Tutorial para conservar hierbas aromáticas

Siempre que compro hierbas aromáticas, se plantea la logística de su conservación. Las compro frescas y las quiero conservar como el primer día al menos 15 días para poder disponer de ellas en mis recetas. El sabor de las hierbas frescas en cocina, no tiene parangón por lo que conservar hierbas es un reto que hora es muy fácil.

¿Cómo conservar tus hierbas aromáticas tan frescas como el primer día, durante varias semanas?

El enemigo de los alimentos frescos o cocinados son el aire y el agua

Químicamente hablando, los mayores reactivos de los alimentos -ya sea que estén crudos o una vez cocinados- , son el aire y el agua. de este tema hablamos en el tutorial sobre la sous vide. Paradójicamente, los elementos que les dan la vida cuando tienen sus raíces y están vivas, son los que provocan una oxidación prematura en nuestras hierbas aromáticas y en todos los alimentos que consumimos. Toda la batalla consiste en encontrar una manera de conservar nuestras hierbas en las mejores condiciones disponibles, el máximo tiempo posible. Con más razón aún en verano, pues incluso en las fruterías solo traen algunas hierbas finas por encargo, porque se les echan a perder muy rápido; como pueden ser la hierbabuena o la albahaca.

3 métodos principales para conservar las hierbas aromáticas tan frescas como el primer día que las compras

Te entrego distintas formas que uso o he usado, cuando no disponía de utensilios de conservación sous vide (o al vacío), además de recomendarte dichas herramientas que son la panacea para cocinar o conservar los alimentos. De lo que se trata es de tener a tu disposición siempre frescas y limpias tus hierbas aromáticas para utilizarlas en tus platos y que ofrezcan el mejor sabor y aroma, tal como si hubiesen sido recién recogidas del huerto.

Primero y sobre todo enjuaga y seca tus hierbas aromáticas

1. Nada más comprarlas, trilla las hojas o tallos que no estén perfectos o ya estén amarillos.
2. Enjuágalas 5 min. en un baño de agua fría con una cucharadita de sal corriente. Ayuda a retirar gran parte de los nitritos y otros químicos que pueda contener.

Es mejor que “solo agua”. 5min. porque las vitaminas de las hojas verdes se disuelven con mucha facilidad en el agua y te quedas con la hoja y sin los nutrientes. ¡No le eches hielos a ese agua! No estamos enfriando un alimento caliente . Al estar frescas si las metes en agua con hielo se pondrán mustias en menos que canta un gallo. El hecho de enjuagar las hojas verdes en agua con sal es un método, no diré ancestral pero sí muy antiguo y dado por seguro por aquellos expertos del sector agrónomo. Lo practicaba mi madre yo también.

¿son imprescindibles los productos desinfectantes con lejía?

No compro productos a base de lejía, que se venden en los comercios para desinfectar frutas y verduras. Estos productos “milagro” recurren a nuestro lado germófobo tan agudo tras la pandemia del 2019. Si bien no quiero pecar de soberbia, que nadie está al abrigo de todo… ¡No vivimos en un pueblo perdido sin agua potable ni hospitales! Lavo las frutas y verduras con agua y jabón ayudada de una esponja -cuando el alimento lo permite- para arrastrar bien cualquier suciedad o gérmenes. En la web gubernamental AECOSAN, encontrarás toda la información oficial. Además el uso de la lejía merma las cualidades nutritivas de los alimentos.

No vivimos en la Edad MEdia, pero no hay que tentar al Diablo

No se trata de volver atrás en el tiempo, cuando pululaban la difteria o el E. Coli a sus anchas. Sencillamente, los alimentos hoy en día cumplen con altos estándares de control de calidad en su cultivo, manipulación y procesado. Aún así yo lavo a conciencia aquello que voy a comerme crudo, sobre todo. Una limpieza esmerada de los alimentos es importante también si vas a cocinar a baja temperatura, puesto que la mayoría de los gérmenes necesitan de un hervor a 90º/100ºC para ser destruidos.

Cuando has enjuagado y secado tus hierbas aromáticas, toca almacenarlas correctamente

1. Bolsa de plástico con cierre zip + papel de estraza o papel kraft

Cuando no dispones de herramientas para hacer el vacío ni de recipientes adaptados, este es el mejor método. Combinando por una parte el papel, que absorbe la humedad y además impide que le de la luz; como por otra parte, el plástico con cierre zip que te permite hacer un un vacío rudimentario con tus manos y te garantiza que no entre más aire. No aplastes mucho las hierbas, porque las hieres y provocas que la salvia se escape y se estropeen antes.

Procedimiento: Después de lavarlas y secarlas, Solo envuelve las hierbas en el papel, con cariño e introdúcelas en la bolsa de plástico. Intenta sacar el máximo de aire y cierra con el zip.

• Aguantan 10 días pero se van deteriorando, vuelve a sacar el aire cada vez que abras el paquete para usar unas hierbas.
• Este método es ideal para canónigos, espinacas, lechuga, hojas fuertes.

papel de estraza, papel kraft

¿Qué es el papel de estraza? No se si te acuerdas, son aquellas hojas de papel grueso y flexible de color gris, con las que el frutero hace los cucuruchos donde mete las frutas y verduras que le compras. Ya casi no se ven, pero yo conservo aun unas cuantas de mis pedidos a domicilio de hace unos años. Después de usar las hojas de estraza, sin arrugarlas, las dejo secar y me valen para otra ocasión. ¿Y el papel kraft? pues ese que se utiliza ahora -de color camel-, son bolsa de papel que te dan en la frutería con tu compra. También se usa en sobres o para envolver cosas fragiles en las tiendas.

