Ah, chers tous! Cómo me gustan estos guisos altos en sabor y color. La daube provenzal es un gran ejemplo de la cocina francesa tradicional. Lo he cocinado con pluma de cerdo, en cocotte de hierro, que es mi mejor aliada para los platos hechos como si fuera al amor de la lumbre. Además, la cocotte es la herramienta que más se parece a la daubière tradicional.
Daube Provenzal en cocotte de hierro. Daube Provençale de Pluma de cerdo ibérico
Ingredientes para 6 comensales
Para la marinada:
- 1,200 kg de pluma de cerdo ibérico FISAN
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 botella de buen vino tinto (preferiblemente con cuerpo)
- 1 cucharada de coñac
- 1 ramita de tomillo
- 2 hojas de laurel
- piel de 1 naranja
- 5 clavos de olor
- Sal
- Pimienta
Para el estofado:
- La carne marinada decantada + el vino de la marinada
- 1 loncha de tocino fresco y salado veteado (con carne, no solo grasa). Opcional
- 3 zanahorias
- 2 cebollas
- 80 gr aprox. de aceitunas negras deshuesadas
- 1 cucharada colmada de concentrado de tomate
- 1 cucharada rasa de harina
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE), suficiente para dorar los ingredientes.
- Sal y Pimienta
Procedimiento
etapa del marinado
Empezamos la noche anterior o el mismo día si tienes un conjunto de vacío.
- Limpia la carne o pídele a tu carnicero que lo haga por tí.
- Córtala en trozos “de bocado” que introducirás en una fuente grande o en un tupper de cristal con tapa de vacío.
- Añade 1 cebolla cortada en dos y pinchada con los clavos; además de la zanahoria cortada en rodajas y a continuación, los dientes de ajo, ligeramente aplastados con la parte plana del cuchillo.
- Añade el tomillo, las hojas de laurel y la piel de naranja. Sazona con sal y pimienta. Poca sal.
- Vierte el chorrito de coñac y vino tinto.
- Revuelve con cariño para que todos los elementos estén bien bañados.
- Cubre con film transparente y déjalo toda la noche en el frigorífico marinando.
Si como yo, tienes un tupper de vacío, solo necesitas 2 horas de marinado
Etapa de cocinado
- Al día siguiente, decanta el vino por un lado, las verduras por otro y la carne también sepárala. Reservar el líquido y las verduras de la marinada.
- Pica en macédoine (4-5 mm de sección) las cebollas y las zanahorias que serán la guarnición aromática en esta etapa.
- Aprovecha también para picar en macédoine la cebolla del marinado (¡no la amos a tirar!).
Calienta el AOVE en la cocotte de hierro y pon a dorar los trozos de carne por ambos lados un par de minutos. - Retira la carne a un plato y échale sal enseguida, mientras está caliente.
- A continuación, rehoga en la misma cocotte, las cebollas y las zanahorias que tenemos para la receta en esta etapa, picadas finamente.
- Añade el tocino y sofríelo de 2 a 3 minutos.
- Vierte la harina en lluvia y remueve con cariño.
- Incorpora la pasta de tomate concentrado, salpimenta y remueve todo con cariño.
- Vierte en fin la marinada (vino y hierbas) tapa la cazuela y cuando empiece a hervir, baja a fuego lento 2 horas o 2h30 horas. Siempre tapado para evitar la evaporación.
- Cuando falten 20 minutos para terminar, añade las zanahorias de la marinada y las aceitunas negras.
- Espera al día siguiente que estará de muerte lenta. Desgrasa y recalienta a fuego al mínimo.
Servicio:
La mejor compañía es un arroz blanco en pilaf, ya sea basmati, largo o redondo. En pilaf, el arroz está sueltecito y aún absorberá ese juguito tan rico; los sabores y perfumes de la daube provençale son poderosos y una compañía suave y neutra es la que mejor le va. Sin embargo en Francia a menudo se sirve con pasta, incluso puré de patatas.
Et voilà, bon appétit!
Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.
Un acuerdo Di-Vino
en este caso te recomiendo un vino potente. Me estoy acordando de las Bodegas Comenge, El Origen o Jacobus. En cualquier caso, te recomiendo que utilices dos botellas del mismo vino, una para cocinar y otra para acompañar el plato terminado.
Ma Touche
He procurado no desviarme de la receta original, bueno, he utilizado una parte muy jugosa del cerdo llamada pluma. Pero se puede preparar con aguja de cerdo o paletilla / jamón frescos. La textura de la pluma de cerdo ibérico, guisada nos ha sorprendido inmensamente. ¡Tiene una textura muy parecida a la de la carrillera! También te diré, que la pluma es una pieza extremadamente tierna y sabrosa de forma natural. El marinado no es necesario si no puedes.
Trucos y Consejos
Este delicioso guiso de daube provenzal se elabora al l’étuvée o étouffée, para eso la cocotte de hierro fundido Staub es la herramienta ideal. Una vez la tapa cerrada, se hace en sus propios jugos, el vapor aumenta la presión en el interior provocando una terneza inusual en las carnes que se cocinan en ella. Además si contamos con esta cocotte que tiene una tapa muy especial que permite el “autoriego” de forma homogénea… ya, ni te cuento.
También se pueden añadir setas o champiñones en el último momento, tal y como preconizan algunos chefs conocedores de la tradición culinaria de esta región.
Usa un buen vino. No tiene por que ser caro, pero no cocines con un vino que no te beberías, arruinarías el guiso.
