2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Paul Bocuse la creó para el banquete organizado por del Presidente Valéry Giscard d’Estaing, en honor de Paul Bocuse por su admisión al rango de Caballero de la Legión de Honor. La sopa más famosa del mundo. Una auténtica quimera esta soupe aux truffes o sopa de trufas VGE, también conocida como la sopa del Presidente. De hecho es el único plato que lleva el nombre de un Presidente de la República Francesa.

Esta sopa es un icono de alta pero sencilla cocina, la excelencia está en sus ingredientes y en la técnica que magnifica los flavores de estos productos de calidad y de temporada. LA (sí, con mayúscula)  Nouvelle Cuisine, símbolo de una generación de cocineros franceses abanderada por Michel Guérard y Paul Bocuse -heredero de Fernand Point-, entre otros grandes como, los hermanos Troisgros, Alain Chapel, Roger Vergé, Jacques Pic (sí, el padre de Anne-Sophie), Gaston Lenôtre o Raymond Oliver. Resulta que esta sopa universalmente famosa es muy sencilla, tanto que asusta… Asusta un poco el precio, la vedad!🤣😂😅 Pero un capricho, es un capricho. Además en casa siempre te saldrá mejor de precio. Vamos a por la receta y luego te cuento más cosas sobre esta maravillosa, sofisticada y reconfortante sopa.

Receta de Sopa de Trufas VGE. Soupe aux Truffes du Président VGE

Ingredientes para 4 pers.

  • 80 g de trufas frescas
  • 50 cl de caldo de pollo
  • 150 g de pechuga de pollo sin piel
  • 100 g de apio-nabo
  • 1 zanahoria
  • 8 cabezas de champiñones de cabeza mediana (unos 3 cm de diámetro)
  • 4 c. soperas de vermouth de Noilly-Prat blanco (yo Zecchini)
  • 1/2 foie gras de Solobuey (crudo o cuit pero entero, nada de pâté o mousse)
  • 250 g de hojaldre (1 o 2 rollos)
  • 1 yema de huevo
  • sal

Procedimiento

  1. Precalienta el horno a 200 °C. Lleva el caldo a ebullición en una cacerola. Salar ligeramente la pechuga de pollo e introdúcela en el caldo. Déjala cocer a fuego lento durante 6 minutos y luego decántala. Reserva el caldo para la sopa.
  2. Pela y corta las verduras (el apio-nabo y la zanahoria, los champis). en «Matignon» o sea: cortar en dados de 1 cm.
  3. Cortar las trufas en láminas muy finas.
  4. En cada cuenco o ramequín -de ración- de porcelana apto para horno, vierte una cucharada de Noilly-Prat. Añade 1 cucharada de matignon de las verduras, crudas. Corta el foie gras en dados y repártelos  entre los cuencos.
  5. Corta la pechuga de pollo en cubos. Repártelos entre los cuencos. Añade también las rodajas de trufa, repartidas equitativamente.
  6. Baña finalmente con el caldo (1 cazo sería suficiente), importante no sobrepasar 1,5 cm de la parte superior de los cuencos. Es importante dejar hueco para el vapor y el burbujeo que se genera en esta preparación à l’étouffée.
  7. Extiende el hojaldre sobre la superficie de trabajo y corta  4 discos de 13-14 cm de diámetro. Coloca un disco sobre cada cuenco, dejando un faldón sobre los lados de los cuencos (tiene que sobrar al menos 3cm) , presiona ligeramente para sellar.
  8. Mezclar la yema de huevo con 1 cucharadita de agua y una pizca de sal. Pásela por encima de la masa. Dora la superficie, no la de los lados, solo que que está en la parte superior.
  9. Hornea durante 20 minutos.
  10. Servicio: Sirve sin dilación, cada comensal puede cortar la corteza de las sopas con la punta de un cuchillo. o «casser la croûte», como el Presidente!

Et voilà, bon appétit!

¡Un Acuerdo Di-Vino!

