Daube Provenzal con pluma de cerdo ibérico en cocotte de hierro

daube provenzal

Ah, chers tous! Cómo me gustan estos guisos altos en sabor y color. La daube provenzal es un gran ejemplo de la cocina francesa tradicional. Lo he cocinado con pluma de cerdo, en cocotte de hierro, que es mi mejor aliada para los platos hechos como si fuera al amor de la lumbre. Además, la cocotte es la herramienta que más se parece a la daubière tradicional.

Daube Provenzal en cocotte de hierro. Daube Provençale de Pluma de cerdo ibérico

Ingredientes para 6 comensales

Para la marinada:

  • 1,200 kg de pluma de cerdo ib√©rico FISAN
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 botella de buen vino tinto (preferiblemente con cuerpo)
  • 1 cucharada de co√Īac
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • piel de 1 naranja
  • 5 clavos de olor
  • Sal
  • Pimienta

Para el estofado:

  • La carne marinada decantada + el vino de la marinada
  • 1 loncha de tocino fresco y salado veteado (con carne, no solo grasa). Opcional
  • 3 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 80 gr aprox. de aceitunas negras deshuesadas
  • 1 cucharada colmada de concentrado de tomate
  • 1 cucharada rasa de harina
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE), suficiente para dorar los ingredientes.
  • Sal y Pimienta

Procedimiento

etapa del marinado

Empezamos la noche anterior o el mismo día si tienes un conjunto de vacío.

  1. Limpia la carne o pídele a tu carnicero que lo haga por tí.
  2. C√≥rtala en trozos “de bocado” que introducir√°s en una fuente grande o en un tupper de cristal con tapa de vac√≠o.
  3. A√Īade 1 cebolla cortada en dos y pinchada con los clavos; adem√°s de la zanahoria cortada en rodajas y a continuaci√≥n, los dientes de ajo, ligeramente aplastados con la parte plana del cuchillo.
  4. A√Īade el tomillo, las hojas de laurel y la piel de naranja. Sazona con sal y pimienta. Poca sal.
  5. Vierte el chorrito de co√Īac y vino tinto.
  6. Revuelve con cari√Īo para que todos los elementos est√©n bien ba√Īados.
  7. Cubre con film transparente y déjalo toda la noche en el frigorífico marinando.

Si como yo, tienes un tupper de vacío, solo necesitas 2 horas de marinado

Etapa de cocinado
  1. Al día siguiente, decanta el vino por un lado, las verduras por otro y la carne también sepárala. Reservar el líquido y las verduras de la marinada.
  2. Pica en macédoine (4-5 mm de sección) las cebollas y las zanahorias que serán la guarnición aromática en esta etapa.
  3. Aprovecha también para picar en macédoine la cebolla del marinado (¡no la amos a tirar!).
    Calienta el AOVE en la cocotte de hierro y pon a dorar los trozos de carne por ambos lados un par de minutos.
  4. Retira la carne a un plato y échale sal enseguida, mientras está caliente.
  5. A continuación, rehoga en la misma cocotte, las cebollas y las zanahorias que tenemos para la receta en esta etapa, picadas finamente.
  6. A√Īade el tocino y sofr√≠elo de 2 a 3 minutos.
  7. Vierte la harina en lluvia y remueve con cari√Īo.
  8. Incorpora la pasta de tomate concentrado, salpimenta y remueve todo con cari√Īo.
  9. Vierte en fin la marinada (vino y hierbas) tapa la cazuela y cuando empiece a hervir, baja a fuego lento 2 horas o 2h30 horas. Siempre tapado para evitar la evaporación.
  10. Cuando falten 20 minutos para terminar, a√Īade las zanahorias de la marinada y las aceitunas negras.
  11. Espera al día siguiente que estará de muerte lenta. Desgrasa y recalienta a fuego al mínimo.

