar a casa de mi amigo Paul Haeberlin en Alsacia. All√≠ prob√© una trufa entera envuelta con dados de foie gras en un hojaldre, todo ello presentado en un ramequ√≠n de sufl√©. Poco despu√©s, fui a visitar a los productores de trufas de Basse-Ard√®che. Como todos los a√Īos, por la noche, nos invitaron a comer sopa de verduras en la granja. El abuelo puso la cesta de trufas en el centro de la mesa y dijo: “¬°Vamos, Monsieur Bocuse, coja una trufa y c√≥rtela en trocitos en su cuenco!” De vuelta a Collonges, elabor√© la receta con mi chef Roger Jaloux utilizando una sopera para gratinar de Lyon. A√Īadimos dados de foie gras y pechuga de pollo hervida”. La porcelana  de la que habla Bocuse, es la de cabeza de le√≥n que us√© para la sopa de cebolla, las soperas T√™te de Lion.

“Rompamos la corteza, Sr. Presidente…”

Cuando la dichosa sopa es presentada Presidente, surge una duda de etiqueta. Val√©ry Giscard d’Estaing pregunt√≥ “¬ŅY qu√© hacemos ahora?” Bocuse respondi√≥: “on casse la cro√Ľte, Mr. le Pr√©sident…”. Al d√≠a siguiente de la recepci√≥n en el Palacio del El√≠seo, Paul Bocuse puso este entrante en el men√ļ con el nombre de “sopa de trufa VGE”. Un plato que se convirti√≥ en uno de los dos m√°s consumidos en Collonges, junto con el ave de Bresse  en  demi-deuil. Receta de la que ya te entregu√© los secretos. Un plato que ha pasado a la posteridad. Toda esta fant√°stica informaci√≥n la encontrar√°s en su libro biogr√°fico: “Le Feu sacr√©”, publicado en 2005. Ed. Gl√©nant

¬°M√ļsica , Maestro!

¡Me encanta esta escena de Luis de Funes! Le Grand Restaurant, De Funes es el propietario de un gran restaurante de París, con rasgos exagerados al límite, tal y como es costumbre en él. Una comedia la mar de divertida.

15 Replies to “Sopa de Trufas VGE, sopa del Presidente por Paul Bocuse

  1. Una de mis aficiones es conocer la historia que hay detrás de una receta, así que gracias por descubrirme la de este plato. Tu versión es fantástica así que enhorabuena

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