El sumiller de Alin Ducasse, aconseja un champán Bollinger R. D. 1990, o un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, o un Jerez ¡Sí un Jerez! Desde luego que este plato pide un vino blanco estructurado, con crianza, incluso un vin jaune du Jura. Hacienda de Arínzano, incluso y sobre todo un 3 Miradas de Alvear. Vinos con crianza de flor y sobre lías, que tienen una estructura y una dimensión imponente, a la altura de esta sopa.

Ma Touche

Como puedes ver en las fotos de esta sopa VGE, los ingredientes en relación a la receta estricta, difieren un poco de lo verás en mi video. En mi caso añadí una rama de apio y en vez de una zanahoria, varias, una naranja y otra morada (¿Sabías que la morada es la primigenia?). Los champis, en vez de ser de París, o sea blancos; usé unos Portobello que son los primos hermanos. Y Si tenía trufa negra de invierno, la buena (tuber melanosporum) que recibí durante mi participación como jurado del Concurso de la Trufa de Andilla en Valencia. Pero, no tenía foie-gras… Así que bueno, el sabor no era el que se esperaba pero aun así, ascendimos al Nirvana, los presentes a mi mesa.

Finalmente, tras elaborar esta sopa de trufas de Paul Bocuse, me sobraron verduras y  pollo pochado, ya que poché varias pechugas. Con todo ello, hice después un plato de retales sobre un lecho de sémola de trigo que compartiré tras esta publicación.

Tampoco quise usar toda la trufa, mira si cundió que ese mismo día hice un risotto a la trufa y grana padano. También lo publicaré aunque no tengo video de este risotto, ya tienes algún que otro video en la web que te servirá de guía, seguramente.

Trucos y Consejos para una sopa del Presidente impecable

Aunque no lo parezca «ahí dentro» del  cuenco cubierto, se alcanza un temperatura importante. Por esa razón, aunque introducimos las verduras crudas, salen totalmente cocidas, increíblemente tiernas. El método à l’étouffé o étuvé, cocina, pero cocina en serio, sin por lo tanto maltratar los alimentos que siguen íntegros en su forma y textura.

La importancia de un buen foie-gras en la sopa VGE

Este método de cocción, de esta sopa del Presidente, exige un gran foie-gras -si no quieres que Paul Bocuse te lo tire a la cara desde ultratumba-, este cocinado exalta sabores y si es una mousse o un foie gras de tercera, lo notarás. Quiero pensar además que se hará añicos, pues se trata de foie-gras reconstituido con piezas sueltas y de dudosa calidad y «mezclado con cosas» cuando hablamos de mousse. Es algo que te cuento en dossier sobre el foie-gras.

A propósito de la trufa negra

Si puedes, hazte con una tuber melanosporum fresca , que solo se dan en invierno. Fuera de temporada, utiliza trufas en conserva. Cuenta 30 g de trufas cocidas por persona en lugar de 20 g de trufas frescas. También existen otras variedades de trufas negras «de otoño» como la unciatum y «de verano» llamada aestivum. En definitiva, si puede permitírselo tu bolsillo, usa trufa fresca. Aunque no se la famosa tuber melanosporum, siempre será mejor y más aromática que una en conserva, al menos sus flavores serán mas auténticos.

Anécdota de la sopa creada por Paul Bocuse: Soupe VGE o sopa a la trufa

¡Increíble pero cierto! Todo empezó como un enorme bulo. Una mañana de 1975, Paul Bocuse recibió en su casa de Collonges una carta con membrete del Palacio del Elíseo en la que se le anunciaba la concesión de la Cruz de Caballero de la Legión de Honor. La carta indicaba que el Presidente de la República, Valéry Giscard d’Estaing, le entregaría la insignia en una ceremonia en el Palacio del Elíseo. En aquel momento, la Legión de Honor no se concedía a un chef desde 1919, cuando el Presidente Raymond Poincaré condecoró a Auguste Escoffier.