Servicio:

La mejor compa√Ī√≠a es un arroz blanco en pilaf, ya sea basmati, largo o redondo. En pilaf, el arroz est√° sueltecito y a√ļn absorber√° ese juguito tan rico; los sabores y perfumes de la daube proven√ßale son poderosos y una compa√Ī√≠a suave y neutra es la que mejor le va. Sin embargo en Francia a menudo se sirve con pasta, incluso pur√© de patatas.

Daube Provenzal en cocotte de hierro con pluma de cerdo ibérico

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Un acuerdo Di-Vino

en este caso te recomiendo un vino potente. Me estoy acordando de las Bodegas Comenge, El Origen o Jacobus. En cualquier caso, te recomiendo que utilices dos botellas del mismo vino, una para cocinar y otra para acompa√Īar el plato terminado.

Daube Provenzal en cocotte de hierro con pluma de cerdo ibérico

Ma Touche

He procurado no desviarme de la receta original, bueno, he utilizado una parte muy jugosa del cerdo llamada pluma. Pero se puede preparar con aguja de cerdo o paletilla / jamón frescos. La textura de la pluma de cerdo ibérico, guisada nos ha sorprendido inmensamente. ¡Tiene una textura muy parecida a la de la carrillera! También te diré, que la pluma es una pieza extremadamente tierna y sabrosa de forma natural. El marinado no es necesario si no puedes.

Trucos y Consejos

Este delicioso guiso de daube provenzal se elabora al l’√©tuv√©e o √©touff√©e, para eso la cocotte de hierro fundido Staub es la herramienta ideal. Una vez la tapa cerrada, se hace en sus propios jugos, el vapor aumenta la presi√≥n en el interior provocando una terneza inusual en las carnes que se cocinan en ella. Adem√°s si contamos con esta cocotte que tiene una tapa muy especial que permite el “autoriego” de forma homog√©nea… ya, ni te cuento.

Tambi√©n se pueden a√Īadir setas o champi√Īones en el √ļltimo momento, tal y como preconizan algunos chefs conocedores de la tradici√≥n culinaria de esta regi√≥n.

Usa un buen vino. No tiene por que ser caro, pero no cocines con un vino que no te beberías, arruinarías el guiso.

Yo adem√°s de las zanahorias a√Īad√≠ aceitunas que son ingredientes leg√≠timos de este guiso en ciertas ciudades de la regi√≥n.

Por otra parte, para esta receta de daube proven√ßale, el tocino es prescindible. Por eso digo que es opcional. Ten en cuenta que la carne de pluma de cerdo ib√©rico es suficientemente jugosa y consta de grasa infiltrada. No necesitas “lubricar” m√°s esta carne. El tocino salado se a√Īade tradicionalmente porque las carnes que se usan para la daube suelen ser secas, trozos poco atractivos de vaca y toro que son muy magros y el toro ha hecho mucho ejercicio en su vida, su carne est√° musculada. A√ļn as√≠, incorpor√© el tocino y la harina, por respetar la receta original.

¬°Hay la harina! Odio meter harina en los guisos para que la salsa espese. No me hace falta, si quiero una salsa envolvente. Reduzco un poco el caldo, tal y como has visto que hago en mis guisos. Ech√© tan poquita, que lo mismo me da que me da lo mismo. El horror y el sufrimiento que pas√© pensando que se me pod√≠a agarrar la carne al fondo de la cocotte ¬°no est√° pagado! Todo el tiempo pensando que se me iba a quemarūüėĖ… Por suerte ech√© poca harina. Te recomiendo que prescindas de ella, yo la evito siempre en mis guisos.

Daube Provenzal en cocotte de hierro con pluma de cerdo ibérico

Historia de la Daube Provenzal o Daube Provençale

La daube es una receta originaria de la Provenza, elaborada tradicionalmente con carne de vacuno marinada en vino tinto, zanahorias y hierbas de la zona. Cocinado originalmente en una daubi√®re, vasija de barro con tapa que permite estofar o “asfixiar”. Antiguamente, esta daubi√®re se colocaba en un nido de brasas y se cubr√≠a de ceniza. De este modo, el plato se cocinaba a fuego lento durante la noche. La daube es un plato tradicional y emblem√°tico de esta regi√≥n que se ha transmitido desde hace generaciones.