Yo además de las zanahorias añadí aceitunas que son ingredientes legítimos de este guiso en ciertas ciudades de la región.
Por otra parte, para esta receta de daube provençale, el tocino es prescindible. Por eso digo que es opcional. Ten en cuenta que la carne de pluma de cerdo ibérico es suficientemente jugosa y consta de grasa infiltrada. No necesitas “lubricar” más esta carne. El tocino salado se añade tradicionalmente porque las carnes que se usan para la daube suelen ser secas, trozos poco atractivos de vaca y toro que son muy magros y el toro ha hecho mucho ejercicio en su vida, su carne está musculada. Aún así, incorporé el tocino y la harina, por respetar la receta original.
¡Hay la harina! Odio meter harina en los guisos para que la salsa espese. No me hace falta, si quiero una salsa envolvente. Reduzco un poco el caldo, tal y como has visto que hago en mis guisos. Eché tan poquita, que lo mismo me da que me da lo mismo. El horror y el sufrimiento que pasé pensando que se me podía agarrar la carne al fondo de la cocotte ¡no está pagado! Todo el tiempo pensando que se me iba a quemar😖… Por suerte eché poca harina. Te recomiendo que prescindas de ella, yo la evito siempre en mis guisos.
Historia de la Daube Provenzal o Daube Provençale
La daube es una receta originaria de la Provenza, elaborada tradicionalmente con carne de vacuno marinada en vino tinto, zanahorias y hierbas de la zona. Cocinado originalmente en una daubière, vasija de barro con tapa que permite estofar o “asfixiar”. Antiguamente, esta daubière se colocaba en un nido de brasas y se cubría de ceniza. De este modo, el plato se cocinaba a fuego lento durante la noche. La daube es un plato tradicional y emblemático de esta región que se ha transmitido desde hace generaciones.
Cada ciudad tiene su receta particular de Daube Provençale
Es bien cierto que la Daube es un plato a base de carne de cordero, buey o toro, marinada en vino tinto o menos a menudo, en vino blanco. Una de sus variantes, la daube comtadine (del Comtat Venaissin), se diferencia de su prima provenzal por la presencia de aceitunas en lugar de zanahorias. La daube avignonnaise (Avignon), en cambio, sólo contiene paletilla de cordero o carnero marinada en vino blanco. Otra receta cercana es, el Broufado o ternera con anchoas, es citada por Frédéric Mistral en el “Poème du Rhône”. Como ves, la ternera o el buey es una carne clásica utilizada en todo el hexágono, pero no es una carne corriente en el sur de Francia de donde es originaria esta receta.
La daube en la mesa tiene su ceremonial
Es costumbre, hacer la Daube de un día para otro, generalmente caliente. En cambio, cuando se elabora con trozos de carne gelatinosos y tras desengrásala, se puede consumir fría y cuajada en gelatina. Se desmolda y se corta en rodajas, como la galantina. Tradicionalmente se acompaña de macarrones. La próxima vez lo intentaré y te lo contaré.
Etimología de la Daube
El origen de la palabra “daube” deriva del provenzal “adobar”, que significa preparar, acomodar alimentos. Se refiere a la forma de guisar ciertas carnes en un recipiente cerrado (daubière).
Nos consta que en 1549, la palabra “daube” procedía del italiano dobba “adobo”. Otra acepción, según el Trésor de la langue française, derivado del francés “adouber“, es decir, “armar a un caballero”.
La daube provenzal desde el imperio romano hasta los Condes de Provenza
El Imperio Romano dejó una rica herencia culinaria en la Provenza, donde el aceite de oliva es omnipresente. Su cocina también se ha beneficiado, desde la Edad Media, de las influencias de las tradiciones del sur de Italia, cuando los Condes de Provenza imperaban en el Reino de Nápoles.
Aunque aquellas recetas se hayan perdido, se sabe que el plato aparecía en nuestros grimorios para ser cocinado en “gigotz à la dobe” o “adobbe”, a finales del siglo XVI. Ambos platos permanecieron en sus ollas durante un siglo antes de ser adaptados a un nuevo estilo. En el siglo XVII, la daube se convirtió en un “guiso de carne cocinado en salsa”.
Curiosidades literarias
En el siglo XVIII, daube dio lugar al verbo “dauber” (adobar), es decir, “acomodar una daube”. Esta palabra no debe confundirse con su homónima “dauber“, nacida también a principios del siglo XVI. De hecho, este último se utilizaba como sinónimo de “golpear, dar una paliza”. A nadie le gustaría que le azotaran por comer un plato en salsa. ¡Madremíadelamorhernmoso!🤣😅
En Francia tenemos una frase con la daube que nada tiene que ver o casi que sí con lo que te acabo de contar en el párrafo anterior. “C’est la Daube!“. Entendemos por “c’est de la daube”, al referirnos a algo que es un “muermazo”, “peñazo”, una “paliza” (vaya). Vamos, algo nulo. Se reportaría una nota de Gaston Esnault de su Dictionnaire des argots. “Daube sería una palabra de origen lionés para decir ‘estropeado’ aplicada a la fruta y la carne”. Lo que está estropeado está podrido y, por extensión, es “nulo”. Por eso usamos mucho esta expresión para referirnos a una película, una obra de teatro o una exposición… ” No vayas a verla, c’est la daube!!
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Pero qué bueno!!! Menuda pinta!!!
Está buenísimo!