Paul Bocuse, conocido por ser un experto bromista, sobre todo las pesadas, las enormes, cayó en la trampa como el cazador cazado. En realidad, la maniobra fue preparada por sus amigos. La biografía no nos cuenta si Bocuse descubrió la superchería, pero que la broma llegó a oídos del Presidente a través de los contactos del columnista gastronómico Claude Lebey, es un hecho. Aunque el Presidente Giscard d’Estaing era hombre de estado, nada proclive a las actuaciones ameteur (ni serias), decidió sin embargo seguirle el juego y condecorar al chef ese mismo año. El 25 de febrero de 1975, poco antes de las 13h00, Valéry Giscard d’Estaing cuelga la Medalla de Caballero en la chaqueta de cocinero.

El Presidente Valéry Giscard d’Estaing, entrega a Paul Bocuse la medalla de la Legión de Honor, el 25 de febrero de 1975

Palabras de Presidente

«Básicamente», dice el Presidente Valéry Giscard d’Estaing, «la nueva cocina francesa adopta la teoría que intento aplicar en política: el cambio en la continuidad». Valéry Giscard d’Estaing dejó impresas sus iniciales en el plato considerado más famoso: la sopa VGE de Paul Bocuse. Inmortal.

Para la ocasión, sus compañeros Pierre y Jean Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Maurice Bernachon habían «asaltado» las cocinas del Palacio del Elíseo para preparar la comida que disfrutarán con el Presidente. Los hermanos Troisgros presentaron su salmón con acederas, Michel Guérard preparó sus aiguillettes de pato «Claude Jolly» (los lomitos que se desprenden de las supremas o magrets) , Roger Vergé una ensalada mediterránea de su restaurante Du Moulin, mientras que el chocolatero lionés Maurice Bernachon puso el broche de oro con una tarta que denominó «Président» (‘tengo que hacerla!).

Cómo surge la famosa sopa de trufas de Bocuse, disección de una mente en constante ebullición

En cuanto a Paul Bocuse, unas semanas antes, había desarrollado una nueva receta de sopa de trufa y dados de foie gras.  Segú palabras del chef Paul bocuse: «Unas semanas antes de ser recibido en el Elíseo, fui a cenar a casa de mi amigo Paul Haeberlin en Alsacia. Allí probé una trufa entera envuelta con dados de foie gras en un hojaldre, todo ello presentado en un ramequín de suflé. Poco después, fui a visitar a los productores de trufas de Basse-Ardèche. Como todos los años, por la noche, nos invitaron a comer sopa de verduras en la granja. El abuelo puso la cesta de trufas en el centro de la mesa y dijo: «¡Vamos, Monsieur Bocuse, coja una trufa y córtela en trocitos en su cuenco!» De vuelta a Collonges, elaboré la receta con mi chef Roger Jaloux utilizando una sopera para gratinar de Lyon. Añadimos dados de foie gras y pechuga de pollo hervida». La porcelana  de la que habla Bocuse, es la de cabeza de león que usé para la sopa de cebolla, las soperas Tête de Lion.

«Rompamos la corteza, Sr. Presidente…»

Cuando la dichosa sopa es presentada Presidente, surge una duda de etiqueta. Valéry Giscard d’Estaing preguntó «¿Y qué hacemos ahora?» Bocuse respondió: «on casse la croûte, Mr. le Président…». Al día siguiente de la recepción en el Palacio del Elíseo, Paul Bocuse puso este entrante en el menú con el nombre de «sopa de trufa VGE». Un plato que se convirtió en uno de los dos más consumidos en Collonges, junto con el ave de Bresse  en  demi-deuil. Receta de la que ya te entregué los secretos. Un plato que ha pasado a la posteridad. Toda esta fantástica información la encontrarás en su libro biográfico: «Le Feu sacré», publicado en 2005. Ed. Glénant

¡Música , Maestro!

¡Me encanta esta escena de Luis de Funes! Le Grand Restaurant, De Funes es el propietario de un gran restaurante de París, con rasgos exagerados al límite, tal y como es costumbre en él. Una comedia la mar de divertida.

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