Cada ciudad tiene su receta particular de Daube Provençale

Es bien cierto que la Daube es un plato a base de carne de cordero, buey o toro, marinada en vino tinto o menos a menudo, en vino blanco. Una de sus variantes, la daube comtadine (del Comtat Venaissin), se diferencia de su prima provenzal por la presencia de aceitunas en lugar de zanahorias. La daube avignonnaise (Avignon), en cambio, s√≥lo contiene paletilla de cordero o carnero marinada en vino blanco. Otra receta cercana es, el Broufado o ternera con anchoas, es citada por Fr√©d√©ric Mistral en el “Po√®me du Rh√īne”. Como ves, la ternera o el buey es una carne cl√°sica utilizada en todo el hex√°gono, pero no es una carne corriente en el sur de Francia de donde es originaria esta receta.

La daube en la mesa tiene su ceremonial

Es costumbre, hacer la Daube de un d√≠a para otro, generalmente caliente. En cambio, cuando se elabora con trozos de carne gelatinosos y tras desengr√°sala, se puede consumir fr√≠a y cuajada en gelatina. Se desmolda y se corta en rodajas, como la galantina. Tradicionalmente se acompa√Īa de macarrones. La pr√≥xima vez lo intentar√© y te lo contar√©.

Etimología de la Daube

El origen de la palabra “daube” deriva del provenzal “adobar”, que significa preparar, acomodar alimentos. Se refiere a la forma de guisar ciertas carnes en un recipiente cerrado (daubi√®re).

Nos consta que en 1549, la palabra “daube” proced√≠a del italiano dobba “adobo”. Otra acepci√≥n, seg√ļn el Tr√©sor de la langue fran√ßaise, derivado del franc√©s “adouber“, es decir, “armar a un caballero”.

La daube provenzal desde el imperio romano hasta los Condes de Provenza

El Imperio Romano dejó una rica herencia culinaria en la Provenza, donde el aceite de oliva es omnipresente. Su cocina también se ha beneficiado, desde la Edad Media, de las influencias de las tradiciones del sur de Italia, cuando los Condes de Provenza imperaban en el Reino de Nápoles.

Aunque aquellas recetas se hayan perdido, se sabe que el plato aparec√≠a en nuestros grimorios para ser cocinado en “gigotz √† la dobe” o “adobbe”, a finales del siglo XVI. Ambos platos permanecieron en sus ollas durante un siglo antes de ser adaptados a un nuevo estilo. En el siglo XVII, la daube se convirti√≥ en un “guiso de carne cocinado en salsa”.

Curiosidades literarias


En el siglo XVIII, daube dio lugar al verbo “dauber” (adobar), es decir, “acomodar una daube”. Esta palabra no debe confundirse con su hom√≥nima “dauber“, nacida tambi√©n a principios del siglo XVI. De hecho, este √ļltimo se utilizaba como sin√≥nimo de “golpear, dar una paliza”. A nadie le gustar√≠a que le azotaran por comer un plato en salsa. ¬°Madrem√≠adelamorhernmoso!ūü§£ūüėÖ

En Francia tenemos una frase con la daube que nada tiene que ver o casi que s√≠ con lo que te acabo de contar en el p√°rrafo anterior. “C’est la Daube!. Entendemos por “c’est de la daube”, al referirnos a algo que es un “muermazo”, “pe√Īazo”, una “paliza” (vaya). Vamos, algo nulo. Se reportar√≠a una nota de Gaston Esnault de su Dictionnaire des argots. “Daube ser√≠a una palabra de origen lion√©s para decir ‘estropeado’ aplicada a la fruta y la carne”. Lo que est√° estropeado est√° podrido y, por extensi√≥n, es “nulo”. Por eso usamos mucho esta expresi√≥n para referirnos a una pel√≠cula, una obra de teatro o una exposici√≥n… ” No vayas a verla, c’est la daube!!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

2 Replies to “Daube Provenzal con pluma de cerdo ib√©rico en cocotte de hierro

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