2. En un tarro con agua

Procedimiento: coge un tarro de conserva en cristal (u opaco) o un vaso o una jarrita, llénalo de agua hasta un centímetro de altura. Lava y seca tus hierbas, corta uno milímetros del tallo y retira las hojas más bajas, para que chupen agua, como haces con las flores y no se pudra el agua .

• Una opción es también cerrar con la tapa el tarro de cristal y guardarlo en la nevera. ¡Cerrado! porque en la nevera tal cual, sin tapar, el aire que circula te seca las plantas.
• Es un método muy eficaz para hierbas aromáticas leñosas como el romero y la hierbabuena, de hecho con este método le das tiempo a la planta a generar raíces. Así empecé mi huerto urbano…
• No aguantan eternamente pero sí 8 a 10 días , en el caso de que no hagan raíces, claro. Si te hacen raíces ¡Aleluya! tienes suerte, debes plantarlas en un tiesto o en tu jardín.

3. En recipientes de envases al vacío

Ya sean de cristal o de plástico, resulta ser el método más eficaz de todos los que he probado.

Procedimiento: Tras lavar y secar tus hiervas aromáticas, introdúcelas en un tarro especifico de vacío, pero envueltas en un poco de papel de cocina. De este modo el papel absorberá la humedad que desprendan las hierbas. Extrae todo el aire con el dispositivo de vacío. Introduce en la nevera. Cada vez que saces el recipiente de la nevera para utilizar hierbas, cierra e recipiente y vuelve a extraer el aire ¡Así pueden durar hasta 3 semanas!

• Si no vas a usar las hierbas en 15 días, recuerda sacarles el aire con el dispositivo de vacío cada 5-6 días. Los alimentos están “vivos” -bueno más bien en proceso irremediable de descomposición – y siguen soltando gases que pueden acelerar la oxidación.

¿ Cuales son las mejores herramientas para conservar al vacío?

Unas Navidades, mi maridín me regaló toda la parafernalia para cocinar a baja temperatura y al vacío. También me regaló unos tarros o “tuppers”, para conservar alimentos cocinados o crudos. Pero esto terminaban en cono con una punta que era la válvula de vacío y cada vez que rozaba el “ombliguillo” perdían vacío y se me estropeaba la comida. Además cada vez que hay que hacer vacío, debo enchufarlos a la maquina de vacío, esa grande aparatosa que uso para cerrar los plásticos cuando voy a cocinar. Lo habrás visto en los videos de mis recetas a baja temperatura. Otro inconveniente era la bomba de vacío portátil, es que no era de calidad y enseguida perdía poder de succión… un engorro.

El mejor método de envasado y almacenado al vacío, debe ser de calidad

Los tuppers de Zwilling

Un día aparecieron en mi un sistema maravillo e ingenioso ¡Sin exagerar! Los míos son de cristal y lo mejor de todo (aún no me creo que no se le haya ocurrido a nadie antes!) es que tienes tapas que permiten apilar los tuppers en la nevera o en la alacena. Que sean apilables es una gran ventaja de almacenamiento, para los que tenemos que hacer “Tetris” en la nevera. Los recipientes se pueden introducir en el microondas, en el congelador, el la nevera, bien sûr… La tapa que tiene una tecnología de doble sellado . Bueno, también los puedes usar en un horno convencional, sin la tapa y hasta un máximo de 180ºC. ¡Esto no lo podía hacer con los primeros de plástico que me compré!

La bomba de vacío de Zwilling

La bomba de vacío portátil de Zwilling es buena, buena, buena ¡La uso muchísimo! No me ha fallado nunca y eso que le meto unos viajes, que ni Phileas Fogg…! No sé las veces que la habré usado a diario. La anterior que compré no me convencía nada y así quedó patente en el video tutorial sobre la cocina sous vide. Es extremadamente fácil de usar ya que cuando sabe que ha hecho el vacío, se para sola y es potente. Aguanta mucho tiempo sin recargar.

Te podría hablar durante horas sobre estos utensilios de cocina. Lo importante, es que estos recipientes y métodos de vacío son la panacea para conservar mejor y más tiempo los alimentos. en el caso de las hierbas aromáticas, tan delicadas per sé, he encontrado en este método al vacío un gran aliado, verdaderamente eficaz.

En definitiva

A ver, no quiero ser ninguna exagerada, a la tercera semana no es que estén como el primer día, es imposible a menos que sean hierbas radioactivas 😂😂😂 Lo que sí es verdad, verdadera, es que al cabo de 3 semanas, tus hierbas aromáticas, están en perfecto estado, verdes y con un aspecto saludable. Podrás cocinar con ellas sin ningún reparo.

Me encanta el mundo del vacío y todo lo relacionado con la sous vide o cocina a baja temperatura. Me parece una ventaja en muchas ocasión y para algunas recetas , se hace tan fácil! Poder echar mano de un trozo de pimiento abierto hace una semana y que no esté mustio, es genial. Me parece que estas herramientas de conservación, nos permiten ahorrar. Es importante no tirar la comida. No generar desperdicios cuando ¡podría estar en nuestros estómagos!